Vše, co jste o nich chtěli vědět a báli jste se zeptat? To asi zajistit nemohu, ale několik postřehů k výrobě baget jsem v poslední době nastřádala. Samozřejmě, psát o chlebu a pečivu (Bílá mouka! Škrob! Uměle kultivovaná plodina!) začíná být málem tak obočí nadzdvihující, jako bych psala o kávě okořeněné arsenem, ale někdy snad přijdu s tipy na křehký mamutí steak.
Bílé pečivo. Co vás napadne? Rohlík, houska, veka…. Veka, bageta! Francouzská bageta! Elegantní podlouhlá forma, lesklá, ze zlatavé do temně hnědé barvy přecházející a velmi křupavá kůrka a vlhká střída nasládlé chuti s obrovskými nepravidelnými bublinami. U nás nepříliš domestikovaná.
Spojují se v ní ty namáhavější metody pekařského řemesla . Nutnost založit kvásek a nechat ho dlouho fermentovat, pomalé kynutí, postupné (ruční) propracovávání a nakonec ruční formování.
Já se o ně už několikrát pokoušela (s různou úspěšností) a k dalším pokusům mě dohnal Jeffrey Hamelman a jeho šílená příručka pro pekaře (Bread – A Baker´s Book of Techniques and Recipes. Napínavá a četba, určená hlavně pokročilejším (až profesionálním) pekařům. Přestože poskytuje kvantum informací, souvislostí, chemických vzorců a propočtů výtěžnosti a hydratace těsta, nejedná se o suchý traktát. Ale varuji vás, Hamelman s námi, amatérskými nadšenci příliš nepočítá – k „home baking“ se v knize objeví jen sem tam malá poznámka.
Prefermentace
Proč houska z vody nechutná jako bageta? Odpověd je v kousku prefermentovaného (předezrálého) těsta, totiž v určitém typu kvásku, který lze delším vyzráním vypěstovat buď z droždí (slušnými, kultivovanými kvasinkami), z divokých kvasinek (spontánní radost a množení například v žitném kvasu, ale to je jiná kapitola), nebo se v prvním kroku obejdete úplně bez droždí, jako Herr Cuketka.
Součástí prefermentu obvykle bývají základní suroviny, ze kterých se chleba skládá, smíchané dohromady a nechané osamotě prozrát 6 až 18 hodin (nepočítám v to náš žitný kvas).
Chleby a pečivo, které nějaký typ prefermentu obsahují, jsou na to prostě líp. V důsledku orgií kvasinek a nějakých zárodků bakterií se vyvine i určitá kyselost, která mimo to, že dobře chutná, má i posilující efekt na strukturu těsta, potažmo lepek (všimněte si někdy ve složení balených pekárenských výrobků, že se to někdy ošulí přidáním zlepšujícího přípravku – kyseliny askorbové. Chuťově se ale příliš neprojeví.).
Rozjeté kvasinky produkují hromadu organických kyselin a esterů, čímž napomáhají rozvinutí aroma chleba. Umocní nasládlou chuť pšenice, chleba můžou jemně okyselit, dovonět oříškovou vůní.
A nakonec, prodlužují životnost pečiva (klesající pH – stoupající kyselost → vyšší trvanlivost). V našich krajích známá věc – chléb z pravdového kvasu může při správném skladování vydržet poživatelný týdny.
Tolik krátce k prefermentům, ještě se jim někdy pověnuji, ale musím si na to nejdřív zopáknout hlouběji chemii, pořádně se nadrtit pár anglických slovíček a pohovořit s několika povolanými osobami.
Bagety se pečou buď se speciálně pro ně připraveným prefermentem (poliš – „poolish“)“, nebo existuje metoda tzv. starého těsta (pâte fermentée), což znamená, že si při každém pečení uloupnete kousek těsta a s tím pak zamísíte příští várku těsta. Na rozdíl od jiných typů prefermentů to také znamená, že obsahuje sůl, takže výsledek může být trochu méně bublinatý, než u baget s polišem, na druhou stranu, je to krásně přirozená metoda bez nutnosti si něco speciálně připravovat. Poliš obvykle bývá směs mouky a vody přibližně v poměru 1:1 s přídavkem droždí, jedná se tedy o celkem tekuté lepidlo.
Recept podle Hamelmana upravené pro naše nudné středoevropské míry a chudé domácí podmínky funguje!
Na bagety s polišem si připravte:
300 g pšeničné chlebové mouky
300 g vody
1/8 lžičky instantního droždí (nebo ve vodě rozmíchejte maličkatý drobek čerstvého)
Uvedené ingredience smíchejte do jemného těstíčka (bez hrudek) a nechte při pokojové teplotě fermentovat (kynout, zrát) 12–16 hodin přikryté fólií nebo vložte mísu do igelitky a pevně zavažte. Když začne těsto bláznivě bublat už po osmi hodinách, můžete příště s droždím ještě ubrat, pokud se ani po dvanácti hodinách nic neděje, zvyště dávku. Podle mé odměrky tipuju, že to u odměrkami nevybavených domácností bude tak centimetrová špička příborového nože, nebojte se toho:)
Po dvanácti hodinách už na povrchu směsi bude plno větších i malých bublinek a bude krásně nakvašeně vonět.
Přistoupíme tedy rovnou k finálnímu těstu, na to je potřeba:
600 g pšeničné hladké mouky
300 g vody
1 lžíce soli (15 g)
¼ lžičky instantního droždí (3, 69 g sušeného = 11 g čerstvého) – rozmíchejte v mouce/čerstvé ve vodě
celý kvásek
Všechny ingredience vražte do mísy robotu či pekárny v pořadí, jaké má váš stroj rád (pekárny obvykle chtějí tekuté věci dospod, suché nahořu, mému robotu je to většinou jedno). Nechte hnětat asi 3 minuty na nejnižší rychlost, dokud se všechny složky nepropojí. Rukou zkontrolujte, jestli těsto není příliš vlhké (neteče), nebo příliš suché (nechtějí se příliš spojit), případně korigujte vodou nebo moukou (s obyč hladkou 00 krásně fungovalo bez úprav), obojí přidávejte po malých množstvích, např. lžících.
Přidejte rychlost a nechte hnětat další čtyři minuty. Těsto se začne pěkně odlepovat od stěn. Hamelman píše, že by teď mělo mít teplotu kolem 24 stupňů a je pravda, že se hnětením oteplí, ale měřila jsem to jen jednou – a náhodou mělo.
Přichází hlavní kynynutí – 2 hodiny nechte těsto zrát. Nezapomeňte však na něj úplně, po hodině bude chtít „přeložit“. Tradičně se doporučuje během kynutí těsto aspoň jednou „zbouchnout“, nebo prohníst, abyste z něj vymačkali přebytečný vzduch. Tím, že těsto jednoduše přeložíte, jej zároveň zbavíte přebytečných plynů a zároveň znovu natáhnete vlákna lepku a tím vylepšíte strukturu těsta.
Takže, těsto vyklopte na pomoučený vál – klidně si pomožte stěrkou, pomoučenýma rukama ho laškovně popleskejte – od středu ke krajům a ne moc silně, netrestejte ho! Nechcete vymačkat úplně každou bublinku. Oběma rukama chytněte jednu stranu, přeložte na druhou půlku, lehce smáčkněte a postup můžete zopakovat.
Těsto pak vložte zpátky do misky a nechte zrát další hodinu.
Po hodině je čas těsto opět vyklopit na pomoučený vál a předtvarovat si budoucí 4 bagety, obzvlášť u větších dávek těsta nebo menších baget není od věci vzít si k tomu váhu. Z této dávky budou 4 bagety o váze přibližně 370 gramů. Zkuste tedy velký bochník co nejpřesněji rozčtvrtit a každou čtvrtku připravit na její osud. Trochu ji pomoučenou rukou znovu popleskejte a vzniklou placku zarolujte, položte švem nahoru. Vznikne podlouhlý polštářek, ze které se budou bagety snáze tvarovat. Necháme sebe i budoucí bagety půlhodinky odpočívat.
Pořádně poprašte nějakou utěrku nebo si připravte pečící papír. Vezměte vytvarovaný bochánek a přeložte ho napůl. Smáčkněte konci prstů a zopakujte.
Pak odprostřed začněte „šoulat“ krásnou bagetu. Profíci to dělají takhle (od asi 2:30). Vzhledem k tomu, že na můj kámen (nebo napříč plech) se vejdou najednou jen dvě bagety, je lepší použít dvě utěrky nebo dva archy papíru, aby se vám pak s nimi lépe manipulovalo při nakládání do trouby, a nařaste ho mezi jednotlivými kusy. Pokud použijete papír, dejte je raději švem dolů, nedají se pak moc překulit. Ideál je pak kynutí švem nahoru na lněném plátně.
Vytvarované bagety necháme kynout další hodinu a půl, během poslední půlhodiny si dáme nahřívat troubu s plechem (nebo s kamenem, to můžete klidně i 45 minut předem) a dalším plechem nebo litinovou pánví na nejnižší úrovni trouby na 250 ºC.
Těsně před pečením je vhodné bagety naříznout. Pří správém naříznutí se vytvoří typické „uši“ a bageta se nebude rozjíždět. Trik je hlavně v ostrém řezáku (rukojeť na na ní zahnutá čepel, připomíná to žiletku v obloučku) a potlačení pudu vyřezávat na chlebu tisíc šikmých čárek. Pět jen lehce nakloněných zaříznutí je akorát. Malý skalpel i žiletka Astra fungují ještě hůř než normální nůž (jak vidno na úvodním obrázku).
Teď nastává nejadrenalinovější záležitost, pečení. Můj postup je (nemaje stříkací lahev) následující: Dát uvařit asi 150 ml vody, otevřít dvířka, vysunout rukou v chňapce o kousek nejspodnější mřížku s litinovou pánví, vysounout mřížku s kamenem/plechem, přesunout na ni bagety (proto je fajn ten papír), vylít na litinovou pánev 100–150 ml vařící vody, zavřít rychle trouby, koukat, než se voda vypaří (asi 3-5 minut) a dát mezitím vařit další vodu, otevřít a znovu vylít dospod. Noční košilka pro tuhle činost není vhodným oděvem, bezpečnější je mít na sobě něco s dlouhým rukávem (popáleniny horkou párou opravdu bolí) a na rukou pořádné chňapky.
Horká pára vytvoří onu krásnou, lesklou, křupavou kůrku, hned se v první chvíli nevysuší, a tak zároveň má chléb delší čas na růst. Funguje to jen prvních několik minut, pak už pára není žádoucí, neboť chceme, aby se kůrka pořádně propekla. Za 20–25 minut máme hotovo – já radši lehce tmavší (a sklo trouby je zrádné). S kamenem se dobereme lepších výsledků – sálavé teplo z něj dopomůže k hezčí kresbě.
Vythněte, položte na mřížku a kochejte se tichým křupáním. Po nakrojení uvidíte rozkošnou střídku plnou menších (v případě, že pečete na plechu) a větších (na kameni) bublin, jednotlivé bublinky budou oddělené průsvitnymi „přepážkami“ a typicky bagetózně voní. Při použití tmavší chlebové mouky byla střídka lehce do žluta a voněla spíš jako pražená kukuřice nebo kukuřičný slad, takže lobbuji pro bílou! Narozdíl od chleba bez hnětení nebo pain à l’ancienne, dostanete bagetu klasičtějšího tvaru a zase trochu jinou strukturu střídky, skvělá chuť zůstává. Mimochodem, k té delší trvanlivosti – dobře utěrkou ukrytá vydrží s křupavou kůrkou a stále vláčnou střídou. Příště se o jednu bagetu ochudím a budu experimentovat s chlebem připravovaným metodou „pâte fermentée“.
Jaký máte k bagetám vztah vy? Máte vlastní dokonalý recept? Je už bílá mouka out? S kamenem či bez a jakým, jestli s?
Malý update: Bagety z tohoto těsta mě úplně nenaplňují, jsou sice fajn, ale chce to vyšší hydrataci – potřebuju větší bubliny. Ale jestli jste nikdy bagety nedělali a chcete zkusit klasiku co se týče vzhledu i chuti, jděte po nich – s těstem se pracuje skvěle. Pro začátek se na nich dobře trénuje tvarování i řezání… (A s pšeničným kváskem místo poliše jsou taky super, ale chuťově je to spíš chleba.)
Zase nejsou nařezané ideálně, ale občas už se zadaří. Akorát možnost, že podlehnu nutkání řezat to jako buřt je pořád 1:1, takže tak.
Průřez.
Komu jsou tyto bagety pořád málo bublinaté a rád si hraje s řidším těstem, může zkusit novější recept.
