Rádi byste opravdu kypré hamburgerové briošky? Takové, které voní máslem a jsou krásně nažloutlé po vajíčkách, mají lesklou vábivou kůrku a jsou štědře posypané mákem nebo sezamem, ale zároveň vás nezaplní natolik, že půlku housky vyhodíte, abyste měli místo ještě na jeden kousek masa?
Recept na ně tu mám. Pečivo je u hamburgeru často vnímané jen jako nutné zlo, jako nezbytnost, která drží maso, omáčku a zeleninu pohromadě. Málokde ho berou jako plnohodnotnou součást, které je třeba věnovat pozornost. Tyhle housky si ji zaslouží. Jsou lehké, mají nádhernou pórovitou strukturu, patřičnou vláčnost, nejsou přeslazené a nesnesou srovnání s víkendovým pečivem. Moje milé hamburgerové bulky jsou vhodné ke všem typům mletých mas, zeleninových karbanátků, pomalu pečenému vepřovému a dokonce i k párkům, ale ani samotné nejsou k zahození. Dokonale souzní s vaším oblíbeným sendvičem a potěší vás i prostě namazané máslem a medem.
Osvědčený poměr vychází z toastového chleba. Já domácím hamburgerovým houskám dodávám na chuti a trvanlivosti jednoduchým prefermentem a ve výjimečných případech i zvýšenou dávkou másla. Ovšem ani verze s bílým pšeničným kváskem není k zahození – jsou trošku kyselejší a o něco pomaleji kynou.
Recept je na 24 hamburgerových housek.
Preferment – poliš:
- maličký drobeček droždí nebo 1/8 lžičky sušeného
- 333 g hladké pšeničné mouky
- 333 g vody
Droždí rozmíchejte ve vodě (nebo sušené v mouce) a promíchejte v řídké těstíčko. Nechte 12-24 hodin přikryté zrát. Déle je lépe, ale záleží na tom, jak velká je vaše špetka droždí, chcete opravdu mocně vonící bublinatou masu, která vašemu pečivu dodá krásně plnou chuť.
Pokud pečete s kváskem, potřebujete asi lžíci kvasu (20 g) a vodu a mouku, jak je uvedeno výše. Po 12-14 hodinách by měl být akorát, nezapomeňte zase lžíci odebrat.
Těsto
- preferment (tedy buď těch 666 g poliše, nebo 666 g kvásku)
- 300 ml plnotučného mléka
- 666 g hladké mouky
- 120 – 240 g rozpuštěného másla
- 40 g cukru
- 90 g vajec (rozšlehejte si vidličkou 2-3 vejce, odměřte potřebné množství a zbytek nechte na potírání)
- 20 g soli
- 20 g čerstvého droždí (v případě použití kvasu nepřidávat)
- sezam, mák
Smíchejte mléko s rozdrobeným droždím (nebo můžete z části mléka, mouky a droždí nechat vzejít kvásek, ale já většinou droždí důvěřuji), přidejte vejce, cukr, mouku a sůl a včerejší preferment. Lehce promíchejte, dokud se směs nezačne spojovat do cárů a přidejte rozpuštěné a lehce zchladlé máslo. K máslu: Pokud plánujete bohatší náplň s vyšším obsahem tuku (vepřová krkovice, bůček nebo preferujete hodně omáčky), doporučuju zůstat u nižší gramáže, jste-li zvyklí na tučnější pečivo, dovolte si klidně více. Struktura zůstává u obou verzí stejně pěkná, jen se u máslovější verze bublinky víc lesknou a jste dřív plní, takže já zůstávám skromnější.
Hnětejte, dokud se těsto neodlepuje od stran mísy , to znamená asi 5–10 minut. Bude o dost řidší, než jste u housek zvyklí, ale tím se nenechte vyvést z míry. Nemělo by příliš lepit ani k vám, ale přinejhorším si při tvarování trochu pomoučíte prsty. Nechte v přikryté olejem vymazané míse kynout 1,5–2 hodiny, mezitím těsto dvakrát přeložte. Nemusíte ho ani z mísy vyndávat, pokud použijete dost širokou (mám skleněnou mísu na salát o průměru asi 40 cm), půjde to dobře i v ní.
Těsto rozdělte na 24 stejných bochánků, budou mít kolem 80 g, nebo si těsto zvažte (je fajn mít zvážené všechny pracovní nádoby a někam si pověsit seznam s mírami misek, podobné činnosti pak pro vás budou hračka) a vydělte počtem, jakým chcete.
Z kousků těsta stočte bochánky (seskládávám kousek těsta do malého „ranečku“ tak dlouho, dokud nevypnu krásnou kuličku) a rovnou je v rozumným rozestupech skládejte na pečicí papír ve velikosti vašeho plechu. Po vytvarování posledního kousku nechte 10–15 minut odpočinout a rozplácněte. Plechem, pěstí nebo hřbetem dlaně, je to jedno, jen se snažte o nějakou rovnoměrnost a směřujte tlak do centra kuličky. Zploštěné disky nechte hodinu až hodinu a půl kynout, měly by se přibližně dvakrát zvětšit. Během kynutí můžete housky lehce orosit vodou z rozprašovače, doba kynutí závisí na teplotě, vlhkosti vzduchu, náladě pekaře a dalších proměnných, takže to berte jako odhad.
LETNÍ POZNÁMKA: V dobách, kdy se teploty pohybují od 20 °C výše (teda kolem 25-30 °C), je potřeba těsto hlídat a adekvátně zkrátit doby kynutí. Kynutí v míse trvá tedy maximálně kolem 1,5 hodiny a vytvarovaným bulkám pak stačí půl až hodina.
Fáze pečení: Ujasněte si, kterou várku housek jste tvarovali nejdříve (to je obzvlášť vhodné, pokud pečete větší dávky). Tyto housky potřete vajíčkem rozšlehaným s jednou lžicí mléka, posypejte sezamem, mákem nebo čím je libo a sázejte na horké plechy v troubě rozehřáté na 230 °C. Když nemáte lopatu, pomůže s přesunem kus tvrdého kartonu. Dospod trouby vlijte vodu a sledujte, jak rostou a hnědnou! Pečení trvá asi 15 minut a protože obvykle peču dva plechy najednou (co nejníž to jde a s ventilátorem), v půlce je vyměním, aby byly rovnoměrně vypečení. Sesuňte na mřížku a nechte vychladnout, do trouby mezitím vsaďte další várku potřenou vajíčkem a posypanou vhodnou posypkou.
Pokud chcete matný povrch jako od Meka, vynechte vajíčko a potírejte mlékem.
A je to!
A co vy a hamburerové bulky, kolik už jste vyzkoušeli receptů a které máte nejradši? Briošková situace se lepší i v restauracích, kde vám chutnají nejvíc?
