Vánočka z kvásku

Vánočka z kvásku

 

Je asi zbytečné se ptát, jestli máte rádi vánočku. Skoro každý ji má rád! Nicméně pro mě o Vánocích nikdy nebyla tím hlavním. Jakožto jednoduchá rozinková brioška se řadila až za kapustnicu, bramborový salát a cukroví. V posledních letech navíc dostala soupeře v podobě panettone a dokonce to chvíli vypadalo, že definitivně prohraje a snídat budeme v duchu Itálie.


Naštěstí to ale dobře dopadlo – letos na Velikonoce jsem byla líná převádět kvásek na sladký a zkusila jsem obyčejné kváskové mazance volně inspirované receptem Martina Hanuse. Překvapivě to byl úspěch, protože výsledné pečivo bylo jemné, kypré a vláčné po několik dní a přitom jsem nespotřebovala kilo másla a patnáct vajec. Jasná věc, že nezůstalo u osamoceného pokusu a z těsta jsem zkusila vánočky. Strukturu nemají houskovou, spíš trošku podobnou štole. A oproti panettone jsou dokonce i časově poněkud vstřícnější, jednoduše samá výhoda.

vianocka1mNa dvě velké vánočky (kolem 3/4 kg) budete potřebovat:

Pšeničný kvas:

  • 25 g kvásku (na začátek stačí žitný)
  • 200 g pšeničné hladké mouky
  • 200 g vody

Kvásek převeďte na pšeničný. Pokud si nejste jistí, jestli najednou takovou změnu zvládne, nejdřív ke lžíci kvásku přidejte 100 g mouky a 100 g vody, počkejte 6–8 hodin a až začne bublat, přidejte zbylou mouku s vodou.
Jste-li si svým kváskem jistí, stačí lžíci smíchat s uvedeným množstvím obojího a vyčkat 12–16 hodin. Kvásek musí být dokonale vyzrálý, aby těžké těsto utáhl.

Suroviny na těsto:

  • 400 g kvásku (lžíci kvásku odeberte na další vánočku do lednice. Klidně rovnou přikrmte stejným množstvím mouky)
  • 125 g mléka
  • 620 g pšeničné hladké mouky
  • 200 g cukru (krupice nebo krystal)
  • 20 g vanilkového cukru
  • 125 g vajec (3 malá vajíčka nebo 2,5 standardního)
  • 180 g másla (zcela změklého nebo rozehřátého a vychladlého)
  • kůra z jednoho citronu
  • 7 g soli
  • 150 g rozinek (podle zvyklosti předem naložených v rumu)
  • 100 g mandlí
  • Plátky mandlí na ozdobu, další vejce k pomašlování

Příprava těsta:
Máslo nechte rozehřát a následně odstavte z plotny, aby vychladlo. Pokud jste to dosud nestihli, naložte alespoň na chvíli rozinky do dobrého rumu (pro vůni stačí 5 cl).
Smíchejte mléko, mouku, oba cukry a vajíčka, aby se vše spojilo v jakž takž kompaktní hmotu. Nechte půl až hodinu přikryté odpočívat, poté přidejte sůl, kvásek a hněťte asi 10 minut, než vytvoříte hezké těsto, které se bude odlepovat od stěn mísy.

Až poté přidejte máslo a citronovou kůru a postupně je zapracovávejte do těsta, dokud se zcela nevstřebají, následně rozinky a celé mandle. To potrvá dalších přibližně 5-10 minut (robotu je lepší na začátku se zapracováním másla trochu pomoct a zapřekládat to do něj, jinak může mít tendenci honit těsto v tukovém bazénku a nechytí se).
V robotu budete mít těsto za 15–20 minut hotové (první pět minut vždy na první rychlost, následně zvolte vyšší stupeň), ručně je potřeba těsto zpracovávat asi půl hodiny (nebo často překládat). Je spíše volnější, ale překládáním nebo pomalým kynutím v chladu zpevní, už při první přeložení uvidíte krásné „okénko“.
Přikryjte fólií nebo těsto přesuňte do olejem vymazané gastronádoby s víkem. Poté těsto nechte přibližně 4 hodiny zrát s tím, že každou hodinu a půl těsto popřekládáte (případně může kynout 24 hodin přikryté v lednici).
Těsto pak rozdělte na 2 kusy o stejné váze. Podle toho, jak plánujete vánočku splétat, je následně naporcujte na ještě menší kousky. Návodné video na vánočku ze šesti pramenů najdete tu, jednodušší skládanou z devíti tady. A pak tu máme krásné video od tří do devíti pramenů v jednom.

Vánočky zajistěte špejlemi (tendenci rozpadat se má zejména ta skládaná po patrech) a nechte kynout v zavřené troubě se zapnutým světlem (cca 30 stupňů) asi 3–4 hodiny nebo opět zvolte delší kynutí v chladu.
V troubě by mělo být vlhko, pokud se vám to nezdá, stříkněte do ní 1–2x během kynutí rozprašovačem vodu.

Pečení
Vánočky kynou pomalu a objem nezvětší nijak dramaticky, maximálně o třetinu, pak už je pomalu čas rozehřívat troubu na 250 °C (nebojte, ještě vyrostou). Pomašlujte je vajíčkem, posypejte mandlemi a plech s nimi vložte do trouby. Na spodní plech vylijte přibližně 150 ml vody, rychle troubu zavřete a snižte na 210 stupňů. Po prvních 10 minutách snižte na 200–190 °C a pečte dalších 10 minut, poté dopékejte dalších přibližně 40–50 minut na 170 °C. Pro vláčnou vánočku jsou důležité dvě věci – tuk a hlavně správné propečení, ale nikoli usušení. To znamená, že vnitřní teplota by uprostřed měla dosáhnout 88–90 °C a pak rychle ven.

Et voilà!
Nechte pořádně vychladnout. To znamená alespoň 5 hodin se k vánočce nepřibližovat. Dřívějším nakrojením riskujete zdrclé pečivo.

vianocka3m
Tahle vánočka mě opravdu těší. Je chuťově výrazná, úžasně voňavá po másle, kvásku i vanilce, akorát sladká a plná dobrot, takže kromě další vrstvy másla už nic nepotřebuje.
Nemáte dost? Klasickou třenou vánočku od Sandtnerové přepočítanou na kvásek najdete také u Zuzky ze Zkvašeno.
Krásné svátky a nejen kváskům zdar…

vianocka4m
Nahoře vpravo je vánočka z devíti pramenů, uprostřed ze šesti, po pravé straně ze čtyř a dole obyčejný cop ze tři.


176 reakcí na “Vánočka z kvásku”

  • Díky moc za úžasný recept. Kváskový chlebík dělám už rok. Kvásek opravdu miluji. Používám na polévku : Podkrkonošské kyselo a na veškeré pečivo. Ze sladkého zatím jen dukátové buchtičky. Na vánočku jsem neměla odvahu. Dnes jsem ji ráno upekla a jednu ještě horkou jsme posnídali. Opravdu skvělý recept, dobře se s těstem pracuje, voní úžasně po másle a rumu. Moc děkuji že se s náma dělíte o tak skvělé recepty. Zkoušela jsem i váš Tchajwanský chléb a taky velká spokojenost. Díky moc a jen tak dále ☺.

  • Zarobila som na Silvestra a na Nový rok piekla a podarila sa úplne dokonale. Dala som asi 2/3 spaldovej celozrnnej múky a narástla v trube takmer na dvojnásobok. Recept rozhodne ukladám a použijem aj nabudúce.

  • Letos jsem pekla poprvé a musím říct, že je luxusní!!!! Provedla jsem upgrade – mouka pouze špaldová, místo másla použité přepuštěné máslo a mléko nahrazené ovesným. Kynutá v lednici (12h těsto, 12h už upletená). Děkuju za skvělý recept.

  • Tak konečně. Mě to vyšlo až když jsem tam dal polohrubou mouku a první kynuti dal jen 2 a 1/2 hodiny. Z hladké mouky to bylo moc zdrcle. Když jsem nechal těsto kynout 4 hodiny, tak to bylo tak vláčné, že se nedalo ani plést jak se to trhalo. Díky za recept, vše ostatní jsem nechal stejné a chuť top.

    • A vidíte, já ji dneska nechalla kynout dokonce 6 hodin přes noc… Je teď hodně vláčné, ale když se hady smotají jako roláda/rohlík, případně vychladí, plést to jde pěkně. Ale hlavně, že jste si poradil, ona ta rychlost záleží i na kvasu a jeho kyselosti a celkové vyzrálosti. Mějte se krásně a hezké svátky, díky za postřehy!

