I když jste konzervativní pekaři a netoužíte podniknout za hranice pole pšenice a žita, časem vás to možná napadne. Není už ta moje „šumava“ trochu nudná? Chtělo by to nějakou změnu, ale vy netoužíte po ochuceném chlebu. Chcete maličko jinou variaci za přibližného zachování chutí, na které jste zvyklí.
Co s tím? Vystrčte hlavu z pytlíku! Základem je uvědomění si, že v papírových sáčcích mouka neroste. Roste většinou na polích, které, dokud sami nezačnete péct, ledabyle míjíte. Je potřeba soustředit se na samotné zrno. Málokoho napadne při pohledu na lán obilí „Hele, tady roste můj budoucí chleba,“ ale ono to tak vážně je! Je mrzuté, že i ta démonizovaná kukuřičná pole jsou pro (městský) lid zajímavější, protože mladé kukuřičky se dají bez větší námahy cestou na chatu někde uloupit a posléze uvařit nebo ogrilovat.
Obilí je přitom celkem zajímavé… A jíme ho (až na výjimky) pořád. Ačkoli by se z výběru v obchodech mohlo zdát, že existuje hlavně zlá bílá pšenice a hodné celozrnné žito, výběr je o něco pestřejší. Pro začátek – jen samotné špatné pšenice existuje víc druhů.
Všechno to začalo u jednozrnky, která byla jednou z prvních pěstovaných pšenic vůbec. Poté se postupně domestikovaly a kultivovaly další a další rody a dnes už jíme převážně pšenici setou (která má opět spoustu odrůd) a tvrdou pšenici s vysokým obsahem lepku. Z méně obvyklých starých druhů je u nás ale známá taky dvouzrnka, kamut (khorasanská pšenice) nebo špalda – a považte, dokonce se z nich dá péct i chleba.
Výše jmenované „staré“ odrůdy mají většinou mnohem menší výnos (jednozrnka má například cca čtvrtinový až poloviční výnos oproti pšenici seté) a horší pekařské vlastnosti, takže jsme logicky přesunuli pozornost k těm výhodnějším a snadněji zpracovatelným druhům pšenice. Přesto je zajímavé, že se tyto prapšenice udržely prakticky dodnes a díky své houževnatosti se pěstují většinou v režimu ekologického zemědělství.
Kromě toho, že jsou v průmyslové výrobě těžko použitelné, mají totiž i své přednosti – například jednozrnka má vysoký obsah karotenoidů, což znamená krásnou žlutou barvu chleba, vysoký obsah proteinu (ale lepek z pekařského hlediska problematický) a vyšší obsah některých stopových prvků (zinek, hořčík, draslík, fosfor). U nás se uvádí, že je na chleba nepoužitelná, ale pokud z ní napoprvé nebudete chtít utáhnout celý bochník, půjde to.
S trochou snahy jdou dokonce upéct krásné chleby. Pak je tu špalda, která nejen oříškově chutná a je celkem dobře zpracovatelná, ceněná je také pro vyšší obsah nenasycených mastných kyselin a opět u ní najdeme vyšší obsah některých prvků jako je hořčík, draslík, zinek nebo fosfor.
Kamut, znovuobjevený typ starodávné pšenice, má velká zrnka, opět zvýšený obsah vitaminů E, B1, B2, selenu a dalších stopových prvků prvků podobně, jako výše uvedené prasestry. Navíc obsahuje kolem 20 % bílkovin (schválně koukněte na obal hladké mouky, kterou kupujete, bude mít kolem 12-15 %). Nejpodobnější je asi dnešní tvrdé pšenici, tedy Triticum durum – a mimochodem, kamut je vlastně komerční označení, tedy značka, jedná se o pšenici khorasan(skou).
Mohla bych tu psát o dalších typechh, ale naštěstí to někdo povolanější už udělal a shrnul – volně dostupné čtení o zapomenutých obilninách a pseudoobilninách najdete tu ( dokonce v češtině), doporučuju prostudovat. Další český materiál, ve kterém se dokonce zmiňuje i možnost existence a pěstování krajových odrůd najdete tu.
Když mi kamarádka přivezla z Dánska speciální místní pšenici, znovu jsem si uvědomila, jak málo o tomhle vím. Podobně jako třeba u jablek nebo brambor – jíme jich šílená kvanta, protože jsme na ně zvyklí a daří se jim tu, ale málokdo řeší, která brambora a jaký druh jablka mu vlastně opravdu chutná.
Z té mouky jsem si nakonec upekla několik chlebů, z toho tři čistě pšeničné. Ølandská pšenice (původně tedy nějaký kultivar pšenice ze švédského Ølandu) prý dlouho čekala schovaná v Nordic Gene Bank, až ji nějací dobrodinci našli, znovu začali pěstovat a tak se dostala zase do povědomí… a do luxusních dánských pekáren. Vyniká samými skvělými vlastnostmi – vysokým obsahem proteinů, výbornou zpracovatelností a výraznou chutí, je nasládlá a pečivo z ní jakoby šťavnaté. Navíc krásně voní (ale to je dané i tím, že nečekala pár měsíců na polici, pěkně čerstvá přiletěla do Prahy) a je mletá na kameni. Mně se do ruky dostala její přesátá verze, která si i přes zbavení velké části obalových vrstev zachovala tu pěknou vůni a chuť (a navíc se z ní dá péct i jemnější pečivo než chleba).
Zkombinovala jsem ji s celozrnnou moukou od Vavřince a pokaždé mi vyšel výborný, chuťově plný chleba, a to bez přídavku žita. Taky jsem ho skoro vždycky nechala trochu překynout – a stejně přežil v pěkném tvaru. Radost s takovým materiálem pracovat.
Postup byl vždy přibližně následující:
- 300 g kvasu (lžička kvásku, 75 g pšeničné celozrnné BioVavřinec, 75 g hladká mouka, 150 g voda → 10–12 hodin nechat prokvasit)
- 370 g pšenice ze speciální edice (přesátá ølandská nebo klidně nějaká jiná zajímavá odrůda, například červená pšenice)
- 210-235 g vody (obě verze speciální pšenice – mleté na kameni a přesáté – sály dost vody a přitom pěkně držely tvar)
- 11 g soli
- Promíchat mouku s vodou, nechat 20 minut bobtnat na teple. Přidat kvas, sůl, prohníst v elastické těsto. Kynutí v lednici 8-10 stupňů asi 9 hodin (nebo dvě hodiny s natahováním a překládáním v půlce kynutí), přesun do ošatky, kynutí 2 hodiny nebo opět několik hodin v lednici. Pečeno na litinové pánvičce mým obvyklým postupem.
Nechci vás přemlouvat, ať objednáte obilí ze severu, to je nesmysl. Zkuste ale najít alespoň co nejčerstvější zdroj mouky, například mlýn, abyste si mohli očichat, jak voní a jak se pracuje s čerstvou oproti té několik týdnů až měsíců odleželé. Především u těch celozrnných je rozdíl velmi znatelný.
Druhý stupeň je trochu složitější, chce to sehnat malý mlýnek a postupně si sešrotovat a otestovat na vlastní chuťové pohárky všechna dostupná zrnka. Je to zábava a pokud se budete držet různých typů a předků pšenice, výsledek bude vždycky poměrně přívětivý (pokud semelete amarant, zažijete zcela jinou situaci). Jen mlýnků na půjčení bohužel moc není. Já okupuju ten v bioprodejně v ulici Victora Huga, pokud máte v okolí větší zdravou výživu, zkuste je přemluvit ke koupi mlýnku, třeba se nechají.
Pak nahraďte část mouky v oblíbeném receptu na pšenično-žitný chleba nebo si upečte čistě pšeničný. Uvidíte, jak to půjde – a jestli si všimnete rozdílu. Experimentujete s moukami? Vyznáte se v odrůdách a druzích? Máte oblíbený mlýn? Nebo znáte místo, kde vám prodají zrní a umožní ho hned namlít? Podělte se v komentářích!
p.s.: Nikde nepíšu, že špalda, kamut, jednozrnka a dvouzrnka jsou bezlepkové. Nejsou. Najdou se jedinci, kteří je tolerují, ale nebývají to většinou lidi s celiakií, „pouze“ s nějakou formou nesnášenlivosti lepku, případně alergií.
Zajímavé je, že tenhle mýtus pořád přetrvává, naposledy jste si to mohli přečíst třeba v červnovém Good Food.
