Copak to je, to divné slovo? Nic jiného než plochý chléb, podobně jako třeba focaccia, až na to, že pod tímto jménem ho potkáte nikoli v Itálii, ale v různých koutech Francie, obzvlášť v Provensálsku. Je to chleba samá kůrka, správně upečený má i krásnou střídku, a jestli chcete u grilování něčím hosty překvapit, zábavné tvary fougasse jsou rozhodně tím pravým.
Chcete po mně recept? Použít můžete skoro jakýkoli. Ideální jsou bílé pšeničné chleby z volnějšího těsta, například bagety, jiné bagety, Vinohradský chléb nebo třeba těsto na rajčatový chleba. Na kilo mouky můžete přidat taky panák dobrého olivového oleje, ale víc ne, pokud nechcete gumovou střídku. Když už, tak olej přilévám až po skoro dokonalém vyhnětení těsta, protože přidá-li se dříve, obalí mouku a těsto se pak zdá hotové dřív, než ve skutečnosti je, i když ještě lepek není dost vypracovaný. (Vždyť nelepí! Bodejť by lepilo, když je tak mastné.) Pro tučnější zážitek je lepší fougasse olejem potřít až vytvarovaný a vůbec nejlepší je počkat si, až bude chleba upečený a namáčet si pak kousky v mističce s olejem.
Těsto po zadělání většinou rozdělím na několik částí. Do jedné přidám třeba olivy, do druhé sušená rajčata, do třetí nic a dám si ji jen s bylinkami a olejem. Fajn jsou taky ančovičky nebo různé sýry, ale pokud přidáváte podobně slané ingredience přímo do těsta, je možné, že bude potřeba snížit množství soli v těstě cca o 10 %.Také můžete sýrem nebo bylinkami těsto jen posypat až na závěr, těsně před pečením.
A dál? Těsto nechte normálně vykynout i s případným občasným překládáním. Následně lehce propleskněte, abyste vyfoukli ty největší bubliny, a rozdělte na stejné díly (dávku na vinohradský chléb, což je skoro kilo mouky, dělím na čtyři bochníčky). Každou sbalte do ledabylého ranečku a nechte 15-20 minut odpočinout.
Mezitím je třeba připravit si podklad. Aby se vám dobře pracovalo, zkuste sehnat pár věcí:
- lněné plátno nebo pečicí papír
- hrubou kukuřičnou mouku nebo polentu, díky ní se těsto k podložce zasyrova nepřílepí
- lopatu na sázení chleba nebo kus tvrdého kartonu (určitě máte nějaké krabice, ze kterých ho vyříznete)
- rádýlko (na krájení pizzy nebo dost velké a ostré zubaté) nebo ostrý nůž
- pečicí kámen, litinovou grilovací pánev nebo něco podobného, co dokáže akumulovat teplo – obrátíte dnem vzhůru a máte super plochu na pečení. Právě kámen se stará o tu skvostně nepravidelnou strukturu obřích lesklých bublin, tím, že krásně „nasaje“ teplo, simuluje prostředí pece.
Těsto pak vytáhněte do přibližného tvaru listu (trojúhelníku, oválu…) a položte na přiměřeným množstvím kukuřičné mouky vysypané plátno/papír. Nechte asi hodinku dokynout, těstům na bázi kvasnic může stačit i méně.
Během posledního kynutí je třeba rozpálit kámen na 250 ºC. Můj kámen má přes 2 cm a aby byl kvalitně rozehřátý, potřebuje alespoň hodinu, litinové pánvi stačí 30 minut.
Vykynuté těsto rukou jemně podeberte a podsuňte pod něj lopatu.
Samozřejmě, že lze pohodlně péct i přímo na papíru, ale neudělá se vám tak hezká spodní kůrka. Ve chvíli, kdy ho máte na lopatě, pomašlujte olejem, posypejte hrubou solí a případně čímkoli dalším, nemáte-li už spoustu přísad přímo v těstě. Nyní je také chvíle pro naříznutí – řežte uvážlivě a vzniklé otvory rukou lehce roztáhněte.
Najednou to nevypadá tak úhledně, že? Nařízlou placku vsaďte do trouby a na plný výkon pečte cca 20 minut, barva napoví. Nechávám ve spodní části trouby a prvních 5 minut zezačátku zapařuji (leju vodu na plech vespod trouby nebo orosím rozprašovačem). Ostatní placky nechte čekat v lednici, pro zrychlení procesu můžete zkusit péct taky ve dvou vrstvách nad sebou, ale prohazování rozžhavených těžkých plechů není úplná sranda. Chce to určitou mrštnost, pořádné chňapky a slušnou sílu.
Nechte maličko vychladnout. A pak si utrhněte. Kousek z toho rajčatového, kousek z bylinkového, kousek z toho, na kterém se tak hezky třpytí krystalky soli… Také je můžete brát jako Rorschachův test – co vám jednotlivé tvary připomínají?
Fougasse snězte co nejdříve, vzhledem k plochému tvaru vysychá a gumovatí dost rychle – nebo ho druhý den rozpečte.
Na obrázcích je fougasse z těsta na Vinohradský pšeničný chléb s přidaným olejem. Tentokrát kynulo skoro 24 hodin v lednici, dvakrát jsem překládala. Moc mi chutnají i z bagetového těsta, pro tuhle metodu můžete klidně rovnou přidat asi o 50 g vody navíc.
