S dýněmi se to má tak. Buď nemáte nic, nebo vám ty potvory tlusté přerostou přes hlavu… A začnete přemýšlet, kam je upíchnout. Šel by upéct dýňový chleba? Svět kolem vás pak začne podezřele oranžovět, a bodejť by ne – když je jich tolik.
Moje taktika je následující: dýním se vyhýbám, dokud je to jen trochu možné. Nejásám, když vidím jejich baculaté tvary na konci srpna ve společnost sladkých rajčat a voňavých paprik. Upřímně mě to děsí, vždyť je ještě spousta možností, co jiného jíst, a podzim je ještě tak daleko! Nicméně postupně se nákupům a dýním přestávám vyhýbat, právě teď je totiž k sehnání nejvíc druhů.
Když už máte dýně vcelku, vydrží dlouhé skladování, ale v okamžiku, kdy ji nakrojíte, přichází ta chvíle rozhodování. Co s ní, abyste se nepředávkovali? Moje doporučení zní: z toho, co nesníte hned, nadělejte spoustu pyré a užívejte po malých dávkách. Čerstvou upečte nebo uvařte do těstovin, část pyré se hodí polívky, do brynzové pomazánky, zbytek do cheesecaku, bramborové kaše, do chleba, do housek, do noků – ale raději nezkoušejte všechno najednou. Budou tu s námi až do května.
Jakkoli to vypadá trochu nezvykle, v pečivu jí to děsně sluší. Funguje podobně jako brambora – zvláční ho a navíc dodá krásnou barvu, díky níž bude i střídka obyčejné pšeničná šiška rázem zářit v širou dál. A ta kůrka! Vypeče se do tmavého karamelu ani nebudete vědět jak. Kromě toho s dýní přidáte do chleba zase kus cenných surovin, samé karoteny a něco minerálů.
Kombinujte klidně s oblíbeným kořením a dalšími souvisejícími surovinami: čerstvými ořechy (nebo naopak posledními chudáky z loňska) či dýňovými semínky a medem.
Přibližný poměr na bezva dýňový chleba vám dám, ale je třeba počítat s určitým rozptylem v množství vody v receptu. Dýně jí má totiž spoustu a jak dozrává a poté sesychá, obsah se dost mění. Nehledě na kvantum druhů a způsob přípravy pyré.
Jak na dýňové pyré – polotovar pro mnohé další výtvory:
1. Dýni překrojím, lžící vyškrábnu semínka a dám na pařák rozkrájenou na čtvrtky nebo menší kusy (podle velikosti dýně a hrnce). Po 25 minutách lžící odloupku od slupky a mixuji (kromě hokkaido, ta se dá jíst i se slupkou, pokud není výrazně strupatá nebo jinak podezřelá).Obyčejným tyčovým mixérem nebo ještě klidně stolním, ale tam se „chytnou“ spíše vodnatější druhy.
2. Dýni překrojím, lžící vyškrábnu semínka a dám na plech vyložený pečicím papírem. Krájím na čtvrtky nebo menší kusy, abych plochu plechu co nejrozumněji využila. Nechám péct při teplotě kolem 200-220 stupňů asi půl hodiny, ale málokdy peču jen samotnou dýni. Většinou ji přihodím k něčemu jinému, co už se v troubě peče, takže v případě, že je to zrovna bábovka, která se peče na nižšá teplotu, čas se adekvátně prodlouží. Stačí do ní píchnout vidličkou – když je krásně měkká, jde dobře sloupnout a rozmixovat/rozšťouchat (hokkaido neloupu, viz výše).
Balím po 200-300g porcích a mrazím, možné je i sterilovat.
Radši mám výraznější dýni máslovou, muškátovou a hokkaido, ale použít samozřejmě můžete i obří dýně Goliáš. Z nich je ale někdy pyré tak řídké, že s ním víceméně můžete nahradit většinu vody.
Nicméně zas tolik se tím netrapte – začínáme u hutnějšího těsta (počítám s hustějším pyré), pokud budete mít trochu volnější, bude chléb nadýchanější a taky skvělý.
Já mám vyzkoušeno obojí. Volnějšímu těstu prospělo i pečení ve formě, struktura byla krásně vzdušná a přitom ještě o něco vlhčí, než navolno pečené kusy. Jednoduše nemůžete udělat chybu.
Na bochník lehce přes kilo si připravte:
• 300 g žitného kvasu
• 140 g dýňového pyré (na obrázcích je z hokkaido)
• 220 g vody
• 450 g pšeničné hladké mouky
• 150 g celozrnné špaldové mouky
• lžíce medu nebo sladěnky
• 15 g soli
• 50 g lehce podrcených ořechů
• hrst dýňových semínek
Vše začíná klasicky již půl dne předem. Kvásek připravte podle zvyklosti nebo klasicky rozmnožte z cca lžíce kvasu z lednice, ke které přidáte 150 g žitné celozrnné mouky a 150 g vody. 12–14 hodin nechte v pokojové teplotě. Nezapomeňte si odebrat do skleničky – nejpozději před zaděláním těsta, ale klidně můžete i pár hodin po omlazení, kdy už se kvásek trochu probudí.
Předem doporučuju nechat nejdřív autolyzovat mouku. Tedy smíchejte mouku s vodou a dýňovým pyré a nechte půl až hodiny stát. Poté přidejte kvásek, sůl a uhněťte hladké těsto, mělo by se odlepovat od mísy. V robotu je to asi 8 minut na první rychlost, 2-5 minut na druhou, ručně dle síly a výdrže pekaře. Oříšky a semínka stačí přidat až ke konci hnětení.
Nechte 45 minut zrát, popřekládejte a opět nechte 45 minut zrát. Vyklopte, vytvaruje žádaný tvar nebo tvary a nechte v igelitové kynárně kynout další 2-3 hodiny. Pečte klasicky – prvních 10 minut na 250 °C se zapařením, poté snižte o 20-30 stupňů a dopékejte dalších asi 30 minut.
Druhá možnost je kynutí v lednici – buď částečně, nebo obě fáze (to bude trvat kolem 30 hodin. 15 těsto, 15 chléb v ošatce). Někdy to umí ulehčit práci…
Výsledný chleba má žlutou až oranžovou střídku s nafialovělým mramorováním od ořechů, je krásně vláčný, naplňuje podzimem deprimované osobnosti optimismem a celý je obalený krásně křupavou, voňavou a tmavou kůrkou.
Dýňové pyré můžete samozřejmě použít kdekoli jinde – loni jsem vyráběla sytě žluté dýňové housky, dýňový pětizrnný chléb a právě teď mi zraje těsto na zlatavý pšenično-žitný. Pokud použijete pyré, nahraďte jím část tekutiny v receptu nebo klidně všechnu, ale to bude chtít trochu vody přidat. Použít můžete i kousky rozmačkané dýně nebo dýňovo-bramborové kaše – podobně, jako když přidáváte do těsta bramboru. Jen se jich nebojte!
