Roscón de Reyes čili další tříkrálová brioška

Ještě nám ani neslehlo po vánočkách a už zase kynuté? No jo. Tam, kde se podobného pečiva nepřejedli o Vánocích, v současnosti začíná slavení Tří králů a tzv. Epifanie, Zjevení Páně. Na východ od nás jsou pro změnu trochu opoždění, ale to teď nechme být. Jednoduše – na Tři krále o briošku dále. Před lety jsme tu měla svoji verzi provensálské Brioche des Rois z droždí, dnes jsem upekla z kvasu podobnou, ale navíc plněnou – jako se někdy dělá ve Španělsku. A je to nesmírné dobro. Navíc mi z něj paradoxně vykynula líp než tehdá, kdy mě droždí trochu zkoušelo – ale možná jsem jen trpělivější.

Na 2 tříkrálové věnce budete potřebovat:

• 200 g perfektně aktivního kvasu na vrcholu (třeba jako na mazanec, nebo jak vám funguje nejlíp), já měla dokrmeno trochu na hustější, tzn. z cca 120 g mouky a 80 g vody)
• 220-230 g mléka
• 500 g hladké mouky (v mém případě 100 g z toho celozrnné, proto má střída tmavou barvu)
• 3 vejce
• 100 g cukru (část vanilka)
• 20 g rumu (pravého, voňavého)
• kůru z jednoho citronu a jednoho pomeranče či mandarinky
• máte-li, pak vodu z pomerančových květů 20-30 g
• 4 g soli
• 130-140 g másla (na kostičky, stačí vyndat ve chvíli, kdy připravujete zbytek těsta)

Všechny suroviny kromě kůry a másla dejte do robota a nechte hníst asi 15 minut, aby bylo těsto perfektně hladké, pružné a šlo natáhnout do okénka.
Pak postupně přidávejte máslo, kůru a nechte hníst dalších 10 minut – klidně dejte robotu mezitím 10 minut pauzu, obvykle nejsou stavěné na tak dlouhou práci v kuse.

Těsto nechte cca 5 hodin vykynout v pokojové teplotě (skoro se zdvojnásobí, poté můžete rozdělit na 2 bochánky a posunout tak čas podle potřeby, nebo ho rovnou vytvarovat a znovu nechat kynout cca 6 hodin (v teplotě kolem 20 stupňů). Těsto nechávám kynout pomašlované nebo postříkané vodou a zavřené v troubě – každý věnec na zvláštním plechu.

Tvarování: Těsto si rozdělte na 2 stejné bochánky a každý utáhněte do ranečku. Nechte 15 minut odpočívat, pak uprostřed vytvořte díru a opatrně roztáhněte na donut – věnec. Lze udělat i hada a toho spojit, ale výsledek se víc trhá a spoj je vidět (je to ta verze na obrázku), takže doporučuju první jmenovaný způsob. Počítejte s tím, že věnec nakyne opět skoro na 2x, takže se nebojte širšího obvodu.
Někam dospod schovejte fazolku, mandlí nebo minifigurku, která přežije pečení – pro budoucího krále! Ten slaví obzvlášť bujaře, protože příští rok se stará o koupi či pečení koláče on.

Já těsto dodělala odpoledne a nechtěla péct v noci, takže jsem ho po dokynutí zchladila a vytvarovala až před půlnocí. Věnce kynuly tedy přes noc v chladnější kuchyni kolem 18 stupňů od půlnoci. Před 8 ráno ho pak chystala do trouby, hezky nakynutý.

Před pečením těsto pomašlujte a dozdobte perlovým cukrem, sekanými mandlemi nebo ořechovým krokantem. Někdo dává i kandované ovoce už před upečením, ale trochu ho to vysuší a může se připalovat, takže to chce hlídat.

Kdykoli v mezičase je fajn si prosladit mandarinky, pomeranče nebo citrony (klidně podle minulého receptu – ideálně v biokvalitě (v posledních letech dostávám od spřátelených rodin z Řecka a Španělska a mívá je i náš zelinář, občas jsou také k vidění v Bille a Lidlu). Sirup uschovejte na závěrečné pomašlování a prokapání korpusů.

Pečení:

Troubu rozpalte na 175 stupňů, po dosažení teploty dospod vlijte 50 ml horké vody a vložte dozdobené věnce (pečte buď po jednom, nebo na horkovzduch 155-160).
Pečení potrvá cca 30-35 minut, po prvních 10 minutách odvětrejte páru. Pokud věnec mohutně praská, většinou nedokynul (tedy buď kynul příliš v chladu či příliš krátce) a dohání to až v teple.

Finiš:
Letos jsem zkoušela obě verze – čistou, jen s ovocem, ve vyšší formě (ve formě na panettone jsem za pomoci oloupané mandarinky a citronu obalených v pečicím papíru vytvořila komín, v polovině pečení pak vidličkou napíchla ovoce, vyndala ho a pak odrolovala i papír. Po upečení pomazala sirupem, pokladla ovocem (pro extra šťavnatou variantu můžete zkusit část sirupu vstříknout i dovnitř).

U voňavé ovocné koruny bez ovoce navrch – tu jsem překrojila napůl, korpusy prolila asi 4 lžícemi sirupu a naplnila 400 ml 40% šlehačky, mírně doslazené (popřípadě 1 šlehačka, 1 mascarpone – samotná 28-30% šlehačka má tendenci slehnout). Nahoře jsem ještě potřela sirupem. Iedálně nechte pod poklopem alespoň hodinu v chladu odležet (tohle velmi hojné množství bylo v jedné koruně, ale šlo by to zaokrouhlit na 500 g a rozdělit mezi dva menší věnce, trochu méně bohatýrské).

Krájím opatrně velmi ostrým pilkovým nožem.

Pokud se vám nepovede brioška hezky měkká a nadýchaná, plnit šlehačkou ji nedoporučuju, to by chtělo nějaký tužší krém (třeba trochu méně tradiční čokoládovou šlehačkou nebo dokonce přímo čokoládovou ganache) – krájením nepoddajného těsta byste si krém vymačkali. Samotné těsto je ale podobně výživné jako vánočka, takže není problém ho jíst i jen tak, ostatně tak se taky jí (v Mexiku ho znají zas spíš jako Rosca de Reyes, dozdobenou v národních barvách) – případně si dejte krém na už ukrojený kousek.

Pokud chcete klasickou verzi z droždí, mrkněte sem na starší článek na blogu, nebo nakoukněte ke skvělé španělské fotografce a blogerce Bakestreet. Mimo jiné dělá kurzy i na jejich moderní varianty.