První možnost je hrnec.
Pro kůrku a objem jako z dobré pekárny je důležitý klid a pára, a tak zvlášť pekařům začátečníkům doporučuju pečení v nádobě, která zařídí obojí, ať jsou venkovní podmínky jakékoli. Ačkoli existují i parní trouby, obvykle s párou spouští i horkovzuduch, který kůrku chleba „zataví“ dřív, než se objem naplno rozvine, a na nejvyšší stupně nemohou přidat tolik, kolik byste chlebu ideálně měli dopřát.
Keramika, nerez se silným dnem, sklo, litina – cokoli, co dobře vede teplo a jde zaklopit. Vyzkoušeno ve vše jmenovaném s minimem rozdílů:)
Silně doporučuju zvlášť keramiku a sklo dobře nahřát – cca 30-40 minut od startu, nerezu a litině většinou stačí i 25 minut.
Pak už jen vsadit připravený chleba, zaklopit, péct 20 minut s poklicí a 20-25 bez ní. Pokud rychle hnědne, snižte teplotu, já radši vypečenější. Horkovzduch v druhé fázi pečení nevadí ani bez poklice, tato část pečení je hlavně pro křupavou kůrku.
Na videu je ukázka, jak v nádobě peču, aniž bych s ní nějak extra manipulovala, protože nosit rozžhavený 6+ kg hrnec moc nikam nechcete a trefit střed a naříznout chleba v hluboké míse je taky trochu záludné… Takže se snažím vše připravit bokem. K malému chlebu do obřího hrnce můžete přidat i 2-3 kostky ledu (ale do skla raději ne, hrozí prasknutí), ale pokud těsní poklice a velikost chleba cca odpovídá hrnci, hezky si prostor zadýchá i sám.
Chléb je z chladu krásně drží tvar. A ano, někdo peče i ve studené nádobě, tenhle by to taky zvládl, ale pokud budete péct hodně nakynutý bochník z teplého kynutí, už se vám drobet může lít a tak raději všeobecně doporučím spíš tento postup…
Nahřáto schválně „jen“ na 230, protože mnohé trouby víc neumí. Úplně v pohodě i tak upečete super bochník – naopak, pokud trouba hřeje příliš nebo horní spirála víc, někdy se řez zataví a chleba se tolik nerozvine.
Jinak většinu času peču po dvou bochnících a na litinovém tálu, takže zapařuju ručně. Ale chce to cvik, povrch a nalít akorát vody na patřičná místa… v kombinaci s troubou, co to hned neodvětrá.
Snad pomohlo, kdyby vám něco nebylo jasné, pište, prosím!
Chleba z hrnce bychom měli, co volně pečený, srovnatelný s hrncem a chlebovou pecí?
Obecně ošatkovým chlebům a speciálně chlebům typu želé (hromada vody nebo kaše, jak vidíte tady – plátno po celonočním kynutím prosáklé vodou) svědčí sálavé a klidné teplo.*
Takže nahřeju aspoň 25-30 minut troubu včetně litinové či ocelové podložky, pánve, nerez pánve se silným dnem nebo keramické zapékačky, formy na koláč/pizzu – keramika radši déle, ocel je rychlejší. Rošt na nejnižší nebo druhé nejnižší úrovni.
Nahřívejte na 230-250, co vaše trouba dá, po sepnutí termostatu ještě 10 aspoň minut počkejte….
Pokud není uzpůsobena k lití vody na dno, nahřívejte zároveň na dně plech, kam budete lít vodu. Horní/dolní pečení, žádný speciální program není třeba (obvykle jsou uzpůsobené pro jiné typy chleba, často s horkovzduchem).
Chleby po nahřátí vyklopte na prkénko, nařízněte, vsaďte pomocí prkna na rozžhavenou plochu a dospod trouby nalijte cca 1.5 dcl vody – horká je velmi fajn, ale jakákoli dobrá. Hodně super je baristická konvice nebo lahev se střičkou, díky kterým nenacintáte na horké sklo trouby.
Nejsem propagátor mističky s vodou nebo rendlíčku položeného na dně, protože jde o to, aby se těch 150 ml dostalo do vzduchu v troubě prakticky ihned, aby byl dost prosycený v prvních minutách, mým cílem není mírně zvýšená vlhkost po celou dobu pečení.
Po 20 minutách větrám (popřípadě vyndejte pomocný plech, ať se zbytečně nenamáhá spodní topné těleso) a snižuju na 220, horní/dolní, nebo 215 horkovzduch, aby se hezky ošlehly i boky při pečení ve dvou – jako tady. A peču dalších asi 20 minut. Je-li trouba těsnící a dobře zapářená, tak ani na 260 se chleba v první polovině prakticky nezabarví, maximálně horní linka, co je blíže topné spirále:)
Jinak jde o stejné těsto i várku, rozdíl je způsobený… Můžete hádat, čím?
*Kdybych tyhle chleby mrskla oba na plech, budou placatější a rády popraskají podél spodní strany kůrky – jak plech ochladí těsto a voda odspod.
Dobrý den, měla bych otázku, i když souvisí jen částečně – odchází mi trouba a budu muset koupit novou. Peču chleba cca 2-3x týdně. V pův. troubě (Electrolux s funkcí SteamBake) po 4 letech na mnoha místech prorezavěl a rozpadá se vnitřní povrch (nedrží v něm těsnění ani vodící lišty pro plechy). Zapařovala jsem vždy nalitím horké vody na starý plech na dně trouby . S výsledky pečení jsem spokojená, ale kladu si otázku, jestli tak rychlé proreznutí trouby s častým zapařováním nemůže souviset . A hodně přemýšlím nad tím, jakou troubu nyní pořídit. Mají smysl trouby se zásobníkem na vodu? Budou v tomto směru odolnější? Byla bych vděčná za zkušenost, názor. Klidně i ostatních čtenářů stránek…
A jinak samozřejmě musím moc poděkovat za celý web. Spousta článků mi v minulosti s pečením pomohla 😉
Ahoj, dotaz k nahřátí trouby – naše umí 300, peču ve skle. Kolik stupňů bys doporučila?
Pekla jsem na horkovzduch na 250 v první fázi a v druhé na 220. Dnes vyzkouším na 260 horní/spodní ohřev a po odklopení teplotu nechám. Jsem zvědavá, jaký bude rozdíl
Ahoj, 300° je zbytečných, chleba vyskočí, ale pokud je mírně nedokynutý, neotevře se tolik, jako by mohl. Spíš to využiju utěch pře kynutý. V každém případě pak stahuju cca na těch 230 – 220°, ve všeobecnosti platí, že těch 250 na začátek úplně stačí.
Děkuji za pěkné shrnutí. Doteď jsem pekla na kameni z Lidlu, občas ve skle. Nicméně pomalu, ale jistě, spěju k nákupu litinového pekáče. Kupodivu u celkem velké části tuzemské nabídky jsem narazila na omezení, kdy je použití pekáče do maximálně 240°C. S tím se nehodlám spokojit a hledám dál. Však já nějaký pěkný pekáč najdu. Přeji krásné dny.
Evka
Dobrý den, dnes jsem to zrovna řešila znovu – problém je se smaltem, který je testován na 250-260 (např. Fabini, těch 230 bývá snad u Le Creuset, který mám zas držadlo z termoplastu). Vypaluje se nicméně při vyšších teplotách, takže za mě by to takový problém být neměl:)