S doznívající zimou a nastupujícím jarem nabrat sil a pomalu vyklidit spíž. Nebo se aspoň přestat bát z nich brát, protože přece jen, nová sklizeň je aspoň o maličko blíž (ačkoli do podzima daleko, jasně). Asi s takovou myšlenkou vznikl tenhle chleba. Taky až před nedávnem k nám došly ořechy od dědy a zpracovala jsem postupně kaštanovou mouku, co mi dovezla kamarádka z letní dovolené v Itálii. Je hořko-sladko-karamelový, jakkoli bez cukru a pekla jsem ho asi 5x po sobě, jak moc mi chutnal.
Nasládlost přidává kaše z kaštanové mouky – pokud máte po ruce vlastní pyré nebo pečené kaštany, směle je použijte, já vyrobila kaši zalitím sušeného kaštanu vařicí vodou.
Na 1 bochník budete potřebovat:
100 g kvasu (pravidelně občerstvovaného, pokud nevíte jak, tak zkuste třeba 5-10 g kvasu z lednice a 50 g pšeničního hladké nebo celozrnné mouky a 50 g vody – cca 8-12 hodin předem)
Dále potřebujete:
265 g vody
200 g celozrnné špaldové mouky
210 hladké nebo chlebové mouky
1O g soli
35 g vlaškých ořechů
Všechno kromě ořechů a soli nahrubo smíchejte a nechte odpočívat (fermentolýza) půl až hodinu. Poté přidejte sůl a vyhněťte těsto, jak vám to jen půjde. Bokem zalijte 30 g kaštanové mouky 70-80 g vařicí vody, umíchejte kaši a nechte vystydnout.
Nechte těsto hodinu odpočívat ve vymazané míse, pak potřete linku vodou, mokrýma rukama těsto vytáhněte jako tažené, rozetřete po něm kaši a poskládejte zpátky do balíčku. Nechte nakynout na 50-80procentní zvětšení v míse – podle vaší chuti a vkusu. Ten na titulce byl stočený dříve, ty další později. U nás obvykle první kynutí v tomto podílu kvasu trvá kolem 5-6 hodin, míváme spíše chladněji. Podle potřeby během té doby těsto cca 3x popřekládám, během překladů založím ořechy (posekané),
Stočím do ošatky a už nenechávám kynout, dám na 4 stupně do lednice a peču druhý den jako obvykle – prvních 20 min na horní a dolní pečení na tálu s párou (stačí i 230 stupňů), pak vyvětrám a dopeču dalších cca 25 bez páry (na 230), někdy i zapnu horkovzduch. Popřípadě pečte v hrnci – pak stačí v druhé polovině odkrýt poklici a žádnou páru jinak neřešíme.
Můžu se zeptat, proč se kaštanová mouka bokem zalívá vařící vodou a ne studenou? Čistě ze zvědavosti., abych věděla, co to má za efekt 🙂 A proč se kaštanová mouka rovnou nehodí do těsta? V čem by byl rozdíl? Děkuji!
Dobrý den, aby líp nasákla vodou a škroby se uvařily, pak to drží líp:) a samozřejmě může jít i rovnou do těsta, ale sama o sobě nemá ideální pekařské vlastosti, tak bude o to lepkavější – nicméně v bezlepkovém nebo sladkém pečení se používá (doplněná buď vejci, u sladkého,nebo nějakým gelem či gumou, u bezlepku)
Pěkně prosím, jak dlouho kyne v lednici? Děkuji.
Dobrý den, záleží, jak je chladno – asi 12 hodin, ale v 0-2 vydrží i 20:)
Ahoj, toto je len z pšenice? Môžem na rozkvas použiť ražnú múku?
(Prepáč ak sa pýtam hlúpo, s kváskom v podstate len začínam..)
ahoj, v pohode:) toto je pšeničný chlieb a aj použitý kvas je teda z pšenice, ale ak nakrmiš svoj ražý pšenkou, da sa aj tak:)