Karantény a únorové nemoce nás uvádí do dlouhých izolací, takže si co? Upečeme chleba! Co jiného na tomhle blogu čekat. Tenhle je mnou obzvášť milovaný, v kvasové verzi. Ovšem kvas nemá každý a vlastně ta verze z poliše, tedy řídkého kvásku nastartovaného špetičkou droždí, připomíná mou dětskou prázdninovou chlebovou lásku snad i o něco víc. Díky malému obsahu droždí nesmrdí jako buchta, což některé od domácích chlebů odrazuje, ale naopak hezky voní a má čas vytvořit si pomalým kynutím pěknou střídu.
A pokud nemáte brambory? Vůbec nevadí. Můžete si dovolit o šplouch vody navíc, ale pro začátek doporučuju držet se původního množství vody, abyste těsto nepřelili.
Ingredience na 1 bochník:
Poliš (smíchejte 8-12 hodin před přípravou samotného těsta)
- 1 g čerstvého droždí nebo ¼ lžičky sušeného
- 70 g vlažné vody
- 80 g hladké pšeničné mouky
navíc pak - 150 g brambor
Smíchejte, označte „start“ a nechte fermentovat, dokud nebude objem na 3-4x původního.
Uvařte 150g bramboru a nechte ji vychladnout, oloupejte a nastrouhejte (bohatě stačí nahrubo).
Na těsto:
Připravený poliš
- 270 g hladké mouky
- 70 g celozrnné pšeničné
- 230 g vlažné vody (bokem si ulijte 40 g z toho a použijte až později, podle vaznosti mouky – jak saje)
- 10 g soli (přidává se až později)
- nastrouhanou bramboru (přidává se nakonec)
- Smíchejte vodu, mouky a poliš do jedné hroudy a nechte odpočívat cca 30-60 minut.
- Po uvedeném čase se hrouda dá dokupy a začne mít nějakou tažnost – přidejte sůl a hnětte nebo těstem bouchejte o stůl asi 5 minut. Podle potřeby přidejte vodu, kterou jste si na začátku dali bokem – je možné, že ji vypotřebujete celou, ale není to pravidlem. Pokud je těsto hodně tuhé, chce vodu. Další pak ale ještě dodá brambora, tak pozor, není třeba to přehánět.
- Těsto nechte 30-45 minut odpočinout – poté oroste pracovní plochu i ruce, těsto zkuste natáhnout jako tažené a následně na něj rozsypejte spravedlivě brambory a složte zpátky do mísy.
- Nechte kynout další asi 2-3 hodiny, dokud těsto skoro nezdvojnásobí svůj objem (tak 75-80 % nárůst oproti původnímu objemu) – během tohoto času ho zkuste 1-2x mokrýma rukama popřekládat, stejně jako u předchozího kroku tím pomůžete těsto získat na síle a taky lépe rozvrstvíte brambory.
- Těsto pak můžete vytvarovat, nebo ještě lápe, předtvarovat a pak vytvarovat. Mrkněte prosím na video, jak na to.
- Vložte bochník do ošatky s utěrkou vysypanou moukou, popřípadě cedníku vystlaném utěrkou a vysypaným moukou. Bochník oválejte v mouce nebo poprašte vodou a obalte v semínkách a následně uložte do ošatky.
- Bochník můžete cca za 2 hodiny upéct, ale ještě lepší je ho nechat cca 8-12 hodin odpočinout při 2 stupních – pokud vaše lednice tolik nechladí, můžete ho na hodinu dát do mrazáku a pak dát na maximální chladicí výkon (popřípadě dokud je venku 0-2 stupně, je balkon nebo dobře zajištěný parapet ideálním chlaďákem)
- Rozpalte hrnec nebo zapékací nádobu s poklopem, cca 30 minut na 230 stupňů (nebo tál a vespod trouby plech k zapařování). Chléb vyklopte na kus pečicího papíru, nařízněte nebo nastřihněte a vložte do hrnce. Zavřete poklop pečte 20 minut pod ním, poté 20-25 minut dopékejte bez něj (na posledních 10 minut klidně i horkovzdušně pro větší křupavost.
- Nechte trochu vychladnout a užívejte!
Jinak z těsta je i super pizza, stačí zadělat víc, vynechat bramboru a místo do ošatky udělat 250 g ranečky a schovat je do vyolejovaných půllitrových misek. Pak jen po dokynutí (2 hodiny v pokoji nebo 12-24 hodin v lednici, klidně použijte postupně podle potřeby) roztáhnout na pomoučené ploše a upéct na teplotním maximu vaší trouby. Jak tvarovat a péct, to můžete vidět třeba tady.
Já vím, je to proces podobný přípravě kvasového chleba. Ale právě díky ho tenhle chleba trochu připomíná – vláčností a jemností střídy i výraznější vůní více rozměrů, než když prostě na kilo mouky vrznete kostku droždí (takový chleba dělala moje maminka a jakkoli jsme ho měli moc rádi, je to prostě jiné, buchtovitější).
Podobný proces se používá u baget i pizzy – ač proces odležení po prvotním zamíchání je pravá autolýza, protože se kváskový nebo kvasový preferment přidává až posléze. Ale to jen jako perlička na závěr.
A co je poliš? Drožďový preferment cca 1:1 mouka a voda, nastartovaný ždibečkem droždí. Dodává chlebu na chuti, vůni a vláčnosti – někdy se nechá přejet i do spadnutí a do těsta se následně přidává ještě další droždí, ale pokud vám nevadí si počkat, lze nastartovat těsto i jen ním.
Další možností, jak obohatit chuť chleba bez kvasu, je odebrat si kus hotového těsta – a ten pak použít do toho příštího (až týden vydrží pomalu zrát v lednici). Vzhledem k tomu, že těsto pak obsahuje hutnější „staré těsto“ jako preferment, je už většinou potřeba přilít trochu vody navíc a naopak, soli přidat o trochu méně (cca 1-2 g), protože mouka ve starém kusu už je osolená.
Na obrázku jsou dva chleby – drožďový a kvasový chléb, oba ve stejném poměru surovin, jen kvasový je překvapivě z kvasu (lze použít žitný celozrnný kvas i pšeničný) a v těstě pak už nastejno. Čas prvního kynutí je u kvasového někdy dělší, ale záleží i na teplotě – u nás v 18 stupních to pokyne jinak, než u sousedových trenkových 26.
Dobry den, mohu misto celozrnné pšeničné pouzit zitnou chlebovou mouku? Dekuji:)
Dobrý den, místo té trošky lze:)
Zdravím,
tady u nas je nejaka chyba, mne ten poliš vyjede na trojnasobek za cca 30minut. Vůbec nemusím čekat těch 8-12 hodin. Je to možné?
Dobrý den, to je podezřelé:) Ale i tak bych nechala déle, bude voňavější.
Dobrý den, díky za perfektní recept, chleba je skvělý, žádná drožďová chuť. Chtěla jsem se zeptat, když si kousek vykynutého těsta odložím na příště, jak píšete, použiju ho místo poliše, nebo do něj ještě něco přidám?
Nemuselo by nutně muset být nic:)
Dobrý den, jak by se chleba pekl jen na plechu s extra plechem dolů s vodou na odpařování? Také na 230 a po 20 min vyvětrat troubu snížit teplotu? Kolik by se mělo nalít tak vody do trouby?
Moc díky:)
Dobrý den, stejně jako ostatní chleby, tzn. rozpálit troubu i s pečnou nádobou na 230-250 tak, aby po sepnutí termostatu ještě 10 min. běžela naprázdno, dospod dat od zacarku plech na vodu a na roštu nad to ideálně cokoli jiného, jen ne obyčejný druhý plech…. nemáte třeba pánev, zapékačku, keramickou formu na koláč? Protože jak tu troubu zapaříte, tak si ten chleba ochladíte zespoda, resp. on to ochladí i sám tím, že je studený a plech obvykle tenký.
Tudíž pak jsem chleba mívá prasklinu podél spodní části kůrky.
Jinak ano, po vsazení 1. polovinu na těch 230, horní a dolní, po 20 min vyvětrat a dopéct cca 15-20 min na 220, nebo 210 horkovzduch – pro víc křupavou kůrku.
Dobrý den, piekla som podal receptu, ale chlieb nemá také velké oči ( dierky) ako vás na fotke. Čím to možné být sposobene? Dakujem za odpověď
Dobrý den, tažko povedať bez fotky a viac infa – cesto sa zvacsilo v priebehu kysnutia aspon o polovicu? V chlade neprekyslo, nezvacsilo sa 2x? Ako dobre bolo vymiesene, aka znacka a typ muky, ako sa pieklo, tvaorvalo? Toto vsetko striedku velmi ovplyvni…
Pěkný den, mám začátečnický dotaz, už do toho poliše se tedy strouhá brambora? Určitě zkusím upéct, manžel bramborový chleba miluje (ten kupovaný, já ho nikdy nepekla).
dobry den, nikoli, zaklada se do uhneteneho testa – varena. diky moc!❤️