Pizza z kvasu

Pizza z kvasu

Máloco vyvolalo v posledním době na mém instagramu tolik emocí, jako obrázky pizzy. Ať už z kvasu nebo kvasnic, skvěle upečená pizza je podobně jako rohlík nebo zmrzlina záruka „útěšného“ jídla, které má každý rád. Ale to, že je pizza pěkně provedená, nezávisí tolik na receptu samotném nebo mouce… Jako na technice zpracování, mrkněte na to!

Základem italské pizzy je silná mouka, tedy mouka s vyšším obsahem kvalitního lepku. Co když ji ale nemáte a nechcete pořizovat? Nebo jste zkoušeli pizza těsto z ní a stejně to nebylo ono? Inu, kromě mouky samozřejmě záleží ještě na dvou drobnostech: důkladné vykynutí a rychlé pečení na extrémně vysokou teplotu. Často vídám smutné recepty na slané koláče zvoucí „pizza jako z pizzerie“ hotové raz dva, ale holenkové, taková pizza chce svůj čas! A rychlokvašky prostě tu chuť nedají.

Co se mě týče, když jde o klasické těsto z kvasnic, nejde o žádnou alchymii, prostě zamíchám pšeničné těsto z hladké 00 o cca 65-70% hydrataci s asi 20 g čerstvého droždí, přidám 20 g soli, případně lžíci-dvě olivového, lupnu těsto do lednice a zpracovávám postupně druhý až čtvrtý den po zamíchání. Právě odpočinek totiž pizza těstu dává tu správnou chuť.

Ale k té kvasové pizze. Vznikla jako vedlejší produkt baget od Iana z Apieceofbread a bylo to tak dobré, že jsme poslední dva týdny skoro jen o ní. Nechtěla jsem ho ještě zpracovávat, ale sešlo se mi tolik zpráv, že aspoň v rychlosti a se Žofií na sobě jsem zkusila natočit jakési návodné video a fotky, tak odpusťte nedokonalou výtvarnou výpravu.

Nejdřív je třeba samozřejmě mít kvas a protože už jsme v Itálii a u poměrně tekutého těsta, umícháme si preferment hustý jako chlebové těsto, Italy nazývaný biga. Zvlášt v teplejším počasí to funguje lépe a tak snadno nezasmrádne, abych tak něžně naznačila, co by se v opačném případě mohlo stát. Použít můžete i jakékoli své (pšeničné chlebové) těsto, ale zkuste mu dát odpočinek a jednotlivé mezifáze, jako to dělám já. Pokud berete hotové bochánky z lednice, samozřejmě vynecháte dělení a odpočinek bochánků a můžete rovnou přistoupit k

Početnější rodiny zadělávají dvojnásobnou dávku, z této vyjdou asi 3-4 pizzy.

Potřebovat budete:

  • 5 g kvasu
  • 40 g hladké mouky
  • 20 g vody

Smíchejte, přikryjte a nechte vykynout. Edit – toto potrvá podle vašeho kvasu, teploty a zvyklostí cca 10-16 hodin.
Ideální je samozřejmě cyklus zopakovat (nemusíte nutně vyhazovat všechno, ale pokud necháte všechen předchozí kvas, celá směs bude zralá už  za nějaké 3-4 hodinky). V případě, že v předchozím kroku nevyhodíte vše až na 5 g, ale použijete celý kvas, máte nyní cca 120 g kvasu, což do pizzy nevyužijete kompletně.
Zbytek můžete schovat do lednice a zadělat ním chleba.
Přibližně v polovině až druhé třetině kynutí kvasu je čas zamíchat si těsto, aby měla naše skvělá mouka čas nabobtnat (tedy měla čas na 3-6 hodinovou autolýzu).

Na tu bude třeba:

  • 500 g hladké pšeničné mouky
  • 370 g vody
  • 15 g oliv. oleje
  • 10 g soli
  • 60 g tuhého kvasu

Smíchejte mouku a vodu v hrubé těsto, ve kterém je veškerá mouka provlhčená. Přikryjte a nechte v pokojové teplotě stát 3-6 hodin. Poté přidejte kvas, sůl a vypracujte těsto (v robotu 5-6 minut), které se pomalu odlepuje od pracovní plochy, ale ještě je svým způsobem lepivé. Nyní nechte kynout 12-40 hodin v lednici.

Až uznáte za vhodné (nejdříve po 12 hodinách), rozdělte těsto na cca 250g porce a z každé utvořte bochníček. Buď naporcujte celé těsto a do lednice vraťte bochníčky pro další dny v uzavíratelné míse, nebo je nechte odpočívat hodinu-dvě na lince a rovnou poté zpracujte. V nouzi se přiznám, že rovnou zpracovávám a nechávám kynout až hotový kruh, ale výsledek je někdy hůře zpracovatelný a nadýchaný.

Zpracováváme dvojím způsobem – nejdřív bochánek na pomoučené ploše uprostřed zploštíme a prsty rozmačkáme od středu k pomyslným okrajům. Zopakujte s dalšími porcemi to samé. Poté, co se stane z bochánku kruh, pomalu vytaháváme jako tažené těsto. Vytaháváme od středu k okrajům velmi opatrně, abychom těsto nepotrhali a všude ho měli krásně tenké, ale s mírně vyvýšeným okrajem, který bereme jako „madlo“, když těsto vytaháváme vertikálně. Brání-li se, dejte mu pár minut odpočinek. Právě odpočinek těsta a pizzaře v jednotlivých krocích (bochánek, odpočinek, poťupkání, odpočinek, vytažení, případný další odpočinek) umožňuje pohodlnost práce.

Hotové vytažené těsto přesuňte na lopatu vysypanou hrubou krupicí nebo semolinou, potřete ol. olejem a posypejte bylinkami a bramorovu s česnekem na plátky (mňam! moje oblíbená, málo známá i méně fotogenická varianta). Případně klasika sugem, obložte skvělými olivami, nejlepší mozzarelou, případně jinou milovanou zeleninou a dejte péct do pizza pece vyhřáté už od noci na 350 stupňů.

Chybí vám pec a zručnost s lopatou? Tyto nedostatky přiznávám i já, stejně jako potřebu obložit vše najednou a poté jen sázet do pece, abych rychle vytáhla večeři pro celou rodinu v co nejkratším sledu. Co teda dělám? Dávám vyválené placky na pečicí papír vysypaný semolinou, se kterým nehrozí tolik nebezpečí přilepení, ale zase izoluje spodek pizzy od černých puchýřků (fňuk). Svoji troubu rozpálím na 275 stupňů, což je její maximum. Pokud plánujete péct pizzu často, myslete na to u výběru – více je lépe, s 230 upečete chleba, ale pizza ocení každých 25 stupňů navíc. Moje trouba má program na pizzu, což znamená topení ze spoda a ventilaci k tomu, u obyčejných modelů doporučím proste maximum a program horní/dolní pečení s tím, že kámen nebo tál položíte opravdu co nejníž, co se dá.
Právě ten tál je pro pečení pizzy opravdu skvělý, nahřeje se mnohem rychleji, než tlustý šamot a poslouží dost podobně – tedy pizzu ihned nádherně odpíchne, nezchladí se a upeče ji za 5 minut dokřupava i vespod. Čím dáte víc náplně, tím méně křupavá v domácích podmínkách bude. V honbě za nejlepším spodkem ale nemučte pizzu zbytečně dlouho, ať se neusuší sýr a okraje (i proto ji dáváme co nejvíce dospod, u našich jsem často položila místo roštu hlubší plech naopak, aby vzniklo super nízké patro, které ovšem neleží přímo na dně). Vrstva krupice slouží proti důkladnému přilepení k papíru nebo jiné podložce, prostě aby pěkně pizza sklouzla dolů.

Při 275 stupních se pizza upeče za 5.5 až 6 minut nádherně do tygrova, kdy jsou záměrně tlustější okraje křupavé a nahořklé, ale uvnitř vláčné. Tenké se vysuší jedna báseň a nejde to jíst, příliš tlusté zase nedopečou a zanechají pálení žáhy a pocity nevolnosti, chce to tak půl až centimetr maximálně, vnitřek pak skoro průsvitný – to je moje preference, z nedopečené žoužele a jen na povrchu spálené pizzy mi nebývá dobře. To se ovšem v Praze moc nestane, všeho všudy se tu potkáte právě se sušší pizzou upečenou sice dobře, ale dobleda, což je taky smutné.

Pokud chcete vidět spodek pečený na papíře a ještě větší bublinky, mrkněte na fotky na instagram, u příspěvku z pizzou jde posunout a vidět před i po, ba i z necudných pohledů odspoda, z boku, odevšad. Dobrou chuť!

Jako tahle pizza, ta se fakt povedla. Občerstvuju dovednosti před kurzem a už se na něj těším. Mikrotenký vnitřek, vláčné, hodně nadýchané okraje, křupavá a upečená za 5.5 minuty bez pocitu pachuti, vysyšenosti, nebo naopak syrového (o kus tlustějšího) těsta. Nebýt papíru, tak je zespod i víc, ale i tak – jsem nadšená. Obložená rajčaty, zeleninou a okořeněná trochou parmezánu, na mužově půlce i čerstvý smetanový sýr, v sugu boží medvědí pesto od spolumatky @liska_v_kurniku a navrch naložená paprika od mojí tety. Nekriticky musím říct, že tak dobrou jsem dlouho neměla. Co vy a pizza, jak se daří? Já jdu připravovat těsta a kvasy pro kurzisty, juchuuu. ___ One of the best pizzas in my oven… or was it the dough? Don’t know. Baguette sourdough dough, cast iron sheett pan, 5.5 minutes of baking and there we are, Friday night❤️ ___ #pecempecen #feedfeed #homemadepizza @apieceofbread helps a lot #bakefeed #realbread #sourdough #biga #lievitomadre #pizzupecubezpary ale v troube od @peceme_v_pare

A post shared by Maškrtnica.cz (@maskrtnica) on


Jinak pro pořádek: Mám trouby od firmy Electrolux, se kterými tvoříme video pro PečemPecen.cz, konkrétně zde mi přijde důležité to zmínit, protože dělá velkou část kouzla:)



122 thoughts on “Pizza z kvasu”

  • Dobrý den jsem z toho zmatená prosím poradíte zda to chápu dobře? Kolik má být celkem rozkvasu na to dané množství těsta které uvádíte? Jak počítám tak pořád mi vychází 65g ne 120 takže teď jsem fakt zmatená. A zadelane těsto před daním do lednice vůbec nekyne? Jen těsto před přidáním rozkvasu? Jsem zvyklá že aspoň hodinku ho nechám venku ať má vůbec možnost se trochu rozjet v lednici se mi nerozjede ale je to pizza jiné těsto než znám tak se raději ptám. A potom jak těsto vyndám cca po dvou dnech z lednice tak udělám bochanky a ty kynou ? Nebo udělám rovnou až těsto trochu povolí placku a tu nechám kynout? A jak dlouho prosím ?

    • Dobrý den, potřebujete ve fiále 65g kvasu a stačí to, pokud někdo neodhodí přebytek a druhé krmení udělá s celým kvasem z prvního, vyjde mu kolem dvojnásobku. Těsto před přidáním rozkvasu nekyne, to je autolýza, tedy něco jako samovyhnětení těsta… S rozkvasem ho klidně mlžete nechat před vychlazením v lednici hodinu nechat na lince, záleží, jak vám chladí lednice a běží kvas, pokud se vám v ní bez toho obvykle těsta nehnou, určitě je to dobrý nápad klidně i dvě – během kynutí v lednici by cca o 50-70 procnt mělo naskočit.
      jinak pak podle textu – vytáhnu těsto a rvnou stáčím bochánky, ty pak nechávám odpočinout viz text, hodinu až dvě, následně vytahuju. Ke knci kynutí roztopím kámen (hodinu, hodinu a půl/či tál/litinovou pánev cca půlhodinu. Placka už nekyne, ta se rovnou oboží na lopatě, mrkněte na video v článku. Snad to pomohlo:)

  • Dobry den,
    mal by som jednu otazku, ohladom receptu, ktory by som chcel vyskusat.

    V pripade ROZKVASU, sa ma pouzit: 5g kvasu. Mozem pouzit lyzicku Lievito Madre ? napr: https://www.gustini.sk/aktivne-kvasnice-na-pizzu-a-focacciu.html

    A nasledke pre cesto, je uvedene, ze sa ma pouzit 60g tuheho kvasu -> nie je mi jasne, aky kvas mam pouzit ? Mozete mi prosim poslat konkretny produkt, ktory mozno pouzit ? Ide o suche drozdie ? https://www.gustini.sk/caputo-suche-drozdie-na-pizzu.html

    Nie je mi celkom jasne, aky kvas v tychto dvoch pripadoch pouzit a rad by som vyskusal nasledovne produkty, ktore som prilozil, ale neviem, ci su vhodne.
    Pripadne, mozete mi poslat, konkretne produkty, ktore pouzivate pre kvas ?
    Radsej by som chcel pouzit Lievito Madre pripadne suche drozdie na pripravu, ale neviem, ci to bude mat pozitivny vplyv na cesto ?

    Velmi pekne dakujem za pomoc a odpoved a zelam pekny den.

    Marcel Eder

    • Dobry den, lieito madre sa da pouzit.a ide o tuhy kvas, cize ani jedno z uvedeneho – to su jednoducho kvasnice. Pouzivam klasicky kvas, pripadne tuhy kvas (lievito madre), co su spontanne vyvedene kultury na baze muky a vody, nic viac. Na klasicku pizzu si moze zarobit bigu za pomoci 1-2 g sucheho drozdia, ake uvadzate, technologicky sa to bude spravat podobne, ako v rcp, aj casmi – len sa vysledny preferment chova hlavne vonia trochu inak. a vola sa to potom biga.

  • Muzu se poptat na kvasnicove testo? Tech 20g drozdi pokud chapu dobre je na 500g mouky? Dekuju moc

  • Dobrý den, prosím, kdy se přidává olej? Je napsaný v rozpisu, ale v postupu už o něm není zmínka. Děkuji

  • Dobrý den, v receptu máte 5 g kvasu a pak 60 g tuhého kvasu. Mohl bych vědět jestli to dobře chápu ,
    5 g kvasu si seženu třeba na pečempecen na mapě a podle receptu nechám kvasit a vznikne mi ten tuhý kvas ?

    Děkuji za odpověď

    David V.

    • Dobrý den, ano, vždy dostanete jen kousek kvasu, ať už od dárce nebo v pekárně – a i kdyby víc, tak je dobré ho aspoň jednou-dvakrát před použitím dokrmit, obvykle ho nedostanete a zároveň nestihnete zpracovat v momentě, kdy je zrovna ideální k použití, i kdyby ho bylo víc:)

    • Dobrý den, těch 5 g kvasu na samém počátku – jde prosím o kvas žitný anebo pšeničný LM?

      A pak ještě dotaz, nezkoušela jste do pizza těsta pro lepší chuť přidat drtek cukru? A pokud ano, v jaké fázi přípravy těsta?

      Děkuji předem za příp. odpověď.

      • Dobrý den, ideálně dobře rozjetý pšeničný, ale kdyžtak se na začátek snese i žitný.

      • Co se cukru týká, špetka tam žádné jaro neudělá, co se chuti týká, dávají spíš domácí pekaři do drožďové rychlokvasné, aby povzbudili drožďový „kvásek“ ke kvapnější činnosti. Co u kvasové ale někdy dělám je přidání sladěnky, která maličko sladkosti dodá – cca 10 g na půl kilo – ani ne v chuti, ale aby zbylo trochu víc cukru k porbarvení v závěru.

  • Ahoj, díky za skvělý recept. Podle jiného už pizzu nedělám.
    Mám dotaz ohledně přípravy více pizzy na party.
    Co je pro zachování vlastnosti těsta nejlepší?
    Chtěla bych hotové (nebo polohotove) přinést s sebou.
    – zmrazit/ zchladit připravenou k pečení ?
    – predpéct?
    Je nějaká další varianta?
    Díky moc za odpověď.

    • Děkuuju! Ideálně přinést zachlazené čerstvě naporcované, cca po těch 250 g, klidně vydrží i v pokoji 2-3 hodiny, postupně hezky dojde…

  • Dobře,diky za info. A bude lepší mít pro příště připravený psenicny kvásek na ten rozkvas?

  • Zdravím, můj dotaz se týká rozkvasu na pizzu. Rozkvas máme zitny, bude to ok s tou hladkou moukou? Děkuji

    • Dobrý den, doporučuju před vložením do lednice nechat těsto cca 2 hodiny v teple, ale měl by to utáhnout a těch pár procent strukturu tolik neovlvní, ač to není úplně klasické:)

      • Dobře,diky za info. A bude lepší mít pro příště připravený psenicny kvásek na ten rozkvas?

      • Je správně, že do rozkvasu patří poloviční množství vody? Vždy do všeho bylo stejně množství mouky a vody děkuji

        • Dobrý den, tenhle je krmený na italský způsob, tedy jako biga – hutnější kvas o hustotě knedlikového těsta.

  • Dobrý den, Julko, prosím vás o radu: těsto mi kynulo 72 hodin v lednici, ale prostě se skoro nehnulo. Respektive nějakej posun tam byl, dělaly se hezký bubliny nahoře, ale rozhodně to nebylo nadýchaný těstíčko, se kterým by se pracovalo jako ve vašem videu. Spíš se rozjíždělo a bylo řídké. Zkusila jsem z části upéct chleba, ten se celkem dal, vyskočil dost na to, jak zoufala vypadal, ale ta pizza byla hooodně smutek… mám pocit, že takhle mi ale kvas reaguje vždycky na lednicový kynutí. Přitom když ze stejného kvasu peču cokoli, co kyne v teple, tak lahoda jahoda. Netušíte, čím by to bylo, prosím?

        • Mám úplně stejný problém. Zkoušel jsem asi 3x ale vždy těsto tekoucí, lepivé, že se s ním nedá pracovat. Kvásek jsem vyměnil, nechával jsem pár hodin venku před lednicí, po lednici, jinou mouku a nic… už nevím co vyzkoušet 🙁

          • Dobry den, ono to chce urcity grif. Testo bylo nakynute? A zkousel jste proste cca 80 ml vody ubrat? To pomuze v zacatcich asi nejvic. Pokud z lednice neni narostle, tak pred pobytemv ni nechat 2-3 hodiny v pokojove teplote.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *