Podzimní chléb s dvouzrnkou a ovesnou kaší

Tak je tu. Podzim v plné síle, tu virózka, tam kašel, jinde nastydlé ledviny… Chce to se pořádně uzemnit, nasadit hrubější ponožky a obohatit chleba o nějakou výživnou složku. Loni jsem touhle dobou za pár dní rodila a po návratu z porodnice pekla osošest nehnětené bochníky nadupané brusinkami, švestkami a semínky. Letos mám sice času míň, ale už jsem víc při smyslech. Svedu tak i promakanější chléb s kaší a bez problémů ho zvládnete i vy!

Vysoce hydratované chleby mají tu nevýhodu, že v domácích podmínkách pečené leckdy nedopadnou zvenku tak nádherně, jak by se vypekly v peci s hrubým šutrem. Upřímně mi to ale začíná být jedno – teda ne, koho tím obelhávám, toužím po bagetovém uchu – nicméně hlavní je pořád akorát tenká křupavá kůrka,  struktura střídky a chuť. Jestli se ucho odchlipuje nebo ne, je věc podružná.

A pak to tvarování, s tím je trochu patlání. Jak už to znáte od žitné kaše a jiných chlebů, pomůže preshaping, tedy předtvarování, kdy si kusy těsta navážíte, lehce stočíte a necháte odpočinout natolik, aby šel chléb pohodlně vytvarovat. Pak klasika – péct na rozpáleném šutru nebo hrubém železném plechu či tále je nutnost. Začátečníci nebo poserové (mezi které se klidně počítám i já) bez ostychu volí litináč nebo pánev, která zabrání případnému rozlévajícímu se disku.Prostě a jednoduše – první kašový chleba pečte určitě v něčem tvar ohraničujícím.

Zapomněla jsem na něco? Sušené plody, jasně! V poslední době holduju neslazeným brusinkám, které kouzelně vypadají a zábavně svou trpkostí svírají pusu v kontrastu se sladkým těstem moučníků, ale v chlebu pěkně kontrují i ty proslazené. Jen zkuste brát ty nesířené, to platí i pro švestky. Neseženete-li, určitě propláchněte vařicí vodou. Rozdrcené vlašáky dodají střídě jemně nafialovělou barvu.

Nakonec krátká poznámka ke kaši. Kolikrát peču ovesný chleba kvůli kaši, která prostě zbyde od snídaně. Občas si ji dáme všichni tři, někdy za letu jen jeden z nás. V každém případě jí vaříme větší rendlík už s přidanými oříšky, semínky i sušeným ovocem. Je jasné, že někdy ji svařím víc, někdy míň a podle toho pak vypadá i těsto. Poměr mouka:voda ovšem moc neupravuju, maximálně o lžíci-dvě mouky navíc, spíš to beru jako výzvu. Nebojte se toho.

Recept na dva bochníčky

12 hodin předem připravte kvas, popřípadě i kaši.

Kvas

• 115 g vody
• 10 g kvasu (z lednice)
• 115 g hladké mouky

Rozmíchejte kvásek ve vodě, přidejte mouku, nechte přikryté asi 12 hodin prokvasit. Odložte si opět minimálně lžičku na příště (na cestu do lednice klidně zahustěte lžičkou žitné mouky).

Pokud jste s kvasem delší dobu-týden a více nepekli, doporučuju ještě předem provést ozdravnou kůru – kolik kvásku z lednice máte (řekněme, že 40 g), tolik vody a mouky přidejte (tedy 40+40). Až se začne zvedat – tedy přibližně za 4-8 hodin, odeberte těch 10 g a postupujte podle výše uvedeného postupu. Tyto řídké chleby potřebují hezky „omlazený“, vitální kvas. 

Ovesná kaše

• 330 g vody
• 55 g vloček

Přiveďte vodu pod poklicí k varu, vsypte vločky a asi 3-4 minuty stěrkou míchejte, dokud neuvaříte přiměřeně hutnou kaši. Přikryjte a potřebných 260-280 g nechte vystydnout v lednici přes noc, nebo rozetřete na mělký talíř a nechte volně chladnout půl až hodinu, podle okolní teploty – kaši pak můžete rovnou použít. Přebytky polijte javorovým sirupem a snězte.

Finální těsto

• 600 g vody
• 230 g pšeničného kvasu (neboli všechen až na odebranou lžičku)
• 580 g hladké pšeničné mouky
• 230 g čerstvě namleté dvouzrnky (ale ozkoušeno mám i s nádhernou červenou pšenicí)
• 19 g soli
• připravená ovesná kaše (asi 280 g)
• 100 g sušeného ovoce (brusinky, rozinky, švestky)
• 50 g ořechů

Ve vlažné vodě (cca 25 stupňů) rozmíchejte veškeré suroviny kromě soli, kaše a kvásku. Jemně promíchejte (robotem 2 minuty, rukama chvíli, aby všechna mouka byla nasáklá vodou) a nechte odpočívat asi půl hodiny, aby měla mouka čas sama nabobtnat. Pokud jste zapomněli odebrat kvásek, teď je ta správná chvíle – odeberte z kvasu lžici, dokrmte lžící mouky a schovejte do lednice.

Po půl až hodině do těsta začněte zapracovávat sůl (asi 4 minuty pomalého míchání v robotu), poté kvas a po kouskách i kaši. Ručně to lze také, kaši doporučuju spíše zadloubávat/zapřekládávat, než se pokoušet vařečkou. Po pár minutách by mělo být těsto jakž takž hladké (kousky kaše nevadí, to už je na vás), v tom případě už zbývá zapracovat jen ovoce a ořechy. Pak přendejte ho případně do uzavíratelné, olejem lehce vytřené mísy a nechte kynout. Postupové obrázky zhruba odpovídají předchozímu kašovému chlebu.

Kynutí by mělo trvat asi 3-4 hodiny, během nich alespoň 3-4x popřekládejte (pokud jste míchali robotem), jestliže jste jen ledabyle míchali ručně, klidně i co 20 minut.

Těsto rozdělte na pomoučené ploše na žádaný počet bochníků (2 kusy kolem 900 g nebo 3×600 g), předtvarujte a nechte ještě 15-20 min na vále odpočívat.

Vykoulejte tvary dle vaší chuti – do těsta žádnou mouku nezapracovávejte, snažte se ho podebírat zespod tak, abyste se nepřilepili na nepomoučenou (hrbolatější vrchní) stranu a umístěte bochníčky do vysypaných ošatek.

Nechte kynout nejlépe v lednici cca 12-16 hodin (lednici nastavuji na vyšší výkon), teď v pozdním podzimu nechávám v meziokní, kde je tak 8-10 stupňů a je to akorát.

Pečení:

Troubu rozpalte nejlépe s kamenem nebo litinovým plátem/pánví/keramickým pekáčem uvnitř na 250 °C (podle tloušťky podkladu to trvá půl až hodinu). Bochník vyklopte z ošatky na pomoučněné prkénko nebo kus kartonu, nařízněte nožem a vsaďte na rozpálený povrch, dospod trouby vlijte asi 150 ml vody a rychle zavřete. Po 10 minutách troubu otevřete, krátce vyvětrejte, snižte teplotu na 220-230 °C a dopékejte přibližně dalších 30-35 minut do tmavě kaštanové barvy.

Pokud se vám do trouby nevejdou oba chleby najednou, nechte ji znovu rozpálit a zopakujte postup s druhým bochníkem.

V hrnci (na jistotu): Rozpalte troubu s hrncem s poklicí (nebo pánev s hrncem na přikrytí) na 250 stupňů, chleba do ní překlopte, nařízněte, zaklopte, vraťte zpátky a pečte. 30 minut zakryté na 250 stupňů, cca 15 odkryté na 230. Po upečení prvního nechte opět hrnec rozehřát aspoň deset minut na 250 stupňů a postup zopakujte i s druhým bochníkem.

Chléb nechte alespoň hodinu vychladnout, jinak bude mazlavý a spíš ho umačkáte, než ukrojíte. Dobrou chuť, ať vám krásně vydrží!