Komunitní kvašení

Minulý týden to na Twitteru kvasilo. Udála se neplánovaná eňo ňuňo akce s prvky komickými i tragickými, zrodil se #kvas. Po zakládání nového života následovaly křtiny a nakonec několik nedůstojných pohřbů v rámci české, převážně mužské tvitří komunity.

 

Hned na začátku přiznám, že to celé mělo jen částečný happy end. Tedy, ten můj kvas ho měl. Ale přece z toho musím učinit nějaký výstup, aby se poučily i další generace a nakonec i my, co jsme to spolu čtyři dny táhli.

Věčná otázky jako: „Kde vzít kvas? Koupit či nekoupit? Založit či se na to vykašlat? A proč musí umřít po dni zrovna mně?“ mě dovedly k myšlence, zkusit si to celé od píky. Žádný dokonale promyšlený biochemický experiment, pouze poměrně pocitová záležitost, s tou nejdostupnější žitnou moukou, co jde sehnat (jsem si myslela).

Den I.

@jakubsamek píše cosi o tom, že mu zase v začátku chcípnul kvas. Nedá mi to, zrodí se myšlenka zkusit si to taky.

Opravdoví pekaři zakládají kvásek dlouho, tady je ukázka jedenáctistupňového vyvedení. Ale díky starším pramenům a lidové moudrosti víme, že to jde i jinak. Takže, v jedno úterní odpoledne v 15 hodin míchám mouku s vodou. Leckde na internetu (ztělesnení lidové moudrosti) najdete poměry od dvou lžic mouky na hrnek vody, po vágní doporučení ala „míchejte vodu s moukou do hustoty lívancového těsta“. Já nakoukla ještě k J. Hamelmanovi, prej že 1:1 je víceméně OK, což jsem uvítala, protože se to pěkně pamatuje a těžko dá zblbnout.

Pro začátek ale míchám v zavařovačce 50 g celozrnné žitné mouky s 75 g vody, už jen proto, že se to líp míchá a ctěným kvasinkám se v řidším daří lépe – a spory kvasinek jsou to, co se probouzí dřív. To je fajn, i proto, že bubliny dávají člověku naději, že to uvnitř žije, a tak to nevzdá hned zkraje. Důležitá je i teplota, ale protože tou dobou ještě nebyl podzim, v bytě bylo kolem krásných 25 ºC – nespěcháme. A víčkem přiklopím, ale nezavírám.

Obrázky jsou tak nadmíru ošklivé, že je sem raději ani dávat nebudu. Jen takhle.

Den II.

Přidali se stateční muži: @Zahn0, @jakubsamek a @bukacek. Budoucí kvásek večer nejevil žádné zvláštní známky života, nic mě tedy nepudilo do něj šťourat. Sklenici beru do školy, v menší zavařovačce mám odměřené krmení – tolik mouky, kolik je založeného kvasného embrya, tedy 125 gramů,  a vodu plánuji řešit odhadem podle menší skleničky. Mělo by jí být také 125 g.

V 15.00 kvásek školím na fakultních toaletách. Žádné bouřlivé bublání, spíš taková jemně perlivá voda, vůně normální, mouka s vodou. Nemajíc patřičného nástroje (příště: vidličku s sebou!), používám k zamíchání okousanou stranu zelené fixy značky Centropen. Nejdřív jsem míchala samozřejmě opačnou stranou, ale víčko se otevřelo a zůstalo v směsi. I přesto, že jsou dětské fixky netoxické, bála jsem se, hlavně toho obarvení na omalovánkově zelenou, to kvasům ani mně absolutně nejde k pleti.

Ve škole se pořád někdo potí a ohřívá budovu, teplota tedy setrvává odhadem na teplých 25 ºC, pak ale jdeme na několik pochůzek a tak K. po návratu domů raději dávám ohřát ke světlu lampičky v troubě (30 ºC). Máme 18.00 a kvas vesele perlí (opět asi jako sodovka, nic velkého). Pro jistotu převažuji a zjišťuji, že je chudák dehydrovaný, doplňuji tedy kapaliny.

Po půlnoci kontroluji, SIDS se naštěstí nedostavil, ale teplota v troubě je kolem 36 ºC, načež reaguji prudkým ochlazením na pokojových 25 ºC.

 

Den III.

Kvas v poledne vypadá fajn. Nic bouřlivého, povzbudivě ho poplácávám po víčku. Dneska bych podle svého plánu měla krmit 375 g mouky a 375 g vody, což už je celkem slušné číslo, že? Takže ne. V 15.00 si nechávám pouhých 50 g kvásku a ty krmím 50 g mouky a 50 g vody, nechávám při asi 26 ºC na lince. Zbytek dávám do lednice v dobré víře, že si to v budoucnu naočkuji zralým kvasem nebo přinejhorším vyhodím.

V noci už se ochlazuje a fouká, tak přisouvám k routeru, kde je cca 27 ºC.

 

Den IV.

Ve 13.00 už kvas opojně voní – spíš než chleba připomíná ovocné kvašení, třeba rybízové víno, žádný aceton ani lihoviny. Je kyselý, ale nic octově agresivního. Vydloubávám tedy 150 g kvásku ze sklenice přímo do mísy robotu. Přidávám 150 g mouky a 150 g vody, přikrývám sáčkem, dávám do trouby.

Ve 23.00 už se mi zdá akorát. Od posledního krmení neuběhlo ani 12 hodin, ale kvásek už mi jde naproti a tak zadělávám první chleba, který se den po té objevuje na Twitteru.

Výsledky

Recept podle Cuketky – kromě trochu mouky, kterou jsem zaválela při stáčení bochníku, jsem nic nepřidávala. Tedy, bochník byl větší, protože jsem to počítala ze 400 g kvasu, zbylých 50 g jsem si nechala na příště. Těsto kynulo hodinu v míse, na začátku bylo trochu lepivé, odpočinkem se stalo sametovějším (zázrak), dvě v ošatce (obojí při 30 ºC v troubě a trochu z ní přetékal, mám jen malou) a vyloupnul se bochník tak dokonalý, jako už dlouho ne – nepotrhaný, křupavý, lehký, temně hnědý. Pak jsem zkusila i z 300 g kvásku po 12 hodinách od posledního krmení, abych mohla nafotit vývoj, kynutí, zvětšení a pečení bochníku, který se nesnažil z ošatky utéct a dodat přesné časy.

Ošatku  s kynoucím těstem většinou zabalím do igelitky, kterou zavážu nad chlebem, vytvoří se tak obal, kterého se ani hodně vykynutý chleba nemůže dotknout a přilepit. V utěrce horní vrstva okorává a pak se trhá, na potravinářskou folii se může přilepit. Igelitka je ideál – nedotýká se jí, sám si prostor hezky zapaří a zadýchá, prostě fajn improvizovaná kynárna.

Chladná verze

Zadělám těsto, nechám hodinu v míse odpočinout, vyválím bochník, dám do ošatky, zavážu do igelitky a nechám v lednici 10 hodin. Vyndám a nechám necelé 2 hodiny přijít k sobě, mezitím snídám a nahřívám troubu na 250 ºC.

Já tohle až tak ráda nedělám. Na 65 % mi někde praskne, nevyskočí většinou tolik a život mi to neulehčuje, ale co bych pro vás neudělala. Teplota na nejhornější poličce byla 10 ºC.

 

K pečení

Snažila jsem se o co nejschůdnější podmínky. I když si už hoši stihli zadovážit ošatky a kdoví, možná i kámen, rozpálila jsem půlhodinu před dokynutím jen dva obyčejné plechy. Těsně před pečením jsem chleba poprášila moukou, vyklopila na dřevěné prkénko a z něj vsadila na rozpálený plech. Na ten spodnější jsem vylila asi 200 ml vody, zabouchla dvířka a po 10 minutách otevřela a vyndala spodní plech, teplotu z 250 snižuji na 230 a protože mi trouba peče víc shora, posouvám obvykle chleby po zapařování na tu nejspodnější mřížku. Celkový čas pečení malého bochníčku: 40 minut. Chleba musí zespoda „zvonit“, nebo spíš dunět (když ho pomoučíte moc, mouka to dost ztlumí a spodní kůrka nebude vůbec křupavá).

 

Tipy, triky, tiky na závěr

  • Všechno, čím se dotýkáte kvásku, pořádně vymyjte. A hlavně oplachujte – saponáty sice bublají, ale jsou to trochu jiné bublinky
  • Sledujte vůni a chuť. Když kvas hodně bublá a začíná klesat, nakrmte, i když ještě neuběhlo 24 hodin. Ke konci, jak kvásek rychle „dozrával“, jsem prostě cyklus zkrátila na polovinu.
  • Asi jste si všimli, že vždycky přidávám tolik čerstvé mouky a vody, kolik kvasu. To proto, aby neměl kvas čas na blbosti, nezačal přezrávat a nezaobíral se rozvíjením nežádoucích bakterií.
  • Voní i chutná ok, ale přestal bublat? Nechte ho chvíli být, nevylévejte, místní mikroflóra se možná trochu poprala, ale to se poddá. Posléze zkuste dát víc do tepla a nakrmte jen menším množstvím mouky a nařeďte to trochu, ať kvasinky povzbudíte. Příklad: Mám 300 g nepříliš aktivního kvásku, tak zkusím přidat třeba 100 g vody a 50 g mouky.
  • Čtyři dny nejsou zákon. Může to trvat třeba 5, 6, nebo jsou i způsoby, trvající měsíc:)
  • V lednici si nechávám 50-70 g kvásku v malé skleničce. Před plánovaným pečením včas vyndám a nakrmím podle receptu, nebo prostě jen přimíchám mouku a vodu v poměru 1:1 a nechám aspoň 12 hodin postát, podle chladu, tlaku, vlhkosti a tak to může být i méně nebo více, ale to jsou geekoviny, pro začátek poměrně odstrašující. Příklad: Chci dělat Cuketkův chleba, tak dám zákvas (těch 50-70 g) do misky a přimíchám 150 g mouky a 150 g vody. Až se to opět rozkvasí (12-16 hodin), odeberu zase to množství, kterým jsem kvásek nastartovala a schovám si ho napříště. Je-li kvas dost zralý, v pohodě to zvládne. Kdo chce, nebo peče jednou za dva týdny, může to samozřejmě krmit na tři stupně, věci jen prospěje.
  • Obecně vám pekaři nedoporučí celozrnnou mouku.Měla by být relativně čerstvě namletá, protože i sama o sobě podléhá rozkladným procesům rychleji, než mouka bílá. Já s ní mám dobré zkušenosti, ale mám celkem velkou spotřebu a hlídám si, aby nebyla stará (zdravé výživy, do kterých lidská noha nepáchne, jak je rok dlouhý a mouku, která má měsíc před koncem záruční doby, nebrat).
  • Použila jsem celozrnnou žitnou mouku BioHarmonie, protože ji používám nejčastěji, dá se celkem dobře sehnat a prodává se i pod interními značkami Albertů a Billy, pokud nemáte v okolí nějakou „zdravou výživu“.
  • V Albertu k ní mají navíc rozkošnou přirážku – ve bioobchodech a ZV ji koupíte za cca 25 Kč, v tomto laskavém řetězci za asi 37 Kč. Bio pro obyčejného člověka se hezky prodraží:)
  • Kynutí v lednici: Je celkem důležité tušit, kolik stupňů máte v lednici (v pekárnách si třeba při 2 ºC „zastaví“ kynoucí těsto). Dole obvykle bývá větší zima (cca 5 ºC), já mám nahoře 10 stupňů a chleba v ní obvykle  kyne 10-12 hodin (maximálně 15) plus 1-2 na teple (u hraničních 15 podle toho, jak zrovna chléb vypadá – vypadne z ošatky, nevypadne? Většinou počkám leda na nahřátí trouby). Pokud vám náhodou zpomalené kynutí v ošatce nevyšlo, změřte vaší lednici teplotu, pravděpodobně bude potřeba kynutí prodloužit.

 

Šťastný konec se konal jen u . Petrovi zplesnivěl, Jakub nevydržel tichou meditaci svého kvásku, tak ho pohřbil, a Jakub Samek provedl eutanazii (pochybuji, že se souhlasem pacienta). Ze tří mušketýrů zbyl jen přiblblý vůdce.

Na druhou stranu, někteří už prý zase kvasí, tentokrát lépe a radostněji. Tak jim držím palce a kdyby něco, ozvěte se. A nevylévejte své kvásky jen proto, že se na vás zrovna nesmějí! Dotazy sem nebo na sem, někdy příště se tomu pověnuji i trochu odborněji. Zatím to berte s rezervou, něco jako historky z natáčení, beztak jsem to ani nestíhala adekvátně dokumentovat.

Detail střídky chleba, mimo žitné mouky obsažené v kvasu jsem přidávala jen hladkou.

A na závěr ještě jedna povzbudivá – Cuketkův chleba s 250 g hladké bílé mouky a 50 g celozrnné žitné žitné, přes noc v lednici. Střídka je trochu vadná, ale chuť ok:)

tUPDATE: Moc pěkně (a vtipně) se s tím popral a následně svůj boj shrnul Zahn0 tady, koukejte:)

Kde jinde se zakládá kvas?

kvaskovychleb.cz

conovehonakopci.cz

luciedvorakova.blogspot.com

 

 

40 komentářů u “Komunitní kvašení

  1. Krásně sepsané, teď ještě vypátrat, proč někdy bez zjevného důvodu umře :)
    Moje zkušenost říká, že teplota je nedůležitější první den, pak celý proces probíhá i v normální pokojové teplotě, u nás v tomto ročním období 15°- 20°C, jen trochu se trochu zpomalí.

    • Děkuji moc:) Myslíte při zakládání nebo obecně? I když, je to podobné, ale když je rozjetý, může větší část třeba menší infekci přežít:)
      Z „mrtvé“ mouky nebo staré mouky těžko něco dobrého vzejde, zabít nebo uškodit může saponát, větší množství soli, plísněmi a dalšími cizorodými látkami infikovaná mouka, špinavá voda, příliš chlorovaná voda, nevymytá miska. Naopak některé celozrnné mouky jsou enzymaticky aktivní příliš. Těžko říct, chtělo by to mít doma malou laboratoř, aby člověk po úmrtí mohl provést „pitvu“ a zjistit, co se stalo:)
      Celkově proces kvašení ovlivňuje i ovzduší a počasí, a tím tedy nemyslím jen teplo.
      Kde jste, že máte takovou zimu? Nezávidím:) Bydlím v bytě s okny na jih, takže stačí, aby svítilo slunce a máme doma 20, i když je venku kolem nuly. Jak je venku nad dvacet, z bytu se stává skleník a teploty pomalu atakují 30:) Já naštěstí přes tenhle proces dlouho nemusela přecházet a jak píšu, ani teď jsem moc nepřihřívala (až když se najednou ochladilo a chtěla jsem to do určitého času stihnout, tak jsme pro jistotu přistrkávala k teplu).

  2. julko a co ty metody, které se snaží ovlivnit příznivé bakterie/kvasinky ím, že se tam pracuje s banánovou slupkou nebo jablíčkem? už ani nevím kde jsem to viděl jeslti v reinhartovi nebo v muži, který snědl vše, ale zaujalo mě to. protože tím se do částečné míry změnšuje náhodné rozložení mikroorganismů, se kterými začínáš.. hm? 😉

    • To má hezky popsané i Klára v tom článku, verze s cibulí (a taky existujou i třeba s kmínem, který by to taky měl „desinfikovat“). Ale spíš myslím, že je to navíc a můžes si do toho mimo hodné kvasinky zase zavléct něco navíc. A zas se ti bude o kus hůř hledat viník zkázy, byla to miska, mouka, voda nebo slupka?
      Celkem zajímavá (a to dělají i třeba bezlepkáři) je možnost málo živou mouku na začátku povzbudit lžičkou šťávy z kysaného zelí nebo acidofilního mléka, zákysu, nebo tam rovnou natvrdo vysypou kapsli laktobacilů. Tohle přiživování laktobacily jsem celkem hojně viděla i u nějakých severských receptů;)

        • Jsem pořád ve fázi zkoumání a testování, bohužel zatím nemohu sloužit. Ale dám vědět, až bude!

        • Vzít 100 g celozrnné pohankové mouky, smíchat ji s teplou vodou a nechat stát. Tak nějak průběžně dokrmovat, je to rychlejší než u žita, takže spíš co 10 hodin tam přihodit 10 deka normální pohankový a 100ml vody.

          Psát si objemy toho co se tam nasypalo, a pak vzít nějakou předpřipravenou směs na bezlepkový chleba (vona ta guarová dělá hodně velkou službu a tak), dopočítat si objemy muk a vody podle toho co je na návodu, smíchat a vyhnětat těsto, nechat ho prokvasit do dvojnásobného objemu, splácnout, nandat do formy , nechat nakynout na dvojnásobný objem a upéct.

  3. no jo, asi by to nebyla taková sranda ;)) navíc – správný pekař si má nosit optimalizovanou mikroflóru ve svých dlaních!! :p

  4. Myslím při zakládání. První den ho dohřívám v troubě, ale pak už si poradí, taky se mi nechce kromě kvásku krmit i elektrárny :) Teploty mi takhle vyhovují, v podstatě se nemění ani v horkém létě a je to požitek, vstoupit z rozpálené zahrady do „klimatizované“ kuchyně, a upéct bez trápení chleba klidně i v poledne :)
    Koukám, že můj kvásek umřel skoro ve stejném čase jak ostatním – je to náhoda? Stejně je deprimující – dělám pokaždé všechno stejně a najednou se to zhroutí. Ale pitva mně pobavila :)

    • Zrovna se třeba měnil tlak, přišly ty deště a hnusné počasí. Dost možná to mohlo ovlivnit:) Když jsme šla v tom dusnu domů, přemýšlela jsem na tím, jestli zrovna můj přežije:)

  5. Tý jo, já jsem podle tvého popisu na ty své tři kvásky úplná macecha-bacecha. tak nějak je krmím od oka, vůbec ne každý den, prostě jim občas přisypu mouku (jednomu celozrnnou žitnou, druhý na přeskáčku krmím celozrnnou špaldovou a hladkou bílou a třetí jen hladkou bílou) a zatím pěkně hybernují na schodech na půdu. Asi tam mají dobrý klima, protože se tváří spokojeně a já se s nima vyblbnu do sytosti. Už musím brzy zkompilovat nějakej ten report z mýho kváskovýho pečení.
    Jinak ta Šumava páně Cuketky je takřka blbuvzdorná, já ji nejradši peču z bílé chlebové s troškou hladké a je supr dupr.
    Kvásku zdar!

    • Já je taky nekrmím každý den, ale tohle bylo to zakládání, pak už dlí v lednici (jak jsem psala, máme tu dost teplo a venku na lince by přezrával). A pak teda se snažím nakrmit tak, abych ho měla v ideální kondici když přijdu domů, a ideálně ještě tak, abych stihla noční proud:) Od oka nekrmím proto, že mimo zadělávání od oka chci občat zničehonic péct podle nějakého lákavého receptu, vyžadující většinou 100 % hydratovaný kvásek. Takže když se krmí bez váhy, je celková hydratace úplně mimo a já už dosáhnu vytyčeného cíle leda náhodou:)
      Ale jasně, občas jo.. jen pak musím s danými recepturami čekat, až to zase překonvertuju. Těm kvasům se daří tak jako tak:)

  6. Po přečtení příspěvku mám chuť zase to zkusit, bojuju s kváskem několik let, ještě se mi nepovedl, pokusů mám za sebou tak dvacet. A když se jakože povedl, upekla jsem chleba, kterým by šlo zabíjet. A pak si přečtu takovejhle blog a zase letím pro žitnou mouku….

    • Myslím, že nám hodně pomohla podpora ostatních kvasících – asi jako u Anonymních Alkoholiků:) A nakonec se na druhý pokus povedl i všem ostatním, i ty chleby:) Kdyby něco, dejte vědět:)

  7. Ochotněji kvasí celozrnná žitná a nejochotněji kvasí celozrnná pohanková (čerstvý experiment) – dost to celé urcyhlí a i 10% přidané do těsta výrazně prohloubí míru prokvašení. Chuťově není moc znát, jen zabarví chleba do šeda.

    Experiemntovala jsem minulý týden s celopohankovým kváskem a zralej (tedy po třetím stupni) byl druhý den večer. Nekecám a to jsem ho druhý den zbaběle krmila pšenicí, aby mi nepřerostl přes hlavu jak v té pohádce Hrnečku vař. A byly z něj kromě chleba skvělé vafle a hlavně bliny, tedy kynuté lívance.

    Prej dobře kvasí i jáhlová mouka, ale že je teda hořká.

  8. Jo už jsem se po x pokusech donutila psát si, kolik mouky a kolik vody mám v kvásku, dost to pak pomáhá při dosypávání mouky a dodržení Ruhlmanova zlatého pravidla 5:3.

    A teda ta pohanka se chová nějak divně s vodou, takže je těsto potřeba dělat hustější, jinak má tendenci se rozplizávat.

  9. A kváskové chleby, které se posléze ukázaly býti trpasličími, tedy útočnou zbraní nedostaly dostatek času prokynout. Je to daleko delší proces než u kvasnic. Pokud už se bere kvásek z lednice, tedy nátěstku, tak nejdřív ho aktivovat, pak alespoň tři, lépe čtyři hodiny první fermentace a minimálně hodinu druhá.

    A pokud chce člověk podpořit mléčné kvašení (to je to zdravotně prospěšné na kváskovém chlebu a ta nakyslá chuť – vobyčejná mléčná kyselina), tak tak do kvásku přidá lžíci normálního (čti čerstvého a živého jogurtu), nebo rozdrobí tabletu s bifidama.

    • No jo, to je celkem známá pravda, že mu to trvá déle. Ale pokud se aktivuje těch x (u mně většinou fakt až 12) hodin předtím (a člověk ho neuchovává víc než miniskleničku), vykyne moc hezky a celkem rychle.
      A sranda je, že v současné době mi i to pečivo, které výjimečně dělám bez kvásku (bagety, preclíky a panettone a další potvory, snad mimo housek), trvá déle, než obyčejné kvasnicové, takže to za úsporu času nemůžu považovat:)
      Za zkušenosti s bezlepkovým kváskem děkuju (Šmajstrlova pohanková fakt funguje, s jinými jsem to zatím nezkoušela), jsem na tom tak podobně. Vím, že to nějak funguje, ale chtěla bych k tomu najít ještě nějaký materiál nebo aspoň to dopracovat do nějaké několikrát ověřené podoby i s tím chlebem, vyzkoumat ty pochody, skladovatelnost atd., prostě jako u normálního. Obecně mi připadá, že ty škrobnaté bezlepkové mouky potřebují mnohem víc mouky, aby jakž takž držely pohromadě, a stejně se to ještě musí ideálně podložit formou, bez lepku se hebké těsto nějak očekávat nedá.
      Myslíš do bezlepkového, to přidávání mléčných bakterií navíc? Mám pocit, že do žitného to fakt není potřeba – obvykle mají samy dost tendenci se zvrhávat do přílišné kyselosti, pokud už jsou nějakou dobu v provozu. A tu kyselost má na svědomí taky (ve velké míře) kyselina octová, v menší míře to ochucují nějaké další organické kyseliny, takže já jsem spíš za vyčkávání, žitný kvas si do celkem slušné kyselosti vyzraje i sám.
      Krmím většinou 1:1 (gramy), protože většina receptů, které používám, mi tak vychází.
      A vítej:)

  10. Pingback: Domácí kvásek à la Maškrtnica | Cuketka

  11. Pingback: fooddrink.sk - kvalitné jedlo, recepty, reštaurácie | Chlebový kvások

  12. Pingback: peču pecen - Muffinárium

  13. Pingback: Hamburgerové housky | Maškrtnica

  14. Pingback: Jak na první domácí chleba | Maškrtnica

  15. Díky, díky, díky! S kváskem jsem v životě nepracovala, ale podle tvého návodu jsem ho jakž takž zvládla a můj Nebojsa (nelekl se mě a nechcípl, jak mají při spolužití se mnou ve zvyku jiné živé organismy) a já už spolu pár měsíců šťastně žijeme a snad nám to vydrží na věky :) Ze začátku to byli trochu placáky, ale jak kvásek zesílil, tak jde vše úplně suprově – manžel mě furt popohání, ať už udělám další chleba a ať udělám příště větší, že takhle malý nestačej (pomalu nestíhaj ani pořádně vychladnout, i když se snažim, aby měli šanci), což mě přivádí k otázce – jak se dělá chleba z dvojité dávky? 😀 Pro někoho možná jednoduchá otázka, ale já už si čtvrt roku lámu hlavu, jestli stačí ta jedna lžička (50g kvásku) na rozkvašení 300g mouky + 300g vody (dělám nejraději cuketkův český) nebo jestli se to musí kvasit nějak „na fáze“? :) Každopádně děkuji ti za objevení nových obzorů pečení :)

    • Nelamte si hlavu, prostě všeho dvakrát víc – takže i startovní dávky kvásku (pokud máte v lednici fakt jen ždibec, třeba 20 g, přidejte k tomu 20 g mouky, 20 g vody a nechte na lince 3-4 hodiny kvasit, nemělo by to trvat dlouho, když dostane jen tak málo. No a máte 60 g, což znamená pořád 15 g navíc, který můžete pro jistotu schovat do lednice, kdybyste zapoměla pak odebrat z toho většího množství:) Na každých 100 g mouky prostě asi 15-20 g (lžička) kvásku, to je funkční, nebojte:)

  16. Pingback: Malý kvasavec

  17. Skúšam kvasok spraviť doma,dneska je štvrtý deň a síce kvasok krásne bublinkuje moc nerastie a vonia alkoholom a chuť má ostrú kyslu,čo to znamená?

    • To vyzeralo ako správny proces, ak chutí kyslo a vonia trochu alkoholovo a veľmi nevidno, ako rastie, zahustit a opäť čakať.

  18. ahojte, potrebujem poradiť, či je môj začínajúci kvások v poriadku. spravila som ho z ražnej hladkej chlebovej múky. našla som recept, kde sa prvý deň dá 100g múky a 100ml vody, ale voda nestačila a bolo treba asi dvojnásobné množstvo, pretože inak bola konzistencia veľmi tuhá. s tými 200ml vody som dosiahla spomínané lievancové cesto. založila som ho v nedeľu do 7dl pohára a nechala na linke pri okne, keď som prišla z práce, kvások skoro zdvojnásobil svoj objem, bol veľmi bublinkový, konzistencia asi ako keď vykysnú kvasnice s mliekom a mal veľmi silnú kyslú vôňu, až by som povedala, že skazenú… tak som to celé vyliala a založila som nový s tým, že asi sa pokazil z veľkého tepla. ten nový kvások som dala do kúpeľne, kde je chladnejšie(cca 25°C). na druhý deň objem veľmi nezväčšil, ale nejaké bublinky boli, ale znovu nevonia nejako príjemne… aj chuť je taká zvláštna. nemôžem si pomôcť, ale mám pocit ako by sa mi ten kvások kazil. je tá skysnutá vôňa a chuť normálna alebo robím niečo zle? kvasnice keď kysnú, to mi vonia, ale toto je taká iná vôňa, akoby niečoho pokazeného… je to ok?

    • No a prečo ste chceli lievancové cesto? Vo vyššie uvedenom tiež lievancové cesto nemám a nevadí to. Vyzerá to, že kvas bol úplne v poriadku a krásne živý, keďže je teplo, kysne to. Veď kvas, to je od slova kvasný, teda kyslá (napríklad v dialekte na východnom Slovensku stále používaný zmysel). Spomínaná aróma je pravdepodobne v poriadku, býva niekedy ovocnejšia (ako skvasené ovocie), čím neskor nakŕmite a čím menej múky v ňom je, tým viac „vonia“ – teda je hladný a vyhrávajú postupne tie kvasné baktérie. Takže pokojte začnite s menším množstvom, enchajte v kuchyni na linke (napríklad 30 g múky a 30-40 g vody) a postupne pokračujte:)

  19. Dobry den,
    koupili jsme si zitny kvasek na famarskych trzich, mohla bych se zeptat, jak mame kvasek „udrzovat pri zivote“?:)
    Moc dekuji. Táňa

  20. Dobrý den, postupuji podle Vašeho návodu a kvásku se zatím daří velmi dobře. Dnes jsem oddělila část kvásku, která pokračuje v procesu a zbytek mi bylo líto vyhodit – sama jste psala, že jste to udělala obdobně – schovala zbytek do lednice s tím, že jej později přeočkujete zralým kvasem. Má otázka je: jak zbytek přeočkovat? Respektive, přepodkládám, že zbytek (250g) smíchám se zralým kváskem (50g) – nechám venku cca 12-16 hodin a budu mít základ na pečení. Je to tak??? Chystám se péct první chléb a vytvářím si první kvásek – takže mám načteno a hurá do toho. Jen potřebuji trošku ujistit, že jsem to vše správně pochopila.
    Děkuji a zdravím :)

  21. Pingback: DOMÁCÍ KVÁSKOVÝ CHLÉB – krok po kroku |

  22. Dobrý deň. Začal som si vyrábať kvások podľa jedného z návodov. 50g ražnej celozrnnej múky a 50 g vody. Druhý deň to isté, len delené na polovicu – ráno polovicu, večer druhú polovicu. Samozrejme rozmiešať. Takto pokračujem na pulte v kuchyni pri izbovej teplote už asi 4. alebo 5. deň a žiadne kvasenie nevidím. Už som musel časť odobrať a dať do chladničky, lebo sa mi nezmestil do 7-decovej fľaše. V čom je chyba? Mám hľadať teplejšie miesto? Prvé dni som cítil kyslastú vôňu a teraz už nie. Raz, keď som nechal viečko vic pritlačené, pocítil som po otvorení nepríjemnú vôňu ako acetón alebo čo. Žiadne bublinky som si mevšimol. Farbu nemení, stále má rovnakú konzistenciu aj vzhľad.
    Ďakujem

    • Dobry den, a vyhadzujete nieco? Teplejsie miesto nie je na skodu (tak tych 25-3o), ale hlavne to chce udrziavat spravny pomer – tzn aby som pouzila primer, nekrmit akvarium plne rybiciek troma granulkami / polka ich zomiera od hladu a zvysne sa o to tazko rozdelia tak, aby mali kvalitny zivot. Potom vacsinou zvitazia tie acetonovy smrad vytvarajuce.

  23. Krásný den,
    s kváskem to mám takové všelijaké, v dřívějších dobách se mi většinou povedl, upekla jsem chléb či koláč a dál už neživila. Nikdy jsem to moc nepochopila jak ho vlastně uchovat. Tento návod je skvělý, podle něj mám již třetí den kvásek kterému se krásně daří. Nejsem si teď však jistá jak postupovat, pokud nemohu přes víkend chléb péct. Stačí ho dát do lednice a vzít za pár dní do rozkvašení až budu mít čas na chléb? Pokud z kvásku z lednice odeberu jen jednu lžíci na rozkvas, zbytek tam mám nechat a doplnit ještě lžící z rozkvasu druhý den? Stále trochu tápu a informace jsou různé. Děkuji moc za Váš čas na odpověď….. PS: krásné stránky…

    • Dobry den Deniso, pokud nepecete, schovate si lzici z rozkvasu do lednice a tam vam bez problemu vydrzi az tyden. Je dobre k tomu treba lzici mouky primichat, aby mel v chladu pomalu co zpracovavat, ale prezije i bez. Pak zase pred pecenim nakrmite, schovate si opet z noveho rozkvaseni jako posledne, date do lednice a pripadne zbytjy toho stareho vyhodte (vzdy je lepsi se dvakrat ujistit, ze uz je v lednici nova zaloha). Drzim palce a at se dari!

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *