Já vím, vím že tyhle chleby u spousty lidí nemají moc velký úspěch, protože rozinky a obecně sušené ovoce přece patří akorát do vánočky a nedávno tu byl ten brusinkový…. A jo, v chlebu to ruší a nedá se pak jíst s párkem. Ale pak jsou tu i lidi s exotičtějšími chutěmi a taky množina osob, která miluje sýry. K těm jsou tyto ořechovo-ovocné chleby naprosto fantastické, tak neotálejte a pojďte na to!
Tuším totiž, že vám po Vánocích zbyla vanička sušeného ovoce a tohle je bezva příležitost to zpracovat. I sušší sušené ovoce ve vysoce hydratovaném těstě krásně nabobtná a zafunguje ve vzájemné harmonii.
Trochu cukru pro kvasinky, trochu vláhy pro ovoce. Symbióza. Inspiraci jsem mimo jiné čerpala u Maurizia, jehož meruňkovo-vlašákový chléb je super, a spoustu cenných rad načerpala i u Trevora. Výsledek je takový tartinovsko-mauricijský, bez americké mouky o něco lepkavější a míň nadýchaný, ale zase šťavnatější. A ty džemózní kousky meruněk a fíků s kyselkavou střídou, ach!
Po Mauriziově vzoru předkládám přibližný časový rozvrh, abyste měli představu, jak si pečení rozložit.
Na jeden bochník si připravte:
Kvas (cca 12 hodin předem):
- lžička kvásku-startéru
- 40 g pšeničné chlebové mouky
- 40 g vody
22:00
Kvas promíchejte s vodou, přimíchejte mouku a nechte kvasit, až zdvoj-ztrojnásobí objem.
Těsto:
- 75 g kvasu
- 350 chlebové nebo hladké mouky (zkoušela jsem s italskou chlebovou, klasickou hladkou a na kameni mletou přesátou)
- 50 g žitné celozrnné mouky
- 330 g vody
- 9 g soli
- 50 g meruněk (sířené propláchněte vařicí vodou)
- 50 g ořechů
- 30-50 g sušených fíků, pokrájených
8:00
Vše kromě soli, kvasu a ořechů smíchejte dohromady v hrubé těsto a nechte hodinu-dvě ležet a bobtnat.
10:00
Měli byste seznat, že se dalo dohromady jakési těsto. Do toho nyní zapřekládejte kvásek a sůl, zkuste vydržet aspoň tři minuty, pak si dejte klidně 5 minut pauzu, zase chvilku „hněťte“ a po 5 minutých opět 4-5x přeložte. Těsto nyní bude 4-5 hodin kynout, mezitím budete překládat. Ze začátku častěji, potom stačí už jen co hodinku.
10:45
Přeložte těsto, nijak agresivně nenatahujte.
11:15
Přeložte těsto a přidejte přitom ořechy a ovoce. Nijak agresivně nezapracovávejte, těsto by se němělo nějak zvlášť trhat, ještě bude spousta času to překládat.
11:45
Přeložte těsto, opět 2-3x.
12:15
Přeložte těsto.
12:45
Přeložte těsto.
13:15
Přeložte těsto.
13:45
Přeložte těsto
14:45
Přeložte těsto, měli byste vidět pomalu se zvětšující objem.
15:45
Těsto by mělo asi o třetinu zvětšit objem oproti začátku, pokud ne, ještě hodinku vydržte. Pokud ano, je čas těsto rozdělit (mixovali-li jste větší dávku) a předtvarovat. Poté nechte asi 15-20 minut odpočinout.
16:05
Těsto finálně vytvarujte a vložte do ošatek vystlaných plátnem a vysypaných nejlépe směsí mouky a škrobu/rýžové mouky švem nahoru. Nechte asi hodinu-dvě rozjet a vložte do lednice, pokud chcete péct až zítra. To celkem doporučuju, líp se do toho řeže… Chcete-li péct ještě „dnes“, nechte kynout v pokojové teplotě asi 3-4 hodiny. Těsto bude působit poměrně tekutě, ale pokud chcete popustit uzdu svým uměleckým fantaziím, můžete ho posledních 20 minut chladit v mrazáku. Tím na povrchu ztuhne a nebude vzdorovat žiletce.
Chléb na fotce kynul v lednici asi 13 hodin, ale vůbec bych se nebála to prodloužit na nějakých 16-20 pro otevřenější střídku.
20:00-21:00 nebo třeba 8:00
Pečení:
Troubu rozpalte nejlépe s kamenem nebo litinovým plátem/pánví/keramickým pekáčem uvnitř na 250 °C (podle tloušťky podkladu to trvá půl až hodinu). Bochník vyklopte z ošatky na pomoučněné prkénko nebo kus kartonu, nařízněte nožem a vsaďte na rozpálený povrch, dospod trouby vlijte asi 150 ml vody a rychle zavřete. Po 10 minutách troubu otevřete, krátce vyvětrejte, snižte teplotu na 220-230 °C a dopékejte přibližně dalších 30-35 minut do tmavě kaštanové barvy.
Pokud se vám do trouby nevejdou oba chleby najednou, nechte ji znovu rozpálit a zopakujte postup s druhým bochníkem.
V hrnci (na jistotu): Rozpalte troubu s hrncem s poklicí (nebo pánev s hrncem na přikrytí) na 250 stupňů, chleba do ní překlopte, nařízněte, zaklopte, vraťte zpátky a pečte. 30 minut zakryté na 250 stupňů, cca 15 odkryté na 230. Po upečení prvního nechte opět hrnec rozehřát aspoň deset minut na 250 stupňů a postup zopakujte i s druhým bochníkem.
Místo fotek jsem vám natočila u posledního pokusu neumělé video z naší kuchyňské linky. Holt to zrovna dneska dost lepilo a taky bych vám doporučila těsto mezi kynutím zavírat, takže ideálně zpracovávat v gastronádobě, ať nemáte na horním okraji mísy ty přischlé kousky;) Ale je pěkně vidět, jak se chová, jak si odpočině po předtvarování a jak je pak mnohem snáze ovladatelné.
Přeju dobrou chuť a vám, co můžete sýry – dopřejte si!
Dobrý večer, v začátku receptu uvádíte, že se jedná o suroviny na jeden bochník, ale poté v postupu už je uvedeno, že se má rozdělit na dva bochníky. Děkuji:)
Dobrý den, chci moc poděkovat za tak pěkné stránky. Jsem asi další nadšenec do kváskoveho pečení a určitě né poslední. Dlouho jsem chtěla vyzkoušet upéct tento sladký chleba. Chtěla bych poprosit o radu , do kvasu co jsem si udělala před 12 hodinama mám dle postupu v receptu přimíchat mouku a vodu , ale nevím jestli žitnou nebo chlebovou. Jestli jsem to pochopila dobře tak 12 hod na kvas a potom do kvasu mouku a vodu , znovu odpočinek asi 10 hod . Děkuji za Vaši trpělivost a odpověď. Monča
Dobrý den, jsem ráda, že se líbí:) znovu mouku jako v prvním kroku:)
Dobrý den, chtěla bych moc poděkovat za tyto recepty. Jsem nadšený začátečník pro pečení kvaskoveho chleba. Ve Francii jsem ochutnala sladký chléb s ořechy a rozinkami. Ta chuť vám exploduje v puse . Je to prostě báseň. Jsem ráda, že tu máte podobný recept. Jen potřebuji radu , bo jsem se nějak ztratila. Chápu, že kvas si připravím 12 hod předem. Jen nevím jakou mouku přidáme pak do kvasu., v receptu je chlebova i žitná. Moc děkuji za odpověď. Monča
Dobrý den, pokud se jedná už o to finální těsto, tak veškerou mouku, co je v receptu, už jsem doma:) jak jsou ty gramáže, tak tak. 12 hodin na kvas, poté přidáte mouky vyjmenované v druhém odddíle:)
To vypadá úžasně, musím vyzkoušet. Jen jsem se chtěla zeptat, šlo by i u tohohle chleba nahradit překládání kynutím v ledničce?
Jj, taky to celkem pěkně funguje, i když trochu jinak chutná.
Díky!
Nebyla to sranda, ale dala jsem to. 😀 Akorát mi ten chléb v řezu praskl až do krajů. Čím to může být? Nařízla jsem ho snad příliš? Předem děkuji za odpověď, zdraví Yori 🙂
Spis nebyl dokynuty/idealne dopracovany, takhle masivne praskaji bud testa s blbe vyvinutym lepkem (ta casto i hure nabydou), nebo nedokynuta, to bude spis:)
Wow to je pecka, kde ty na tu suprový nápady na recepty jen chodíš 🙂
Různě… děkuju!
Dobrý den, Tento chleba jsem pekla s brusinkami, ořechy a navrch nasypala dýňová semínka. Děkuji za recept, byl výborný. Zpětně bych se ale zeptala. Mám v lednici klasický žitný kvásek. Ten můžu použít a zadělat pšeničnou chlebovou moukou?
Děkuji
Ano, můžete:)
Díky za recept, vyzkoušela jsem s hladkou moukou předměřickou a těsto se hoodně lepilo.
Dostat těsto do ošatky byl fakt kumšt, překládala jsem podle receptu a po odpočinku se mi těsto nikterak nezpevnilo. Kynulo mi v lednici 20hodin a
těsto bylo řídké, naříznout ho žiletkou nemělo cenu, naříznutí se mi při pečení slilo.
Nicméně v troubě pecen vyskočil, pekla jsem ráno v šest tak jsem na něj zvědavá.
Vidíte to, mně přišlo ještě celkem v pohodě a relativně tužší, ale právě s tou slovinskou bio „hladkou“ jsem taky tento problém měla. Naříznout teda šel, ale práce s tím byla strašná. Zkuste příště jinou mouku….
Dobry den,jen chci se zeptat můžu dat jen.pouze ořechy? Děkuji a kvasek ma byt pšeničný??
Klidne jen ořechy. a ano, kvásek pšeničný.
Veľa vďaka, presne takého kombinácie milujem. Brusnicovy mame odskúšaný q pred troma dňami som do päťzrnného okrem spomínaných piatich zŕn pridala kustovnicu. Chlap sa ma pýtal, že preco je červený, ale chutil naramne Marhule aj lieskovce mam, ale keďže mi práve kysne prvé cesto na panetonne, zo zvyškov po kŕmení sladkého kvasu som zarobila čosi od oka, tak tento chlebík bude nabudúce