S rostoucím počtem pražíren výběrové kávy a kaváren se zrnky z nich se postupně učíme, proč vůbec za lepší kávu platit víc peněz. S Terezou Balou, dlouholetou baristkou a lektorkou kávových kurzů pro profesionály i domácí nadšence, jsme probrali, jak různě se dá káva upravovat už na farmách a co různé styly zpracování znamenají.
Tereza Balá pracuje s kávou už 14 let. Původně ji připravovala v dnes již neexistujícím řetězci, kde se zúčastnila baristické soutěže a postoupila do světového šampionátu. Díky tomu poznala i své nynější zaměstnavatele z české pražírny doubleshot, která patřila v Čechách k pionýrským pražírnám výběrové kávy a kromě vaření se naučila spoustu i o kávě jakožto surovině.
Podobně jako u řemeslné čokolády jde o výběr ze zrn, která na stobodové hodnotící škále získala co nejvyšší hodnocení (nad 80 bodů) a o zrna, u kterých obvykle známe celý rodokmen – producenta, oblast, farmu a způsob zpracování.
„Máme tři základní způsoby, suchá (nebo taky naturální) metoda znamená, že ty třešně, když se sklidí, se rozloží na sluníčko, nechají se sušit 10-14 dnů, pak se hodí do loupačky a ta z toho oloupe dužinu. Zůstane to zelené zrno. Během tohoto zpracování vzniká hodně kyseliny jablečné, trochu připomíná ocet v tom dobrém slova smyslu, takže káva pak voní jako sušené ovoce, často trochu jako rumové pralinky,“ vysvětluje Balá.
Některé kávy sice tak dlouho vydrží, ale mnoho z nich časem o svoji zajímavou chuť přijde a přebije ji určitá papírovost. „Teď mám třeba zkušenost s jednou kávou z Etiopie, která chutnala skvěle, trochu jako sušené meruňky, marcipán, ale zároveň tak trochu, jako byste spolu s ní měli v puse dřívko od nanuku.“ Dobrá zpráva pro ty, kteří mají dojem, že třeba špatně propláchli papírový filtr, ale zároveň trochu smutná v tom, že se výbornou surovinu ne vždy povedlo uchovat v nejlepší možné kondici před pražením.