  • Ahoj všichni, s kváskovým pečivem jsem začala teprve nedávno, tak jsem myslela, že tahle vánočka bude dost velký oříšek. Ale těsto pracovalo úžasně a to jsem použila špaldovou mouku. Píšu to proto, že se to tu řešilo. No a protože mám doma párměsíční mimino, tal jsem se nepustila do pletení, ale těsto dala do formy a přerostlo ji, takže má ze spodu dost velké bříško, takže vím, že příště buď na 2x nebo prostě zaplést je nutnost. Jsem přesvdčená, že chuťově i texturou bude skvělá, zatím chladne a tak dle rady se k ní raději nepřibližuji. Ať se všem moc daří 🙂

    • to zní hodně nadějně! Jinak ano, do formy stačí polovina, druhou dát třeba do kulaté jako mazanec, pokud ze špaldy…

  • Dobry vecer, dekuji za Vase uzasne stranky. 🙂
    Chtela bych se Vas zeptat, jak upravit recept pro LM kvas, ktery mam ze surovin med, psenicna hladká mouka, voda a kvas v poměru : zakladni kvas-mouka-voda 1:1:0,5 + troska medu.
    Predem dekuju za odpoved. 🙂

  • Tak jsem ji po roce zkusila znovu. Loni to dopadlo katastroficky, frajerila jsem a nesla podle receptu, protoze prece umim pect ty chleby… Mno, letos vse na gram presne a bod po bodu a vysla mi Nirvana! Mechova, uzasna stridka. Zustaly po nich jen mastne fleky na pecicim papire :))

  • Ahoj Maskrtnica, dlhsiu dobu som zvazovala sladke pecenie z kvasku a konecne som sa odhodlala na tuto vianocku. Musim povedat, ze je to najlepsia vianocka co som jedla, je to uzasny recept a velmi zan dakujem! Ten kvasok doda aj sladkemu cestu uplne inu chut, som nadsena a nakoplo ma to k dalsim pokusom! 🙂

  • Dobrý den, mám kváskový průšvih. Počítala jsem, až jsem se nedopočítala a místo 400g mám v těstě celkem 300g kvasu. Bohužel jsem si to uvědomila až po uložení do lednice. Ani nevím jak. S těstem se mi pracovalo v celku dobře. Otázka je, co se stane? Utáhne chudák kvas tohle těsto? Mám nechat valnočku obecně déle kynout, aby prokvasila? Kváskuju relativně krátkou dobu (3 měsíce) a bohužel jsem odpověď nevygooglila a nedokážu si odpovědět. Děkuji za radu a krásné Vánoce!

    • Jak to dopadlo? Shodou okolností jsme měla jendu dávku letos podobnou a pohoda, jen to kyne déle, ale to je i u dodrženého množství sázka do loterie, ten čas….

      • Ahoj, na Vánoce sem jí upek a každej kdo ji ochutnal tak říkal, že je to ta nejlepší vánočka co kdy jed, včetně mě samotnýho.
        Teď se mi rozehřívá trouba na druhou, bude to narozeninovej dárek. Dal sem 1/5 mouky špaldy tak uvidíme jak to dopadne.
        Každopádně moc dík za recept, ještě se tu mockrát stavim.

  • Dobrý den, recept vypadá super, bylo by možné redukovat cukr? Nebo použít med? Na vánočku si vždy dáváme sladké marmelády, tak by nevadilo, kdyby sama vánočka nebyla tak sladká
    Děkuji za odpověď

    • Klidně cukru uberte podle chuti, my ji zas nejradši samotnou s máslem – a taky záleží, kolik toho sní kvas:)

    • Pro nás je průvodní recept take dost sladký, takže jsem ubrala 40g cukru a to nam vyhovuje i jen s máslem nebo suchá pro me a klukům s marmeládou.

  • Dobrý den.Dnes jsem pekla vánočku a chuťově je výborná,ale bohužel se mě po vytažení z trouby splácla a i zdrcla.Co jsem udělala špatně?Těsto bylo myslím po uhnětení ok, dobře se s ním pracovalo a jen trochu lepilo.Testo jsem asi po hodině kynutí na lince a 1 překládání dala na 24 hodin do lednice trochu nakynulo.Poté jsem upletla vánočku nechala 3 hodiny na lince kynout a potom šla přes noc do lednice. Moc tedy nenakynula.Ráno jsem nechala asi hodinu v pokojové teplotě a upekla.Asi jsem udělala chybu že jsem jako u klasické vánočky jednotlivá patra promamazala vajíčkem? Je možné že by byla překynutá? Předem děkuji za odpověď

    • Dobrý den, pokud narostla a klesla, skoro jistě byla nedopečená. Jinak klidně mohla asi kynout před lednicí déle, pokud se nepohla, ona ta hodina v pokojové teplotě tolik toho nezmění… Vajíčko v mezipatrech mi přijde zbytné, ale určitě nic nepokazilo.

  • Dobrý den, chtěla bych se zeptat zda bude kvaskova vanocka fungovat i když nahradim cukr brezovym cukrem? Deda je diabetik a cukr nemůže.

    • Dobrý den, bude fungovat asi jako chleba, nebude tak karamelizovat, tedy tmavnout – ale kvasinky si trochu volného cukru teoreticky sezobnou i z mouky, proto funguje i chléb „bez cukru“. Dejte případně vědět:)

  • Léta peču kváskový chléb, ale vánočku jsem letos zkoušela poprve. Našla jsem si víc receptů a po dlouhém zkoumání si vybrala ten Váš. A musím ji ohodnotit na 1*, uz ted přemýšlím, kdy ji upeču znovu 🙂 Byla opravdu ýborná !! Děkuji za tento recept 🙂

  • Děkuji za úžasný recept! První předvánoční test z poloviční dávky proběhl minulý týden. Po autolýze se mi udělaly v těstě malé hrudečky, tak jsem byla nervózní, jak to dopadne. Ale dopadlo to výborně, v upečené vánočce nebyly cítit. A podle manžela to byla zatím moje top vánočka.
    Teď jsou v troubě rovnou dvě na zítřejší vánoční gospelový snídoběd. Jen jsem tedy kvásek měla v míse, ve které jsem zadělávala a nechtěl se mi vydávat, takže jsem dala autolýzu i s kváskem. A nemám hrudky, s těstem se stále krásně pracovalo, vánočky se (zatím) nerozjely… Máme zaděláno na úspěch. 🙂 Těším se, až v neděli zase provoním dům sladkou dobrotou!
    Ještě jednou díky a krásné Vánoce!

    • Hurá! tak už víte, jak propříště. Taky jsem teď sourdoghlyzovala:) A těsto je přenádherné, tak snad zítra budou i vánočky. Gospelová snídaně zní nádherně! Mějte se krásně!

  • Dobrý den, dřív jsem občas pekla chleba z kvásku, teď už jen vánočky a mazance. Zatím se vždy povedlo převést kvásek na pšeničný a výsledek byl parádní. Jen ta první část přípravy- po smíchání surovin mít „jakž takž kompaktní hmotu“, tak to mám silně nekompaktní drobenku. Takže začátečníkům radím se toho neleknout. Vždycky taky bojuju s tím si to nějak rozplánovat, abych kvůli pečení třeba nemusela rušit divadlo, či výlet. Tak tady přikládám takový amatérský časový plán (snad tam nejsou chyby, ale zatím mi to tak vždycky vyšlo):
    Kvásek
    Založit- 12-16 hod
    Příprava kvásku: 16h
    Smíchat suroviny- ½-1 hod odpočinout
    Přidat zbytek- 10 minut hnětení
    Přidat poslední- 10 minut
    Příprava těsta: 2 hodiny
    4 hodiny zrát (24 hod chlad)
    Příprava kynutí: 4 h/ 24 hod (chlad)
    Zamotat vánočky- 3-4 hod kynutí v troubě/ 8 hod (chlad)
    Příprava vánoček: 4h/ déle hodiny
    Pečení: 70 minut
    Hezké svátky! Tereza

    • S tim case zrani testa se da docela oracovat-opakovane mam vyzkouseno, ze testo udelam vecer, necham cca 1.5 hod.venku, 1x prelozim a dam do rana na cca 12h.do lednice. Rano vyndam a upletu vanocku a spis 5 h.kynuti v troubě. Taky mi prijfe, ze kdyz vanocku nepletu z 6 současně ale skladam na sebe ze 4, 3 a 2, tak lepe a vice nakyne.

      • Vidíte, já to mám s tím pletením naopak, čím víc se to zdusá – víc tenkých pramenů, tím déle to trvá. Ale vykyne! A už jsme nechala kynout i 4 hodiny, potom do lednice na den, potom zaplést a dokynout a byla taky super. Děkuju za vylepšováky, je hezké vidět, že to máme každý po svém:)

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *