Upřímně, tohle berte spíš jako inspiraci, jak vnímat práci s kvasovým (a vlastně i kynutýmú těstem, než klasický recept. Nicméně – z improvizace a těsta z 500 g mouky postupně ve třech dnech vznikly moc dobré dukátové buchtičky, skořicové krucánky a ořechová minibábovka.
Pozorovatele na sociálních sítích zaujalo, kolik pečiva spotřebujeme a neustále zadělávám – tak tedy, ubírám z těsta po trochách a i z toho velkou část rozdám:) Doma nám nechám pro naši 4člennou domácnost tak 4-6 kusů, ať se to nepřejídá, když často něco testuju.
Jednu sobotu jsem takhle měla čerstvě dozrálých 150 g pšeničného kvasu a pocit, že by v příštích dnech bylo fajn si upéct něco sladkého. Zavrhla jsem teda chleba, v lednici našla jedno poslední vejce a umíchala těsto.
Použila jsem:
150 g pšeničného kvasu (z cca 75 g hladké mouky, 75 g vody a lžičky cukru – ztrojnásobený)
1 vejce
400 g hladké mouky
90 g cukru (z toho 20 g vanilkový)
kůra ze 1/3 citronu
150 ml mléka
4 g soli
80 g másla
Umíchala jsem hladké těsto v robotu ze všeho kromě másla (12 minut, půl na 1., půl času na 2. rychlost).
Přidala máslo a hnětla ještě 10 minut. Vzniklo pevnější, hebké těsto. Ručně jsem ukoulela bochníček a zapomněla ho ve vypnuté troubě na cca 6 hodin.
Během toho cca o 50 procent zvětšilo objem a já ho dala do večera vychladit.
Před půlnocí uloupla třetinu, uválela 20g buchtičky, ty nechala v pokojové teplotě do rána kynout ve vymazaném pekáčku v zavřené troubě (postříkané vodou, ať neokorávají) a ráno dopekla (skoro ztrojnásobené), když se chystaly utéct z trouby.
Podobně by šly uválet i koblihy, jen spíš než orosit samotné bochánky doporučuju na dno zavřené trouby nalít horkou vodu (cca 3 dcl), která prostor ovlaží a do začátku i mírně zahřeje.
Následující den jsem podobně uloupla kus těsta a umotala skořicové motanice – ráno v 7 uválela, odpoledne smažila zdvojnásobené hady a zatepla obalila ve skořicovém cukru.
Nakonec večer rozválela zbylý kousek těsta, svařila 70 g mletých ořechů, 40 g cukru, 20 g másla a 70 g mléka a vychladlou náplní potřela těsto. Nechala opět přes noc dokynout ve vyplé troubě v bábovkové formě a upekla. Pokud pracujete se sladkým kvasovým těstem, je dobré počítat s tím, že může být postupně mírně kyselejší, takže sladká náplň přijde vhod:) Také kynutí už s přestřelenou kyselostí nemusí být tak pěkné (a jaká bude, to záleží celkově na tom, jak svěží je váš kvas).
Podobně lze použít i jakékoli jiné těsto – hodně podobné jsem uděla i tento týden, z droždí, s polovinou másla a polovinou oleje (místo kvásku zaděláte s moukou a tekutinou na kvas 15 g droždí 15 minut předem) a ochucené yuzu citrusovým džemem – rozdělila ho tedy jen na dvě poloviny, z jedné usmažila koblihy, druhou převálela s máslem a získala tak plundrové těsto. Hotové výrobky pak kynou hodinu-dvě, croissanty a plundry vzhledem k dalšímu zaválenému máslu klidně 3-4 (jak na překlady, najdete zde).
Delší doby kynutí kvasového těsta mi nevadí, snažím se těsto vyndat tak, abych v tén době měla noční spací pauzu nebo jsme byli venku… hlavně těsto nehypnotizovat očima, kdy „už“. Vy můžete mít doma tepleji, proto mohou být i doby jiné – u nás někdy klesne teplota v noci na 18 stupňů a tak pro sladké těsto není problém počkat i 8-9 hodin,
Smažení trvá kolem 2-3 minut po každé straně, olejem nešetřete – měla bý ho být vrstva podobná, jako je výška smažené koblihy.
Ta se – je-li dobře nakynutá samozřejmě neponoří, ale plave na povrchu, a to vytvoří ten klasický prstýnek po obvodu (který těžším, nekynutým koblihám například z tvarohu chybí, protože tolik neplavou).
Menší množství oleje může znamenat připeklé, nasáklé koblihy a rozhodně ne méně zdravější výsledek – naopak.
Pokud chcete obalovat ve skořicovém krupicovém cukru, musíte do něj dávat ještě horké koblihy, jinak se tolik nechytá. Moučkovým můžete klidně sypat i vlažné:)
Drožďové koblihy ze studeného těsta nechám na plechu kynout cca 2-2.5 hodiny, zavřené v troubě, aby neokoraly. V mezičase úklid, práce, procházka – prostě něco, do čeho se dá zabrat, abych to neuspěchala.
Nakonec obyčejný krém do koblih (na dukátové buchtičky to chce doředit podle chuti mlékem a rumem:):
200 g mléka přivést k varu
bokem v dalších 50 g mléka rozmíchat:
20 g kukuř. škrobu
20 g vanilkového cukru
10 g cukru krupice
1 žloutek
Do vařícího mléka zašlehat tuto směs metlou a vařit za stálého míchání jako puding.
Po odstavení vmíchat 20 g másla a následně 100 g smetany nebo zakysané smetany (nebo u dukátových buchtiček mléko a rum podle potřeby). Ještě horký přepasíruju přes cedník.
Nechat alespoň mírně vystydnout a naplnit koblihy (buď zboku, nebo „vleže“ vrchem, jako italské bomboloni). Předem koblihy propíchám nožem, krém do nich vpravím cukrářským sáčkem s libovolnou špičkou (s otvorem v průměru kolem 0.5 cm, pokud bude hvězdička a dost vychlazený krém, hezky to dozdobí).
Pokud byste chtěli část koblih čokoládových, můžete před nalitím smetany ještě v horkém krému rozmíchat 20-50 g nasekané hořké čokolády.
Dobry, den, chtela bych se jeste zeptat, kdybych podle tohoto receptu chtela udelat kolacky plnene tvarohem, tak mam po vykynuti naporcovat testo a vytvorit bochanky a udelat do nich dulek a naplnit a nechat kynout a nebo plnit az na zaver po vykynuti a dat hned pect? Bojim de, ze pri posledni variante, kdyz bych chtela udelat dulek a naplnit, ze bych cely proces kynuti zkazila (testo by spadlo). Dekuji. Lucie
Dobry den, chtela bych se prosim zeptat, kdyz bych chtela podle tohoto receptu udelat babovku, jako máte na fotce, jak dlouho a na kolik stupnu se pece pri programu v troube horkovzduch? A vymazavete a i vysypavate babovkovou formu? Nebo jen vysypavate? Dekuji a preji hezky vecer, Lucie
Do rý deň, ako to robíte, že vám ten škoricový cukor zostane tam.mne to opadáva. A rovno z oleja to doň dávam.
Zuzana
kryštál mi opadáva, krupica nie. Skúste ho trošku mixnúť v kutri, ak nechcete priamo púdrový.
Dobrý den, ráda bych se zeptala, zda lze ´odkyselit´ kvas.
Mám doma pšeničný kvásek (získaný přes kváskovou mapu). Dokrmuji tak jednou týdně den na lince a před návratem do lednice zase dokrmim. Snažím se nechávat v tužší formě.
Na Vánoce jsem se snažila o panettone, ale málo narostlo i když jsem nechala kynout mnohem déle než bylo uvedeno v receptu. Asi i proto bylo kyselejší.
Koblihy podle Tvého receptu jsem nechala kynout déle. Nenakynuly dost, ale chuťově byly báječné.
Toasťák je z něj báječný.
Nevím jestli by nebylo lepší založit nový kvásek nebo nějak odkyselit tento. Je nějaká životnost kvásku?
Předem děkuji za odpověď i za super recepty 🙂
Dobré ráno, zkouším teď různě péct ze sladkého kvasu. Tohle těsto jsem časově moc nevychytala, kvas zral na lince 24h tak nevím zda to byl důvod proč těsto moc nevyskocilo? Taky jsem část mouky nahradila špaldou a zapomněla přidat vajíčko ale to asi nebude ten důvod
Předtím jsem pekla nový toustak a vyskočil krásně a byl výborný.
Dobrý den, příliš kyselý kvas na tohle těsto neí ideální – plus ta špalda. Totot těsto je také o dost sladší a tučnější než toust, proto to chce více péče…