Zkoušeli jste už minulé bagety? Jestli ano, zkuste je určitě i v „obnovené“, bublinatější verzi. Pro magazín Proženy.cz jsem recept osvěžila, nechala jejich šikovného fotografa postup nafotit (s umoučenýma rukama se postupy fotí fakt hrozně) a nyní si to můžete prohlédnout i vy – přímo tady.
Cílovou skupinu serveru recept sice možná svojí „náročností“ poněkud rozčílil, vás ale nemusí. Na mou duší, nikoho nechci nutit k výrobě domácího pečiva, však mě znáte! Postup je stejný jako u spousty hnětených chlebů, které zabírají podobné množství času, ovšem s tím, že bagety kynou v jiném tvaru a kvásek je z droždí (jdou i kváskové, dělávám je jako vinohradský chleba s trochou vody navíc, ale mají jinou chuť – jsou to ty na titulní fotce).
Těsto je o něco hydratovanější, a tak mu vážně prospěje odpočinek v lednici. Tím trochu myslím 75%, odvážlivci přidají ještě panák vody a jsou na 80%, jen… To už chce odvahu a postupně si s těstem hrát, mouku nechat autolyzovat přes noc v lednici, nebo alespoň těsto, což leckdy odradí i zdatnější pekaře, tudíž tuto možnost v textu raději vůbec nezmiňujeme, ale zas tak hrozné to není. Na víkend ideální zábava, hlavně když nezaprší a nezaprší;)
Dá se to kombinovat, tedy v lednici nechat kynout v první – překládací i druhé fázi, nebo vůbec, ale do té měkké potvory se pak řeže o dost hůře, takže buď nechte rustikální tvar „kořenového chleba“, nebo tomu dejte pár pokusů a vypilujete to, je úplně normální, že to na začátku není ono.
Na všech fotkách, kde vidíte střídku, jsou bagety o 75% hydrataci, rozdíl v bublinatosti tady a na Proženy.cz je daný lehkým spěchem a nervozitou (hlavně těsta, které už před focením utíkalo – asi cestovní horečka – a pak už před fotografem nepředvedlo, co mělo), kůrka pak jinou troubou (horkovzduch s párou oproti klasické troubě s horním/dolním pečením). Fotky, které jsou na stránkách tady, jsou moje, není-li v popisu uvedeno jinak. Ony jsou vůbec podobná natáčení a focení v tomto velmi zábavná, zkuste si schválně v jednu chvíli udržovat v ideální kondici kvásek, těsto i vytvarované bagety a jednotlivé komponenty zdržovat tak, aby se vše stihlo natočit nebo nafotit v daném časovém rozmezí – je to legrace, vážně. Zlatý muffiny!
No a kdyby samotný obraz náhodou nestačil, jako vždy doporučuji celou Hamelmanovu videosérii, kde (nejen) o bagety běží a provede vás všemi fázemi, které těstu prospěšné, z jeho postupů vycházím i já.
Proč používat preferment a k čemu jednotlivé fáze zpracování slouží, se dozvíte v minulém článku, stejně jako na videích, to se nemění, pouze poměr surovin je jiný. Tak dejte vědět, jak se zadařilo – a pokud se bojíte tekutých těst, pro začátek určitě zkuste i Hamelmanovy původní, jsou bezva, jen se těsto chová způsobněji a výsledek není tolik nadýchaný.
75% bagety
Poliš:
- 300 g mouky
- 300 g vody
- drobeček droždí
Těsto:
- celý kvásek – poliš
- 600 g hladké mouky
- 380 g vody
- 10 g droždí
- 18 g soli
- Fotopostup zde, můj minulý článek s odbočkami a vysvětleními tu.
