Brioche Feuilletée neboli máslem překládaná brioška

Máslová brioška překládaná… Máslem. Něco jako krobliha a cronut, ale s tím rozdílem, že pečené a stále velmi základní v surovinách. Nádherně listující a nadýchaná, přitom plná toho nejdokonalejšího tuku….

Samotnou mě překvapilo, že těžké těsto mi kolikrát nalistuje líp, než croissant a práce s ním není tak strašná, i když je oproti své vodnaté verzi, tedy standardnímu „vodnatému“ kynutému těstu na croissanty o něco měkčí a teplem se roztékavější a taky osahuje mnohem víc tuku, který by měl tížit.

Ovšem když už se naučíte základy „laminace“, tedy jak správně překládat těsto, nic a nikdo vás nezastaví. Je to trochu jako jezdit na kole, vrstvičky se nedaří, nedaří a pak najednou bum! A jsou tu.

Použít můžete buď těsto na univerzální letní briošky (na koláče, kolihy, záviny, buchty a pozor, briošky a překládané briošky) nebo třeba toto kváskové. Obě mám odzkoušené, zadělávám minimálně z půl až kila mouky a postupně uždibuju kousky.

Z celé kilové dávky mouky máte přibližně 2000 g těsta, na velkou briošku (27 cm) a pár motanic navíc vám stačí pouhých 600 g těsta a 120-180 g másla zvlášť. určitě prostudujte důkladně tento článek, který se věnuje laminaci a croissantům.
Omlouvám se za ošklivé fotky z procesu, ale chtěla jsem, aby nějaké byly a mohli jste zkoušet, takže holt fotím večer, kdy není takové vedro a dá se…

Na 1 velkou briošku a krucánky k tomu jako na fotce, popřípadě dvě kratší a vyšší, cca 15centimetrové je třeba:

• 30% dávka těsta na briošky/600 g, zadělaného minimálně 12 hodin předem, kynutého v lednici (u kvasového platí nechat nakynout zčásti v teple, pak vychladit)
• 140 g másla

Platí stejné zásady jako u croissantů – máslo na zaválení je vhodné připravit si do pečícího papíru jako blok už předem, třeba když zaděláváte těsto, a před zavalováním ho vytáhnout a trochu v obálce promasírovat, aby se stalo elastičtějším, ale nerozválelo se nutně více a hlavně nezteplalo.

Poté rozválejte na čtverec o něco větší, než ten máslový a volnými cípy ho přikryjte. Maličko rozválet na pomoučněné ploše, zabalit do papíru od másla a nechat 10-15 min chladit (raději v mrazáku, při současných vedrech.

Přeložit jednou na obálku, jednou na knížku (letter a book fold). Opět platí, že mezi sklady chladit, nerovnosti okrajovat, každá nedokonalost se přeložením mnohokrát znásobí.

Nechat v lednici půl až hodinu odpočinout a vyválet cca na 0,5-0,7 centimetru, nakrájet na proužky – dva nebo tři – a případně naplnit ořechovou pastou nebo čokoládou.

Poté naplněné rolády (nemusí být nutně úplně uzavřené) spleťte, já někdy přidávám část těch okrojků na ozdobu. Pomašlujte vejcem.

Nechte těsto nakynout, až se zdvojnásobí, musí se až „rosolovitě“ třást, až se skoro bojíte těsta dotknout, trvá to hodinu a půl nebo těsto nechte „zastavit“ v lednici a dokynout až ráno. U kvasových je třeba počítat s 5-8 hodinami  kynutí v teple (do 27 stupňů, aby máslo nezačlo tát).

Odkrojené krucánky zaviňte na papíře, pomašlujte, pocukrujte a také nechte kynout.

Upečte na 180 stupňů, dokud těsto není temně zlaté.

Můžete potřít cukrovým sirupem pro větší lesk, ale není to nutné. Nechte vystydnout – bez toho se nedá krájet – a užívejte s ledovou kávou!

Poslední vychladlé kousky briošky navečer.