Ušatý chléb

Ušatý chléb

Pro některé pekaře je nejdůležitějším atributem skvělého chleba nadýchaná střída, pro jiné vlhkost, další zas nedají dopustit na vykřupané “ucho”, tedy naříznutí, kterým se chleba při pečení krásně vyklene a zkaramelizuje. Tenhle chleba je příjemným odrazovým můstkem jmenovaných kvalit a přitom snese i využití robota.

Pečeme s párou

Recept na ušatý chléb je součástí speciálu Pečeme s párou, který pro vás připravujeme ve spolupráci se značkou Electrolux, zároveň jsme s nimi připravili malou soutěž. Srpnová výzva trvá do 20. září, pak bude další:)

Střída chleba se samozřejmě může měnit v závislosti na mouce, kvasu a stupni vykynutí. Vždy by ale měl být spíše sladký, příjemně kyprý a i při použití méně silné mouky a trochu rychlejším kynutí vyjít minimálně tak, jako nám v den natáčení. Proti překynutí pomůže lednice — největší pomocník v letním horku.
Nejde nutně o recept, ale důsledné sledování kynutí a pečení.

Pro úspěch je zásadní vypracování (buď na začátku, nebo část pořádně ručně/vařečkou v začátku, část “doběhnout” překládáním) a zejména důsledné vykynutí v první fázi. Vzhledem k překládání těsta je někdy složité odhadnout, jak těsto roste či neroste, protože ho mírně smáčknete — proto je dobré po přidání soli a finálním domíchání kousek těsta oddělit do sklenice s rovnými stěnami. Těsto urovnáte mokrou lžicí, naznačíte rysku pro start a získáte tak snadnou přibližnou kontrolu stavu kynutí. Minimálně by se mělo zvednout přibližně o polovinu, ale obvykle počítáme s cca 60% nárůstem při předtvarování těsta a 70% při vytvarování do ošatky (tedy, pokud kus těsta dosahuje před kynutím v odměrce ke 100ml rysce, měl by při vkládání do ošatky vyšplhat alespoň ke 150, případně až 170). 

Druhým předpokladem úspěchu je výkonná lednice. Těsto v první fázi kynutí rozvine svůj potenciál skoro na maximum a následně se spíše stabilizuje jeho tvar v lednici. Naopak pokud nedokyne zcela, můžete si pohrát s trochu vyššími teplotami v druhé fázi kynutí.
Lednice musí být schopná těsto prochladit rychle, při maximálním vyzrání těsta v míse se už nemusí v ošatce příliš zvětšit — svého objemu pak dosáhne právě i díky naříznutí v dobře zapářené troubě.

Zásadním prvkem je použití ideálně narostlého kvasu — ten by měl být pravidelně osvěžovaný, což vzhledem k letním teplotám může být klidně 8, nikoli 12 hodin. Pokud váš kvas běžně používáte jen jednou za týden, je dobré dát mu před pečením aspoň 2 cykly osvěžení. Abyste neměli velké přebytky, klidně začněte jen s pár gramy z lednice.

Suroviny

Na kvas tedy budete potřebovat:
2 g kvasu z lednice
20 g hladké mouky
20 g vody

V druhém stupni:
10 g kvasu
80 g hladké mouky
80 g vody

Všechno smíchejte a nechte vzejít 8-12 hodin. Kvas by se měl minimálně zdvojnásobit.

Poté si nechte cca 10 g osvěženého kvasu a k němu přidejte 80 g vody, 80 g hladké mouky. Výsledné těstíčko nechte opět vyzrát cca 8-12 hodin — v ideálním případě se až ztrojnásobí bez toho, aby zřídnul a začal padat dříve. 

Poté zadělejte už samotné těsto.

Potřebovat budete:
160 g vitálního pšeničného kvasu
580 g hladké mouky
160 g celozrnné žitné mouky
560 g vlažné vody (cca 24-25 stupňů, odstátá v pokojové teplotě)
18 g soli
 

Postup

1 Vše kromě soli nahrubo smíchejte a nechte cca 30 minut odstát.

2 Na robot nasaďte hák a míchtejte cca 10-12 minut — první polovinu času na 1., poté na 2. rychlost, postupně přidávejte sůl.

3 Těsto přesuňte do misky mírně vymazané olejem nebo vodou a nechte kynout. Podle potřeby ho několikrát během kynutí mokrýma rukama popřekládejte — v každém kole těsto obraťte několikrát, aby se zpevnilo. 

4 Obvykle těsto překládáme přibližně 2x-4x během 4-5 hodin, zezačátku po 30-45 minutách. Doba kynutí záleží na celkové teplotě. Opět záleží na konzistenci těsta — pokud hodně teče, je třeba přeložit víckrát, pevná těsta tolik nepotřebují. Míru vykynutí sledujte podle kousku těsta bokem, jak je zmíněno v textu výše nebo zde v odkazu. V létě to kyne o dost rychleji:)

Pokud je dobrá mouka a těsto kvalitně vypracované, stačí překládat hlavně v první polovině kynutí, tedy první 1.5-2 hodinách — pak můžete jít klidně po pochůzkách. Možnost je i těsto zchladit cca po 1.-2. přeložení v lednici a vytvarovat až druhý den, čím se proces prodlouží, ale někomu se i to hodí. Následně se opět vytvaruje a nechá dozrát v ošatce.

5 Vykynuté těsto rozdělíme na 2 kusy a předtvarujeme — naznačíme raneček, aniž bychom dovnitř zapracovali mouku. Poté nechte 20-30 minut odpočinout.

6 Po odpočinku těsto finálně vytvarujte, stočte do ošatek. Abyste se k těstu nelepili, dotýkejte se ho jen zespod, z pomoučené strany. Na zrání v lednici přikryjte vlhkou utěrkou a nechte v lednici 12-24 hodin odpočívat. Chléb v lednici skoro nemusí vyrůst (na videu je spíše roztáhlý do délky, než vzrostlý do výšky), lepší je, pokud více vyzraje v první fázi kynutí.

7 Troubu pak nahřejte i s litinovým tálem či hrubou pánví na 250 stupňů, buď v programu horkovzduch a PlusSteam (cca 25 minut), nebo na klasické statické pečení (cca 35-40 minut). Před vsazením chleba přepněte na statický ohřev, aby se v začátku pečení vzduch v troubě příliš nehýbal — a chleba mohl dorůst v co největším klidu. 

8 Chléb nařízněte 1 dlouhým řezem (držte žiletku šikmo a pozor, abyste si rohem nebrzdili řez) a vsaďte na tál nebo pánev.
Dospod trouby vlijte cca 100 ml horké vody (množství záleží na typu trouby a opotřebovanosti těsnění, trouby bez připařování je nutno chránit dalším plechem, na který se lije voda). Pokud by se nalila voda hned v okamžiku zapnutí trouby, byla by trouba dobře zavlažená v okamžiku dosažení žádané teploty, ale než se nahřeje kámen nebo tál, trvá to někdy delší dobu — proto lijeme až posléze.

9 Přebytečnou páru po 15 minutách pečení vyvětrejte a troubu snižte na 230 stupňů. Pokud máte raději tmavší a křupavější chleby, můžete zapnout i horkovzduch — a dopékejte přibližně dalších 20 minut. 

Pro orientaci přikládáme časový rozvrh (lze přizpůsobit podle nátury vašeho kvasu a časových možností, sami uvidíte, co udělá víc překladů a co, když těsto jen zapomenete a vyrazíte na výlet)

Tip: Na každou mouku platí něco jiného, na fotce tvoří většinu hladké italská 00 a zrovna s ní není tolik nadýchaný, stejný poměr máme vyzkoušený i v kypřejší variantě s mnohými jinými, případně i s výměnou celozrnné za jinou — nakoukněte třeba sem nebo sem, popřípadě tady je s pivem.

1. den
10:00 První krmení kvasu
22:00 Druhé přikrmení kvasu (v létě může být čas klidně o třetinu kratší)

2. den
7:00 První zamíchání těsta
7:35-7.40 Zahnětení soli, mix těsta, odložení testovacího kousku do skleničky
8:20 První série překládání
9:00 Druhá série překládání
9:45 Třetí série překládání
11:00 rozdělení, předtvarování těsta
11.30 konečné vytvarování těsta, vložení do ošatky a do lednice

3. den
11:00 Rozpálení trouby
11:30 Sázení chleba
12:15 Chlazení bochníku na mřížce



63 reakcí na “Ušatý chléb”

  • Dobrý den , kolik stupňů mate v lednici na druhé kynutí ? Já 6-7 stupňů tak zda to je akorát ? Děkuji

    • Dobrý den, spíš tak 4, klidně i na chvilku nechám níž, když do lednice ještě během dne často někdo lozí…

  • Dobrý den, děkuji za podrobný recept. Už přes dva roky jime jen domácí chleba, ale stále neumím dopředu odhadnout, jak vyjde. Poslední cca 2 měsíce se snažím vytvořit tak krásný chleba (s uchem a hlavně kytičkou) jako máte vy. Bohužel zatím marně. Chleba mi v troubě nevykyne tak moc, aby bylo naříznutí poznat. Ale hlavní věc, co mě trápí, je konzustence těsta. Díky vašemu videu jsem se naučila překládat. Od té doby mám pokaždé krásně vykynutou střídku (a ne model podešev, ktery občas dřív vycházel). Proto taky nechci ubírat vodu. Dřív jsem brala jako ideální konzistenci, když se těsto přestalo lepit na ruce. Ale teď mám pocit, že s ideálním těstem se musí špatně pracovat… Jenže po tom všem překládáni a vlhčení rukou mám těsto jako na bábovku. Tak jsem rezignovala a druhé kynutí je rovnou v pekáčku, ve kterém i peču. Chléb je chuťově skvělý, ale není to ten ošatkový tvar… Kvásek mám celozrnný žitný a peču z něj každý týden a kvasí pekně. Mouku používám pouze celozrnnou v náhodném složení (alespoň třetinu pšeničné, jinak žitnou, případně pohankovou či čočkovou – koupili jsme si mlynek:-)) První kynutí cca 4 h a snažím se po půl h překládat. Druhé kynutí mám 1 h na lince – nedaří se mi péct v době volné lednice:-) Myslite, že celý problém je jen v tom, že mě při zadělávání těsta už po 4 min bolí ruce? (Ačkoliv vše dělám dost od oka a i kvásek je v různém stavu nakvašení, nakynutou střídku a tekuté těsto dostanu vždy.)
    Julie

    • Dobry den Juli, ono se trochu blbe radi, kdyz je tolik promennych, ale drobet vody klidne ubrat muzete, s ruznou savosti to dost mozna i chce, jinak cas a mira prekladu zalezi na vypracovani testa a teplote – pokud je hezky vypracovane, preklad skoro nemusi byt, vy ale zadelavate rucne, takze tam to tim prekladem dobehnout chceme. a cas – proste aby se zvetsilo o cca tech 60-70 % aspon… behem toho je casu na zpevneni a pripadnou rozcvicku dostatek.
      neni potreba tolik vlhcit, jako spis se naucit to chytit (a pripadne ubrat tu vodu a pocitat s tim, ze se tim malinko prida) tak, aby to testo naopak zpevnil.

      no a ten final – muze to byt ok, ale mne proate vyhovuje to kompletni prochlazeni a dozrani testa (pricemz uz vizualne nenakyne, opravdu spis zpevni strukturu….)

  • Dobry den, dekuji za recept. Mam dotaz. Pisete, ze muzeme pouzit jakykoliv kvas a v podstate 2x omladit s hladkou moukou, pokud nepeceme casto. Za prve , muzu pouzit svuj zitny celozrnny kvas? A za druhe, jde vubec takovy chleba upect jen s cz zitnym kvasem? Asi tezko, ze?

    • Dobrý den, obojí je možné – jde jen o zkušenost, jak si váš kvas poradí s pšenicí (ať už přidanou do kvasu nebo většinově v těstě). Pokud byste těsto zadělala s žitným kvasem, přimlouvala bych se už nepřidávat do těsta žito, ale třeba jen celozrnku pšenici – a klidně na první pokus uberte tak 50-60 g vody, trochu jinak to pak saje.

  • Dobrý den, jak to děláte že je ta kůrka po upečení tak krásně lesklá? Děje se to jen v litinovém hrnci? Já peču v klasické troubě, ale mám ji vždycky matnou. Třeba potřít před pečením slanou vodou? Díky.

    • Dobrý den, nikoli, ani ve videu ho nepečeme v hrnci. Záleží, jak trouba těsní – tady ta dost, tudíž je chléb hezky narostlý a lesklý… Pokud vám nejde vypnout horkovzduch nebo netěsní tak dobře, i když dospod lijete vodu, můžete ho přiklopit úplně libivolnou miskou, třeba z nerezu.

  • Dobrý den, mám dotaz, můžu nechat kynout v lednici déle než 24 hodin? A je problém, že v 1. kynutí nevyroste? V troubě vyroste úplně ukázkově a celkově je naprosto skvělý, jenom nechápu proč při tom 1. kynutí vůbec neroste.

    • Dobrý den, asi máte doma chladněji. Pokud vyroste až v troubě, bývá střídá poněkud chaotická, zkuste chlebu v míse mírně přitopit v troubě (za mě lepší, když vyroste v troubě a v první fázi, v ošatce naopak moc ne, tam hodně chladím).. Na 25-26 stupňů. Tzn. zapnout/vypnout na minutu. Anebo prodloužit čast.

  • Další chléb, který se mi povedl. Pečení podle Maškrtnice mě baví. Děkuji za pěkně zpracované recepty.

  • Dobrý den,
    mám dotaz k časovému rozvrhu: jak dlouho před vsazením do trouby mám vyndat ošatku s těstem z lednice?
    A ještě jeden: kam zmizelo video? Pouštěla jsem si ho několikrát během každého zadělávání 🙂
    Jinak díky za tento i další recepty, chleba se mi ne vždy podaří, občas je to placka, ale chuť je natolik úžasná, že to budu zkoušet i nadále.

    • Dobrý den, zlobí nás stránky, musím to nahodit znovu ručně, děkuju za upozornění! Jinak sázím rovnou z chladu.

  • Dobry den, v prvom rade dakujem za recept. Chleba peciem uz dlhsie a aj som celkom spokojna so svojimi vysledkami. Mam ale jeden opakujuci sa problem, ktory sa vyskytol aj pri tomto recepte. Ked robim rozkvas s psenicnou alebo spaldovou hladkou mukou, je tekuty a objem zvacsi len minimalne. Neviem co s tym. Neviem takto ani odhadnut, ci uz je vhodny na pecenie alebo nie. S zitnou mukou alebo celozrnnou mukou tento problem nemam, objem sa aj ztrojnasobi. Kvasok mam silny s esky, chleby mi vychadzaju krasne. Len tento psenicny uvod je problem. Netusite cim by to mohlo byt? Dakujem pekne 🙂

  • Dobry den, dakujem za krasny recept. Peciem uz dlhsie, celkom sa mi dari, ale mam problem s psenicnym rozkvasom. Pouzivam kvalitnu muku, ale rozkvas vobec nezvacsil svoj objem. Len bublinkuje a leje sa. Kvas mam silny, z esky. Pri pouziti zitnej muky sa pokojne aj ztrojnasobi. Uz sa mu to stalo viackrat, vzdy s prenicnou/spaldovou hladkou. Nemate nejaky tip cim by to mohlo byt? Dakujem!

