Bagety II.

Bagety II.

Zkoušeli jste už minulé bagety? Jestli ano, zkuste je určitě i v „obnovené“, bublinatější verzi. Pro magazín Proženy.cz jsem recept osvěžila, nechala jejich šikovného fotografa postup nafotit (s umoučenýma rukama se postupy fotí fakt hrozně) a nyní si to můžete prohlédnout i vy – přímo tady.
Cílovou skupinu serveru recept sice možná svojí „náročností“ poněkud rozčílil, vás ale nemusí. Na mou duší, nikoho nechci nutit k výrobě domácího pečiva, však mě znáte! Postup je stejný jako u spousty hnětených chlebů, které zabírají podobné množství času, ovšem s tím, že bagety kynou v jiném tvaru a kvásek je z droždí (jdou i kváskové, dělávám je jako vinohradský chleba s trochou vody navíc, ale mají jinou chuť – jsou to ty na titulní fotce).
Těsto je o něco hydratovanější, a tak mu vážně prospěje odpočinek v lednici. Tím trochu myslím 75%, odvážlivci přidají ještě panák vody a jsou na 80%, jen… To už chce odvahu a postupně si s těstem hrát, mouku nechat autolyzovat přes noc v lednici, nebo alespoň těsto, což leckdy odradí i zdatnější pekaře, tudíž tuto možnost v textu raději vůbec nezmiňujeme, ale zas tak hrozné to není. Na víkend ideální zábava, hlavně když nezaprší a nezaprší;)
bageta2mDá se to kombinovat, tedy v lednici nechat kynout v první – překládací i druhé fázi, nebo vůbec, ale do té měkké potvory se pak řeže o dost hůře, takže buď nechte rustikální tvar „kořenového chleba“, nebo tomu dejte pár pokusů a vypilujete to, je úplně normální, že to na začátku není ono.
Na všech fotkách, kde vidíte střídku, jsou bagety o 75% hydrataci, rozdíl v bublinatosti tady a na Proženy.cz je daný lehkým spěchem a nervozitou (hlavně těsta, které už před focením utíkalo – asi cestovní horečka – a pak už před fotografem nepředvedlo, co mělo), kůrka pak jinou troubou (horkovzduch s párou oproti klasické troubě s horním/dolním pečením). Fotky, které jsou na stránkách tady, jsou moje, není-li v popisu uvedeno jinak. Ony jsou vůbec podobná natáčení a focení v tomto velmi zábavná, zkuste si schválně v jednu chvíli udržovat v ideální kondici kvásek, těsto i vytvarované bagety a jednotlivé komponenty zdržovat tak, aby se vše stihlo natočit nebo nafotit v daném časovém rozmezí – je to legrace, vážně. Zlatý muffiny!

No a kdyby samotný obraz náhodou nestačil, jako vždy doporučuji celou Hamelmanovu videosérii, kde (nejen) o bagety běží a provede vás všemi fázemi, které těstu prospěšné, z jeho postupů vycházím i já.
Proč používat preferment a k čemu jednotlivé fáze zpracování slouží, se dozvíte v minulém článku, stejně jako na videích, to se nemění, pouze poměr surovin je jiný. Tak dejte vědět, jak se zadařilo – a pokud se bojíte tekutých těst, pro začátek určitě zkuste i Hamelmanovy původní, jsou bezva, jen se těsto chová způsobněji a výsledek není tolik nadýchaný.

75% bagety
Poliš:

  • 300 g mouky
  • 300 g vody
  • drobeček droždí

Těsto:

  • celý kvásek – poliš
  • 600 g hladké mouky
  • 380 g vody
  • 10 g droždí
  • 18 g soli
  • Fotopostup zde, můj minulý článek s odbočkami a vysvětleními tu.

 

Uložit



22 thoughts on “Bagety II.”

  • Tak jsem je dneska upekla, první várka je vytažená z trouby. Dělala jsem mini bagetky a první várku jsem zapomněla naříznout. Každopdáně vizuálně vypadají krásně, i když se mi nepodařilo je umotat správně (já to prostě nezvládám), ale nádherně naskočily. jsem moc zvědavá, jak budou bublinkaté a jestli budou chutnat. Já jako celiačka můžu jen tiše závidět… (Nějaký tip na jedlé bezlepkové bagety? Samozřejmě home made?)
    Jsem na ně fakt zvědavá, protože tohle byla na mě fakt dost vysoká pekařina. Ale podařilo se mi to skloubit i s pečením bezlepkového tvarožníku a citronovo-tymiánového cheesecaku, takže to v podstatě nebylo tak hrozný 🙂

    • Ahojky, vynikající bezlepkové těsto na bagety i housky –
      • 1 PL psyllia
      • 3 dl vlažné vody
      • 1 KL soli
      • 1/2 KL cukru
      • 3 PL tuku (olivový olej)
      • 250 g Jizerky (funguje i s jinou BL moukou)
      • 2 KL sušeného droždí

      1. nechat nabobtnat psyllium; vsákne veškerou vodu; ideálně přes noc
      2. předehřejeme troubu na 220°C
      3. v nádobě k psylliu prosejeme mouku s droždím a přidáme všechny ostatní suroviny
      4. těsto necháme vypracovat v pekárně nebo ručně s kynutím asi 90 minut
      5. poměrně řídké těsto pak
      a) vykrajujeme lžící a klademe na plech NEBO
      b) šikovnější kladou na pomoučený vál; bochánky lehce popráší moukou a zlehka tvoří výsledný tvar; klademe na plech
      6. na plechu necháme kynout 45 minut
      7. pečeme asi 20-25minut (elektrická trouba)
      8. necháme chládnout na mřížce
      TIP:
      • Kdo vlastní pečicí kámen, rozpálí to na 250°C. Pečivo sázíme na pečicím papíru. Krásně naskočí.
      • Z těsta lze tvarovat bulky, bagety, kaiserky, pletýnky apod.
      • Do těsta lze přidat dle chuti ořechy, jádra, olivy, sušená rajčata apod.
      • Olivový olej lze nahradit máslem či sádlem dle zamýšleného použití či diety

      Recept je od Pavla Drgáče z jedné skupinky na fb. Jsou vynikající, vyzkoušej tento recept a potom zkus experimentovat s moukami 🙂

      • Díky za recept, zkusila jsem z mouky z Alberta – bzlp směs na tmavý chléb a byly vynikajicí! Tip – po vytažení z trouby potřu studenou vodou – kůrka je pak křupavá a zároveň měkká

  • Taky se chystám bagetky upéct, chtěla jsem se zeptat, odkud berete mouku. V příspěvku jsem si přečetla, že Mlýn Janderov a Mlýn Bohutín Rudolfa Dubského…to si pro mouky jezdíte, nebo je možné je sehnat někde v Praze? A tip, kde sehnat špaldovou nebo biomouku ve větším balení?Díky a držím palce…váš šestizrnný chléb kváskový peču už hodně dlouho…někdy v létě ho pařím na pařáčku v hrnci (je to pak takový knedlík).

    • Beru nejvíc od pana Dubského, dá se domluvit s ním nebo pekaři na PečemPecem a objednat společně větší objem:) Biomouka ani ve větším balení nevychází o tolik levněji, to už byste musela vážně brát pravidelně (měsíčně) několik 50 kilových pytlů, jinak špaldy teď byla špatná úroda, proto jí bylo u nás málo a je drahá, nevím jak zatím dopadl tenhle rok.

      • Díky za radu, pan Dubský mi dnes dovezl do Prahy, už jsem rovnou z mouky upekla a jsem spokojená…Mějte se fajn P.K.

  • Zdravim!nenajdete aj nejaky výborný receptik na prave fr bagety? také biele , nadychane a chrumkave?
    Dakujem

  • Dobrý den, bagety jsem pekla již několikrát, chuťově jsou skvělé, ale vždy jsou i přes velké bubliny velmi tuhé a žvýkavé. Také se mi nedaří nařezávání – jsou moc měkké, zkouším i nastříhnout nůžkami, ale vždy se nástřih zase sleje a není vidět. Moc se mi líbí i Vaše „buřtíkové“ nástřihy..Jak se prosím dělají? Děkuji za odpověď i skvělý web. Ať se daří, Zuzana

    • Dobrý den, mohou být překynuté nebo slabší mouka – pomůže dát je na posledních 20 minut dokynout do lednice. Žvýkavost je normální (něměly by být buchtovité), příliná je kombinace mouky a pro změnu přepracování – je to hrozné, já vím:)
      Těmi buříky myslíte ty jakoby klasy? Na ty mrkněte třeba sem a na ten „dračí ocas“, což máte asi na mysli spíš, doporučuji kliknout na odkaz zde.

  • dakujem velmi pekne,robila som dnes tie 75ky 🙂 su super, nechutia ako chlieb 🙂 aj ked kvaskovy chlieb je samozrejme bezkonkurenčný,predsa len bageta má chutiť ako bageta…keby sa dala pridať foto,pridám 🙂

    • Mrkněte ještě na ten ozepsaný a nafocený recept na Proženy – jinak první fázi klidně i celý den, minimálně 12 hodin, druhá cca těch 12, ale každá lednice chladí jinak.

    • Nezlobím se a nezlobte se ani vy – tohle je stránka o pečení chleba a zabývám se především kvasovým pečením, ale to neznamená, že občas neudělám i něco jiného – a bagety z poliše jsou celkem tradiční záležitost, stejně jako české kynuté koláče bývají kvašené také komerčními kvasnicemi. Baví mě to zkoušet i z kvasu, ale není na škodu si občas zkusit i klasickou cestu (která má za následek jinou chuť).

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *