Co potřebujete pro pečení domácího chleba? Základ jsem už nastínila v článku pro úplné začátečníky, ale tohle téma si zaslouží širší zpracování. Přece se neodbydete jednou mísou a vařečkou…
Pro začátek to samozřejmě stačí, nicméně existuje spousta vychytávek, které práci dokážou hodně zjednodušit. A pokud hledáte dárky pro své příbuzné a kamarády, případně někomu chcete nadělit pod stromeček kvásek, určitě není od věci přidat i nějaké ty propriety (malý roztomilý litinový hrnec udělá radost každému). Původně jsem uvažovala o řazení podle důležitosti, ale nakonec mi připadalo nejrozumnější to dát dohromady podle toho, jak se postupně těsto na chléb zpracovává.
Příprava těsta
Váha
Pokud nepečete striktně od oka, potřebujete váhu, nejlépe digitální. Bohužel, svého favorita zatím nemám. Zkusila jsem Etu, Soehnle, Sencor a pár bezejmenných značek a zjistila jsem, že ideál asi neexistuje. Velmi užitečné je podsvícení, ale to zase celkem dost vybíjí baterku, což je problém, pokud je váha napájená bateriemi typu CR2032, které se shání hůře, nedají se nabíjet a bývají dost drahé. Právě takhle napájené váhy v současné nabídce převažují.
Super je, pokud mezi plochou váhy a tlačítkem není žádná mezera, protože do ní časem napadá mouka nebo vnikne vlhkost a tlačítka postupně začnou odumírat.
Určitě si také ohlídejte, jestli je váha dost citlivá a váží s přesností na gramy.
U mě doma se nakonec udržela tahle, která sice sežere hodně baterií, ale svítí, váží do pěti kil, relativně přesně a pokud máte semtam cestu do IKEA, můžete tam nakoupit baterky celkem levně. Na větší pečení mám moc fajn (i díky tipu v komentářích) tento model od Soehnle, která sice nesvítí, ale je na klasické AAA baterky, stejně dobře se udržuje, má i funkci, která si zapamatuje, co jste vážili, pokud to překrylo celou její plochu a váží až do 15 kg, přičemž stále rozlišuje i gramy – za ty peníze výborná.
Kdybych zadělávala z menších dávek těsta, beru určitě tuhle od Hario. Je krásná, má i stopky a hlavně váží po 0,1 g, což se hodí na sušené droždí, koření a spoustu dalších věcí…
Co dál? Jsou tu dvě možnosti, jak těsto uhníst. Ručně, nebo za pomocí robota.
Ruční hnětení a hnětač
Hnětač je skvělý na ruční zpracování těsta, pokud nemáte potřebu se těsta dotýkat už od začátku, kdy je hodně lepivé. Kovovými oky těsto prohrábnete jako hřebenem a vyvíjíte mnohem menší námahu, než kdybyste na hmotu tlačili plochou vařečkou.
Já mám ty své od české firmy Sonix, ale potkáte ho na nejrůznějších trzích, v klasických domácích potřebách a překvapivě často se objeví zasutý někde ve spodních šuplících:)
Používám ho zejména na hnětení žitných těst, která jsou velmi hutná a potřebují zpracovat důkladně, ale zároveň rychle. V kombinaci s pětilitrovou mísou super dvojka.
Zahraniční pekaři mohou googlit „danish dough whisk“.
Robot
Přiznávám, že pokud se nejedná o vyloženě volná těsta, která spíš tak porůznu překládám, beru na pomoc posily. Dobrý robot těsto prohněte mnohem lépe a vydrží mnohem více, než moje křehká tělesná schránka a navíc můžu během jeho práce uklidit a připravit další věci, u panettone a podobných těžkých těst vyžadující důkladné prohnětení je skoro nezbytný.
Výběr robota je především otázka financí a vkusu. Otřepaný poměr cena-výkon s přehledem vyhrává řada Bosch MUM (potvrzeno i dTestem). Sama mám Bosch MUM 4657. V plné výbavě (masomlýnek, krouhače, mixér, metly) se dá sehnat od 3000 Kč a drží už přes 7 let, dnes se prodává skoro totožný (hezčí:) jako 4855. Vzhledem k tomu, že v něm zadělávám kolem 10 chlebů týdně a navíc pilně využívám i ostatní funkce, musím ho jednoduše doporučit, i kdyby se měl zítra rozpadnout (je to plasťák). Snad tak neučiní, u rodičů už slouží přes tucet let.
Kromě staré verze už dneska nabízí i modernější řadu, tu bych dnes koupila spíš (opět s celou výbavou, tak se vyplatí nejvíc). Průřez modely najdete třeba tu. V každém případě vřele doporučuju dokoupení druhé mísy, ať už plastové nebo nerezové.
Jestli myslíte i na budoucnost a chcete, aby vám robot linku trochu zkrášloval, sáhněte po Kenwoodu nebo Kitchen Aidu. Jeden hezčí než druhý.
Vyšší (od kMix dál) řada Kenwoodu je podobně jako Kitchen Aid vybavená kovovým tělem (pláštěm i převody), ale přitom zůstává o dost levnější, než malý KA. Jinak je to volba asi jako mezi Canonem a Nikonem, obě značky mají své věrné.
Update: Kitchen Aid od ledna používám každý den. Nejdřív malý, domácí model, nyní větší, Heavy duty. Pokud ho chcete pořídit zejména kvůli hnětení chleba, nemůžu s klidným srdcem doporučit – v základní verzi se na hnětací hák některá konzistence těsta šíleně nabaluje (podle některých diskuzí lze pořídit navíc i spirálu, u které to není tak hrozné, ale přeci jen, při té ceně bych čekala, že to málo, co k němu dostanu, bude rozumně fungovat…) a leze až kamsi nahoru, cca od 800 do 1000 g mouky, na víc není stavění (!). Navíc mi vyšší model dost poskakuje po lince a čištění hlavy, která nelze odklopit a je z celé spodní půle oblepená těstem, je dost hrozná kratochvíle. Doporučuju zadělávat maximálně z 800-900 g mouky celkem.
Neříkám, že to není tahoun, drží a hněte ostošest, ale poměr cena výkon mi přijde u nás dost ujetý, zvlášť pokud jste tak strašně natěšení, jako já.
Bohužel, nemožnost nižší rychlosti znamená u kynutých těst v začátku rozstříknutí mouky po celé místnosti, a to i při použití ochranného krytu, pomáhá zahníst ji trochu předem nebo obalit celý stroj potr. fólií. Nápodobně je špinavá práce třeba zahnětení další tekutiny do už zčásti uhněteného těsta.
Na cukrařinu ovšem (kde nepotřebujete ta táhlá těžká těsta a hlavně šleháte) je boží, šlehačka i bílky je hotová během několika mžiků. Takže pokud toužíte po víceúčelovém robotu (plánujete nakoupit další přísluišenství zvlášť), je vám jedno kolik stojí a nepotřebujete zadělávat z většího množství mouky, klidně ho berte.
Update 2016: K mojí armádě se přidal robot od Electroluxu, Asssistent. Je krásný, červený, na těsto svítí LED dioda, takže hezky vidíte, co se v míse děje. Má opravdu sílu a tah, rozhodně k těstu nestrkám prsty a nesnažím se rychle něco zapracovat nebo vyndat, kovové převody by udělaly svoje. Ve srovnání s mým původním modelem uhněte těsto o něco dříve i při nejnižší rychlosti. Nevýhodou je vysoká hlučnost a poněkud zvláštní zvuková frekvence, na které jede, takže ho raději nepoužívám v noci, jinak stojí na lince stabilně, nehýbe se, kilo zvládá v pohodě, jen občas má tendenci těsto také metlu přelézt;)
Třetí možností robotického hnětení je domácí pekárna, která je o něco levnější než robot, ale zabírá o dost více místa, těsto se z ní hůř a vyndavá špatně se reguluje hnětení (intenzita a trvání), navíc je poněkud… Jednoúčelová (když nepočítám kaše a marmelády, což raději uvařím na sporáku). Pozitivem je hlavně stálá teplota při kynutí a nízká cena (od tisícovky). Jestli máte a robota ne, určitě ji neváhejte přizvat k práci.
Formování bochníku
Vál
Na formování bochníku nepotřebujete nic než trochu pracovní plochy. Tou může být stůl nebo linka, ale z hlediska snadného úklidu a minimalizace poškození desky je vhodnější zakoupit pořádný vál.
Dbejte především na to, aby byl velký a měl zarážku, díky které se vám nebude posouvat po stole. Pořídíte ho u šikovného truhláře, na trzích nebo i v IKEA, v každém případě by to měla být robustní záležitost – při troše péče vydrží celý život.
Síto
Síto je trochu opomíjená záležitost. Přitom děsně užitečná! Kromě toho, že ním provzdušníte mouku, případně se zbavíte nechtěných proteinů v těstě, využijete ho také při podsypání těsta na vále (ani moc, ani málo) nebo při vysypávání ošatek.
Koupit můžete síta různé jemnosti, což se obzvlášť hodí, pokud máte vlastní mlýnek na obilí a chcete odfiltrovat pouze část otrub, nicméně pro běžné užití stačí obyčejné sítka z domácích potřeb. Kupte jedno menší (třeba na to vysypávání ošatek) a jedno větší, ve kterém pohodlně přesijete alespoň půl kila mouky (⌀ 20-23 cm).
Ošatka
Nezbytná pro typicky vroubkatý český chleba. Samotný chléb v ní neupečete, ale pomůže udržet jeho tvar při kynutí.
Upřednostňuji ošatky z přírodních materiálů, protože v nich těsto může dýchat a nepřilepí se k nim. Vyrábí se slaměné, bambusové, proutěné, z mořské trávy a pedigu a fungují všechny, jen některé vydrží déle a lépe drží tvar (pedig), jiné po čase pouští slámu a není možné je uplést tak pevné (překvapivě slaměné).
Výrobci obvykle udávají, na jak velký chléb je ošatka určená a platí, že pokud je například na 800 g chléb, jedná se o už upečený kus těsta, které jste původně zadělali přibližně z polovičního množství mouky. Zaděláváte-li z kila mouky, potřebujete ošatku na 2kg bochník.
Pokud si nejste jistí, jste na trzích a na ošatce nic napsáno není, představte si velký konzumní chléb z obchodu. Jestli je mu velikostí podobná, bude to ošatka na 1000-1200 g. Pár tipů, kde ošatku koupit, najdete tady.
Igelitové sáčky a potravinová fólie
Dva překvapiví pomocníci, kteří zabrání okorání těsta. Při prvním zrání v míse můžete použít vymazanou nádobu z víkem, ve které se i dobře překládá, ale co pak? Fólii nebo igelitku má doma každý, ošatce v tom vyrobíte skleník a chleba díky ochranné atmosféře v průběhu kynutí nepopraská.
Tip: Aby se těsto v ošatce k fólii nepřilepilo, zlehka bochník před obalením poprašte moukou.
Plátno
Když není ošatka, postačí utěrka a cedník, ve kterém těsto hezky vykyne. Ale pokud pečete povícero chlebů najednou nebo si brousíte zuby na bagety, je vůbec nejlepší koupit hrubé nebělené lněné plátno a pečivo nechat kynout na něm. Jednotlivé kusy se navzájem hezky podrží a len absorbuje případnou vlhkost, zbylým kusem látky přikryjete shora. Není potřeba (často) prát, stačí pořádně vyklepat, podobně jako ošatku.
Nebělené lněné plátno koupíte v obchodě s látkami nebo v potřebách pro kutily.
Další možnost je ebay.com nebo Amazon, kde je ale potřeba dávat pozor, jinak koupíte za dvojnásobnou cenu poloviční kousek téhož, jen honosně pojmenovaného „Bakers Couche„.
Já mám z Florence metrový kus plátna kolem 300 g/m2 a i když jsem se nikdy nedostala k obroubení, vůbec to nevadí, krásně drží. Půlku jsem rozstříhala, aby se mi vešlo i na plech do lednice.
Formy
Na toustový nebo žitný chléb se vám bez debat bude hodit forma, v níž chleba pokyne a následně se i upeče. Zkusila jsem na chleba keramické, skleněné, silikonové, železné a obyčejné z pocínovaného plechu. Poslední dva jmenované materiály to vyhrávají.
Plech je levný a lehký, takže fajn pro omezený rozpočet, ale ideál je (brunýrovaná neboli modrá) ocel. V té se chleba upeče za asi o 1/4 kratší dobu a s krásně vybarvenou kůrkou. Jediná nevýhoda je, že rezne, neprospívá ji vlhkost, agresivní saponáty a nesmí do myčky a péče o ni spíše připomíná starost o železné pánve. Nicméně pak stačí vymazat (nejlépe máslem) a peče jedna báseň!
Svoji nejoblíbenější formu mám z Monaca, ale těžké železné formy mají i v Tescu. Bohužel je potahují jakýmsi nepřilnavým materiálem, který se po čase může začít loupat. U miniverze je to zatím v pořádku, ale velká forma už se po stranách celá orýpala.
Musím ale uznat, že je tahle jejich řada super na koláče, chlebíčky a dorty, kde se povrch tak nenamáhá při pečení na vysoké teploty.
Závěrečné úpravy
Máte vykynuto? Zbývá chleba vyklopit, naříznout a upéct!
Sázecí lopata
Na ni chleba vyklopíte, případně ozdobíte nářezy a snadno sešoupnete do pece. Je to lehké a oproti sázení přímo na plech si z trouby nevyvětráte půlku tepla ani neriskujete popáleniny o horký plech. Dřevěnou lopatku mají třeba tady, nerezové lopaty „na pizzu“ najdete v některých gastroobchodech. Tu svoji jsem dostala ke kameni, je asi 4 mm hrubá a ke konci trochu zkosená, pravděpodobně to byl tento prodejce.
Jestli se vám nechce utrácet, pro domácí použití skvěle postačí i kus tvrdého kartonu nebo třeba dno od dortové formy. A kdo se bojí přilepení chleba k lopatě, může sázet na pečicí papír nebo před vyklopením bříško bochníku trochu poprášit moukou.
Žiletka
Dlouho jsem toužila po originální „bread lame“ na nařezávání chleba, až jsem ji získala. A představte si – mám sice jen základní model – ale není to zas takové zlepšení, navíc nespolupracuje s leváky. Stejnou parádu uděláte i s míchátkem na kávu, stačí na něj navléct čepelku a je univerzální. Za nápad díky panu Cuketkovi.
V ČR se dá koupit originál třeba na Pekařském ráji (bohužel bez výměnných čepelí, zato s bezpečnostním krytem).
Rovně se hezky řeže taky ostrým nožem nebo přímo nožem na chleba (který není nezbytnou výbavou, ale když je dobře udělaný, poslouží skvěle). Obyčejné nože mám ze Sedlčan (a často je brousím, jsou z celkem měkké oceli), ten na chleba je super, vlastním tenhle od Victorinox. Spousta chlebových nožů jsou pěkní tupci, takže buď investujte do ověřeného, nebo raději nabruste starší nůž, než kupovat levný zoubkatý.
Kámen
Kámen na pečení chleba je věčná otázka. Jaký zvolit, jakou tloušťku, jakou velikost? Můj kámen je hrubý skoro tři centimetry (dostala jsem ho darem i s lopatkou, velmi se podobá tomuto), nahřívá se přes 45 minut a moc se toho na něj nevejde, protože je zamýšlený na pizzu, takže kruh.
Pokud koupit kámen, tak nejlépe na míru u kameníka. Hrubý maximálně jeden-dva centimetry a široký tak, aby akorát pokryl rošt vaší trouby a upekli jste na něm třeba dva bochníky vedle sebe.
Další možností je litina. Nahřívá se rychle a dobře akumuluje teplo, takže chleby hezky vyskočí. Nemám přímo litinový tál, ale poradila jsem si jinak. Obrátím litinovou grilovací pánev a chleba sázím na ni, skvělá záležitost 2v1. Podobně lze použít i víko od nějaké zapékací mísy nebo pokličku od litinového hrnce, nebo zajít do hobbymarketu a koupit si nějakou neglazovanou (šamotovou) dlaždici a doufat, že nerupne.
Péct se dá samozřejmě i na plechu, ale chleby mohou zespoda praskat, nemusí tak hezky vyrůst a nemají tak pěknou spodní kůrku.
Spodní plech proti zničení dna trouby
Zdá se to jako legrační bod, ale určitě na to dejte pozor. Jestli nechcete riskovat zkrat a prorezlé dno trouby, kupte levný plech a nechte ho na dně trouby, abyste mohli chlebům vyrábět parní lázně podle libosti. Jestli po dvou letech odejde, trouba bude pořád jako nová, a to je fajn.
Pokud to neuděláte, bude po dvou letech vypadat dno trouby jako pekáč na obrázku výše.
Litinový hrnec
Super vynález pro ty, kteří mají starou a nerovnoměrně pečící troubu s odkrytými spodními spirálami. Jednoduše ho necháte nahřát, pak do něj vsadíte chleba, zaklopíte, po 30 minutách odklopíte, snížíte teplotu a dopékáte. Rozžhavená litina simuluje prostředí pece, stejnoměrně sálá a chléb se nemá kam rozlít. Krásné hrnce dělá Le Creuset, Staub, levnější se dají koupit v IKEA nebo celkem slušné železné hrnce dělával SFINX, ale nejsem si jistá, jestli jsou ty nové pořád stejně hrubé a dobré. Teď jsem objevila ale jinou krásu, a to litinové nádobí Stará Huť, které se právě začalo vyrábět. Už to nemám kam dávat, ale tu pánev bych chtěla!
Podobně se dá použít i pekáč z borosilikátového skla jako je Simax nebo Pyrex, kde navíc pěkně uvidíte, jak chleba roste. Občas využívám i ve své nové troubě, pokud testuju hodně tekuté těsto nebo se chleba tváří překynutý – hrnec to podrží.
Zažloutlé skleněné pekáče na obrázku jsou určitě přes 70 let staré, dvakrát poděděné a bezvadné.
Mřížka
Chleba, housky a spousta dalších drobností potřebuje vychladnout na něčem prodyšném, chceme-li zachovat jejich křupavost. Díky proudění vzduchu také vychladnou o něco rychleji. Obyčejnou mřížku „pod hrnec“ koupíte v IKEA, jemnější spíše v domácích potřebách nebo v Monacu.
Pro větší lesk nebo měkčí kůrku se hodí rozprašovač na květiny, jímž chleba lehce ovlažíte po pečení, případně smetáček „vlažovka„, kterým můžete chleba oprášit od mouky už před pečením.
Kromě jmenovaných věcí pak potřebujete samozřejmě troubu nebo Remosku, ve které to upečete. Troubu využívám pro větší pečení, Remosku pro jeden chleba nebo poloviční dávku buchet, nezbytná je na kolej nebo do menších bytů…
Aktuálně vlastním v rámci spolupráce s firmou Electrolux novou troubu.
Je to trouba, na které pro vás odzkoušíme nové recepty pro PečemPecen.cz. Nabízí klasický horní a spodní ohřev, gril, gril s ventilátorem, ale také speciální „turbofunkce“ jako je spojení ventilátoru, grilu i spodního topného tělesa a spoustu dalších věcí (kompletní specifikace najdete tu). Pro nás pekaře je nejdůležitější horní a spodní ohřev a zejména opravdový horkovzduch ve spojení s připařováním, tedy Plus Steam.
Užijete i program na pečení pizzy a zabudovanou teplotní sondu, která umožní vytáhnout pečivo přesně v okamžiku, kdy je hotové – a nesušit ho tak zbytečně dlouho. U velkých mazanců a žitných chlebů je to nedocenitelný pomocník.
Skvělým bonusem nakonec je funkce pyrolýzy, neboli samočištění trouby (na tohle jsem trochu lajdák).
No a kvas bydlí v obyčejné zavařovačce, žádné domečky nejsou potřeba!
Jaké jsou vaše vychytávky, bez kterých se při pečení chleba neobejdete?
