Baguette

Baguette

 

Vše, co jste o nich chtěli vědět a báli jste se zeptat? To asi zajistit nemohu, ale několik postřehů k výrobě baget jsem v poslední době nastřádala. Samozřejmě, psát o chlebu a pečivu (Bílá mouka! Škrob! Uměle kultivovaná plodina!) začíná být málem tak obočí nadzdvihující, jako bych psala o kávě okořeněné arsenem, ale někdy snad přijdu s tipy na křehký mamutí steak.

Bílé pečivo. Co vás napadne? Rohlík, houska, veka…. Veka, bageta! Francouzská bageta! Elegantní podlouhlá forma, lesklá, ze zlatavé do temně hnědé barvy přecházející a velmi křupavá kůrka a vlhká střída  nasládlé chuti s obrovskými nepravidelnými bublinami. U nás nepříliš domestikovaná.
Spojují se v ní ty namáhavější metody pekařského řemesla . Nutnost založit kvásek a nechat ho dlouho fermentovat, pomalé kynutí, postupné (ruční) propracovávání a nakonec ruční formování.
Já se o ně už několikrát pokoušela (s různou úspěšností) a k dalším pokusům mě dohnal Jeffrey Hamelman a jeho šílená příručka pro pekaře (Bread – A Baker´s Book of Techniques and Recipes. Napínavá a četba, určená hlavně pokročilejším (až profesionálním) pekařům. Přestože poskytuje kvantum informací, souvislostí, chemických vzorců a propočtů výtěžnosti a hydratace těsta, nejedná se o suchý traktát. Ale varuji vás, Hamelman s námi, amatérskými nadšenci příliš nepočítá – k „home baking“ se v knize objeví jen sem tam malá poznámka.

Prefermentace
Proč houska z vody nechutná jako bageta? Odpověd je v kousku prefermentovaného (předezrálého) těsta, totiž v určitém typu kvásku, který lze delším vyzráním vypěstovat buď z droždí (slušnými, kultivovanými kvasinkami), z divokých kvasinek (spontánní radost a množení například v žitném kvasu, ale to je jiná kapitola), nebo se v prvním kroku obejdete úplně bez droždí, jako Herr Cuketka.
Součástí prefermentu obvykle bývají základní suroviny, ze kterých se chleba skládá, smíchané dohromady a nechané osamotě prozrát 6 až 18 hodin (nepočítám v to náš žitný kvas).
Chleby a pečivo, které nějaký typ prefermentu obsahují, jsou na to prostě líp. V důsledku orgií kvasinek a nějakých zárodků bakterií se vyvine i určitá kyselost, která mimo to, že dobře chutná, má i posilující efekt na strukturu těsta, potažmo lepek (všimněte si někdy ve složení balených pekárenských výrobků, že se to někdy ošulí přidáním zlepšujícího přípravku  – kyseliny askorbové. Chuťově se ale příliš neprojeví.).
Rozjeté kvasinky produkují hromadu organických kyselin a esterů, čímž napomáhají rozvinutí aroma chleba. Umocní nasládlou chuť pšenice, chleba můžou jemně okyselit, dovonět oříškovou vůní.
A nakonec, prodlužují životnost pečiva (klesající pH – stoupající kyselost → vyšší trvanlivost). V našich krajích známá věc – chléb z pravdového kvasu může při správném skladování vydržet poživatelný týdny.
Tolik krátce k prefermentům, ještě se jim někdy pověnuji, ale musím si na to nejdřív zopáknout hlouběji chemii, pořádně se nadrtit pár anglických slovíček a pohovořit s několika povolanými osobami.

Bagety se pečou buď se speciálně pro ně připraveným prefermentem (poliš – „poolish“)“, nebo existuje metoda tzv. starého těsta (pâte fermentée), což znamená, že si při každém pečení uloupnete kousek těsta a s tím pak zamísíte příští várku těsta. Na rozdíl od jiných typů prefermentů to také znamená, že obsahuje sůl, takže výsledek může být trochu méně bublinatý, než u baget s polišem, na druhou stranu, je to krásně přirozená metoda bez nutnosti si něco speciálně připravovat. Poliš obvykle bývá směs mouky a vody přibližně v poměru 1:1 s přídavkem droždí, jedná se tedy o celkem tekuté lepidlo.

Recept podle Hamelmana upravené pro naše nudné středoevropské míry a chudé domácí podmínky funguje!

Na bagety s polišem si připravte:
300 g pšeničné chlebové mouky
300 g vody
1/8 lžičky instantního droždí (nebo ve vodě rozmíchejte maličkatý drobek čerstvého)

Uvedené ingredience smíchejte do jemného těstíčka (bez hrudek) a nechte při pokojové teplotě fermentovat (kynout, zrát) 12–16  hodin přikryté fólií nebo vložte mísu do igelitky a pevně zavažte. Když začne těsto bláznivě bublat už po osmi hodinách, můžete příště s droždím ještě ubrat, pokud se ani po dvanácti hodinách nic neděje, zvyště dávku. Podle mé odměrky tipuju, že to u odměrkami nevybavených domácností bude tak centimetrová špička příborového nože, nebojte se toho:)

Americká odměrka – lžička a osmina lžičky

Po dvanácti hodinách už na povrchu směsi bude plno větších i malých bublinek a bude krásně nakvašeně vonět.

Přistoupíme tedy rovnou k finálnímu těstu, na to je potřeba:
600 g pšeničné hladké mouky
300 g vody
1 lžíce soli (15 g)
¼ lžičky instantního droždí (3, 69 g sušeného = 11 g čerstvého) – rozmíchejte v mouce/čerstvé ve vodě
celý kvásek

Všechny ingredience vražte do mísy robotu či pekárny v pořadí, jaké má váš stroj rád (pekárny obvykle chtějí tekuté věci dospod, suché nahořu, mému robotu je to většinou jedno). Nechte hnětat asi 3 minuty na nejnižší rychlost, dokud se všechny složky nepropojí. Rukou zkontrolujte, jestli těsto není příliš vlhké (neteče), nebo příliš suché (nechtějí se příliš spojit), případně korigujte vodou nebo moukou (s obyč hladkou 00 krásně fungovalo bez úprav), obojí přidávejte po malých množstvích, např. lžících.
Přidejte rychlost a nechte hnětat další čtyři minuty. Těsto se začne pěkně odlepovat od stěn. Hamelman píše, že by teď mělo mít teplotu kolem 24 stupňů a je pravda, že se hnětením oteplí, ale měřila jsem to jen jednou – a náhodou mělo.
Přichází hlavní kynynutí – 2 hodiny nechte těsto zrát. Nezapomeňte však na něj úplně, po hodině bude chtít „přeložit“. Tradičně se doporučuje během kynutí těsto aspoň jednou „zbouchnout“, nebo prohníst,  abyste z něj vymačkali přebytečný vzduch. Tím, že těsto jednoduše přeložíte, jej zároveň zbavíte přebytečných plynů a zároveň znovu natáhnete vlákna lepku a tím  vylepšíte  strukturu těsta.

Takže, těsto vyklopte na pomoučený vál – klidně si pomožte stěrkou, pomoučenýma rukama ho laškovně popleskejte – od středu ke krajům a ne moc silně, netrestejte ho! Nechcete vymačkat úplně každou bublinku. Oběma rukama chytněte jednu stranu, přeložte na druhou půlku, lehce smáčkněte a postup můžete zopakovat.

Oprášit a zopakovat!

Těsto pak vložte zpátky do misky a nechte zrát další hodinu.

Po hodině je čas těsto opět vyklopit na pomoučený vál a předtvarovat si budoucí 4 bagety, obzvlášť u větších dávek těsta nebo menších baget není od věci vzít si k tomu váhu. Z této dávky budou 4 bagety o váze přibližně 370 gramů. Zkuste tedy velký bochník co nejpřesněji rozčtvrtit a každou čtvrtku připravit na její osud. Trochu ji pomoučenou rukou znovu popleskejte a vzniklou placku zarolujte, položte švem nahoru. Vznikne podlouhlý polštářek, ze které se budou bagety snáze tvarovat. Necháme sebe i budoucí bagety půlhodinky odpočívat.
Pořádně poprašte nějakou utěrku nebo si připravte pečící papír. Vezměte vytvarovaný bochánek a přeložte ho napůl. Smáčkněte konci prstů a zopakujte.

Pak odprostřed začněte „šoulat“ krásnou bagetu. Profíci to dělají takhle (od asi 2:30). Vzhledem k tomu, že na můj kámen (nebo napříč plech) se vejdou najednou jen dvě bagety, je lepší použít dvě utěrky nebo dva archy papíru, aby se vám pak s nimi lépe manipulovalo při nakládání do trouby, a nařaste ho mezi jednotlivými kusy. Pokud použijete papír, dejte je raději švem dolů, nedají se pak moc překulit. Ideál je pak kynutí švem nahoru na lněném plátně.

Bagety se vzájemně podpírají

Vytvarované bagety necháme kynout další hodinu a půl, během poslední půlhodiny si dáme nahřívat troubu s plechem (nebo s kamenem, to můžete klidně i 45 minut předem) a dalším plechem nebo litinovou pánví na nejnižší úrovni trouby na 250 ºC.
2bagety
Těsně před pečením je vhodné bagety naříznout. Pří správém naříznutí se vytvoří typické „uši“ a  bageta se nebude rozjíždět. Trik je hlavně v ostrém řezáku (rukojeť na na ní zahnutá čepel, připomíná to  žiletku v obloučku) a potlačení pudu vyřezávat na chlebu tisíc šikmých čárek. Pět jen lehce nakloněných zaříznutí je akorát. Malý skalpel i žiletka Astra fungují ještě hůř než normální nůž (jak vidno na úvodním obrázku).

Nožem

Teď nastává nejadrenalinovější záležitost, pečení. Můj postup je (nemaje stříkací lahev) následující: Dát uvařit asi 150 ml vody, otevřít dvířka, vysunout rukou v chňapce o kousek nejspodnější mřížku s litinovou pánví, vysounout mřížku s kamenem/plechem, přesunout na ni bagety (proto je fajn ten papír), vylít na litinovou pánev 100–150 ml vařící vody, zavřít rychle trouby, koukat, než se voda vypaří (asi 3-5 minut) a dát mezitím vařit další vodu, otevřít a znovu vylít dospod. Noční košilka pro tuhle činost není vhodným oděvem, bezpečnější je mít na sobě něco s dlouhým rukávem (popáleniny horkou párou opravdu bolí) a na rukou pořádné chňapky.
Horká pára vytvoří onu krásnou, lesklou, křupavou kůrku, hned se v první chvíli nevysuší, a tak zároveň má chléb delší čas na růst. Funguje to jen prvních několik minut, pak už pára není žádoucí,  neboť chceme, aby se kůrka pořádně propekla. Za 20–25 minut máme hotovo – já radši lehce tmavší (a sklo trouby je zrádné). S kamenem se dobereme lepších výsledků – sálavé teplo z něj dopomůže k hezčí kresbě.

Plech

Vythněte, položte na mřížku a kochejte se tichým křupáním. Po nakrojení uvidíte rozkošnou střídku plnou menších (v případě, že pečete na plechu)  a větších (na kameni) bublin, jednotlivé bublinky budou oddělené průsvitnymi „přepážkami“ a typicky bagetózně voní. Při použití tmavší chlebové mouky byla střídka lehce do žluta a voněla spíš jako pražená kukuřice nebo kukuřičný slad, takže lobbuji pro bílou! Narozdíl od chleba bez hnětení nebo pain à l’ancienne, dostanete bagetu klasičtějšího tvaru a zase trochu jinou strukturu střídky, skvělá chuť zůstává. Mimochodem, k té delší trvanlivosti – dobře utěrkou ukrytá vydrží s křupavou kůrkou a stále vláčnou střídou. Příště se o jednu bagetu ochudím a budu experimentovat s chlebem připravovaným metodou „pâte fermentée“.

Kámen

Jaký máte k bagetám vztah vy? Máte vlastní dokonalý recept? Je už bílá mouka out? S kamenem či bez a jakým, jestli s?

Malý update: Bagety z tohoto těsta mě úplně nenaplňují,  jsou sice fajn, ale chce to vyšší hydrataci – potřebuju větší bubliny. Ale jestli jste nikdy bagety nedělali a chcete zkusit klasiku co se týče vzhledu i chuti, jděte po nich – s těstem se pracuje skvěle. Pro začátek se na nich dobře trénuje tvarování i řezání… (A s pšeničným kváskem místo poliše jsou taky super, ale chuťově je to spíš chleba.)

vyrez

Zase nejsou nařezané ideálně, ale občas už se zadaří. Akorát možnost, že podlehnu nutkání řezat to jako buřt je pořád 1:1, takže tak.

rez

Průřez.

Komu jsou tyto bagety pořád málo bublinaté a rád si hraje s řidším těstem, může zkusit novější recept.



44 thoughts on “Baguette”

  • Ty jo, bagety s bublinama, respekt, ultimatni baking bitch 🙂 resilas nejak mouku – obsah lepku apod? Ja mam z baget respekt (po precteni celyho postupu vidim, ze opravnene), navic jsem z ruznecj zdroju (naposledy u steingartena) slysela, ze charakter mouky je pro uspech a bublinovitost zasadni, tak me zajimalo, jestlis to taky musela nejak resit?

    • Mouka je sice důležitá, ale která bude vyhovovat nezjistíš jinak, než zkoušením. Když je hodně slabá, tak chleba může „spadnout“, ale i s průměrem se dají dělat divy (dokud nejsme v běžné obchodní síti odkázání na něco jako allpurpouse flour, je to ok).
      Zásadní je fakt ten kámen nebo nějaký těžký (litinový) plech nebo kámen, já na první pokus použila obyč hladkou 00 a plech a s těstem se pracovalo skvěle, celou dobu dělalo obrovské bubliny a nijak nepadalo, na chuť, křup i ňuch taky super, jen jsem ho nedokázala tak povzbudit v troubě, no. Hamelman píše chlebovou (nebělená, vysoký obsah bílkovin), tady se dala někdy koupit všude hladká polosvětlá T650 (teď se místo ní většinou prodává světlá speciál 00) nebo by asi byla dobrá světlá chlebová (T700) – tu jsem ale neviděla snad vůbec. S tmavými chlebovými se mi výsledek tolik nelíbil, nevoněly mi. Takže myslím, že T650 a T700 budou fajn, ale s klasickou hladkou světlou to slušně vyjde taky (ověřeno). A musím zajít do nějakého mlýna předzásobit se něčím slušným a pohovořit s mlynářem:)

  • Tak tohle je doslova bagetový ráj! Nad dobře upečenou bagetku není a ty z obchodu jsou opravdu příšerné, takže pokud je člověk bagetový úchylák (jako já) nezbyde mu nic jiného, než se k vlastní ideální bagetce prohňácat tunama těsta 🙂
    Můj recept na dokonalou bagetku je o dost jednodušší, ale až bude trošku času, střihnu si ty tvoje, protože vypadají fakt nádherně. Jinak mě se kupodivu pro velké bubliny osvědčilo strkat bagety do ještě ne úplně horké trouby a nechat je péct prvních 40 minut na 180 a pak na 10 minut zvýšet na 250 stupňů. Já teda peču bez šutráku jen v obyč elektrické staré Moře, ale výseldek je i tak více než slušný. Tý jo, já mám takovou chuť si zakřupnout.

    • Díky moc. Ale myslím, že „zpychnout“ jako Cuk se mi snad nepovede, zdá se mi celkem v pořádku;)

    • Ad Kuba: Kyselý hrozny, vážený, kyselý hrozny z vás mluví. Nejdřív si založte svůj blog tak, aby měl hlavu a patu, ukazujte na něm výsledky své kulinářské práce a až pak můžete kázat. Pan Cuketka je prostě fenomén a pro foodblogery a foodlovery je oním příslovečným Everestem. Každý bloger/ka (podotýkám, že i já :-)) by si štěstím načůral do gatí, kdyby se o něm pan Cuketka zmínil na svých stránkách. Takže nejdřív ukažte plody své snahy a práce a pak prosím kritizujte.
      Pana Cuketku sice osobně neznám, ale to o té pýše bylo doufám jen takové plácnutí do vody. (Jinak nejsem žádným zrytým fandou páně Cuketky, jen mě prostě štve kritik, jež si evidentně léčí své pošramocené ego).

      • Ja tu teda vidim jedinou osobu ktera si tu leci svoje ego a kuba to fakt neni.
        A cuketka fakt zadnej Everest neni. Mozna tak snezka.
        Chce to nastartovat anglinu a vykouknout z toho zaprdenyho dvoru ven do sveta 😉

        • Dexi, možná je zbytečný otevírat vlákno celkem o ničem v tři roky starém článku. Nevím, co vy víte o Madlině angličtině a přehledu o zahraniční scéně, třeba by vás překvapila – tak nedělejme zbytečné dusno. Mějte se zatím fajn:)

    • Těsně před pečením, tedy naříznutím, obyčejnou vodou, když si vzpomenu, ale hlavně nezapomenu nějak šokově orosit/opařit pak. Pokud to budeš zkoušet, rozpal troubu a nějaký těžší plech na plné koule aspoň tu půlohdinu předtím (a vypni v tu chvíli v kuchyni topení, nebo s upečeš:) stejně se to při vkládání minimalně na 220 vyvětrá a chceme akumulovat co nejvíc tepla.. Jestli máš strach o skleněné okénko ve dvířkách – doporučuje se na ně při stříkání vody položit utěrku nebo nějaký ručník, aby to neschytaly

    • Tahle má k dokonalé bagetě daleko,ještě na tom popracuju) ale Pepinovu jsme nezkoušela, dík za tip!

  • Bagety vyzerajú prekrásne. Milujem doma upečené pečivo či chlieb. Bagety aj ja zvyknem tak nastrihávať 🙂 Niekde som videla plech na bagety, ale neviem, kde…

  • Tak jsem pekla. A na tu bídu, že jsem ošidila dobu kynutí o hodinu a půl a bagety nasázené na pečící papír neposypaný moukou jsem nakynuté seškrabovala a opětně tvarovala rovnou na plech, na tu bídu to byly moje nejlepší bagety! Příště to lépe vychytám a budu se věnovat pouze bagetám, ne celému nedělnímu obědu najednou. Takže díky, jsou fakt super!

  • Úplná pohoda recept. Zvláště pak ty bubliny a celá příprava. Smekám klobouk před kuchařem. Bubliny jsou taky dobrý na Anglickým chlebu nazývaného English Muffin který se taky dává do toustovače k snídani což mohu jen doporučit.

    • English muffin je super,to máte pravdu – a kyprý je taky pěkně, ale nijak extrémně – podobně jako tyhle bagety, měla bych vypracovat nějakou novou verzi:)

  • Super recept! Domácí chléb se mi zatím moc nevede (svádím to na troubu :D), přesto jsem se pustila do bagetek a nevím jak jsem to dokázala, ale jsou fantastické! Moc děkuji, na chleba asi zanevřu, budu péct jen toto 🙂

  • U baget jsem na bubliny stejnej úchyl jako autorka blogu 😀 Bagety jsem zatím pekl jen jednou v životě, ale měl bych tip (už si nepamatuju kde jsem ho četl). Nechte těsto kynout pod folií (úplně utěsněné), pomalu, třeba 3 – 4 hodiny. Už po vykynutí byla cítit zajímavá vůně a těsto poměrně změnilo konzistenci (více „zgumovatělo“). Po upečení bagety obsahovaly celkem velké bubliny (což bych si vysvětlil právě tou gumovatostí těsta, které se díky tomu může více napnout a vydrží i větší bublinu).

  • S pečením pečiva teprve začínám, chci se proto prosím zeptat – jak v receptu stojí „celý kvásek“, co je tím myšleno?
    Díky moc, E.

    • Prilis lepit by nemelo, mozna priste dele hnist nebo vickrat behem kynuti poprekladat (klidne ani nevykydavat na val, jen nechat behem kynuti ve vyolejovane mise].

  • Milá Maškrtnico, chci se optat, jak naříznout, aby byla jako Vaše 3.zleva na obrázku, kde jsou upečené bagety v hranatém košíku. Už se těším, až vyzkouším, doteď jsem pekla venkovskou bagetu od R.Vaňka, která je čistě droždová a bez poliše, navíc vizuálně tmavá kvůli balsamicovému krému v těstu. Takže jsem zvědavá na světlou verzi! Moc díky za Vaše recepty! M.

  • Bagetky už peču pravidelně, moc děkuji za výtečný recept, už jsou u nás doma stálými návštěvníky. Jen bych se chtěla optat, jestli nemáte zkušenost s kynutím v závěrečné fází v chladu přes noc? Na způsob chlebíku,aby se ráno daly šoupnout do vyhřáté trouby a upéct…???Díky za radu či zkušenost!

  • Ahoj Maskrtnico…jezdím pravidelně do Chrovatska a tam miluju ten jejich chleba…, ale oha oni ho přestali dělat…
    a dnes pouze v malé pekárně v omiši dělají placky pod čevabčici z tohoto těsta o které ych vás chtěl poprosit jestli ho neznáte…
    V kauflandu jsem ho objevil.. bageta s rozmarýnem… je boží…
    Těsto je takové tmavší asi jako chlém šumava a takové gumovité natahuje se a nedrobí a jou v něm oka asi jako ciabata.. Díky z aradu a at se daří,,,,
    Jirka

    • Dobrý den Jirko, mrkněte do skupinky pečem pecen na fb, chorvatský chleba tam teď fičí!
      bohužel jsem v omiši nebyla, tak to vám neporadím, ale podle poúisu tipuju, že by mohlo jít o nějaké základní drožďové chlebové těsto zčásti z celozrnné pšeničné mouky (žitnou moc nepoužívají)

  • Bagety som robila a su perfektne…..poolish som strihla stipkou cz a bublinkove nadhery boli na svete. Peciem podla VAS hrozne rada……niet nad šikovné ruky

  • Mila maskrtnicka
    Pracujem v poslednej dobe so susenym drozdim
    Tu si uviedla cerstve
    Mozem ta poprosit – kolko suseneho drozdia ma ist do tychto bagiet?
    Dakujem vopred 🙂

    • Maskrtnicka moja
      Ospravedlnujem sa za chaosik
      Tato otazka mala ist k tomu novsiemu receptiku – snazila som sa odhadnut mnozstvo suseneho drozdia z tohto povodneho

  • Dobrý den,
    jak si nejlépe poradit, když do trouby můžu dát pouze jednu mřížku (na pečení) a na dně trouby je topné těleso? Bude stačit hrnek s vodou položený na plechu s těstem? Děkuji.

    • Dobrý den Terezo, není to úplně ideální, chce to spíše něco, z čeho je páry víc a na širší ploše… Ještě dělám někdy to, že stříkám stříkačkou proud vody na strany trouby, těsně po tom, co vsadím. (rozprašovač upravím tak, že stříká jako stříkačka, ne vodní mlhu)

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *