Milujete loupáčky, ale někdy se nevyvedou? Zkuste dát pozor na pár drobností. Stoprocentně čerstvé droždí, které otestujete formou „kvásku“, kombinace másla a sádla a malinko páry do začátku pomohou na svět krásně vláčným kouskům. Recept jsem původně připravila ve spolupráci s Tchibo, pro jejich blog.
Abych se přiznala, kolikrát taky fázi „kvásek“ přeskočím. V 90 % je totiž droždí v pořádku. Nicméně zrovna když potřebuju, aby loupáky dopadly obzvlášť pěkně, je droždí zákonem schválnosti nějaké přizabité. Buď dlouho sedělo v lednici, nebo se trochu přimrazilo, zkrátka nechce se mu. Suroviny už jsou v těstě, hodina čekání za námi, těsto mrtvé a já můžu startovat do obchodu znovu, znovu vyvádět kvásek a zapracovávat… proto doporučuji – radši těch 15 minut obětujte.
Loupáky lze připravit i z kvasu. Ale kynou pak velmi pomalu a snadno chytnou kyselkavý ocásek, který ne každý ocení. Dejte si práci s hnětením a dodejte vláčnost máslem i sádlem Abyste docílili opravdu vláčných loupáků, nesmíte podcenit hnětení. Vůni těstu dodá máslo, správnou vláčnost trochu sádla.
Hnětení bývá jedním z kamenů úrazu – tužší makovkové těsto se musí propracovat do sametové konzistence, což někdy bolí – chce to tak čtvrthodinovou rozcvičku. Robot nebo domácí pekárna je v tom případě nejlepší kamarád, domácí pekárna navíc zajistí i ideální prostředí k prvnímu kynutí, aby bylo těsto hezky brzy hotové. Klasické loupáky zvládnete v pohodě i bez másla, jen se sádlem (což se hodí vědět, pokud máte v rodině alergika), ale máslo jim dodá nezaměnitelnou vůni.
Se samotným máslem jsou zas sušší – a tak kombinuji ráda oba tuky.
Makovky jsou nejlepší čerstvé – klidně pečte postupně. Zadělejte větší dávku těsta, část nechte nakynout v teple, část rovnou zchlaďte a postupně vyndávejte těsto v průběhu 2–3 dnů, kdy už jen necháte dokynout vytvarované rohlíčky. Pokud máte dost velkou lednici, je možné zchladit i plech s vytvarovanými rohlíky a ráno podle jejich stavu buď rovnou pečete, nebo je ohřejete na nejnižší stupeň a pak dopečete. S čistýma rukama!
A můj tip na závěr? V jedné pekárně jsem si ráda kupovala cosi jako houstičku-minivánočku, hojně sypanou mandlemi. Pro focení jsem zas takhle zkusila ořechové bochánky, laděné trochu jako mazance. A samozřejmě – do makovek lze zabalit kousek čokolády nebo povidel, jsou pak obzvlášť chutné i samotné.
Z uvedených ingrediencí připravíte asi 12 kousků.
Ingredience na kvásek:
50 ml teplého mléka
50 g hladké mouky
5 g cukru
20 g čerstvého droždí (pokud se používá sušené, tak třetina, a obvykle se pak zamíchává přímo do mouky… nicméně, neuškodí mu ani preferment)
Dále budete potřebovat:
180 g vlažného mléka
450 g hladké mouky
7 g soli
55 g cukru
40 g másla
40 g sádla
žloutek (nebo půlka rozkvedlaného vejce)
Na potření a posypání: bílek / zbylé vejce, mák
Jako loupáky se v některých regionech České republiky označuje pečivo skutečně loupací po vrstvách, jako croissanty – z plundrového těsta. Víme, že tyhle to nejsou, ale většina z nás si loupe makovku. 🙂
Všechny zbylé suroviny a kvásek vložte do mísy robota nebo domácí pekárny a nechte asi 15 minut hníst, mělo by vzniknout nelepivé, ale tvárné těsto. Poté nechte cca 45 minut na teplém místě nakynout, rozdělte na 12 dílů a z těch vytvořte ranečky. Nechte 5 minut odpočinout a vyválejte oválky až trojúhelníčky, které stočte (na co nejméně podsypané ploše) a švem dospod uložte na plech vyložený pečicím papírem nebo fólií. Nechte znovu nakynout (v teple to potrvá kolem půlhodiny, pomáhá troubu zapnout na světélko nebo na minutu zapnout na nejnižší stupeň a loupáky orosit rozprašovačem, aby neokoraly). Poté z trouby vyndejte, troubu nechte nahřát na 170 stupňů Celsia. Loupáky pomašlujte a posypejte mákem a opět oroste vodou z rozprašovače, než vložíte do trouby, to pomůže lepšímu růstu. Pečte dozlatova.
Tipy na pečení: Při pečení na horkovzduch můžete péct klidně dva plechy naráz. V parní troubě dávám prvních 7 minut nízký interval páry.
Tip od pekařů z dálného Východu Pokud chcete obzvlášť hedvábné těsto, můžete zkusit trik populární u asijských pekařů – do pečiva přidávají část mouky ve formě jíšky (v závislosti na hustotě, teplotě vody a zemi původu se tomu říká buď judane, nebo tchang-čung).
To, že se mouka předvaří, ji zjemní a umožní nasáknout více vodou… A nám to pak dopřeje ještě vláčnější výsledek. Z takového těsta je pak i fantastický tousťák, podobný japonskému toustovému chlebu šokupan.
V našem případě, pokud na judane předvaříme 20 procent mouky, bude recept vypadat takto:
Kvásek bude z: 50 ml teplého mléka, 50 g hladké mouky, 5 g cukru a 20 g čerstvého droždí
Judane bude ze: 100 g vody a 100 g mouky
Judane připravíte tak, že vodu uvaříte a promícháte s moukou na kaši bez hrudek, necháte vystydnout do vlažné teploty (klidně den předem, uschovejte mezitím v lednici).
Pak postupujete stejně jako u těsta na loupáky. Tedy – přidáte kvásek, 150 g vlažného mléka, 350 g hladké mouky, 7 g soli, 55 g cukru, 40 g másla a 40 g sádla… Loupáčky se z tohoto těsta v závislosti na mouce tvarují někdy trochu hůř, ale na toust je to naprosto skvělé, dobře zpracovatelné těsto! Do formy ho skládám jako briošku ze tří bochánků (na 22cm formů).
A ze zbytků jsem vytvořila letošní nádivku už v předstihu, abyste si ji mohli upéct taky, pokud vás rodina nevybavila receptem.
Článek vyroben s reklamní podporou Tchibo.
Dobrý den,
může kynout těsto i přes noc v lednici?
Dobrý den, určitě!