Vánočka z kvásku

Je asi zbytečné se ptát, jestli máte rádi vánočku. Skoro každý ji má rád! Nicméně pro mě o Vánocích nikdy nebyla tím hlavním. Jakožto jednoduchá rozinková brioška se řadila až za kapustnicu, bramborový salát a cukroví. V posledních letech navíc dostala soupeře v podobě panettone a dokonce to chvíli vypadalo, že definitivně prohraje a snídat budeme v duchu Itálie.

Naštěstí to ale dobře dopadlo – letos na Velikonoce jsem byla líná převádět kvásek na sladký a zkusila jsem obyčejné kváskové mazance volně inspirované receptem Martina Hanuse. Překvapivě to byl úspěch, protože výsledné pečivo bylo jemné, kypré a vláčné po několik dní a přitom jsem nespotřebovala kilo másla a patnáct vajec. Jasná věc, že nezůstalo u osamoceného pokusu a z těsta jsem zkusila vánočky. Strukturu nemají houskovou, spíš trošku podobnou štole. A oproti panettone jsou dokonce i časově poněkud vstřícnější, jednoduše samá výhoda.

Na dvě velké vánočky (kolem 3/4 kg) budete potřebovat:

Pšeničný kvas:

• 25 g kvásku (na začátek stačí žitný)
• 200 g pšeničné hladké mouky
• 200 g vody

Kvásek převeďte na pšeničný. Pokud si nejste jistí, jestli najednou takovou změnu zvládne, nejdřív ke lžíci kvásku přidejte 100 g mouky a 100 g vody, počkejte 6–8 hodin a až začne bublat, přidejte zbylou mouku s vodou.
Jste-li si svým kváskem jistí, stačí lžíci smíchat s uvedeným množstvím obojího a vyčkat 12–16 hodin. Kvásek musí být dokonale vyzrálý, aby těžké těsto utáhl.

Suroviny na těsto:

• 400 g kvásku (lžíci kvásku odeberte na další vánočku do lednice. Klidně rovnou přikrmte stejným množstvím mouky)
• 125 g mléka
• 620 g pšeničné hladké mouky
• 200 g cukru (krupice nebo krystal)
• 20 g vanilkového cukru
• 125 g vajec (3 malá vajíčka nebo 2,5 standardního)
• 180 g másla (zcela změklého nebo rozehřátého a vychladlého)
• kůra z jednoho citronu
• 7 g soli
• 150 g rozinek (podle zvyklosti předem naložených v rumu)
• 100 g mandlí
• Plátky mandlí na ozdobu, další vejce k pomašlování

Příprava těsta:
Máslo nechte rozehřát a následně odstavte z plotny, aby vychladlo. Pokud jste to dosud nestihli, naložte alespoň na chvíli rozinky do dobrého rumu (pro vůni stačí 5 cl).
Smíchejte mléko, mouku, oba cukry a vajíčka, aby se vše spojilo v jakž takž kompaktní hmotu. Nechte půl až hodinu přikryté odpočívat, poté přidejte sůl, kvásek a hněťte asi 10 minut, než vytvoříte hezké těsto, které se bude odlepovat od stěn mísy.

Až poté přidejte máslo a citronovou kůru a postupně je zapracovávejte do těsta, dokud se zcela nevstřebají, následně rozinky a celé mandle. To potrvá dalších přibližně 5-10 minut (robotu je lepší na začátku se zapracováním másla trochu pomoct a zapřekládat to do něj, jinak může mít tendenci honit těsto v tukovém bazénku a nechytí se).
V robotu budete mít těsto za 15–20 minut hotové (první pět minut vždy na první rychlost, následně zvolte vyšší stupeň), ručně je potřeba těsto zpracovávat asi půl hodiny (nebo často překládat). Je spíše volnější, ale překládáním nebo pomalým kynutím v chladu zpevní, už při první přeložení uvidíte krásné „okénko“.
Přikryjte fólií nebo těsto přesuňte do olejem vymazané gastronádoby s víkem. Poté těsto nechte přibližně 4 hodiny zrát s tím, že každou hodinu a půl těsto popřekládáte (případně může kynout 24 hodin přikryté v lednici).
Těsto pak rozdělte na 2 kusy o stejné váze. Podle toho, jak plánujete vánočku splétat, je následně naporcujte na ještě menší kousky. Návodné video na vánočku ze šesti pramenů najdete tu, jednodušší skládanou z devíti tady. A pak tu máme krásné video od tří do devíti pramenů v jednom.

Vánočky zajistěte špejlemi (tendenci rozpadat se má zejména ta skládaná po patrech) a nechte kynout v zavřené troubě se zapnutým světlem (cca 30 stupňů) asi 3–4 hodiny nebo opět zvolte delší kynutí v chladu.
V troubě by mělo být vlhko, pokud se vám to nezdá, stříkněte do ní 1–2x během kynutí rozprašovačem vodu.

Pečení
Vánočky kynou pomalu, ale když se tak konečně stane, je pomalu čas rozehřívat troubu na 210-230°C (nebojte, ještě vyrostou). Pomašlujte je vajíčkem, posypejte mandlemi a plech s nimi vložte do trouby. Na spodní plech vylijte přibližně 150 ml vody, rychle troubu zavřete a snižte na 200 stupňů. Po prvních 10 minutách snižte na 190 °C a pečte dalších 10 minut, poté dopékejte dalších přibližně 40–50 minut na 170 °C. Pro vláčnou vánočku jsou důležité dvě věci – tuk a hlavně správné propečení, ale nikoli usušení. To znamená, že vnitřní teplota by uprostřed měla dosáhnout 90–93 °C (pro jistotu doporučuju horní hranici) a pak rychle ven. Teploměr stojí pár korun a moc doporučuji, abyste si ho koupili sami hned, nečekejte na Ježíška:)
Pára je důležitá hlavně u nedokynutého pečiva, pokud je dobře nakynuto, nezapařujte – vánočky se budou lépe lesknout.

Et voilà!
Nechte pořádně vychladnout. To znamená alespoň 5 hodin se k vánočce nepřibližovat. Dřívějším nakrojením riskujete zdrclé pečivo.

Tahle vánočka mě opravdu těší. Je chuťově výrazná, úžasně voňavá po másle, kvásku i vanilce, akorát sladká a plná dobrot, takže kromě další vrstvy másla už nic nepotřebuje.
Nemáte dost? Klasickou třenou vánočku od Sandtnerové přepočítanou na kvásek najdete také u Zuzky ze Zkvašeno.
Krásné svátky a nejen kváskům zdar…