Bramborový pšenično-špaldový chléb z Herbáře

Bramborový pšenično-špaldový chléb z Herbáře

V Herbáři jsme letos pekly kromě sladkostí i zelí, vařily bramborové a další saláty a samozřejmě nechyběl ani chleba. Kateřina má sice ráda práci s celozrnnou moukou, ale když jsem se ptala, co by si dala nejradši, odpověděla velmi jasně – bramborový pšeničný chleba! A ten je zrovna ódou na převážně bílou mouku a křupavou, bramborově-karamelovou kůrku. Nezdravé akrylamidy ve své nejkrásnější formě! Celý díl s videopostupem najdete na stránkách Herbáře, níže je textový postup.

No jo, moje oči nedokážou zahrát velké překvapení:) Vskutku, bramborový chléb je obecně jeden z nejpopulárnějších chlebů, ať už jde o jakýkoli recept

Bramborový chléb

Na kvas budete potřebovat:
Pokud máte žitný nebo pečete málo, doporučuju rozkvasit nadvakrát, takže:

  • 2-5 g vašeho kvasu
  • 20 g pšeničné mouky
  • 20 g vody
    Nechte to probublat, až bude na vrcholu, tzn. už nestoupá, ale ještě nepadá, přidejte další mouku. 8-12 hodin. Kvas by se měl minimálně zdvojnásobit, klidně až ztrojnásobit.

    V druhém stupni:
  • 10 g kvasu (z prvního krmení
  • 80 g hladké mouky
  • 80 g vody

Z prvního krmení si nechte cca 10-20 g osvěženého kvasu (když dáte větší porci, bude to trvat o dost kratší dobu) a k němu přidejte 80 g vody, 80 g hladké mouky. Výsledné těstíčko nechte opět vyzrát cca 8-12 hodin — v ideálním případě se až ztrojnásobí bez toho, aby zřídnul a začal padat dříve. Pokud dáte větší porci startéru, je potřeba počítat s cca o 1/3 až 1/2 kratším časem, ale záleží samozřejmě na teplotě a obvyklém chování vašeho kvasu.

Poté zadělejte už samotné těsto.

Potřebovat budete:

  • 160 g vitálního pšeničného kvasu
  • 580 g hladké mouky
  • 160 g celozrnné špaldové mouky
  • 490 g vlažné vody (cca 24-25 stupňů, odstátá v pokojové teplotě)
  • 20 g soli
  • 100-150 g vařených brambor, kaše nebo zeleninového pyré

Postup

1 Vše kromě soli nahrubo smíchejte a nechte cca 30 minut odstát.

2 Na robot nasaďte hák a míchejte cca 10-12 minut — první polovinu času na 1., poté na 2. rychlost, postupně přidávejte sůl.

3 Těsto přesuňte do misky mírně vymazané olejem nebo vodou a nechte kynout. Podle potřeby ho několikrát během kynutí mokrýma rukama popřekládejte — v každém kole těsto obraťte několikrát, aby se zpevnilo. 

4 Obvykle těsto překládáme přibližně 2x-4x během 4-5 hodin, zezačátku po 30-45 minutách. Doba kynutí záleží na celkové teplotě. Opět záleží na konzistenci těsta — pokud hodně teče, je třeba přeložit víckrát, pevná těsta tolik nepotřebují.
Pokud chcete poznat, jak těsto během překládání skutečně narostlo, zkuste si kousek těsta odložit do odměrky, urovnat mokrou lžičkou do roviny a čekat, až se zvětší aspoň o 50 % (ten kousek ve skleničce nijak nepřekládáte) – tedy pokud na začátku dosahovalo k 50 ml, bude mít po vykynutí cca 75 ml.

5 Vykynuté těsto rozdělíme na 2 kusy a předtvarujeme — naznačíme raneček, aniž bychom dovnitř zapracovali mouku. Poté nechte 20-30 minut odpočinout.

6 Po odpočinku těsto finálně vytvarujte, stočte do ošatek, popřípadě přikryjte vlhkou utěrkou a nechte v lednici 12-24 hodin odpočívat.

7 Troubu pak nahřejte i s litinovým tálem či hrubou pánví/hrncem s poklicí na 250 stupňů, buď v programu horkovzduch, nebo na klasické statické pečení (cca 35-40 minut). Před vsazením chleba přepněte na statický ohřev, aby se v začátku pečení vzduch v troubě příliš nehýbal — a chleba mohl dorůst v co největším klidu. 

8 Chléb nařízněte 1 dlouhým řezem v asi 45stupňovém úhlu a vsaďte na tál, dospod trouby vlijte cca 100 ml horké vody (množství záleží na typu trouby a opotřebovanosti těsnění, trouby bez připařování je nutno chránit dalším plechem, na který se lije voda).
Pokud by se nalila voda hned v okamžiku zapnutí trouby, jak doporučují některé návody trub, byla by trouba dobře zavlažená v okamžiku dosažení žádané teploty, ale než se nahřeje kámen nebo tál, trvá to někdy delší dobu — proto lijeme až posléze.
Při pečení v hrnci s poklicí voda není potřeba.

9 Přebytečnou páru po 15 minutách pečení vyvětrejte a troubu snižte na 220-30 stupňů. Při pečení v hrnci stačí sejmout poklici.
Pokud máte raději tmavší a křupavější chleby, můžete zapnout i horkovzduch — a dopékejte přibližně dalších 20 minut. Krájejte vlažný,

Kateřina a Juliana debužírují teplý pšeničný chléb. Možná je bude bolet břicho, ale za to to stálo!
Střídka pšenično-špaldového s bramborou


Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *