Mazanec z kvasu jako peříčko

Mazanec z kvasu jako peříčko

Letos se mi povedly skutečně výborné mazance. Vlastně i vánočky na Vánoce… Střídka jako peříčko, že to nožem skoro zničíte, trhá se jako panettone, objem má jako ta vata jako z obchodu, přitom ale chybí veškeré „obchodní“ bonusy a přebývá přirozená chuť primárních surovin. Prostě ideální konstelace hvězd!

Ne, že bych se divila, ale musím přiznat, že to tak nevyjde vždycky. Tuhle loupáčky jsem popoháněla k růstu očima a stejně to bylo takové vachrlaté. Já teda věděla, že to tak může být, ale leckdo neví, spěchá, pak mu to vyjde nedobré a pečivo z kvasu má pro něj navždy poněkud smutnou pověst. Že je hutné a trčí z něj kyselejší, chlebovitá vůně. Ono to tak ale vůbec být nemusí, jen… Jen se musí sejít kvas v dokonalé kondici, super uhnětené těsto, dobrá mouka a neuspěchat ani jedno z kynutí. S droždím je to vlastně podobné, ale máte stabilní kvašení a stačí nepokazit ten zbytek, který se navíc neodehrává v řádu dní.
Jen. Tenhle recept tedy není nějak super objevný, ale shrnu ještě jednou, na co dát pozor. Pokud vám vše vychází, jak má, nemusíte číst dál, chutě ke svým válům a netrapte se dlouhými texty, už to umíte:)

Kvas je prvořadý, pokud máte žitný, je potřeba ho nejdřív naučit na pšenici. Pokud máte v lednici každodenně neužívaný pšeničný, taky by bylo fajn ho nejdřív resuscitovat podobně, jako žitný, aby těsto utáhl. Druhá věc je přidat mu pak trochu cukru, aby si fauna vašeho kvasu zvykla na větší zátěž – ony sice kvasinky cukr milují, ale jeho větší množství a tuk to kynuté už zase dost brzdí. A tak pak těsto nechce kynout, popřípadě, než nakyne dostatečně, je už úplně kyselé. Tomu se chceme vyhnout (hezky shrnul kamarád Aleš nedávno, on omlazuje kvas v trochu v jiném poměru, ale princip je podobný).

Takže:

Převádění žitného kvasu na pšeničný (sladký). Zásadní důležitost, neuspěchat (já vím, že některý kvas zvládne převod na pšenici na jeden šup, ale pro jistější výsledek je lepší jemnější přístup).

Uvedu příklad – ve čtvrtek ráno (třeba v 8.00) máte 20 g žitného kvásku, tak k němu dáte 40 g pšeničné hladké 40 g vody, necháte v teple a čekáte. Za nějaké 4-6 hodin by měl hezky bublat a čekat na další příkrm. Je 12 nebo 14.00 a vy přikrmíte – necháte si třeba 30 g tohoto mixu (zbytky mixněte do palačinek nebo očekávejte notně kratší časy) a přidáte 100 g pšenice, 100 g vody, dáte do tepla – a zase čekáte, až se aspoň zdvojnásobí. V závislosti na teplotě to bude klidně 8-10 hodin. Doporučuju ještě třetí krmení, ze kterého zaděláte mazanec – takže ve čtvrtek v noci kolem 23.00 zaděláte 30 g kvasu, přidáte 100 g mouky, 100 g vody, 15 g cukru (abychom postupně kvas naučili na větší porce sladkého), necháte v teple na lince a jdete spát.

Ráno/na oběd/lehce po-o by měl mít kvas trojnásobný objem – klidně si to na sklenici značte. A je čas zadělat těsto – kousek kvásku si rovnou zase odeberte a nakrmte na další dobroty!

  • PRVNÍ DŮLEŽITOST – zadělání těsta. Pokud toužíte po peřinkové střídě, chce to robota, nebo se opravdu dost namakáte – vařečkou to do optimální konzistence jde jen těžko, doporučuju spíš načasovat zadělávání na nějakou rozumnou denní dobu, abyste ho mohli vymlátit o pracovní plochu. Mrkněte na pojem french kneading – a vězte, že během první hodinky „kynutí“ to bude chtít tak 4-5 rozcviček o 4-5 minutách.
    Mohli byste to zvládnout i najednou, ale já osobně nejsem tak výkonný typ, rozfázované to zvládám líp. Platí taky, že máslo – studené – přidáváme až do krásně uhněteného těsta, tedy v robotu po 10-15 minutách a následně ho ještě 5-10 minut zahnětáváme. Pokud ručně, tak při cca 3. rozcvičce. Podívejte se dolů do galerie, jak vypadá uhnětené těsto.
  • DRUHÁ VĚC – kynutí v míse. Prosím, neodfláknout. Poté, co těsto vyhnětete do dokonalé konzistence doporučuju na něj zapomenout. Jako ano, můžete ho během té doby 1-2x přeložit, aby se srovnaly teploty a těsto se malinko přetužilo, ale i tak dost možná stihnete mezitím oběd a přesazování cibulovin na zahradě jako nic. Základní doba jsou 4 hodiny v teple (25-27), ale 6.5 v běžné pokojové teplotě není o nic horší. Těsto by mělo vypadat jako relativně nakynutá klasika, pokud chcete pro jistotu překládat, využijte trik se skleničkou. Do zavařovačky s rovnými stěnami si mokrou lžičkou udusejte čerstvě dohnětený 40g kus těsta, naznačte si rovnou čáru podle těsta a počkejte, až se prostě zvětší… aspoň o těch 60 %. Tuto pomůcku opět vidíte i v galerii dole.
    Kvas jsme měla sice zralý už před polednem, ale k těstu jsem se dostala až před třetí, což nakonec nebylo ke škodě, protože mi aspoň vyšlo pečení hezky na ráno….
  • TŘETÍ VĚC – závěrečné kynutí vytvarovaných bochníků. Opět platí, že nejlepší je na nějaké konkrétní rychlé časy zapomenout. Asi jako s termínem porodu – je to velmi hrubý orientační bod a čím víc se na něj upínáte, tím zbytečnější stres si přivádíte (ovšem, je tu i předčasná alternativa, ale tím se nemusíme zbytečně trápit). Takže ty 4 hodiny ve vyhřáté světýlkové troubě jsou minimum pro „vánočkovitější“, ve smyslu trošku hutnější typ, ale pro peřinku bez risku rozpliznutí je úplně v pohodě i běžná pokojová teplota a kynutí přes noc. Takže – těsto jsem zadělala kolem 3, do bochánků poskládala v půl desáté po uspání dětí a ráno kolem sedmé našla obří balony, které jsem upekla. Pak vydrží i bez praskání (při jemném pečení s dostatkem páry, popřípadě vhodně zvolené (nižší u nedokynutých, vyšší u drožďových, hodně nakynutých).
    Vánočky a jiné pletené pečivo kyne oproti bochánkům trochu pomaleji, protože zdusáte každý pramen zvlášť.

Poměry jsou velmi podobné mé klasice, ale se speciálním zřetelem na výše uvedené body. Změna metody má za následek jinou střídu, taky moc dobrou, ale trochu míň péřovou.

Na dva 460g mazance budete potřebovat:

  • 200 g pšeničného sladkého kvasu (buď vašeho kvalitně pravidelně oživovaného pšeničného, nebo podle návodu výše oživeného, případně 150 g zralého tuhého kvasu aka lievito madre)
  • 20 g vanilkového cukru
  • 100 g cukru
  • 310 g hladké pšeničné mouky
  • kůra z půlky citronu
  • 1 vejce plus 1 žloutek (bílek si nechte na pomazání)
  • 90-100 g másla
  • 3 g soli
  • 150 g rozinek a mandlí (sušené ovoce předem propláchnout vařicí vodou kvůli síře)
  • 70 g vody či mléka (pokud jste použili tuhý kvas, užijete tady ještě cca 50 ml navíc)

    na ozdobu pak plátky mandlí, bílek nebo celé rozšlehané vejce

Zadělejte těsto ze všech surovin kromě kůry, rozinek a másla. K hezky uhnětenému těstu po 10-15 minutách přidejte postupně i máslo – malé kostičky studeného pojme robot lépe než máslo pokojové teploty, to má tendenci se obalit kolem těsta. Hněťte dále, dokud není těsto úplně hebké, silně elastické, působí jakoby řidším dojmem, ale jde natáhnout do okénka (viz obrázky vespod).
Celkový čas hnětení může být kolem 30 minut. Zpracovávám prvních 5 minut na 1 rychlost, poté na 2. Úplně nakonec zapracuju ořechy a ovoce.
Pokud hnětete rovnou s máslem, stane se někdy, že je nemožné té hedvábné konzistence dosáhnout – tuk mouku obalí a ona není schopná vytvořit tak pěknou strukturu, jako bez něj.

Nechte kynout cca 6 hodin, mezitím můžete 1-2x přeložit pro zpevnění (zkoušela jsem tuto dávku z mladšího kvásku, toho karantenního, nedávno založeného, s mým stabilním jsou ty časy o třetinu, čtvrtinu kratší….).
Poté vytvarujte mazance, které položte na plech s pečicím papírem, pomašlujte a nechte v zavřené troubě kynout cca 9-10 hodin v pokojové teplotě (většinou to časuju tak, abych v téhle době spala a tak mě nic nestresovalo). Původně byly dvakrát menší – mrkněte na te rozdíl do spodní galerie.

Ráno rozehřejte troubu na 180 stupňů, mazance opatrně pomašlujte, posypejte mandlemi, nařežte jemně žiletkou do kříže (pokud vypadají dost pevně), vložte do trouby a dolů na plech na vodu nebo do prohlubně na páru, má-li ji vaše trouba, nalijte 100 ml horké vody.

Zavřete, snižte na 170 stupňů a nechte 15-20 minut péct s párou. Pak vyvětrejte a dopečte do žádané barvy cca 10-15 minut (vnitřní teplota by měla být 90-92 stupňů).

Nechte vychladnout na mřížce.

ČASTO KLADENÉ DOTAZY

Můžou do lednice?
Ano, lednici můžete použít. Třeba pokud zjistíte, že vám to časově nevychází, je 7 večer, bochánky teď stáčíte a chcete jít spát – v tom případě klidně narostlé těsto dejte vychladit. Kvasové sladké těsto ale bez předchozího kynutí v lednici skoro nekyne, tudíž není problém ho NAKYNUTÉ zchladit, ráno vychladlé naporcovat (tenhle trik dělám často u vánočky, protože se se studeným mnohem líp pracuje) a nechat dorůst až přes den.
Nefunguje ale to, že v 7 večer bochánky stočíte, lupnete do ledničky na 5 stupňů a v 7 ráno pečete – výsledkem jsou v lepším případě sopky, tedy mazance, které v kříži vybouchnou a střída je dost nerovnoměrná, místy hutnější, místy obří bublina.

Mazance praskají, dělají sopku, mají trojúhelníkový tvar, proč?
Nedokynuly. Zejména v druhé, ale dost možná i v první fázi, dost možná nebyl ani kvas úplně v kondici (střída je pak místy hutnější, místy je velká bublina).

Mám jen horkovzdušnou troubu / mazance mají tvrdou, hrubou kůrku, praskají
Pokud nepomůže snížit teplotu – zvlášť poloprofi modely, které sice mají výkonný horkovzduch, ale nemají zavlažování – pomůže hodně trik, který znáte z pečení chleba… ano, pečení v hrnci. Klid a pára, kterou samo pečivo vypustí a poklice zachytí. Ideální prostředí pro hladkou, elastickou, elsklou kůrku. Na začátku chcete, aby hned nezpevnila a to chce KLID.
Můžete je v něm nechat klidně i kynout, nemají pak šanci okorat i bez pomašlování/rosení – ráno jsem jen odklopila, troubu nahřála i s víkem horkovzdušně (protože už byl můj mazanec dost nakynutý) na 180 stupňů, pomašlovala, posypala, nakrojila, pak zaklopila, pekla 20 min přikrytý a pak odkryla nádherně vzrostlý mazanec, jen vzlétnout. Dopékala jsem asi 25 minut do mně vyhovující barvy, kůrku to má jak japonský milk bread, jemnou jako polštářek, stejně tak i střídu – prakticky nešel ukrojit, lépe trhat nebo krájet na výseče jako sýr. Použila jsem challenger breadware, což je velký litinový hrnec šikovně využitelný na pečení chleba, ale i třeba dvou minibaget – a navážila si 650g kus těsta a zbylé těsto do miniformiček (cca 200 ml, jako panettone). Víc by se nevešlo, respektive šel by do oválu a já chtěla kulatý.
Nejsem prodejní agent, ani jsem hrnec nedostala, ale protože už padlo pár dotazů – výroba tohohle hrnce je relativně malá, objednává se napřímo, český distributor není.
Já mám jinak českou modro-černou oválnou klasiku a pak ještě jeden, z těžké litiny, tohle je jen zapůjčené od kolegy – šikovná věc, tvar i manipulace, jen ta váha!:)

Těsto se mi rozlévá, bojím se, že se neudrží
Pokud jste si jistí, že je těsto v pořádku a bylo krásně vyhnětěné i kynuté, v průběhu kynutí jste zpěvnili 1-2x přeložením, toto by se nemělo dít, možná s méně kvalitní moukou (v tom případě by ale nešlo tak hezky uhníst). Při jakékoli pochybnosti ale těsto nevylévejte a radši zformujte bochánky (pokud vám to nejde, nejdřív ho třeba hodinku zchlaďte), které necháte kynout ve vymazané formě či jednorázové jako panettone. Vypadá to krásně, kulatá ovoidní symbolika zůstane zachovaná a pokud ho necháte dobře dokynout, bude úžasně nadýchaný. Na 450g kusy potřebujete 20-22 cm formy, v užší bude vyšší, v širší to bude mazancovitější. Můžete i pomašlovat bílkem s cukrem, jako u panettone či colomby (dost podobná italská záležitost, jen ve tvaru holubice). Takto vypadá 650 g těsto na mazanec v holubičí verzi.
Pokud vám nejde o tvar, ale texturu, klidně i do bábovky nebo chlebíčkové formy.

Kvasové mazance jinak mám v několika verzích, kde je můj postupný vývoj a chyby znát – u špaldy je znát, že mohla poležet trochu déle v první (a vlastně i druhé fázi), u toho prvního mazance mívám střídku rovnoměrně kyprou, ale zároveň obvykle hutnější, než zde, je to znát i na vyboulení. Ale někdo to má rád (taky míň prosychá, ačkoli poměr tuku je stejný). Skvělý drožďový i kváskový máme na VIDEU na PečemPecen, kde jsou pěkně vidět všechny fáze, i pletení ve stylu chaly.
Moc dobré jsou všechny, ale tenhle je pro mě, milovníka jemné střídy, extra potěšení.



196 reakcí na “Mazanec z kvasu jako peříčko”

  • Na stridacku pecu tyhle a ty druhé mazance už dva měsíce, a vychazeli mi strašně dobrý. Ovšem tentokrat mi přijdou na chut kyselé, a tím ze se v krizi neotevreli, rekla bych prekynuté.
    Čím vším to muže byt? Vim akorát ze z rozkvasu jsem zadelala tak o hodku/dvě dyl, než jsem původně plánovala. A ještě jsou trub a tyhle z Pernerky. Tak ze by blba kombinace?

    Jinak jdou fakt parádně, takže díky za recept, s drobivym drozdovym je to nebe a dudy!

    • Dobrý den Aleno, kvas nebyl v takové kondici (je otázkou, zda reagoval na jinou mouku, teplotu, celkově byl kyselejší nebo mu tolik uškodily ty dvě hodinky – spíš šacuju ty předchozí možnosti…)

  • Mé první sladké kvasové, takže mi to bohužel nevyšlo. Je možné umlátit kvásek k smrti? Oživován byl z lednice 4x a na poslední krmení s trochou cukru reagoval zdánlivě v pohodě, i float test vypadal slibně, ale mazance nevykynuly pořádně ani v míse natož na plechu a střída byla hodňe hutná (což ovšem naštěstí nijak neovlivnilo jejich mizení). Nemám robota, takže jsem koukla na návod na french kneading a těsto jsem hodně zpravovala než jsem začala přidávat studené máslo, tak teď přemýšlím, jestli jsem tím těstem nemlátila až moc, i když teda natahovací okénko bylo fascinující. I tak neztrácím víru, jednou se mi to načechrané peří musí povést!… snad 🙂

    • Dobrý den Trami, a jak dlouho a při jaké teplotě kynuly? Na panattone se hněte klidně 45-50 minut strojem, oproti tomu je ruční, byť kvalitní hnětení celkem nic:)

      • Dobrý den! Nechala jsem těsto v míse na 5h v pokojové teplotě a pak jim posvítila žárovkou v troubě na 1,5h. Na noc pak šly pomašlované na plechu do trouby také v pokojové teplotě. U nás bývá přes den cca 23° takže je možné, že to chtělo delší kynutí nebo trošku větší teplo 🙂

  • Zdravím! Jak dlouho mám dát kvasu po třetím krmení? Už je to 5h a vzrostl tak o 50%((( tak jestli čekat nebo nečekat. Kvas mám celozrný žitný předělaný na pšeničný podle návodu. Děkuji!

  • Tak letos odzkoušeny dvě várky. Pokaždé mi vyšly mazance výborné, máslové a měkké, jen s poměrně hutnou střídkou. Pravděpodobně slabý kvas (převáděl jsem svůj lednicový žitný, vždycky tak nějak zkrotkl po přidání cukru) nebo krátké doby kynutí.
    Jinak výborný recept, moc diky 🙂 Hlavně mě baví poznámka o hnětení (což byl nejspíš jediiný bod, který jsem, byť nevybaven elektrickým hnětačem, dodržel bezvýhradně).

    • Jste dobrý! střída bývá hutnější posle kvasu nebo kratšího kynutí, hodím sem až bude chvilka letošní várku, jak vypada před-v průběhu – po upečení:) Díky za zprávu!

      • Oho! Tak třetí pokus (sladký tuhý kvas z druhého pokusu resucitovaný po pár dnech v lednici) se sníženým obsahem másla a s pořádnými časy na kynutí vyběhl skoro jako z droždí a pokus číslo čtyři s tentokrát s plnou dávkou másla vyběhl v míse krásně a teď napjatě čeká na ráno (spletený do vánočky) a zatím se tváří nadějně.
        takže to snad opravdu chtělo hlavně čas 🙂

  • Dobré ráno, peču podle Vašich receptu ráda a často i úspěšně 🙂 teď se mi ale přihodilo, že ačkoli těsto krásně kyne, tak byl ráno bochník rozpraskaný (znovu jsem ho tedy přeložila a dala kynout znovu). Čím to může být? Nemám robot, zadělávala jsem tedy ručně, ale snažila jsem se dát těstu opravdu čas, překládala jsem těsto v průběhu kynuti 3x, vypadalo opravdu dobře, nemůže to být tím, že by se mi do těsta dostalo překládáním zbytečně moc mouky a bylo tak sušší a proto při kynuti praskalo? Moc děkuji za radu nebo tip, co zkusit jinak:)

    • Dobrý den, jedna věc je, že mohl okora, druhá věc, pokud už byl i placatý, že mohl překynou. Jinak přeložit spíš v míse, než na mouce..

      • Moc dekuju, to překynutí bylo asi ono. A dneska jsem poprvé vyzkoušela překládání přímo v míse a šlo to dobře! Tak jsem se aspon zase něco naučila 🙂

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *