Na skok v Hewn bakery

Na skok v Hewn bakery

 

Mohlo by to vypadat, že se poflakuju, ale to je pravda jen zčásti – kromě cestování a zařizování některých věcí se mi konečně povedlo nakouknout i do provozu americké řemeslné pekárny.

Hewn bakery je malá sousedská pekárna ve vedlejší čtvrti, v Evanstonu. Od začátku mi byla sympatická z několika důvodů – pečou z kvasu, zadělávají všechen chleba ručně (tedy kromě croissantových a brioškových těst, na která mají malý hnětač), z mouky v bio kvalitě a majitelkami jsou dvě skvělé ženy, Ellen a Julie (ženy! Nejsou to cukrářky! Ellen je mimo jiné výborná kuchařka!).

IMG_2083
Hewn sestává ze dvou místností, menší přední je logicky obchod, větší vzadu slouží jako přípravna a výrobna. Krátká závistivá odbočka – v Praze bych na podobnou výrobnu a zejména pec potřebovala asi 20x výkonnější klimatizaci a minimálně jeden oddělený sklad a pár lednic navíc. Minimálně stavební nároky jsou v Chicagu tedy o něco benevolentnější (ale to neznamená, že výsledek – potravina a její výroba – nemá být perfektní). Jestli se někdy do Chicaga dostanete, už budou pravděpodobně rozšíření, aktuálně se snaží přebrat a přestavět prostor hned vedle a s pekárnou ho propojit, což umožní spoustu další zábavy…

Toto jsem já. Vzhledem k uplakanosti a opuchlosti od cibule je milosrdnější černobílá verze.
Toto jsem já. Vzhledem k uplakanosti a opuchlosti od cibule je milosrdnější černobílá verze.

Co jsem tu užila? Především ruční hnětení, což se u nás moc nenosí, je to náročné a vhodné jak pro který druh chleba. V Hewnu průměrně upečou kolem 120 až 250 chlebů (částečně zásobují některé okolní restaurace a bistra a z vlastní zkušenosti vím, jak je taková poptávka nepředvídatelná, takže může být i o dost víc). Plus desítky croissantů, baget, pop-tarts (to je v klasickém pojetí taková nedobrá chemická svačinka s umělohmotnou náplní, zde šlo o křehkou máslovou taštičku s nugátem nebo zavařeninou, mňam), dalších plněných plundrových dobrot, brioší, briošek, hamburgerových housek, scones, sušenek, chlebíčků a muffinů.

IMG_2048

Žádný punk a znovuobjevování single origin na kameni mletých typů pšenic, ale všechno dobré a krásně dokřupava upečené – protože kůrka dělá půlku aromatu. 250 chlebů samozřejmě ručně nedáte najednou, jsou rozdělené podle druhů v krabicích a v Hewn je má na starosti právě Ellen nebo sympaťák Justin. Takže přijdete a tak 15x-Xx nasypete potřebné množství surovin do krabice, rukama prohrabáváte, mačkáte, opakujete s další a další krabicí a následně vše co 30 minut otáčíte. Nakonec vše rozdělíte – ručně, protože tekoucí těsto děličky nesnáší dobře, předtvarujete – opět ručně, zase necháte odpočinout a finálně tvarujete, pochopitelně ručně – každý krok má význam. I bez počítání času zrání kvasu tak chleba potřebuje přibližně 20 hodin od zamíchání do pece.

Během mého třídenního pobytu bylo v kuchyni kolem 3 pekařů (plus Ellen). Jeden na chleba, druhý se staral víc o croissanty a spol., třetí o zbytek sladkého, sendviče a co bylo zrovna potřeba, dopoledne navíc přicházel pomocník na mytí nádobí.
IMG_2043
Vepředu pak prodavač, barista, poletující Julie, závozník a na noční směnu, tedy pečení další hrdinská pekařka, která na přelomu 8. a 9. měsíce těhotenství pilně maká (což je pro našince dost drsná představa, ale ona prostě chce zůstat aktivní:).
Na croissanty a plundrové těsto jsem spíš koukala – v Hewn mají vyvalovačku, takže bych to asi úplně pokazit nemusela, ale radši jsem jen pomáhala s přípravami, průběžně zkoušela teplotu másla a těst a snažila se pochopit organizaci práce.

IMG_2058

Hlavní poučení? Co se dá, to se zpomalí, nechá vyzrát – od kvásku až po třená těsta na muffiny a pak klasika, kdo je připraven, není zaskočen. Jak už jsem posledně psala, běžná americká chlebová mouka je o dost jiná než běžná hladká nebo česká chlebová (která má navíc úplně jinou chuť), takže nemá smysl bezhlavě memorovat a kopírovat poměry, ale i tak stojí za to do podobného provozu proniknout.

IMG_2061
Přesnost musí být!

Mimochodem, co se týče cen chleba – žijeme ve sladké zemi, pořád to opakuju. Za bochník základního kváskového chleba v podobných pekárnách dáte kolem 7 dolarů (kolem 170 korun) bez daně v Chicagu, v New Yorku a vlastně i v polomrtvém Detroitu. Taky mi to přišlo nejdřív celkem bolestivé, na druhou stranu je to oprávněná cena za chleba, který nevyráběl robot, případně dva totálně strhaní pekaři v 12-16hodinových směnách 6x týdně nebo v nejhorším případě (ilegální) otroci. Jasně, za 1-2 dolary tady v některých supermarketech „něco“ koupíte, ale i ve srovnání s běžnou šumavou nebo u nás dostupným čerstvým bílým pečivem to bude mít velmi pravděpodobně dvojnásobné složení a poloviční hmotnost. V každém případě péct doma se vyplatí nejen u nás… a nejen u exotických komodit je potřeba zaplatit férovou cenu.

Svoji krátkou chvilku v Hewn jsem si moc užila, děkuju Ellen a Julii, že mě tam nechaly pobýt, bylo to skvělé, poučné a těším se na poznávání dalších pekáren. Mimochodem, s Ellen jsem až po dvou dnech zjistily, že se známe z instagramu už z dob dávno minulých, svět je fakt malý:)

 


Víc o americkém výletě:

http://www.maskrtnica.cz/cellardoorprovisions/
http://www.maskrtnica.cz/chicago-potreti-pleasanthousebakery/
http://www.maskrtnica.cz/chicagsky-kvaskovy-chleb/

IMG_2076 IMG_2068 IMG_2055 IMG_2044
IMG_1863 IMG_1861

 

Uložit

Uložit

Uložit


Related Posts

Chicagský kváskový chléb

Chicagský kváskový chléb

  Chicago je při tomto výletu mým druhým domovem. Díky Nejtovi (už odjíždí!) si užívám domácí idylku, kterou těžko vychutnat při cestách hotely, náhodnými couchsurfingy a podobně… Mám někdy dokonce i čas upéct chleba. Rustikální, ručně zpracovaný, na punk upečený,  dobrý.

O pečení koblih a dalších dobrodružstvích

O pečení koblih a dalších dobrodružstvích

 Už vám to vážně dlužím. Dostala jsem se až do fáze, kdy ani někteří moji známí a kamarádi nevěděli, co dělám – dokud si náhodou nedošli ke mně „do práce“ na pivo a neobjevili mě tam. Tudíž je čas se přiznat, co jsem (mimo těch […]



10 thoughts on “Na skok v Hewn bakery”

  • Vcera jsme zavitali do HEWN bakery a dost jsme si to uzili. Konecne dobry chleba v Chicagu. Uz jsem ze zoufalstvi zacala pect i vlastni a myslim, ze u toho zustanu i po navratu do Prahy. Dekujeme za krasny clanek.

    • Dobrý den, to jsem ráda, že tip posloužil – a kdyžtak se ozvěte, až budete v Praze, podělím se o kvas, kdyby cestu nepřežil.

  • Skoda, ze jsem nevedela, ze jsi tady, pozvala bych vas bydlet k nam do NYC a ja bych se od tebe nazivo naucila chleba, takhle se to ucim jen podle tvych receptu a diky za ne!

    • Jé, děkujeme, já dávala aktuálnější info, kde jsme spíš na fb stránky maškrtnica, ale NYC bylo boží i tak, bydleli jsme hned za řekou v Hobokenu, tzn. stačilo podjet a byli jsme v NY – byť bych s pečením ráda pomohla… Ale jsem ráda, že recepty i samotné pomáhají:)

  • Tak to se tedy sbíhají sliny ! Jo, ruční práce je jak vidno nenahraditelná, pokud jde v chlebu i o chuť, ne jen o prosté nasycení…ale zajímalo by mě tedy, proč jsou takové rozdíly mezi moukami (ty jsou i v rámci Evropy) – mají jiné druhy pšenice, jinak melou, nebo čím to je ?

    • Castecne jste to uz jmenovala – kazdy slechtime jine druhy psenice a sejeme jine druhy psenice, pestujeme v jinem prostredi {pokud byste brala mouku primo od mlynare z jednotlivych poli tak, jak se treba pracuje s vinem, ktere muze byt z jedne trati, zjistila byste treba, ze u jednoho to proste nevyslo a z hlediska pekarske chlebove kvality stoji za houby. Byt je to stejna psenice a stejny mlynar.}.
      I nasledny proces zpracovani muze byt jiny – at uz jde o prumyslove beleni mouky v USA (coz je dost velka silenost) a nasledne umele pridavani vitaminu, nebo samotny proces mleti, ktery je prizpusoben tomu, o jake zrno nebo jeho cast jde a na jaky ucel bude pouzito {proto u nas je svata trojice hladka, hruba, polohruba}, a zalezii i na tom, jakym zpusobem se mlelo {pomalu na kamennem mlyne? malem mlynku doma? valcem? doma tristivym mlynkem nebo mixerem? byt bychom se mozna s celozrnnou moukou dostali na podobnou hrubost u vsech metod, vysledne chovani mouky by se lisilo}.
      A zase to, co se v ktere oblasti pece se odviji nejen od kulturnich vlivu, ale take od toho, co se v dane oblasti da vypestovat a umlit, je to takovy nerozlucny kolobeh. Jasne, ze v dnesni dobe se da leccos preskocit a upravit, ale zas tak jednoduche to neni, kdyz vime, jak vse se vsim souvisi.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.