Žitný chleba pro všechny! Pro ty, které bolí ruční zadělávání. Pro ty, kteří se bojí vařit celá zrna, protože neví, jestli odhadnou tu správnou konzistenci „al dente“ a následnou hustotu těsta. Pro ty, kteří neumí nebo se jim nechce stáčet a překládat. Pro ty, kterým k severskému samožitnému věčně něco ve spíži chybí. Tak pro ně je následující recept.
Ono to už vlastně zaznělo u toho samožitného, ale jelikož tam postup působí poněkud složitěji, málokdo bez předsudků uvěřil jednodušší verzi. Ale žádný strach, i když je příprava vločkového žitného snazší, chutná výborně a jeho výroba se dá bez problémů zvládnout i v nabitém pracovním týdnu.
Jako skoro vždy potřebujete kvásek – ten jediný neobcházejte, pokud nemáte, poproste někoho z PečemPecen.cz.
Na jeden kvádřík o hmotnosti asi 1,2 kg (po odpeku)- obdélníková forma 25-28 cm – budete potřebovat:
Suroviny:
- 1 lžičku kvásku
- 125 g celozrnné žitné mouky
- 125 g vody
Kvas rozmíchejte ve vodě, přisypejte mouku, promíchejte do husté pasty a nechte přikryté cca 12 hodin zrát. Poté do lednice odeberte opět lžičku. Kvásek zadělávám v míse, ve které plánuju zadělat i těsto, abych si ušetřila mytí další užitečné nádoby, přikrývám talířem nebo pokličkou odpovídající velikosti.
Následně budete potřebovat:
- cca 250 g kvasu
- 525 vody nebo (černého) piva
- lžíce (30 g) sladěnky, medu nebo melasy
- 250 g ovesných, špaldových nebo žitných vloček (pozor na alergie, s ovsem nebo špaldou už to není čistě žitný chléb)
- 50 g slunečnice nebo jiných semíněk
- 375-400 g celozrnné žitné mouky
- 15 g soli
- libovolná semínka k posypání – sezam, mák, lněné semínko, jejich kombinace…
- chlebovou formu o délce alespoň 26 cm:)
A to je vše, přátelé. Jak vidíte, recept je opravdu hodně variabilní, povoluju výměnu skoro čehokoli za cokoli jiné – jen čistý cukr a bílou pšeničnou mouku tam nesypejte.
Rozmíchejte kvásek s vodou, sladem dle vašeho výběru a vločkami. Obvykle se sice doporučuje opačný postup (tedy tekutinu zapracovávat do mouky), ale tohle mi při minimálním množství ušpiněného nádobí celkem dobře funguje.
Poté přidejte zbytek surovin (mouka, sůl, slunečnice) a propracujte v husté těsto. Stačí natolik, aby byla konzistence jednolitá, lepit to bude tak jako tak, s prací to nepřehánějte. Delším hnětením byste narušili škroby v žitné mouce, čímž by utrpěla struktura chleba.
Nechte těsto malou chvilku osamotě a vymažte si formy. Já obvykle zadělávám rovnou na dvojnásobnou dávku, proto ono množné číslo – dvě stejné pocínované formy o délce 26 cm jsou trochu hraniční a těsto má sklony z nich utíkat, ale dá se to uhlídat (stejné je to i u severského samožitného), pokud těsto uhladíte do obloučku, takže jsou okraje nižší, než prostředek bochníku. Těsto je před kynutím asi 2 cm pod okrajem formy.
Vymazávám buď máslem, nebo kukuřičným olejem, pro vegan variantu pro jistotu i vysypávám semínky nebo moukou.
Těsto z mísy lžící přesuňte do formy, mísu naplňte studenou vodou, v ní si ruku omočte a těsto ve formě rukou urovnejte. Díky vodě se na vás nenalepí, v případě, že lepit začne, opět ruku namočte. Posypejte semínky a trochu přiťapkejte.
A je to. Kynout necháte vlastně jen jednou, přímo ve formě, i když není problém se někde zapomenout a nechat těsto zrát v míse trochu déle, než dobu potřebnou k vymazání forem.
Kynutí trvá kolem 4 hodin – nechávám ve vypnuté troubě, když si vzpomenu, lehce orosím (simuluju tak prostředí kynárny). Těsto o 1–2 cm převýší formu.
Chleba musí být před krájením zcela vychladlý, ideální je ho upéct večer a přes noc se na něj těšit.
(Ano, teplý chleba je obyčejně skvělý, ale u žitných to neplatí, jsou po dopečení ještě velmi mazlavé a musí dojít…)
Po kompletním vychladnutí nakrájejte, obkládejte a vychutnávejte! Semínka se postarají o křupavost, pořádná porce žitné mouky zase o patřičnou vláčnost – v pondělí upečete dva bochníky a minimálně do soboty máte co jíst;)
Na fotkách je asi moje v současnosti nejčastější „chudá“ verze zadělávaná vodou s malinovým medem a malou hrstí slunečnice.
