Kde sehnat ošatku? Kdo mi dá kvásek? Co použít místo ošatky? Jak často krmit? Jak se peče kváskový chléb? A jde upéct kváskové housky? Na Pečempecen.cz a hlavně na facebookové stránce tohoto rozmilého komunitního projektu se po publikování článku na idnes.cz s podobnými otázkami roztrhl pytel. Krátký souhrn toho, co vám na začátku pečení kváskového chleba může pomoct, najdete tady. Není toho moc, žádný strach:)
Jsem úplný začátečník a chci si upéct svůj úplně první chleba. Poradíte mi, kterým začít?
Vůbec neumíte hníst těsto, vlastně nikdy jste kynuté pečivo nepekli a nemáte ošatku? Přesně pro vás je chleba bez hnětení, a to dokonce ve dvou verzích! Jestli už máte kvásek, zkuste kváskovou Šumavu bez hnětení – bez námahy, ale s tou správně kyselkavou chutí, kmínovou vůní a strukturou, jak si ji pamatujete z lepších časů:)
Jestli na svého dárce kvásku teprve čekáte, vytáhněte kousek droždí a zamíchejte těsto na pšeničný chléb bez hnětení. Chuť je oproti normálnímu kupovanému pečivu z droždí jiná. Posílená opravdu dlouhým kynutím a struktura je hezky kyprá, přitom “hnětení” za vás obstará samo těsto a dlouhá doba čekání a nicnedělání, což je zázrak srovnatelný s nožem, který jiné nože krájí jako máslo. Chleba je extrémně bublinatý a výborně si rozumí s máslem, medem, marmeládou a vším, co vám k bílému pečivu chutná.
Moje tipy k chlebu bez hnětení:
- Upéct se dá skoro v čemkoli vhodném do trouby.
- Pomoučené utěrky, ve kterých těsto kyne naposled, se dají nahradit olejem potřenou potravinářskou fólií, na kterou se vám chleba nepřilepí, nebo ošatkou, pokud už jste vybavení. Později budete experimentovat s přídavkem jiné mouky (cca ⅓ můžete nahradit a vlastnosti těsta zůstanou podobné), semínky…
A jestli budete mít chuť zamakat si, zkuste český pšenično-žitný chleba 🙂
Kdo mi dá kvásek?
Nejlepší je najít na pečepecen.cz někoho blízkého a napsat přímo jemu, kvásek za vámi sám nepřihopká. Samozřejmě je možné si vypěstovat kvásek i sám, ale trvá to déle a kvásek je v začátcích dost citlivý, takže to ne vždy vyjde. Nebojte se cizích bakterií;)
Pokud už kvásek máte a chcete se podělit, vyplňte tento krátký formulář a na mapu vás moc rádi přidáme.
Jak často krmit kvásek?
Nejjednodušší je mít v lednici schovanou malou dávku kvásku, kterou v případě potřeby včas osvěžíte a z osvěženého kvásku zase část schováte do lednice napříště. Tak budete mít chleba vždycky kyprý a akorátně kyselý. Krmit lze čímkoli – žitnou, pšeničnou nebo špaldovou moukou (i jejich celozrnnými verzemi) a nemusíte chovat tři druhy kvásků zároveň.
Chcete-li vyrábět třeba čistě bílý pšeničný chleba – jednoduše odeberete z žitného kvásku (nebo třeba špaldového, máte-li ten) a nakrmíte ho pšeničnou moukou.
Časem budete kvásek krmit a odebírat si do zálohy automaticky, ze začátku raději nastudujte tento jednoduchý návod.
Kde najdu recepty na kváskový chléb?
Pokud už máte kvásek, není nic jednoduššího, než si vybrat recept. Něco je tady na Maškrtnici, základní kváskový chleba typu Šumava a další fajn recepty nejen z kvásku najdete zase tady u Cuketky, další tipy třeba Na Kopci, na fóru o Domácích pekárnách, na Kváskovýchléb.cz, spoustu cenných informací se dozvíte i na pekařských fórech The Fresh Loaf, Sourdough.com nebo třeba na německém Sauerteig.de a probírat se můžete i nepřeberným množstvím blogů (Pekárnománie, Pekařina s Mirkem…), ačkoli v češtině jich tolik není.
Najdete-li recept, který volá například po 300 g kvásku, myslí se tím 300 g aktivního, oživeného kvásku. To znamená, že alespoň 12 hodin před zaděláním těsta nakrmíte vaši lžičku z lednice 150 g vody a 150 g mouky (a pak samozřejmě zase odeberete lžičku do lednice). Někdo má na lince pořád větší množství kvásku, nepečete-li však každý den, snadno přezraje a chleby pak máte kyselejší (někdy dokonce placaté).
Pokud umíte anglicky a pečení řemeslného chleba vás opravdu chytne, doporučuju koupit knihu Petera Reinharta The Bakers Apprentice. Srozumitelně vysvětluje základy výroby pečiva a mimo to najdete v knize spoustu krásných receptů (pár základních pravidel, která vlastně o pečení říkají skoro vše, když je doopravdy pochopíte, už jste mohli najít u pana Cuketky). Já mám moc ráda J. Hamelmana a jeho Bread, kde podobně jako Reinhart vysvětluje technologii, ale jde na to víc „profesionálně“ a přidává tipy a recepty pro zarputilé nadšence, pečící ve velkém. Normálně si vychovává konkurenci!
Hamelman se mimo knihu postaral i o krásnou sérii návodných videí. Na kanálu KingArthurFlour najdete, jak chléb zadělat a překládat, rozdělit těsto, vytvarovat, ozdobně nařezat a odborně posoudit kvalitu vašeho výrobku. Můj nejoblíbenější večerníček.
Tak, už máte zaděláno na těsto? A v čem necháte váš bochník kynout?
Kde sehnat ošatku?
Buď máte doma někoho šikovného, kdo vám ji uplete, nebo si ji koupíte. Možností je několik – specializované pekařské eshopy (Pekařský ráj, Pekařské ošatky apod.) a gastropotřeby na internetu, Fler, různí košíkáři na trzích, domácí potřeby a některé supermarkety (Albert, Globus).
Praha
- obchod na Lidické, odkud ji mám já, košík, jako je na níže uvedeném obrázku v Globusu, fairtrade ošatky mají prý i v Baumaxech a hobbymarketech
- FT obchod Jeden svět na Korunní 60
- Les Houbeles –
vinohradský(stěhují se do centra, aktuální info na FB) obchod s protěným zbožím a vůbec vším pro houbaře - v Dejvicích najdete taky obchod zaměřený na košíky. Jmenuje se jednoduše „Proutěné zboží„
Plzeň
- V Plzni prý tady. Není to sice kamenný obchod, ale můžete se domluvit na rychlém osobním odběru.
Brno
- Brno má třeba Svět pečení
ČB
- České Budějovice – Domestika (obchod s řemeslnými výrobky, Panská 4/207)
V supermarketech koupíte za pár korun košík na pečivo. Lidé do něj sice dávají už hotové rohliky, ale škoda ho používat jen k tomu – chleba v něm kyne jedna báseň. Ošatku hojně vysypejte žitnou moukou, lepí méně než hladká pšeničná.
Upřednostňuju přirodní materiály – různé druhy proutí, sláma, bambus, pedig – před plastovými ošatkami, ve kterých bochník nedýchá.
Co se dá použít místo ošatky?
Obyčejný cedník nebo mísa vystlaná hrubou utěrkou či ještě lépe lněným plátnem. To můžete použít i v případě, že vás čištění ošatky nebaví – zatímco utěrku jednoduše hodíte do pračky, ošatku lze čistit pouze nasucho, vyklepáním a vykartáčováním.
Do utěrky jednoduše vetřete mouku, vložte do cedníku/mísy a do této „postýlky“ uložíte váš bochník chleba.
Cedník je lepší, protože kolem chleba může proudit vzduch a nehrozí tolik, že se kvůli vysoké vlhkosti k utěrce přilepí.
Některé chleby lze nechat kynout na i rovnou na papíře/plechu (např. ten na úvodní fotce – bramborový chléb). Pokud je dobře vypracovaný lepek (jedná se tedy většinou o pšeničné chleby) a důkladně bochník zformujete, jde to úplně v pohodě. Navíc pečete-li víc chlebů najednou, vzájemně se během kynutí podrží.Tak se nechávají kynout třeba bagety.
Jak se peče kváskový chléb?
Jako každý jiný. Skoro vždy mám troubu rozehřátou na 250 stupňů a v ní těžší posmaltovaný plech, který nechám rozpálit společně s troubou. Sázím lopatou nebo kusem tvrdého kartonu, případně tenkým prkénkem na horký plech a dospod trouby leju cca 2 dcl vody. Taky můžete rozpálený plech vyndat, chleba na něj rovnou vyklopit a zase šoupnout do trouby.
Pokud pečete často a nechcete troubu brzy zničit, doporučuju na dno trouby položit nějaký levný tenký nebo starší pokroucený plech, u kterého vám nebude líto, když zreziví. Vlastně vás od lití přímo na dno trouby přímo odrazuju – brzo ho tím odděláte a kdyby se náhodou většímu množství vody podařilo protéct dolů na topnou spirálu, koledujete si o průšvih.
Chleba v prvních 10 minutách pečení rychle kyne a díky vlhké atmosféře v troubě mu hned nezatvrdne kůrka, takže vyroste bez popraskání. Po tom, co začne hnědnout kůrka – obvykle po prvních 10-15 minutách – rychle vyvětrám a snížím na teplotu na 230 ºC. Chléb je upečený, pokud jeho vnitřní teplota dosáhne 90-95 ºC. Nebo ho vyndejte a zkuste zaklepat na jeho spodní stranu, měl by znít dutě.
Chleba se prý dá péct i v hrnci nebo v remosce, je to pravda?
Jasně! Druhá možnost, vhodná především pro nehnětený chléb a další chleby s vyšším množstvím vody v těstě (hydratace), je pečení v rozpáleném hrnci. Keramickém, z varného skla, z litiny, hrubý nerezový, staré smaltované hrnce s hrubším dnem… Cokoli, co není plastové, rovnoměrně vede teplo a má to pokrývku. Troubu i s hrncem rozpálíte a pak těsto jednoduše z ošatky vyklopíte do rozehřátého hrnce, přikryjete a ono už se šokem z tepla samo odlepí (bez vymazávání!), přizpůsobí svůj tvar záhybům nádoby a uvnitř si prostor tak akorát zadýchá, aniž byste do trouby stříkali jakoukoli další vodu. Nakonec můžete chleba odkrýt a nechat dopéct kůrku krásně do křupava – po odkrytí teplotu snižte na 220–230 °C, máte-li menší bochník (do 3/4 kg) a budete-li pečlivě hlídat, aby se nespálil, snižovat nemusíte, propeče se dobře i tak:)
Péct lze i v remosce a podobných pečicích nádobách. Někdy chleba popraská (pečení probíhá jako v hrnci – jednoduše do rozpálené remosky vsadíte vykynutý bochník chleba, zavřete a čekáte. Žádné zapařování, žádné snižování teploty). Jediné, v čem byste se remosce měli přizpůsobit, je hmotnost chleba – doporučuju spíš menší bochníky (z přibližně 600 g mouky), které se i v ní dobře a rychle propečou (mám Remosku Grand). Třeba tenhle ořechový je náš remoskový evergreen.
Kdy zakrojit?
Chleba po upečení nechte vychladnout na mřížce, aby se nezapařil. Krájejte nejdřív vlažný, chleby s nadpolovičním obsahem žita až po vychladnutí a celožitné nechte odpočinout alespoň 12 hodin, jinak mohou být mazlavé. Já vím, je to těžké, ale alespoň u těch žitných opravdu vydržte.
Chleba uchovávejte dobře zabalený v utěrce nebo plátýnku. Pokud chleba jíte pomaleji, co dva dny utěrku vyměňte.
Chleba se mi nepovedl, čím to je?
Brousek v chlebu, malé bubliny, nepravidelné bubliny, střídka jako krápníková jeskyně, praskliny ve spodní kůrce, podél chleba, odtrhlá kůrka… Jasně, všichni máme svoje výtvory rádi a většinou je jde sníst, ale přece jen, když to jde lépe, proč se nepoučit a nemít chleba ještě lepší?:) Moc hezký obrázkový přehled častých vad chleba a jejich důvodů najdete u Kláry z Kopce.
A jdou péct z kvásku housky a jiné pečivo?
Jasně! Výsledné pečivo obvykle kyne trochu déle, než s droždím a je také chuťově jiné (nakyslejší a poněkud chlebovější, ale jak je libo), jinak je však práce s těstem podobná. Buď najdete recept přímo na pečivo z kvasu, nebo si modifikujete svůj oblíbený recept. Ten pozměníte jednoduše – část mouky uvedené v receptu (např. 1/3) prostě předkvasíte se stejným množstvím vody a startérem-kváskem. Ubranou mouku a vodu pak odpočítáte z celkového množství v původním receptu. Takhle jsem zkoušela třeba hamburgerové housky.
Příklad: Klasický recept na české housky z 500 g pšeničné mouky, 250 ml vody, 60 g sádla/másla, 10 g soli, 20 g droždí.
1/3 z 500 g mouky je 166 g, které smícháte se 166 g vody a jednou lžičkou kvásku (cca 15-20 g). Necháte vykynout (cca 12 hodin) a odeberete do lednice opět lžičku na příště.
Pak dodáte 84 g vody (250-166=84, pamatujete?), 334 g mouky, tuk, sůl a zaděláte těsto. Necháte hodinu – hodinu a půl vykynout, vytvarujete housky na plechu vyloženém pečicím papírem a opět necháte asi 2-3 hodiny přikryté (aby neokoraly) vykynout. Poté potřete vajíčkem nebo slanou vodou, případně posypejte mákem a pečte v rozpálené troubě při 230 ºC.
Existují také sladké typy pečiva, které přímo s kváskem počítají, například italské speciality Panettone a velikonoční Colomba Pasquale. U nich se ale snaží pekaři kyselost co nejvíce potlačit a zároveň kvásek vybudit k ohromné aktivitě, aby dokázal nadzvednout horu másla a kandovaného ovoce. Starost o něj tak není žádná hračka – čtyřhodinové intervaly krmení po několik dnů a teplota kolem 30 ºC jsou srovnatelné s péčí o kojence.
Jaké vybavení tedy k pečení potřebuju?
Nepotřebujete vlastně nic kromě náčiní, které určitě doma máte. Větší mísu na těsto, ve které chleba zaděláte a ve které těsto projde prvním kynutím (případně nádobu domácí pekárny nebo robota) případně mísu/cedník a utěrku na kynutí vyformovaného bochníku. Stěrku, kterou těsto vyškrábnete z mísy na vál, nebo to uděláte jednoduše rukou (pokud ji předem namočíte, nepřilepí se na vás ani žitné těsto). Vál nebo čistou pracovní desku. Troubu nebo remosku.
Mouku, vodu, sůl, droždí nebo kvásek a ruce. Silné ruce jsou výhodou, slabé brzy zesílí. Dobrý chleba za trochu práce stojí. Držíme vám s Michalou a Cuketkou palce!
Víte o dalších kamenných obchodech, kde se dá sehnat ošatka a další vychytávky pro pekaře? Napište do komentářů, ráda je přidám:)
A vaše tipy na další zajímavé pekařské počtení nás taky potěší, neváhejte zanechat odkaz!