    • Dobrý deň, v Eske krmia dlhodobou raznou mukou, ak sa nemylim, cize mozno mu proste ta psenicna „nechuti“ (aj ked mojmu kvasu je to sumafuk) k – chlieb z neho tiez potom nebude nadychany. Su dve moznosti, bud to risknut, dvas nakrmit raznou a pouzit ten (do receptu uz nepridavat dalsiu raz a vymenit za psenicu) – a sledovat kysnutie v prvej faze pomocou tej sklenicky, ze ci sa fakt zvacsi…
      alebo este skuste nakrmit viac dohusta. Tzn na 100 g muky trebars len 80 g vody, ze ak je kyslejsi alebo muka slabsia, tak sa mozno bude lepsie drzat.

      • Skúsila som pridať viac múky a vyšlo to krásne, ďakujem 🙂 Už nahrievam rúru, tak snáď bude krásny.

  • Dobrý den, je možné kynutí v ošatce nechat v teple na lince? A bude stačit řídit se prstovým testem nebo byste měla lepší vychytávku?
    Děkuju za vaše recepty, jste úžasná,že se s nimi tak rozsáhle dělíte 🙂

    • Dobrý den, v teple moc nedoporučuju, má tendenci se víc rozlévat a hůř se do něj řeže.
      a jinak pokud naroste v prvním kynutím o těch 80 procent, tak se spíš řídit zvětšením – to by už v ošatce mělo být max 20 procent..

    • Dobrý den Eliško, tak to může být více důvody – jak kynul kvas? Jak kynulo těsto? Není problém ubrat 50-80 ml vody, ale spíš bude chyba právě v kynutí. V ošatce se dost vychladil, zvedll cca o 10-20 procent? Problém prostě je, že recept může být nějak daý, ale vaše podmínky a teplpty jsou jiné, proto je potřeba sledovat těsto…. Bohudíky, většinou, když se to člověk naučí líp rozeznat, placky odezní nehledě na poměr, statistika je velmi příznivá:) Ráda pomůžu.

      • Dobrý den, bohužel jsem s kvasem začátečník a tím pádem úplně dobře nerozeznám, jestli je kvas ideální nebo ne a jestli těsto kyne tak, jak má.. Zdálo se mi celou dobu, že kyne dobře, ale na plechu se mi chléb prostě rozlil. Nakonec teda musím říct, že v troubě docela vyběhl a nedopadl tak špatně, jak jsem čekala. Stále to ale není ono, takže zítra zkusím upéct znovu a uberu trošku vody, aby se tolik neroztekl. Snad to tentokrát bude lepší 🙂

      • Dobrý den, bohužel jsem s kvasem začátečník a tím pádem úplně dobře nerozeznám, jestli je kvas ideální nebo ne a jestli těsto kyne tak, jak má.. Zdálo se mi celou dobu, že kyne dobře, ale na plechu se mi chléb prostě rozlil. Nakonec teda musím říct, že v troubě docela vyběhl a nedopadl tak špatně, jak jsem čekala. Stále to ale není ono, takže zítra zkusím upéct znovu a uberu trošku vody, aby se tolik neroztekl. Snad to tentokrát bude lepší 🙂

        • Dobrý den, ano, některé mouky mohou absorbovat méně vody, ale pokud se chléb rozteče v troubě, často bývá překynutý v ošatce a někdy zároveň nedokynutý v první fázi, tzn. v míse.
          Tímpádem by bylo dobré ubrat trošku vody a ohlídat jak kyne v první fázi, v ní by se měl zvednout asi o tři čtvrtiny, pak dát do ošatky a kynutí už brzdit. tzn. nastavit v lednici méně stupňů, aby chleba vyrost jen cca o 20-30 %. S pozdravem Juliana.

    • Dobrý den, chtěla jsem se zeptat, zda v případě hladké mouky dáváte opravdu obyčejnou hladkou a nebo chlebovou pšenicnou hladkou a nebo je to jedno.

      Dekuji

      • Dobrý den, když píšu hladkou, myslím obyčejnou hladkou, když bych chtěla chlebovou napíšu chlebovou. S chlebovou by byl chleba trošku tužší, takže je pak třeba přizpůsobit vodu. S pozdravem Juliana

        • Dobrý den,
          lžíci kvasu z pšeničné mouky sem doplnila o hladkou podle receptu, ale pokaždé z toho místo kvasu byla totální břečka (pár bublinek ale vodová kyselá… prostě nula). Zkoušela jsem to víckrát a pokaždé výsledek stejný…. v čem to je? Jednou byl přes noc v troubě na žárovku a podruhé na topení vedle žitného kvasu který za stejnou dobu a podmínky pěkně vyskočil, voněl atd…
          Děkuji za odpověď a přeju hezký den
          Adéla

          • Váš kvas asi dobře nesnese pšeničnou mouku v najednou tak velkém množství. Zkusila bych zadělat ze žitného, nebo zkusit převádět s větším podílem žita/napůl s pšenicí.

  • Dobrý deň, chleba je nádherný! Nikdy sa mi taký nadýchaný nepodaril, môj – hoci je vzdušný – vždy v remoske ide skôr do strán, než do výšky. Prosím, včera som referenčne kúpila na ochutnanie 800 g bochník a bol rozmerovo oveľa väčší, než ten, čo pečiem ja. Otázka je – podľa čoho určím budúcu hmotnosť bochníka? Je to súčet hmotností všetkých surovín vrátane vody? Alebo sa voda aj vyparí? Vopred ďakujem.

    • Dobrý deň, to, čo myslíte, teda výpek hmotnosti je u každého typu pečiva trochu iný. Hmotnosť pred pečením je veľmi orientačná, dá sa očakávať, že cca 10-20 % sa odpečie, teda práve tá vlhkosť.

      Potom je druhá vec, teda veľkosŤ – tá záleží najmä na type chleba, čiže z akej múky, ako vymiesený, ako nakysnutý. 800g ražný je dosť malá tehlička, 800g pšeničný s 10 % raže sa može smelo zrovnať s kupovaným aj s droždím, ak je naozaj kvalitne nakysnutá a odpečený…

      V remoske treba naozaj rátať s nedokysnutým cestom v ošatke (v prvej fáze treba nechať dosť) inak ide do šírky… Snáď som pomohla:)

      • Tak teda – včera som jedného semienkového príbuzného tohto chleba odpiekla, bolo to v surovom stave okolo cesto v ošatke niečo okolo 940 g, po odpeku 820, čiže nejakých 13 percent dole

  • Zdravim,

    mozem recept vydelit 2 aby som ziskal testo jenom na jeden mensi chleb? Nemam dve osatky a pict dva chleby neni u nas uplne rozumne (nesnedli by sme ho). Jako je to potom z kvasem? Taky podelit dvema?
    Zitnou celozrnku muzu nahradi i psenicnou?
    Dekuji 🙂

    • Dobry den, urcite mozte vsetko vydelit 2 a neni problem zamenit ten kustik raze za psenicu (naopak by to problem mohol byt:))

  • Dobrý den, prosím, lze použít i zitny rozkvas? Je možné dát chleba stoceny do osatky do leznice a případně na jak dlouho. Nestíhám přes den pect, když jsem v práci, upekla bych až odpoledne po práci, mezitím by počkal chléb v lednici. To znamená, že večer bych stocila do osatky a druhý den upekla. Je to možné? Děkuji za odpověď.

    • Dobry den, v postupu prave s lednici pracujeme:) Takze lze. Casy zalezi na teplote a rozjetosti vaseho kvasu a lednice. Doufam, ze se povedl!

  • Zdravím, recept jsem několikrát odzkoušel, ale s menším množstvím vody, vše v pohodě, chleba super. Když jsem ale jel přesně dle receptu, tak se mi těsto rozteklo a než v troubě vyběhlo, tak z něj byla placka. Jaké tohle může mít příčiny?
    Kvas je silný, mícháno robotem…
    Díky

    • Dobry den, a jak testo kynulo v prvni fazi? Na cem jste pekl? Chladila dost lednice? V druhe fazi (pokud dokynul skvele v prvni) by se nemel zvednout vic nez o 1/4, max tretinu….

  • začínam byť zúfalá 🙁 snažím sa podľa receptu a celé zle.. z cesta je brečka :(( môže sa stať, že cesto v prvej fáze prekvasí, aj keď kúsok v poháriku sa nijak zvlášť nedvíha? doma mám 20,5 stupňa, cesto som prekladala a kvasilo 5 hodín a nijak nerastlo. tak som ho na hodinu dala do rúry na žiarovku. v poháriku narastené ledva o 50%, cesto šialene lepivé a niečo z neho predtvarovať je k plaču :(( kde robím chybu?

    • Mne to znie skor ako málo aktivny kvas a zle vypracovane cesto. Miesil robot? Muku by som vinila az nakoniec. A nakoniec – ono to chvilku trva, kym sa clovek nauci pracovat s lepkavejsim (mozno by zniesla trochu menej vody, ale skusala som uz ozaj so vsemoznymi znackami, ide o to to vediet chytit…)

      • hm, myslela/dúfala som, že kvas je v poriadku. narastie mi tak cca 2a1/4 násobne, dávam, keď je vypuklý, na vrchole. robot nemiesil, nemám 🙁 musím ručným šľahačom s hákmi, tak asi som málo :/ ale na začiatku prekladania to vyzeralo sľubne, myslela som, že to prekladaním dobehnem. ale jak som ho často prekladala a namocila si ruky vždy, lebo šak lepivé bolo.. som to tým pokazila ešte viac?? neviem, no.. mám pocit, že mi vždy vyjde cesto nejak príliš lepivé (aj keď som predtým použila robot), nech robím hocijaký recept. každý ho vo videách naťahuje spokojne, hrá sa s tým, robí okienka.. 😀 a ja furt šetko na rukách a na nástrojoch a na doske mám prilepené :/

      • včerajší sa upiekol a sama som prekvapená, ako vyzerá. myslela som, že z toho bude langoš.. 😀 chýba mu veľa, ale mohlo to byť aj horšie..
        tak a dnes ďalší. kvas včera večer krásny (2,5x), strčila som ho do chladničky do dnes do tretej a použila. dala som o 15g menej vody, aj s miesením som sa viac pohrala, prekladám trochu menej, cesto sa zatiaľ správa rozumnejšie. ale nerastie furt :/ za 4 hodiny ak o pätinku v poháriku narástlo. bolo bližšie pri radiátore, teraz je v rúre na žiarovku.. tak uvidíme..
        každý deň ho budem robiť, kým nebude poriadny 😀

        • urcite sa casom podari:) chce to proste aktivny kvas a cesto pekne vyrastene, ak nerastie v mise a potom sa rozpleskne v osatke aj ked neprilis narasteny, tak to je prave to, ze sa nevytvori ta „kostra“ z bublin pocas prveho kysnutia.
          uz sme si pisali aj na ig, ale keby niekomu pomohlo to info, radsej pisem aj sem.

          Inak kvas – na vrchole v hustote 1:1 neni vypukly, ale do rovinky. Ak ide stale do „domu“, este ma potencial.

    • Aby se chleba povedl, zvlášť pokud zaděláváte ručně, je podle mně dobré trochu snížit u receptu hydrataci. Zde je dost vysoká 97% a to vede k tomu, že se s těstem hůř pracuje a může následně vzniknout placka. Bohatě stačí 75-80%. K výpočtu hydratace vřele doporučuji freeware aplikaci Souurdough hydration calculator – opravdu skvělý pomocník. Vše ostatní dodržet podle postupu.

      • Dobry den, moc diky za podnet, to je dulezite! jasne, pro zacatecniky muze byt prace s volnejsim testem horsi, ale postup prave s touto hydrataci mam vyzkouseny u desitek mouk a robotickeho i rucního zpracovaní/v ruznych obmenach.

        Jinak celkova hydratace (tzn veskera mouka a voda v kvasu i testu) je u toho receptu 86 procent, coz je pomerne dost, ale ne 96.) a klidne lze snizit, jak pisete, ale pro ukazku neceho navic jsme chteli ukazat i malicko vyssi zalezitost a jak se testo chova – postup ale zustava stejny, pravda….

        A tip aplikaci je fajn! nebo si udelat vlastni tabulku se vzorci se svymi oblibenymi recepty v excelu, a prubezne si navysovat/snizovat potrebna mnozstvi… Pripadne pro nemobilni na webu toto, popripade obyc vypocitej.to

  • Dobrý den, mám dotaz spíš k troubě (možná hloupý, ale s pečením chleba začínám) mám troubu od electrolux s funkcí steambake, ale v příručce je psáno lít vodu pouze do studené trouby studenou vodu… včera při pečení šumavy dle receptu p. Cuketky jsem tak postupovala dle příručky ale jak píšete v době vlození už bylo po páře….
    V receptu píšete nalít horkou vodu, to té troubě nevadí?
    Děkuji, omlouvám se za hloupý dotaz začatečníka☺️

    • No, návod to říká a je to určitě nejlepší, ale prostě na ty chleby, co chtějí péct na vyhřáté podložce to časově není možné, navíc jsou hečí bez horkovzduchu… a trouba si nestěžuje, už to bude 5 let:)

  • Dobrý den, proč se prosím sůl dává až po zamíchaní? Dělám chleba podruhé a podruhé placka. Nevím si rady a chleba do trouby i po postupu dávám „roztekle“ přitom chuť je výborná. Nikdy nedocilim elasticity, jak máte chlebik v osatce. :(((

    • Dobrý den, pak to chce fakt popracovat na síle těsta, tedy prvnotním vypracování. Pošlete fotku střídy připadně…
      Roztekle – jako v ošatce že překyne, moc vyroste? Pak je placka nasnadě, no…

  • Mohu se zeptat, to pravidlo 70% nárůstu před stočením do ošatky platí u každého chleba nebo jsou nějaké vyjímky, kdy se stáčí dříve? Krom tedy celožitných tam to bude asi trochu jiná písnička.

    • Ne, záleží fakt na empirii. Třeba u českého nenecháváme tak razantně nakynout v díži, ale zas necháme víc dokynout v ošatce…

      • Takže předpokládám záleží na síle mouky, je to tak? U třeba 100% semoliny apod. bych si mohla dovolit 100% nárůst u prvního kynutí, ale u pšenično žitného bych se raději měla držet na např. do těch 70%. V tom případě ten bulk dost podceňuju

        • 100 procent už může být i trochu nakyslé, držím se tak těch 60-80… Jinak pšenično.žitný tak o půlkuy, tam je obvykle hodně kvasu a těsto už pak trochu může řídnout.

          • Ano, děkuji, tak nějak to vedu, co jsem se od Vás naučila si občas pomáhat při pokusech se sklenicí. Je to super pomůcká..a přitom taková blbost 😀 Jen mě ještě napadá v souvislosti s postem Full Proof Baking , která taky pracuje se skleničkou, ale píše, že ve sklenici nechává až na 100% s tím, že má pak samotné těsto, které se překládalo (+ laminace) na nějakých 60-80% původního. Já na to teda ještě neměla nervy to nechat testačně tak dlouho, ale jednou to vyzkouším na pár pidikusech 🙂

            • Jo, ta je super! ale v ošatce to právě už skoro nenechává dokynout většinou (hodně chladí) – 100 % v bloku jde, ale v kombinaci s 60-80 procety pak už je to trochu o placku:))

  • Dobrý den, v první řadě bych chtěl poděkovat za krásné recepty, ne jen tento. Začal jsem s kváskem doma experimentovat, zatím se moc nedaří, ale nevzdávám to. Chtěl jsem Vás upozornit, že nefungují odkazy na konci článku, před časovým harmonogramem. Pěkný den!

  • Dobrý den, když mam zitny kvas, muzu do rozkvasu pridat pšenicnou mouku nebo spise zitnou? A v postupu je v 2.dni v 11 hodin rozdělení těsta, znamená to, že je recept na 2 chleby? Dekuji za odpověď, V.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *