Celozrnný žitný chleba pro všechny

Celozrnný žitný chleba pro všechny

 

Žitný chleba pro všechny! Pro ty, které bolí ruční zadělávání. Pro ty, kteří se bojí vařit celá zrna, protože neví, jestli odhadnou tu správnou konzistenci „al dente“ a následnou hustotu těsta. Pro ty, kteří neumí nebo se jim nechce stáčet a překládat. Pro ty, kterým k severskému samožitnému věčně něco ve spíži chybí. Tak pro ně je následující recept.

Ono to už vlastně zaznělo u toho samožitného, ale jelikož tam postup působí poněkud složitěji, málokdo bez předsudků uvěřil jednodušší verzi. Ale žádný strach, i když je příprava vločkového žitného snazší, chutná výborně a jeho výroba se dá bez problémů zvládnout i v nabitém pracovním týdnu.

Jako skoro vždy potřebujete kvásek – ten jediný neobcházejte, pokud nemáte, poproste někoho z PečemPecen.cz.

Na jeden kvádřík o hmotnosti asi 1,2 kg – obdélníková forma 25-28 cm – budete potřebovat:

Suroviny:

  • 1 lžičku kvásku
  • 125 g celozrnné žitné mouky
  • 125 g vody

Kvas rozmíchejte ve vodě, přisypejte mouku, promíchejte do husté pasty a nechte přikryté cca 12 hodin zrát. Poté do lednice odeberte opět lžičku. Kvásek zadělávám v míse, ve které plánuju zadělat i těsto, abych si ušetřila mytí další užitečné nádoby, přikrývám talířem nebo pokličkou odpovídající velikosti.

Následně budete potřebovat:

  • cca 250 g kvasu
  • 525 vody nebo (černého) piva
  • lžíce (30 g) sladěnky, medu nebo melasy
  • 250 g ovesných, špaldových nebo žitných vloček (pozor na alergie, s ovsem nebo špaldou už to není čistě žitný chléb)
  • 50 g slunečnice nebo jiných semíněk
  • 375-400 g celozrnné žitné mouky
  • 15 g soli
  • libovolná semínka k posypání – sezam, mák, lněné semínko, jejich kombinace…
  • chlebovou formu o délce alespoň 26 cm:)

A to je vše, přátelé. Jak vidíte, recept je opravdu hodně variabilní, povoluju výměnu skoro čehokoli za cokoli jiné – jen čistý cukr a bílou pšeničnou mouku tam nesypejte.

celozrnny zitny 3
Anglicky se tomuhle „hnětači“ říká „danish dough whisk“, tedy dánská hnětací metla, ale sehnat jde i u nás v dobře vybavených prodejnách s domácími potřebami. Jen si dost lidí myslí, že je to nástroj na lovení knedlíků:)

Rozmíchejte kvásek s vodou, sladem dle vašeho výběru a vločkami. Obvykle se sice doporučuje opačný postup (tedy tekutinu zapracovávat do mouky), ale tohle mi při minimálním množství ušpiněného nádobí celkem dobře funguje.

Poté přidejte zbytek surovin (mouka, sůl, slunečnice) a propracujte v husté těsto. Stačí natolik, aby byla konzistence jednolitá, lepit to bude tak jako tak, s prací to nepřehánějte. Delším hnětením byste narušili škroby v žitné mouce, čímž by utrpěla struktura chleba.

celozrnny zitny 4
Napůl zpracované těsto.

Nechte těsto malou chvilku osamotě a vymažte si formy. Já obvykle zadělávám rovnou na dvojnásobnou dávku, proto ono množné číslo – dvě stejné pocínované formy o délce 26 cm jsou trochu hraniční a těsto má sklony z nich utíkat, ale dá se to uhlídat (stejné je to i u severského samožitného), pokud těsto uhladíte do obloučku, takže jsou okraje nižší, než prostředek bochníku. Těsto je před kynutím asi 2 cm pod okrajem formy.

Vymazávám buď máslem, nebo kukuřičným olejem, pro vegan variantu pro jistotu i vysypávám semínky nebo moukou.

celozrnny zitny 5

Těsto z mísy lžící přesuňte do formy, mísu naplňte studenou vodou, v ní si ruku omočte a těsto ve formě rukou urovnejte. Díky vodě se na vás nenalepí, v případě, že lepit začne, opět ruku namočte. Posypejte semínky a trochu přiťapkejte.

A je to. Kynout necháte vlastně jen jednou, přímo ve formě, i když není problém se někde zapomenout a nechat těsto zrát v míse trochu déle, než dobu potřebnou k vymazání forem.

Kynutí trvá kolem 4 hodin – nechávám ve vypnuté troubě, když si vzpomenu, lehce orosím (simuluju tak prostředí kynárny). Těsto o 1–2 cm převýší formu.

Vykynuté těsto zvětší svůj objem a obvykle je povrch trochu popraskaný. V takové chvíli je čas rozehřát troubu  250 ºC, vložit do ní bochníky a po deseti minutách snížit na 220 ºC. Před pečením můžete ještě bochníky zlehka orosit rozprašovačem na květiny. Pečte 45 minut ve formě, pak chleby vyndejte a nechte péct ještě 10-15 minut dopékat volně na plechu (vnitřní teplota musí být minimálně 97 ºC).

Chleba musí být před krájením zcela vychladlý, ideální je ho upéct večer a přes noc se na něj těšit.

(Ano, teplý chleba je obyčejně skvělý, ale u žitných to neplatí, jsou po dopečení ještě velmi mazlavé a musí dojít…)

celozrnny zitny 2

Po kompletním vychladnutí nakrájejte, obkládejte a vychutnávejte! Semínka se postarají o křupavost, pořádná porce žitné mouky zase o patřičnou vláčnost – v pondělí upečete dva bochníky a minimálně do soboty máte co jíst;)

Na fotkách je asi moje v současnosti nejčastější „chudá“ verze zadělávaná vodou s malinovým medem a malou hrstí slunečnice. 

 

Uložit

Uložit



310 reakcí na “Celozrnný žitný chleba pro všechny”

  • Dobrý den, kdybych z tohoto receptu, chtěla udělat klasický pšeničnou-žitný chléb, měla bych tedy ostatní suroviny nahradit moukou? (vločky a semínka) CHtěla bych upéct obyčejný chléb 66+33, ale bojím se jiných receptů, tento už jsem párkrát pekla.

  • Tak jsem si myslela, že Šumavu, kterou peču už od jara, nemůže nic překonat. Zrovna snídám tenhle naprosto dokonalý chlebík a jsem vystřelená až do nebe. Děkuju Vám za recept a inspiraci. Krásný den!

  • Dobrý den,

    dnes jsem chleba zkusila poprvé. Krásně nakynul (jak před pečením, tak v troubě), ale v troubě praskl vodorovně po celém obvodu – prakticky v místě nad okrajem formy, jakoby se jeho horní část chtěla úplně oddělit od zbytku chlebá. Nevíte čím to?

    • Dobrý den, možná trochu během kynutí okoral, pak se to děje. Zkuste ho přikrýt na kynutí třeba hrncem a mírně zapařit troubu…

  • Konečně dobrý chleba! Ale máme rádi dozlatova vypečenou křupavou kůrku. Snižte teplotu z 250 na 230 a z 230 na 210 a prodlužte pečení ze 45 min na 50 min. Když chléb přikryjete pečícím papírem nebude kůrka černá, ale zlatavá..
    Dobrou chuť

  • Dobrý den, půjde použít i pouze s moukou zitnou chlebovou? Mám z mlýna? Děkuji.

  • Dobrý den, chci péct celožitný chléb, mám problém. Moje trouba je parní, má i program na chléb. Maximální teplota u různých programů je 230 stupňů. Mohla bych poprosit o radu jaký zvolit program s jakou teplotou a jak dlouho péct? Už jsem provedla několik pokusů a vždy je hodně tvrdá kůrka. Myslela jsem si, že nad tím zvítězím s programem na chléb, který peče s párou, ale výsledek byl stejný. Ještě bych se zeptala. Když chci menší chléb, můžopu vše vydělit 2 včetně surovin do rozkvasu?
    Moc děkuji

    • Dobrý den, vydělit dvěma lze, co se páry týče, ty automatické programy zároveň dávají horkovzduch, takže to někdy víc pak prosuší. Doporučuju zabalit horký do utěrky a péct klidně na nižší stupně, trochu déle, finiš ověřit teploměrem – třeba po 20 min zapichnout a vyndat po dosažení 98 stupňů.

    • Vynechte klidně zcela. Jde spíš o povzbuzení kvasinek a vyladění chuti. Když nebude, bude míŤ karamelizovat a trošku pomaleji kynout.

  • Prosím o zodpovězení dotazu: Není vhodné udělat s rozkvasem na vločky a semínka záparu? Nebo je v receptu větší množství vody, se kterou se počítá, že ji vločky a semínka vysají? Děkuji moc za info.

    • moznost B je spravne, ale pokud udelat zaparu, nacpete tam jeste vic vody a je to jeste lepsi (kdyz je dobra mouka, ktera podrzi)

  • Mockrát děkuji! Můj úplně první kváskový výrobek, vše proběhlo hladce. Za ty dva týdny jsem stačila chleba už dvakrát zopakovat s jemnými variacemi a už pošilhávám po dalších receptech. Iniciace je tímto za mnou! 😀

  • Dala som ho kysnut do rury vyhriatej na 30-40 stupnov a naspodok som dala plech s vodou. Nakysol my o 2,5 cm uz po 2 hodinach. Pocujem v nom taky praskot ako po upeceni. Co si o tom myslite?

    • Praskot po upeceni je normalny, to ako vychlada korka:) Inak 3é-40 je dost vela, prihriat mozno, ale radsej tak 27-30 max, ptoom uz niekedy kysne tak burlivo, ze v rure pada…

  • Chtěl bych se zeptat, jaký je rozdíl při pečení s vodou nebo s pivem? Rychlejší kynutí?
    Díky moc

  • Dobrý den,
    Tento chlebík mám moc ráda a peču jej docela často. Nicméně bych se prosím chtěla zeptat na pár věcí. Když chléb kyne ve formě je pod igelitem nebo na vzduchu? Chlebík mi taky nikdy nepopraskal na vrchu, ale vždycky mi praskne na boku a potom se špatně krájí a krajíc nedrží tvar. Nevíte prosím čím by to mohlo být? Děkuji za odpověď a přeji hezký den 🙂

    • Mate asi sussi domacnost, klidne prikryjte igelitem. Ja v prubehu nekdy rosim nebo zaviram do trouby /vyple)

  • Peču celožitný kvaskový asi 2 měsíce a mám 2 problémy.
    CHléb krásně nakyne,ale jakmile ho dám do trouby na 230 ķlesne. a taky má dost kyselou chuť.

  • Ještě jeden dotaz. Je možné před vložením do trouby lehce pomašlovat vršek chleba olejem? Moc se mi nelíbí, jak ten povrch vypadá, semínka jsem nedala. U kvasnicového formového to dělám a nic se neděje, tqdy se bojí, :-). Díky moc. Olga

    • nebojte:) mně se teda typický žitňák líbí, ale dělejte s ním, co uznáte za vhodné (ačkoli on stejně popraská).

  • Dobrý den, dnes jsem pekla poprvé v životě kvasový formový chleba – z vlastnručně založeného kvásku. Zatím chladne na mřížce, ale vypadá docela dobře, vykynul a tak. Ale proč píšu: nemůžu nikde najít důvod, proč se do těsta na samožitný kváskový chléb dává lžíce medu, melasy, prostě něčeho sladkého. Můžete mi to, prosím, vysvětlit? Moc děkuju a přeju hodně zdraví 🙂
    Olga

  • Dobrý den, prosím o radu. Již dvakrát jsem se pokoušel uipéct tento chléb. Až do fáze vykynutí se mi zdá vše v pořádku. Kvásek vzešel, těsto ve formě vykynulu mírně nad formu, ale rpoblém je , když formu vložím do trouby. Zapařuji pouze lehkým rozprášením vovy. za chvilku mi těsto v troubě spadne pod úroveň formy, tedy asi o 1/5. Jsem z tho dost ne´tastný, vypadá to tak pěkně nyknynuté a potom spadne. Chuťove je vynikající, je vláčný, dlouho vyddrří, jenom kdyby mi nespadl…předem děkuji za radu Pavel

    • Dobrý den Pavle, zkusila bych nenechat tolik dokynout, případně pak změnit mouku, kdyby nepomohlo.

  • Dobrý den. Tento chleba jsme si zamilovali a pecu ho během 2 týdnu už potřetí 🙂 chtěla jsem se zeptat na radu. Je možné do těsta přidat dýňové pyré? Nevím co s ním a napadlo ho zužitkovat do tohoto chleba. Našla jsem sice jiné recepty s dynovym pyré ale všechny jsou složité na hneteni a na čas a ten já bohuzel nemám. Děkuji a at se dari! B

    • Můžete, ačkoli už jsme asi pozdě:/ Jen je pak třeba si pohrát s konzistencí, ubrat vody na úkor pyré.. a případně pak zas dolít.

  • Dobrý deň,piekla som tento úžasný chlebik,nechala som ho vychladnúť,krajala po 10.hodinach.
    Vo vnutri je však taký mokrý,čím to môže byt?bezne peciem z RK chlebiky,ktoré sú v poriadku.
    Tento chlebik mi kysol 3 a pól hodiny(začal na vrchu dosť praskať,tak som ho dala skôr do rúry) ale pekne nakysol.
    Čo som spravila zle?
    V podstate vyzera ako nedopeceny,ale piekla som ho 45 min a ešte 25min dopekala bez formy.

    • Kazda rura pecie inak, kazda razna muka sa chova inac, znie to ako neprepeceny, ale dost mozno je na tuto muku vela vody, tak by som pripadne ubrala – alebo piekla na nizsie teploty este dlhsie… Skoda, mrzi ma to.

  • Dobrý den Juli, jelikož mám měsíční miminko a ještě jsem nesesynchronizovala po porodu pečení pšeničných chlebů, vrhla jsem se pro změnu na tento žitný a super! Jen se chci zeptat, mám nezužitkované zrno ječmene – dalo by se uvařit a zužitkovat zde třeba místo (nebo i částečně) vloček? Koukala jsem i na ten samožitný, ale nemám slad a teď ho ani nemám kapacitu shánět. Děkuji a přeji pěkně vypečené druhé miminko :))))

  • Naprosto úžasný recept na dokonalý žitný chléb. Nechávala jsem kynout 4 hodiny v troubě při světýlku. Přesně jak je psané v receptu, tak chlebík luxusně naběhl dva cm nad okraj. Jím ho už pátý den a pořád je vláčný. Moc děkuji za super návod. Možná jediné co mě ze začátku mátlo, bylo jestli těch 45 minut je celková doba pečení a těch 10 minut je k tomu navíc, nebo jsou započteny do celkového času, nakonec jsem šla tou cestou, že jsem pekla ve formě 35 minut a 10 minut ven z formy. Nechávala jsem stydnout více jak 12 hodin. Vůbec nelepí a jde krásně krájet na tenké plátky, nedrobí se.

    • Jsem ráda, že se daří! Jinak ten čas je beztak relativní, záleží jak na troubě, tak na formě, takže sedí časy, jak píšete, ale v horších podmínkách kolikrát skoro hodinu – některým se nedopékal, i v závislosti na horší mouce…. Jen ať se daří i nadále:)

  • Dobrý den,

    mám skleněné formy na chleba od domácí, jak by bylo ideální upravit časy pečení, aby byl chléb ok? Např.se mi vůbec nedaří chléb vyklepnout z formy. Vymazala jsem olejem a sypala kukuřičnou strouhanku – může to být tím? Moc díky!

  • Dobrý den používám na žitný chléb jen boršovskou žitnou celozrnnou mouku,přīmo z mlýna.Je dost nahrubo mletá.Musela jsem přidat do rozkvasu více vody,jinak by to züstalo husté nerozkvašené.Nyní jsem zjistila,že prodávají žit.celozrnnou chlebovou a také žitnou vejražkovou bílou.Rozkvas dēlat z žit.celozrnné chlebové? Nebo z žitné hrubē mletē?A v jakém pomēru zadēlat tēsto.Kterē mouky mám dát více?Nebo jenom z žitné chlebové?Måm formu 31x13x7 ,Léta jsem pekla z křemežské mouky,kterå skončila.Dēkuji Vám

    • Dobrý den, s boršovskou moukou nemám zkušenost, celozrnna chlebová je trochu matoucí označení, hádám, že jde o jemnějí mletou celozrnku, tp by cca mohlo odpovídat té mojí… Ale klidně přostě přidávejte více vody, pokud vám vyhovuje struktura výsledného chleba i s hrubší moukou, jde o výsledek, nikoli o nějaké nutné se držení mé hranice vody:)

  • dobrý večer,
    recept je nádherný! Nedávno jsem se vrátila z Dánska a jejich „obloženým chlebům“ jsem zcela propadla, ach!
    zrovna se chystám vyzkoušet Váš recept tak jsem zvědavá, pekla jsem žitný chléb podle Kuchařky ze Svatojánu, ale tady se mi postup a celkově popis líbí nějak více..jenom můžu se zeptat, proč je v těstě to sladké? a pokud to vynechám, ublížím výslednému produktu?
    Moc děkuji za odpověď a omlouvám se, jestli tento dotaz už padl, pročítala jsem komentáře, ale asi jsem přehlédla..

    • Protože barva (pokud se použije slad) a také nakopnutí kvasinek v kvasu:) nať se povede!

  • Zdravím všechny, pekla jsem pouze žitný z kvásku – inspirovaná tímto – ale řeším jednu věc… U pocínované formy je psáno používat max. do 230 °C. V receptu je 250 °C na 10 minut. Cín prý taje u 232 °C… Tož co s tím? Nějaké vhledy, prosím? Děkuji moc.

    • To je celkem dobry point:) ja si nechaval formy i vyrabet a vyrobce mi nic nerikal, ale klidne pro klid duse pecte dele a na 220, chleb to zvladne. ona se ta forma stejne nikdy u te chlebove strany tolik neprohreje, neni tak dorbe vodiva, ale opatrnosti neni nazbyt.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *