Bagetové klasy z kvasu

Bagetové klasy z kvasu

Bagetové kvásky sice vypadají jako o něco náročnější pečivo, ale to je jen zdání – překvapivě je tahle stylová varianta v něčem snadnější, než klasická ušatá bageta – u té mírné překynutí nebo nerovnoměrná páry v troubě zabrání typické otevření. Navíc se tohle bezvadně hodí na všechny oslavy a grilování, protože se krásně porcují.

Pokud chcete tradičnější nasládlou drožďovou chuť, je možné použít i prefermentu z droždí – do něj použijete místo kvasového startéru drobek droždí a podobně jako kvas necháte vzejít přes noc.

Na bagety z kvasu to chce podobně jako u všeho nadýchaného pečiva extra aktivní kvas a ideálně pečicí kámen nebo jinou, teplo akumulující podložku.

Recept na vánočku je součástí inzertního speciálu Pečeme s párou, který pro vás připravujeme ve spolupráci se značkou Electrolux. Mrkněte se na další recepty a trouby Electrolux, které umožní bezpečné připařování během pečení.

Suroviny (na 4 menší bagety o délce běžného roštu trouby)

Verze z kvasu:

20 g kvasu z lednice (pšeničného nebo žitného)
20 g hladké pšeničné mouky
20 g vody

Nechte vzejít cca 4-8 hodin, dokud se zdvoj až ztrojnásobí.

V druhém stupni:
40 g kvasu
80 g hladké mouky
40 g vody

Všechno smíchejte do hutnějšího těsta. Kvas by se měl minimálně zdvojnásobit, potrvá to přibližně dalších 6-8 hodin. Cca 30-40 g opět uschovejte do lednice napříště, to bude váš pšeničný kvas.

 Jakékoli případné kvasové přebytky uschovejte a přidejte například do těsta na palačinky.

Tuhý kvas před a po vykynutí

Verze z droždí:

1 g droždí (nebo prostě pidi drobeček, případně ¼ lžičky sušeného — rozmíchejte ve vodě)
160 g hladké mouky
80 g vody

Všechno smíchejte do hutnějšího těsta. Kvásek by se měl minimálně zdvojnásobit, potrvá to přibližně  8-12 hodin.

Finální těsto:

Verze z kvasu

120 g vitálního pšeničného kvasu nebo drožďového kvásku
400 g hladké mouky
280-310 g vlažné vody (cca 24-25 stupňů, odstátá v pokojové teplotě)
10 g soli
10 g medu nebo sladěnky

Verze z droždí:

240 g drožďového tuhého kvásku
320 g hladké mouky
250-270 vlažné vody (cca 24-25 stupňů, odstátá v pokojové teplotě)
10 g soli
10 g medu nebo sladěnky

Postup

1 Vodu a mouku smíchejte, nechte hodinu odstát – to je krok zvaný autolýza, sloužící k nasáknutí mouky.

2 Přidejte zbylé suroviny a vyhněťte těsto.
V případě drožďové verze pak dejte rovnou do lednice na 12-24 hodin.
Těsto lze nechat nakynout také 2-3 hodiny v teple (po hodině přeložit) a potom rovnou vážit a tvarovat, ale střída není tolik nadýchaná (ale i tak je díky prefermentu krásně voňavá).
V případě verze z kvasu nechte 1-2 hodiny zrát v pokojové teplotě a pak dejte přes noc do lednice.

Odpočaté těsto rozdělte na 200g porce, z těch vytvarujte bochánky a nechte je 15 minut přikryté odpočívat. Následně podle videa vytvarujte bagety a uložte je na utěrku tak, aby se vzájemně přes utěrku podpíraly.

4 Nechte dokynout přibližně hodinu a čtvrt. Včas dejte nahřívat troubu na maximum (SteamBake, 250 stupňů), v případě, že používáte kamennou podložku, počítejte na nahřívání cca 30-40 minut.

5 Bagety opatrně překulte na lopatu nebo kousek kartonu, z něj sesuňte na podložku prostřenou pečicím papírem – podélně by se měly vejít dva klasy, nebo 2 klasy a jedna bageta. Pokud tvarujete klasické bagety, před vsazením do trouby je nařízněte.

Papír s bagetami vsaďte na pečicí plochu a dospod trouby vlijte 100 ml horké vody. V případě rovných „ušatých“ baget doporučujeme klidné statické pečení.

7 Po 10 minutách troubu vyvětrejte a snižte na 230, bagety pak dopečte dalších cca 10 minut do žádané barvy.

8 Uloupávejte z klásků kousky a mažte, čím je libo… 🙂
 



Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *