Pro některé pekaře je nejdůležitějším atributem skvělého chleba nadýchaná střída, pro jiné vlhkost, další zas nedají dopustit na vykřupané “ucho”, tedy naříznutí, kterým se chleba při pečení krásně vyklene a zkaramelizuje. Tenhle chleba je příjemným odrazovým můstkem jmenovaných kvalit a přitom snese i využití robota.
Pečeme s párou
Recept na ušatý chléb je součástí speciálu Pečeme s párou, který pro vás připravujeme ve spolupráci se značkou Electrolux, zároveň jsme s nimi připravili malou soutěž. Srpnová výzva trvá do 20. září, pak bude další:)
Střída chleba se samozřejmě může měnit v závislosti na mouce, kvasu a stupni vykynutí. Vždy by ale měl být spíše sladký, příjemně kyprý a i při použití méně silné mouky a trochu rychlejším kynutí vyjít minimálně tak, jako nám v den natáčení. Proti překynutí pomůže lednice — největší pomocník v letním horku.
Nejde nutně o recept, ale důsledné sledování kynutí a pečení.
Pro úspěch je zásadní vypracování (buď na začátku, nebo část pořádně ručně/vařečkou v začátku, část “doběhnout” překládáním) a zejména důsledné vykynutí v první fázi. Vzhledem k překládání těsta je někdy složité odhadnout, jak těsto roste či neroste, protože ho mírně smáčknete — proto je dobré po přidání soli a finálním domíchání kousek těsta oddělit do sklenice s rovnými stěnami. Těsto urovnáte mokrou lžicí, naznačíte rysku pro start a získáte tak snadnou přibližnou kontrolu stavu kynutí. Minimálně by se mělo zvednout přibližně o polovinu, ale obvykle počítáme s cca 60% nárůstem při předtvarování těsta a 70% při vytvarování do ošatky (tedy, pokud kus těsta dosahuje před kynutím v odměrce ke 100ml rysce, měl by při vkládání do ošatky vyšplhat alespoň ke 150, případně až 170).
Druhým předpokladem úspěchu je výkonná lednice. Těsto v první fázi kynutí rozvine svůj potenciál skoro na maximum a následně se spíše stabilizuje jeho tvar v lednici. Naopak pokud nedokyne zcela, můžete si pohrát s trochu vyššími teplotami v druhé fázi kynutí.
Lednice musí být schopná těsto prochladit rychle, při maximálním vyzrání těsta v míse se už nemusí v ošatce příliš zvětšit — svého objemu pak dosáhne právě i díky naříznutí v dobře zapářené troubě.
Zásadním prvkem je použití ideálně narostlého kvasu — ten by měl být pravidelně osvěžovaný, což vzhledem k letním teplotám může být klidně 8, nikoli 12 hodin. Pokud váš kvas běžně používáte jen jednou za týden, je dobré dát mu před pečením aspoň 2 cykly osvěžení. Abyste neměli velké přebytky, klidně začněte jen s pár gramy z lednice.
Suroviny
Na kvas tedy budete potřebovat:
2 g kvasu z lednice
20 g hladké mouky
20 g vody
V druhém stupni:
10 g kvasu
80 g hladké mouky
80 g vody
Všechno smíchejte a nechte vzejít 8-12 hodin. Kvas by se měl minimálně zdvojnásobit.
Poté si nechte cca 10 g osvěženého kvasu a k němu přidejte 80 g vody, 80 g hladké mouky. Výsledné těstíčko nechte opět vyzrát cca 8-12 hodin — v ideálním případě se až ztrojnásobí bez toho, aby zřídnul a začal padat dříve.
Poté zadělejte už samotné těsto.
Potřebovat budete:
160 g vitálního pšeničného kvasu
580 g hladké mouky
160 g celozrnné žitné mouky
560 g vlažné vody (cca 24-25 stupňů, odstátá v pokojové teplotě)
18 g soli
Postup
1 Vše kromě soli nahrubo smíchejte a nechte cca 30 minut odstát.
2 Na robot nasaďte hák a míchtejte cca 10-12 minut — první polovinu času na 1., poté na 2. rychlost, postupně přidávejte sůl.
3 Těsto přesuňte do misky mírně vymazané olejem nebo vodou a nechte kynout. Podle potřeby ho několikrát během kynutí mokrýma rukama popřekládejte — v každém kole těsto obraťte několikrát, aby se zpevnilo.
4 Obvykle těsto překládáme přibližně 2x-4x během 4-5 hodin, zezačátku po 30-45 minutách. Doba kynutí záleží na celkové teplotě. Opět záleží na konzistenci těsta — pokud hodně teče, je třeba přeložit víckrát, pevná těsta tolik nepotřebují. Míru vykynutí sledujte podle kousku těsta bokem, jak je zmíněno v textu výše nebo zde v odkazu. V létě to kyne o dost rychleji:)
Pokud je dobrá mouka a těsto kvalitně vypracované, stačí překládat hlavně v první polovině kynutí, tedy první 1.5-2 hodinách — pak můžete jít klidně po pochůzkách. Možnost je i těsto zchladit cca po 1.-2. přeložení v lednici a vytvarovat až druhý den, čím se proces prodlouží, ale někomu se i to hodí. Následně se opět vytvaruje a nechá dozrát v ošatce.
5 Vykynuté těsto rozdělíme na 2 kusy a předtvarujeme — naznačíme raneček, aniž bychom dovnitř zapracovali mouku. Poté nechte 20-30 minut odpočinout.
6 Po odpočinku těsto finálně vytvarujte, stočte do ošatek. Abyste se k těstu nelepili, dotýkejte se ho jen zespod, z pomoučené strany. Na zrání v lednici přikryjte vlhkou utěrkou a nechte v lednici 12-24 hodin odpočívat. Chléb v lednici skoro nemusí vyrůst (na videu je spíše roztáhlý do délky, než vzrostlý do výšky), lepší je, pokud více vyzraje v první fázi kynutí.
7 Troubu pak nahřejte i s litinovým tálem či hrubou pánví na 250 stupňů, buď v programu horkovzduch a PlusSteam (cca 25 minut), nebo na klasické statické pečení (cca 35-40 minut). Před vsazením chleba přepněte na statický ohřev, aby se v začátku pečení vzduch v troubě příliš nehýbal — a chleba mohl dorůst v co největším klidu.
8 Chléb nařízněte 1 dlouhým řezem (držte žiletku šikmo a pozor, abyste si rohem nebrzdili řez) a vsaďte na tál nebo pánev.
Dospod trouby vlijte cca 100 ml horké vody (množství záleží na typu trouby a opotřebovanosti těsnění, trouby bez připařování je nutno chránit dalším plechem, na který se lije voda). Pokud by se nalila voda hned v okamžiku zapnutí trouby, byla by trouba dobře zavlažená v okamžiku dosažení žádané teploty, ale než se nahřeje kámen nebo tál, trvá to někdy delší dobu — proto lijeme až posléze.
9 Přebytečnou páru po 15 minutách pečení vyvětrejte a troubu snižte na 230 stupňů. Pokud máte raději tmavší a křupavější chleby, můžete zapnout i horkovzduch — a dopékejte přibližně dalších 20 minut.
Pro orientaci přikládáme časový rozvrh (lze přizpůsobit podle nátury vašeho kvasu a časových možností, sami uvidíte, co udělá víc překladů a co, když těsto jen zapomenete a vyrazíte na výlet)
Tip: Na každou mouku platí něco jiného, na fotce tvoří většinu hladké italská 00 a zrovna s ní není tolik nadýchaný, stejný poměr máme vyzkoušený i v kypřejší variantě s mnohými jinými, případně i s výměnou celozrnné za jinou — nakoukněte třeba sem nebo sem, popřípadě tady je s pivem.
1. den
10:00 První krmení kvasu
22:00 Druhé přikrmení kvasu (v létě může být čas klidně o třetinu kratší)
2. den
7:00 První zamíchání těsta
7:35-7.40 Zahnětení soli, mix těsta, odložení testovacího kousku do skleničky
8:20 První série překládání
9:00 Druhá série překládání
9:45 Třetí série překládání
11:00 rozdělení, předtvarování těsta
11.30 konečné vytvarování těsta, vložení do ošatky a do lednice
3. den
11:00 Rozpálení trouby
11:30 Sázení chleba
12:15 Chlazení bochníku na mřížce
