To bylo tak. 9:50 a dceřino přání udělat k obědu pizzu. Nejdřív jsem si pomyslela něco o bláhových přáních a růžových slonech, ale na lince kypěl kvas a škoda ho a topné sezóny nevyužít. Robot uhnětl těsto, to asi hodinu stálo na topení v cca 30 stupních s 1 přeložením, pak do 300g bochánků na dvě hodiny a před 13.00 už byly krásně narostlé a připravené k upečení.
Pizza vyšla výborná, díky rychlejšímu teplému kynutí bez stopy kyselosti a zbylo i na bagetu, tedy spíše bílý chléb na chlebíčky. Standardně mám radši pomalejší, neuspěchaný postup, ono to jde s tím teplem i dost přehnat a pak těsto teče, ale jako záchrana dost super.
Co je potřeba?
Z kvasu (3 chleboveky nebo 3-4 pizzy)
180 g kvasu (částečně pšeničně-hladký, část mouky celozrnná – vyvedený noc předem, přikrmuju cca 3x denně v poměru 1:5:5, ale použijte, jaký máte, prostě na vrcholu)
250 g chlebové mouky
250 g hladké mouky
280 g vody
20 g olivového oleje
10 g soli
Všechno jsem humpolácky smíchala do hustějšího, ale měkkého a od stěn se odlepujícího těsta – cca 10 minut hnětení na 1 a 2 rychlost (v galerii vidíte těsto v prvních minutách a po 10).
Následovala 1 hodina kynutí, kdy se těsto zvedlo asi o polovinu – část zamýšlenou na chleba jsem po asi 25 minutách schovala do lednice.
Poté vytvořila ranečky a ty dál nechala kynout do skoro zdvojnásobení. Následovalo ruční vytažení placek a pečení asi 5 minut na 300 stupňů.
Chléb je potřeba srolovat jako veku cca po hodině a půl kynutí v teple (může být i více, pokud nenecháte blízko topení, jde o to, aby se těsto zvedlo) a následně nechat kynout ještě cca 1.5-2 hodiny na plechu vyloženém papírem v zavřené troubě.
Peču na 230 stupňů s horkovzduchem a plus steam, nebo na horní a dolní pečení s přidanou párou v začátku, cca 25 min – prvních 10 minut s párou, pak vyvětrám a peču už bez ní (případně zapnu horkovzduch pro větší křup).
Máte-li možnost péct na vyšší teploty a máte-li rádí bagetový vhled, doporučuju nahřát troubu na 260 nebo 270 stupňů a po nahřátí vložit plech a dospod chrstnout sklenici (1-1.5 dcl) vody. Plech vkládám do spodní třetiny. Po přibližně 10 minutách odvětrávám a dopékám na 230, ke konci i s horkovzduchem do barvy, jaká mi vyhovuje.
pečení na režim plus steam/230/zapaření podle pokynů, tedy voda nalita před zapnutím 
kvasová chleboveka 
drožďová chleboveka
Na drožďovou verzi (3 chleboveky nebo 3-4 pizzy)
10-12 h předem připravený poliš z:
95 g vlažné vody
95 g mouky
1 g čerstvého droždí
Vše smíchejte a nechte kynout přes noc v pokojové teplotě, poliš se 3-4x zvětší.
Poté smíchejte těsto stejně jako u výše zmíněného těsta:
Celý připravený poliš
250 g chlebové mouky
250 g hladké mouky
280 g vody
20 g olivového oleje
10 g soli
Opět lze nechat cca 2 hodiny nechat kynout v pokojové teplotě (mírně vyšší, kolem 26 stupňů, u nás to znamená prkénko na topení), následně srolovat 400 g veky a ty ještě cca 1 a čtvrt hodiny nechte nakynout.
Orientujte se podle nárůstu těsta – po prvním kynutí musí být alespoň o 50 % zvednuté, při druhém cca dvojnásobné. Časy se budou lišit podle aktivity droždí, poliše a teploty v místnosti. Takže 2 a 2, ale klidně i 3 a 3.
Pokud chcete, část těsta můžete rovnou schovat do lednice a použít později buď na chleba, nebo na pizzu (na jednu stačí bohatě 250-300 g).
Dobrý den,
chtěl bych se prosím zeptat, jaké by byly časy kynutí (přibližně), kdybych těsto na pizzu z kvasu nechal kynout v lednici? Předpokládám, že nejprve je potřeba, aby těsto kynulo nějakou dobu v teple neže se dá do chladu a po vytažení se zase musí nějakou dobu ohřát. Předem děkuji za odpověď.
Honza