Pomalu se blíží výročí našeho velkého výletu, měla bych tedy konečně shrnout alespoň chicagskou část. Začíná se mi velmi stýskat a tak se v té bolesti ještě hezky ponimrám. Popořadě vám popíšu pár míst, kde mě nechali chvíli zavazet a postupně pak snad přidám i nějaké další tipy na další místa, kam zajít, něco o návštěvě NYC a aspoň něco z roatripu východ-západ a zpět. Je toho strašně moc a ještě víc nám uniklo, nehledě na to, kolik se toho mezitím otevřelo… No, nemůžeme stihnout všechno, ale o to víc se těším na nějaké podobné „příště“.
Cellar Door Provisions
Mrňavá restaurace/bistro, kde je všechno vypiplané do posledního detailu. 24 míst a jeden cukrář/pekař, dva kuchaři a obsluha. Kromě cukráře se o chleba stará taky Tony, jeden ze spolumajitelů, a je to boží chleba. A boží kluk. Něco mezi Tartine a Josey Bakerem, ale na rozdíl od nich tu peče na punk v několika litináčích. Mouka částečně bio „hladká“ z jednoho z větších amerických biomlýnů, částečně celozrnná čerstvě mletá jednoodrůdová z Breslin Farms, kterou pro ně mele spřátelená Pleasant house bakery.
Pořád jsem si tu uvědomovala, jak je „lokální“ relativní pojem – zrovna tady to ještě není tak drsné, Breslin Farm je vzdálená asi 140 km, ale běžně to bývá prostě něco v rámci státu… a to může být i takových 200, 300 kiláků. A to ještě zrní není takový problém jako slušné mléko a mléčné produkty. I z tohoto hlediska mi samovýroba dává smysl. Bohudíky, základní typy výrobků jako jogurt, zakysanka a čerstvé sýry nejsou až tak složité.
Kromě nádherného chleba si tu tedy vyrábí vlastní kefír, kysané máslo, kvasové croissanty a podružné plundrové produkty, jogurty, čerstvé sýry, dbají na veškeré zdroje a zároveň na rodinnou pohodu mezi kuchyňskou partou – vzhledem k otevřenosti prostoru je to docela nutnost;) Společně jsme si zanadávali u přípravy croissantového těsta v pochodujícím Kitchen aidu, zadělali kvasová těsta na další den, snídali, připravovali dezerty (podle sezóny, v onom čase šlo o různé tartaletky a velký francouzský koláč s rumovými švestkami konzistence velmi vláčných canelés) i quiche. Skvělá byla i Tonyho otevřenost, kdy mi nejen dovolil nakouknout všude, kam se dalo, ale zároveň mi taky řekl, jak začínal, s čím, co bylo potřeba zařídit, kolik to stojí, jaké jsou tu předpisy, jaká návratnost, co lze a co ne – věci, které se jen tak nedozvíte. Vakuovačka je problém kvůli HACAPu a je problém pro ni získat povolení, ale nedrbou jim tam hlavy se speciální místností a skladem na zeleninu a ještě pak zvlášť tu ďábelskou, totiž kořenovou nebo umyvadlem na výtluk vajec. Všechno je v jedné místnosti a malé nudli-kanclu a šatně, přitom ale hygiena dává smysl a dá se dělat i úsporněji. Strašně jsem si to tam užila.
Jídlo je jednoduché, ale opravdu dobře vymyšlené – v mém čase fičel staff food neboli personálka, totiž pořádný krajíc chleba a k tomu nádherně zpracovaná zelenina a nějaký protein. Teď jsou to třeba černé česnekové špecle s jogurtem, pohankové knedlíčky s kuřecím vývarem, čili olejem, kapustičkami a houbami nebo jejich vyhlášený quiche – opravdu pořádná pudinková výseč s trochou salátu, ta konzistence i porce je neuvěřitelná. A kdykoli chleba s máslem a solí za 3 dolary, což považuju za jedno z nejlepších jídel, samozřejmě.
Neustále se mění, ale vždycky je to skvělé, jen pozor, jde o denní podnik, takže 8.00-15.00. Od února myslím postupně zavádějí i večerní provoz.
http://www.cellardoorprovisions.com/
Díky Tonymu jsem se dostala ke zlatému hřebu mého „stážování“ v Chi-town, restauraci a pekárně v něčem podobné M&K, jen v o o trochu větším provedení – hlavně co se týče pekárny, která tehdy byla jen kolem roku stará, Pleasant House Bakery, o té zas zítra!
Nyní několik mobilních obrázků.
Víc o americkém výletě:
http://www.maskrtnica.cz/na-skok-v-hewn-bakery/
http://www.maskrtnica.cz/chicago-potreti-pleasanthousebread/
http://www.maskrtnica.cz/chicagsky-kvaskovy-chleb/
Smankote! Vypadá uplne neskutecne! Bajecny. Ach. Me jenom strasne zajímá, jak jsi se dostala do takovejch skvelejch míst, vis? Nemusím vědět nic konkrétně osobního, jen by me zajímalo jestli to bylo na blind anebo pres někoho známého? Pokud nechceš odpovídat nevadí. Jen jsem to chtěla zkusit.
Jinak jsem mela dneska ulitlej sen o chlebovy slavnosti v nějakým superduper hipster byte, to bude moje podvědomí – pecu ted z kvasu jako diva! – a byla jsi tam i ty s Zofii Annou! A tak přeju tobě i Zofce všechno nejlepší do budoucna i do pritomna. Ty miminka jsou maličký jen chvilku (a jak kraaaasne voní), tak užívejte 😉
Právě o to mi jde psaním tech článků, o povzbuzení podobných nadšenců, ať už kuchařů nebo pekařů. Některé pekaře jsem znala z instagramu nebo odjinud jako „známé firmy“, ale to spíš u těch jinde po státech. Tyhle chicagské jsem si prostě našla, napsala, popsala, kdo jsem a doufala, že odepíšou a nějak se dohodnem aspoň na setkání, když už ne celém dni/dnech. ještě to popíšu přesněji, ale zatím takto:)
Doporučení jsem neměla, až na tu PHB, se kterou shodou okolností kamarádil jeden ze spolumajitelů CDP a řekl mi, že tam prostě musím, budeme si rozumět, je to přesně to, co mě zajímá a přimluví se za mě. Jinak hlavně platí napsat o sobě v krátké formě co nejvíc (kuchaři a hlavně ti vedoucí mají nesmírně málo času:), dopsat proč chci zrovna tam, kam píšu a pokud neodepisují, drze tam nakráčet (až přijedeš) a zeptat se. Ta poslední část je třeba někomu nepříjemná, ale někdy se taky stane, že neodepíšou zrovna z místa, který ve výsledku je spíš „vyhajpovaná“ blbinka:) Hlavně se nebát ozvat a využít, že někde sedím/odpočívám déle než týden i k tomuto.
A děkuju moc! ŽA je skvělá, moc si s ní užíváme. Všechno nej do nového roku