Celozrnný špaldový mazanec, lehký a nadýchaný – výborný jako brioška po celý rok

Co si budem, špaldový mazanec na blogu, který tu už je, je krásně nafocený apetitem, ale dobře nakynutý zrovna v den focení určitě nebyl. Taky už to pár let zpátky a tak si zaslouží update.
Letos jsem si ho dala znovu, ale pro jistotu celý z komplet celozrnné špaldy, kterou jsem si sama namlela – zrno od malé pěstitelky, která k němu nedává tabulky jakosti, ale zato jde o výjimečně chutnou surovinu. Jak řekla moje kamarádka L.: „U prvního sousta jsem ti chtěla psát, ať tam přístě tu zdravou mouku necpeš, mazanec má být bílý. Jenže pak jsem sáhla pro druhý kus. Pak třetí. A najednou koukám, že už není kam sahat! Vyhrál nade mnou.“

Pokud ho chcete extra nadýchaný, chce to použít kvas ve skvělé kondici – tedy podobně, jako v tomto článku. Klidně převést ze žita, ale pokud mu nápor cukru nebude chutnat a nezvedne se, pojistěte to droždím, jinak určitě neutáhne ještě další várku cukru v těstě. Taky sladkému kvasu a pečivu o dost víc sluší teploty nad 25 stupňů – což u nás skoro nikdy není, a tak někdy chvílemi přitápím světélkem v troubě. Jelikož jsem letos měla rozjetý kvas na panettone ve stylu lievito madre, krmený 4x denně dohusta a zatepla, použila jsem ten, ale klidně použijte pšeničný sladký kvas (uvedu oba propočty). Následující část klidně přeskočte, pokud váš kvas v pohodě zvládá sladkosti bez přebytečné kyselosti a hutnosti…

Vedení kvasu ve stylu lievito madre

Můj letošní kvas, inspirovaný piemontskou metodou vedení kvasu (to znamená přes den 3 krmení v teple, přes noc ponořený v chladné vodě kvůli zpomnalení a anaerobnímu prostředí) a francouzskou École internationale de boulangerie, kterou jsem ale musela trochu zjednodušit, vzhledem k nastavení rodiny, neexistenci pH-metru a topení:

20 g vašeho kvasu zamíchat s 20 g hladké mouky, 10 g vody. Umíchat hutné těsto Nechat v pokojové teplotě vzejít přes noc (cca 6-8 hodin).
Ráno (8.00) zamíchat 20 g vzešlého kvasu, 20 g hladké mouky, 15-20 g vody. Opět uhníst hladkou kuličku jako na knedlíky, dát do tepla (27-30 stupňů), za 3-4 hodiny by měla být trojnásobná.
Zopakovat ještě 2x (tedy ve 12.00 a ve 16.00).
Přebytky schovávat do lednice (v pohodě utáhnou chleba).

Večer zas vzít ze znásobeného kvasu 20 g, přidat 20 g hladké mouky, 15-18 g vody, uhníst kuličku, tu rozválet na obdélník, přeložit na obálku, zase převálet a znovu rozválet a poskládat – pak zarolovat a na noc dát šneka do sklenice s 18stupňovou vodou a do podobně chladné místnosti.

Ráno kvas vyndáte, natrháte na kousíčky a tyto necháme 20 minut v lázni s trochu cukru (500 g vody, 2 g cukru).

Poté kousky vyždímám, zase nakrmíme (bude to chtít asi o trochu méně vody, jak bude nasáklý a následně ještě 2x zopakujeme, s tím, že při druhém krmení si necháte 50 g kvasu, přidáte 50 g mouky a 25 g vody. Takže opět:
8.00 krmení (27-30 stupňů, třeba u počítačové skříně nebo nabíječky)
12.00 krmení (27-30 stupňů, třeba u počítačové skříně nebo nabíječky)
16.00 krmení a zadělání těsta (27-30 stupňů, třeba u počítačové skříně nebo nabíječky) nebo krmení a uspání těsta v chladné vodě (18 stupňů)

Pokud nechcete velké přebytky, klidně během přeučování krmte třeba jen 10-10-5 g, důležité je držet si ten poměr a postupně ho navýšit tak, abyste na zadělání měli potřebné množství.

Tahle metoda by měla vést postupem času a při dodržení teplot ke kvasu s méně kyselým pH, proto je fajn to opradu opakovat, dokud aspoň pár krmení nefičí velmi podobně (2 dny a dvě noci, ale lépe 3-4 dny) a přesně.

Samozřejmě, že při použití našeho klasického pšeničného nebo tzv. LM, kteří ale vede většina lidí dost nadivoko, to jest peče z něj podobně často, jako z chlebového a vede ho za studenějších teplot, je možné, že to hned tak šlapat nebude. Bude kyselejší – spolehlivější cesta je začít úplně od začátku, ale tím se nám proces protáhne na nějaké 2 týdny. Na perfektní mazance mi stačí i tohle.
Minule mi jedna čtenářka psala, že hnusné spadlé panettone nebo panettone, kterému upadla střecha je dané právě útokem nevyrovnané mikroflóry v kvasu, který jde „šejdrem“, do kysela, a měla naprostou pravdu. Je to punk. V panettoních profipekárnách nejedou jen podle objemu, ale hlídají pH. Nicméně, aspoň trochu to jde zkrotit.
A fakt musím říct, že letos v pečivu nebyl ani náznak kyselosti, ani chlebovitých odérů, takže radujme se, Italové mají pravdu!

Recept:

Na těsto na dva menší mazance budete potřebovat (poměry jsou podobné mojí klasice, prostě nám tak chutná a funguje to):

• 150 g tuhého kvasu lievito madre nebo ca 250 g sladkého tekutého kvasu (v tom případě pak bude potřeba ubrat tekutin v těstě) – při druhém krmení toho dne byste tedy měli nakmit 70 g kvasu z předchozího stupně, k tomu 70 g mouky a 35 g vody – abyste navečer měli 150 a drobek navíc jako startér pro příště.
  Mazanec nicméně není panettone, takže jsem ho hezky upekla už po 2. teplém stupni krmení😊
• 2 malá vejce nebo 4 žloutky (bílky nechte na pomašlování, případně z nich vyrobte glazuru ala panettone)
• 110 g cukru (z toho 20 g vanilkového)
• 180-220 g mléka
• 400 g celozrnné špaldové mouky (v případě mletí doma si ji přesijte od největších otrub)
• 125 g másla
• kůra z jednoho citronu
• brusinky, pistácie a mandle do těsta (brusinky a rozinky předem propláchnětet dostatkem vařicí vody), dohromady asi 150 g
• 4 g soli

Cukr rozpusťte v mléce, přidejte vejce, mouku, sůl a hněťte asi 15-20 minut, dokud se nezačne tvořit hezké okénko. Celozrno to nějak zvlášť dodaleka nepustí, ale přeci jen to bude aspoň okno připomínat. Pak přidejte mírně změklé máslo, citronovou kůru a hněťte dalších cca 5-10 minut, dokud se celé nevstřebá. Nakonec přidejte brusinky a pistácie.

Těsto nechte vykynout skoro na 2x, ideálně opět teple (zase to potrvá cca 6-8 hodin).

Poté můžete těsto stočit do bochánků a nechat při pokojové teplotě kynout do rána (u nás cca těch 20 stupňů, 8 hodin). Ideální je použít formičky na panettone nebo to poskládat do hranaté formy jako briošku, tak se nebudete muset strachovat o překynutí. Pokud budou ráno málo nakynuté, mírně jim opět přitopte, třeba světlem trouby.

Pomašlujte nebo oglazujte, posypejte, čím je libo a pečte asi 40 minut na 180 stupňů, prostor trouby do začátku mírně zapářit nebo bez. Vnitřní teplota by měla být 94 stupňů.

Kvasu se pšenice nelíbí? Netrapte se, že se kvas nezvedl, lepší vyhodit trochu mouky s vodou, než koukat, jak vám tuhne jako sádra celé těsto i s máslem, vanilkou, ořechy a rozinkami. A nemusíte ho vyhodit, ani když se nehýbe – v takových chvílích je fakt droždí kamarád – stačí ho přidat 10-15 g, rozmíchat se stejným množstvím mouky a tekutiny a nechat rozbublat, pak vmísit do těsta a dál pokračovat jako s klasickým kynutým (počkat, až se zvedne na 2x, poté prohníst, uválet bochníček, dát do formy nebo risknout navolno. Zase počkat na cca 70% nárůst a upéct).
Kvas krmím běžně hladkou moukou, ale na závěrečné krmení před zaděláním těsta to můžete vzít s celozrnnou, ať je to komplet.