Začali jsme s ním někdy kolem Nového roku a pořád nás nepustil – celozrnný žitný chléb z dálného severu, inspirovaný hranatými dánskými rugbrødy. Že jsem to s ním zkusila je logické, přeci jen, i můj kvásek z Dánska částečně pochází, ale jestli vám pojem „dánský žitný chleba“ nic neříká, nevadí. U nás se sice žitné chleby taky pečou, máme však trochu odpor k formovému, nerveme do něj spoustu šrotu, semínek a nesladíme ho, což je škoda, protože spousta lidí by možná zjistilo, že samožitný chleba nemusí být jen kyselá tuhá šeď.
Podle Dánů každý krajíc měkkého bílého chleba zatluče další hřebíček do vaší rakve… Takže rychle do výroby!
Na jeden kvádřík o hmotnosti asi 1,2 kg – obdélníková forma 25-28 cm (tedy cca 26x8x11)- budete potřebovat:
Kvas
- lžička kvásku
- 125 g žitné celozrnné mouky
- 125 g vody
Přibližně 12 hodin před plánovaným pečením vše smíchejte dohromady a nechte prokvasit.
Pokud kvásek nemáte nebo vám pořád chcípá, rádi se o něj podělíme! Princip záchovy Mr. Cuketka popsal tak elementárně, že už to snad ani jednodušeji nejde, sama bych to lépe nesvedla;)
Zápara:
- 250 g špaldy a/nebo žita (celých zrn)
- přibližně půl litru vody (tedy kolem 500 g)
Celá zrna uvařte (vhoďte do asi půl litru vařicí vody a cca 20-30 minut vařte, neměla by vsáknout veškerou vodu). Sceďte a nechte vychladnout (nebo propláchněte vodou). Zvažte, kolik vody nasála a zapamatujte si to.
Finální těsto:
- 250 g kvasu (zbytek schovejte napříště do malé skleničky)
- asi 300 g tmavého piva nebo vody – to záleží na tom, kolik vody nasála zrna. Celkové množství tekutin přidaných do hlavního těsta je 525 g a z toho vycházíme. Odečtěte si to, co zrna nasála od 525 g a rozdíl doplňte další vodou nebo pivem. Pokud by tedy zrna nasála 250 g vody, přilijete taky 275 g vody. Pokud nasála 300 g vody, zbývá vám přilít 225 g vody nebo piva atd. Jasné? Když těsto pořád nebude držet pohromadě, můžete lžíci-dvě tekutiny přidat. Ale postupně, po troškách.
- lžíce tekutého tmavého sladu (který se tu nedá sehnat, takže budete muset vystačit se světlým), tedy 20 g
- 15 g soli
- 400 g celozrnné žitné mouky
- volitelně nějakou tu hrst semínek – len, slunečnice, dýně – plus něco k posypání – 40 g
- forma na chléb o délce 26 cm, máslo k vymazání formy
Připadá vám to nějaké složité nebo vám chybí některé suroviny? Vyzkoušejte jednoduchou vločkovou verzi, u ní není potřeba počítat nic;)
Ke kvásku přilijte vodu nebo pivo, slad, zrna, sůl a promíchejte. K nevábně vyhlížející směsi rychle přidejte mouku a prohněťte, dokud se vše nespojí v přibližně homogenní směs. Strašně to lepí, je to těžké, ale delším propracováváním tomu nepomůžete, naopak: dlouhým hnětením rozrušíte škroby, které nabobtnají až hrůza a z chleba bude fakt supertuhá cihla beze stopy bublinek. Vyzkoušeno za vás, stačí málo.
Nechte přibližně půlhodiny zrát. Poté vyklopte na vál a uplácejte z toho kvádr. Bude to lepit, takže buď mokrýma, nebo naopak hodně pomoučenýma rukama z toho ledabyle vytvarujte něco ve tvaru vaší formy. Žádné speciální triky se stáčením a vyvalováním, prostě jako kdybyste si hráli s modelínou, obtiskujte to o vál do té doby, než to dostane rozumný tvar. Rychle přesuňťe do formy hojně vymazané máslem (nepěchujte!), potřete vodou, posypejte čím je libo a nechte v teple vykynout – potrvá to asi 5 hodin.
Rozehřejte troubu na 250 ºC, vložte do ní bochníky a po deseti minutách snižte na 220 ºC. Pečte 45 minut ve formě, pak chleby vyndejte a nechte péct ještě 15 minut volně na plechu.
Chléb musí dokonale vychladnout – prvních pár hodin doporučuji nechat na mřížce, pak zabalit do utěrky a krájet až druhý den, jinak by byl mazlavý. Je jedno jestli nožem nebo gilotinou (moc bych takovou potřebovala, neválí se vám někde na půdě?), důležité je jen krájet tenké plátky.
Tenhle chleba je skvostný s máslem a hrubou solí, s pomazánkami či jako překrásně obložený „chlebíček“ neboli smørrebrød (jak chléb stylově namazat najdete tu). Ale u mě to většinou dopadá tak, že si na krajíc máznu plátek másla, vydám se k lednici ještě pro něco na něj a než to najdu, chleba je fuč.
A proč rádoby rugbrød? Ačkoli mi připadá skvělý a zdraví z něj přímo sálá, pořád se mi nedaří dosáhnout optimální konzistence při použití autentického pouze namočeného žitného šrotu – bobtná dost dlouho, samozřejmě není tak měkké jako vařené a hlavně se po krajích se pak vypeče do tvrdosti štěrku. Navíc je hrubý šrot poněkud nesehnatelný – můžete si ho namlít sami nebo na mlýnku ve vybraných bioprodejnách, což není úplně ideální. Ve vylepšování ale budu pokračovat – pražený slad se dá koupit v potřebách pro domácí pivovárečníky, hranatou formu bez zkosených stěn si objednám, mlýnek seženu, ideální hrubost a délku bobtnání objevím.
Pokud ale na dánskou autentiku nehrajete, nic mu nechybí. Krásně voní po sladu, žitném kvásku a lněných semínkách… Je hutnější, ale velmi chutný a dlouho vláčný. Peču dva bochníky najednou a jíme je přes týden, stačí chleba pečlivě zabalit do utěrky.
Dejte si ho i vy – s máslem, rybí pomazánkou, se šunkou, s nakládanými nebo uzenými rybami, ale ani s marmeládou není špatný. Krájejte na velmi tenké plátky a hlavně, koukejte se zbavit předsudků vůči žitným chlebům!
U nás tmavé samožitné formové chleby prosluly pod názvem Moskva. Já už měla šanci ochutnat jen trapné balené napodobeniny, ale podle Kláry ten její jako by dávným moskevčanům z oka vypadl.
