Chleba je něco jako bramborový salát, každý má rád ten svůj a na cizí si zvyká jen těžko. Podle pekaře Tomáše Soláka z pražské pekárny má být extrémně mokrý, ale přitom plný větších i menších bublin, diametrálně odlišný od klasické české „šumavy“. Není divu, Tomášova největší inspirace jsou americké řemeslné pekárny, kde se pracuje s chlebem podobně jako před staletími.
Poslechněte si rozhovor s pekařem Tomášem Solákem o tom, jak a kde se naučit péct extrémně vláčný chleba, a o tom, proč používat mouku mletou na kameni.
Tzv. praktický chleba je u konzumentů oblíbený právě pro jeho specifickou „mokrou“ texturu, hodně lidí se ovšem přes výraznou chuť zrní a navlhlou střídku nedovede přenést. Vydrží dlouho, ale pro některé lidi je vláčný tak moc, že jim připadá nedopečený nebo sražený. „80 % lidí nám řekne, že je to skvělý, že je mokrý a vydrží. Zbytku to nechutná, ale tak to má být. Jsme pro tu větší skupinu lidí, kteří chtějí něco jiného,“ říká Tomáš Solák.
Kouzlo praktického chleba tkví v kombinaci surovin a zvláštních postupů. „Do těsta vmícháváme kaše, tak aby chleba zůstal mokrý, a necháváme je kynout až na samotný okraj fermentace, aby byly i nadýchané. Což potom vytváří zvláštní kombinaci vlhké střídy a někdy větších, jindy menších bublin.“
Celý článek a rozhovor najdete zde.
