Vánoce a s nimi čas vánoček se blíží a tak mám co? Schránku plnou zapletených dotazů.
Na některé z nich se pokusím zodpovědět. Zní to samozřejmě triviálně, ale některé se doopravdy opakují tak často, že je zodpovím rovnou a přidám rovnou drobnou letošní vánočkovou úpravy
Co se děje?
Vánočka se rozlévá
Zkuste lépe vypracovat těsto, přidat drobet mouky a hlavně, nenechat vánočku překynout. U kvasové se to nestane úplně lehce, drožďová někdy umí přejet rychle, zvlášť pokud se splétá už poněkud rozvolněné těsto. Pomáhá také zapéct relativně zprudka (nad 200 stupňů) a potom opatrně dopékat na menší teplotu, případně přikrýt alobalem.
Jinak viz tekuté těsto.
Vánočka je potrhaná
Je nedokynutá! Snaží se to dohnat v teple trouby, ale to ji zároveň už zapéká, tak to zvládne jen napůl. Nechte dokynout lépe, více zapařte, aby měla čas dorůst, zarčněte na nižší teplotě, ať se hned nezapéká a pokud praskají i samotné prameny, příště těsto lépe propracujte
Těsto je hodně tuhé
Přidejte opatrně 3-4 lžívce mléka, pokud mísíte v robotu, bude to chtít do těsta „zastříhat“ rukama.
Těsto je hodně tekuté, nejde válet
Nehcte ho doopravdy dobře vyhníst, mělo by tím zpevnít, ale klidně přidejte 3-4 lžíce mouky nebo dle potřeby, které dobře zapracujte. Na válení pomáhá také naporcovat těsto na přesnou hmotnost podle počtu pramenu, naznačit z toho válečky a ty vychladit – a finálně splétata a vyvalovat z vychlazených válců.
Druhá věc je, že pokud zaděláváte z hodně tekutého kvasu (už zřídlého, padajícího), lepí a leje se pak někdy i těsto, nehledě na poměr mouky a vody. Hodně pomáhá přehodit výhybku na tuhý kvas.
Vánočka se nehýbe a nekyne
Typicky u vánočky z kvásku nebo droždí neurčitého stáří. Ona jednou určitě vyroste, jestli jste zadělali těsto v šest, teď je lehce před půlnocí a nevidíte žádný rozdíl… Máte dvě možnosti. Pomašlovat a dát kynout do předsíně (tak 15-18 stupňů) a jít spát, určitě dokyne tak akorát třeba na sedmou-osmou ranní.
Pokud se bojíte, že přeci jen překyne, přesuňte vánočku i s papírem do nějaké zapékačky nebo formy na vánočku. Nebo vyklopte do velké vymazané dortové formy a srolujte, aby vám kynula jako hezký zapletený věnco-mazanec a nechte klidně kynout v kuchyni. Pomašlujte, aby neokorala a jen volte takovou velikost, aby hned nepřetekla. Udělala jsem, byla krásná a výtečná.
Můj aktuální rytmus a vánočka funguje právě tak. Zadělám někdy odpoledne, navečer si nechám zchladit naporcované prameny, před půlnocí zapletu a ráno peču krásné nadýchané vánočky. Co může kynout extra pomalu jsou vánočky z několikrát rozválených, zaválených a znovu rozválených kusů těst a odkrojků, jedna kvůli totálnímu ubušení, druhak kvůli případné mouce, kterou někteří z nás mají tendenci přidávat ve větší než hojné míře:)
Moje letošní vánočka
Je hodně podobná mojí původní, jen zadělávám z tuhého kvasu, který je stabilnější. Pokud nepečete pravidelně a váš kvas sedí většinu dní v lednici, je vhodné z žitného nebo jakéhokoli lednicového kvásku na aktivní sladký kvas převést aspoň „dvoustupňově“, aby se dal trochu dokupy.
Ve druhém kole můžete přidat i lžičku cukru:)
Takže po lopatě:
Např. v pátek večer si vyndejte
- 1 lžičku jakéhokoli kvasu z lednice
- 50 g vody
- 100 g hladké mouky (00), pšeničné
Kvas rozmíchejte ve vodě a spolu s moukou zamíchejte tuhé těsto. Tuhost je podobná jako u těst na knedlíky, tedy opravdu velká. Nechte přikryté zrát v pokojové teplotě.
Za 10-12 hodin, tedy až se vyspíte (například sobotní ráno) oddělíte 20 g kvasu a zbytek si schováte třeba na chleba.
- 20 g kvasu
- 100 g vody
- 200 g hladké mouky (00)
- případně 8 g cukru
Vše opět smícháte v tuhé těsto, přikryjete a necháte zrát. Přibližně v sobotu odpoledne/navečer by měl být kvásek trojnásobný a vy můžete zamíchat vánočku!
Suroviny na těsto:
- 300 g tuhého kvasu (zbylou lžíci si rovnou nechte na další pečivo a krmte dál, třeba na panettone:)
- 220 g mléka
- 620 g pšeničné hladké mouky
- 200 g cukru (krupice nebo krystal)
- 20 g vanilkového cukru
- 125 g vajec (3 malá vajíčka, dvě velká nebo cca 6 žloutků, co zbyde, bude na pomašlování)
- 200 g másla (nakrájeného na kostičky, zapracováváním změkne)
- 7 g soli
- 150 g rozinek a brusinek (podle zvyklosti předem naložených v rumu)
- 100 g krájených mandlí
- kůra z jednoho citronu
- Plátky mandlí na ozdobu, další vejce k pomašlování
Máslo nakrájejte na kostičky. Pokud jste to dosud nestihli, naložte alespoň na chvíli rozinky do dobrého rumu (pro vůni stačí 5 cl).
Smíchejte mléko, mouku, kvas, oba cukry a vajíčka, aby se vše spojilo v jakž takž kompaktní hmotu. Nechte půl až hodinu přikryté odpočívat, poté přidejte sůl a hněťte asi 10 minut, než vytvoříte hezké těsto, které se bude odlepovat od stěn mísy.Až poté přidejte máslo a citronovou kůru a postupně je zapracovávejte do těsta, dokud se zcela nevstřebají, následně rozinky a celé mandle. To potrvá dalších přibližně 5-10 minut.
V robotu budete mít těsto za 15–20 minut hotové (první pět minut vždy na první rychlost, následně zvolte vyšší stupeň), ručně je potřeba těsto zpracovávat asi půl hodiny (nebo často překládat). Je někdy trochu volnější, zvlášť pokud jste ho hnětením víc zahřáli, ale překládáním nebo pomalým kynutím v chladu zpevní, už při první přeložení uvidíte krásné “okénko”.
Přikryjte fólií nebo těsto přesuňte do olejem vymazané gastronádoby s víkem. Poté těsto nechte přibližně 4 hodiny zrát s tím, že každou hodinu a půl těsto popřekládáte (případně nechte 2 hodiny kynout v teple a pak může kynout 24 hodin přikryté v lednici).
Těsto pak rozdělte na 2 kusy o stejné váze. Podle toho, jak plánujete vánočku splétat, je následně naporcujte na ještě menší kousky. Návodné video na vánočku ze šesti pramenů najdete tu, jednodušší skládanou z devíti tady. A pak tu máme krásné video od tří do devíti pramenů v jednom.
Vánočku jsem nechávala původně kynout v teple asi 4 hodiny, ale aktuálně volím spíše chladnou místnost a kynutí přes noc v ní. Nebo kombinuju 3-4 hodiny ve 21 stupních a pak nechte v lednici.
Pokud necháváte kynout ve formě, není se čeho bát, neuteče vám a a nerozteče se – klidně nechte hezky v pokoji přes noc nebo den a odejděte na procházku.
Pokud chcete experimentovat s celozrnnou nebo žitnou moukou, případně hladkou špaldou – určitě doporučuju formu. Dá se i bez, ale kombinace kvas, špalda a volné těsto je někdy dost ošemetná, je lepší někde ubrat (ale pokud se ubere tekutin či másla, může pak vánočka být sušší, což by byla škoda).
Vánočky zajistěte špejlemi (tendenci rozpadat se má zejména ta skládaná po patrech) a nechte kynout v zavřené troubě se zapnutým světlem (cca 30 stupňů) asi 3–4 hodiny nebo opět zvolte delší kynutí v chladu podle popisu výše.
V troubě by mělo být vlhko, pokud se vám to nezdá, stříkněte do ní 1–2x během kynutí rozprašovačem vodu, pomáhá je i pomašlovat předem.
Pečení
Vánočky kynou pomalu, ale když se tak konečně stane, je pomalu čas rozehřívat troubu na 210230°C (nebojte, ještě vyrostou). Pomašlujte je vajíčkem, posypejte mandlemi a plech s nimi vložte do trouby. Pokud se moc nehly, spodní plech vylijte přibližně 150 ml vody, rychle troubu zavřete a snižte na 200 stupňů. Po prvních 10 minutách snižte na 190 °C a pečte dalších 10 minut, poté dopékejte dalších přibližně 40–50 minut na 170 °C. Pro vláčnou vánočku jsou důležité dvě věci – tuk a hlavně správné propečení, ale nikoli usušení. To znamená, že vnitřní teplota by uprostřed měla dosáhnout 88–93 °C (pro jistotu doporučuju horní hranici) a pak rychle ven. Teploměr stojí pár korun a moc doporučuji, abyste si ho koupili sami hned, nečekejte na Ježíška:)
Pára je důležitá hlavně u nedokynutého pečiva, pokud je dobře nakynuto, nezapařujte – vánočky se budou lépe lesknout.
Dobrou chuť! Nechte vychladnout, ani kvas vás před zlými následky konzumace horkého pečiva a zdrclých těst neochrání. Na rozloučenou jeden skoro vařící plátek;)
