Chleba je ze samých mnou oblíbených surovin – špalda, kvásek, brambory, hodně vody. Velké bubliny a přitom krásně vláčná střídka. Jestli jsou vám taky sympatické a nebojíte se tekutějších těst, vyhrňte si rukávy a šup na to!
Čistě špaldové těsto se často leje a lepí až trochu příliš (jakkoli skvěle chutná), takže se neostýchejte a použijte pšeničnou chlebovou, těsto podrží lépe. Normálně jsem trochu jednostranná – hodně jím buď většinově pšeničný, nebo žitný/celozrnný chleba, českou klasiku mám málokdy. A pšeničný chléb z chlebové pšenice mi prostě nejede, ale tady to sedí pěkně.
Recept mimo jiné vyjde i v zimním čísle časopisu Venkov a styl, očekávejte tedy v lednu vytištěné na nóbl papíře ve společnosti krásného speciálu o chlebu.
Suroviny na dva menší nebo jeden velký bochník:
Kvas
- 1 lžíce kvásku (vlastního, nebo třeba získaného z PečemPecen.cz)*
- 150 g pšeničné chlebové nebo špaldové chlebové mouky
- 150 g vody
*Jestli máte kvas žitný a bojíte se, zda zvládne náhlý přechod na pšeničnou mouku, zkuste kvásek omladit nadvakrát – tedy ke lžici dát nejdřív polovinu udaného množství vody a mouky. Poté, co uvidíte známky života (přibližně po 6 hodinách) a kvásek začne zvesela bublat, přidejte druhou polovinu.
Těsto
- 300 g kvasu
- 400 g jemně mleté celozrnné špaldové mouky
- 300 g pšeničné chlebové nebo špaldové chlebové mouky
- 450 g vody
- 150 g brambor
- 1 lžička chlebového koření (kmín, fenykl, anýz v poměru dle chuti) nebo kmínu
- 17 g soli
- hrst žitné mouky k vysypání ošatky
Celková hydratace je tedy 70 %, ovšem vzhledem k tomu, že brambory jsou z většiny voda, teoreticky se přibližujeme spíš k 80 %.
Den před přípravou těsta uvařte brambory* a připravte kvásek – stačí lžíci kvásku rozmíchat ve vodě a přimíchat mouku, přikrýt a nechat nejméně 12 hodin zrát. Kvas přibližně zdvojnásobí svůj objem. Poté si odeberte opět lžíci do lednice.
Druhý den smíchejte obě mouky s vodou v hrubé těsto a nechte asi 20 minut odpočívat, mouka trochu nabobtná. Následně přidejte nastrouhané brambory, koření, kvásek a začněte hníst, po chvilce přidejte i sůl (neměla by přijít do přímého kontaktu s kváskem). V robotu nechte na 1. rychlost míchat asi 5 minut, poté 3 minuty na 2., těsto by se mělo odlepovat od stěny mísy, byť stále zůstane lehce lepkavé a spíše řidší. Ručně hněťte asi 20 minut.
Přendejte do olejem vymazané mísy (s víkem, aby neoschlo) a nechte přibližně 2 hodiny kynout, mezitím těsto 2x (po 40 minutách) natáhněte a přeložte (asi jako byste skládali papír formátu A4 na A6), tím jej trochu zpevníte.
Vyformujte kulatý bochník a vložte do ošatky nebo do cedníku vystlaného utěrkou vysypanou žitnou moukou, popřípadě rozdělte těsto na dva cca 800g bochníky. Cedník vložte do igelitového pytle, aby těsto neokorávalo. Nechte přibližně 2-3 hodiny kynout v pokojové teplotě, nebo vyformované těsto vložte do lednice a nechte kynout asi 12 hodin, mělo by se skoro zdvojnásobit (skoro, ale ne úplně – pak už se má tendenci rozlévat až příliš).
Ke konci kynutí rozpalte troubu ideálně s víkem mísy z jenského skla, železnou pánví nebo pečicím kamenem na 250 °C, na dno trouby vložte starší pekáč. Pokud takto řídká těsta příliš nepečete, určitě zkuste verzi pečení v míse/litinovém hrnci, viz tip dole.
Kouzlo nepravidelných lesklých bublin zčásti záleží na surovinách a jejich poměru, zčásti na technice pečení, takže určitě vsaďte na sálavé teplo z materiálu, ve kterém se akumuluje..
Bochník vyklopte z ošatky na pomoučněné prkénko nebo kus kartonu, nařízněte nožem a vsaďte na rozpálený povrch, dospod trouby vlijte asi 150 ml vody a rychle zavřete. Po 10 minutách troubu otevřete, krátce vyvětrejte, snižte teplotu na 210 °C a dopékejte přibližně dalších 40-45 minut. Polovniční dávku nebo dva bochníky pečte asi o deset až patnáct minut kratší dobu, chce to sledovat barvu (obvykle nechávám kynout v lednici a protože doma pořád nemám tál, jen malou pánev nebo kulatý kámen, peču postupně, takže druhý chleba klidně počká a přežije, v chladu hodina tak velký rozdíl nedělá).
Hotový pecen by měl být tmavě hnědý, zespod znít na poklep dutě a mít krásně křupavou kůrku, tmavne-li příliš rychle, přikryjte jej alobalem. Než nakrojíte, nechte bochník vychladnout, díky bramborám vydrží krásně vláčný, po špaldě má lehce oříškovou, nasládlou chuť, prostě ho musíte mít rádi.
Zvláště u řidších chlebů je ideální pečení v rozpálené míse z jenského skla nebo litinovém hrnci s poklicí, který vám chleba krásně podrží a přitom mu ponechá kulatý chlebový tvar.
Jednoduše chléb vyklopíte přímo do rozpálené nádoby vhodné velikosti, přikryjete poklicí a tu odkryjete až na poslední třetinu pečení, kdy pečivo dopečete do žádané barvy a křupavosti. Zavřený rozpálený hrnec simuluje prostředí chlebové pece, a tak si chléb udrží zezačátku potřebnou vlhkost a přitom se nemůže příliš rozlít do šířky, pokud dobu kynutí neodhadnete nebo je mouka slabší a těsto hůře vypracované.
Jestli se bojíte, že to netrefíte do té hloubky, můžete to zkusit i naopak, à la Emile Henry fancy pečicí nádoba – chleba vyklopte na poklici a přiklopte hlavní nádobou. Funguje to dobře, pokud má hrnec ucho, které lze prostrčit roštem, aby se podklad nekolébal, skleněná zapékačka je většinou plochá z obou stran, takže s ní je to úplně jednoduché.
Nemáte-li hrnec nebo máte-li jen zapékačku-víko od simaxové nádoby, nevadí, princip je stejný, jen to bude chtít zapařit.
