Moje každoroční trápení je u konce! I letos jsem pekla panettone, a to ne jednou, ale snad čtyřikrát. Poslední pokus proběhl pro jistotu v čokoládové variantě a v procesu jsem podle italských velečarodějů upravila pár drobností, což můžete zkusit taky. Rovnou říkám – vydařilo se!
Pokud jste panettone nikdy nedělali, pročtěte prosím celou panettonovou ságu, zejména tento a tento článek. Především je užitečné mrknout na fotky těsta a omkrnout, zda máte dost forem a vymyšlené věšení.
Letos musím přiznat, že jsem dva pokusy trošku ošulila na péči o kvásek, což se projevilo ani ne ve struktuře, jako v chuti kousíček kyselejší a chlebovější, ale podle italských kamarádů prý výborný. Potěšilo.
Taky jsem letos zkusila dvakrát pracovat s italskou moukou na pizzy a focaccie, po vizuální stránce to není tolik znát, ale práce s těstem byla krásná, vzhledem k tomu, že se neroztékalo po všech čertech… Můžu doporučit. Zároveň přiznávám, že jsem u čokoládové verze použila celá vejce ve váze žloutků a přidala drobátko na tuku, protože už jsem měla bílků až nad hlavu, znáte to. Pojďme ale na věc!
Na 4 půlkilová panettone o průměru 14 cm a 3-4 100g panettonky budete potřebovat:
Sladký kvásek (lievito madre)
- 20 g aktivního, nejlépe pšeničného kvásku
- 280 g hladké pšeničné mouky (40+40+40+40+40+80 – minimální počet krmení)
- 140 g vody (20+20+20+20+20+40)
teplé místo
Na začátku vezměte 20 gramů kvásku a k němu přidejte 40 g mouky a 20 g vody. Dejte na teplé místo (cca 30 stupňů). Vznikne tuhá kulička, která by se měla vždy 4 hodiny po krmení hezky nafouknout – minimálně .
Za 4 hodiny vyhoďte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.
Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.
Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.
Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.
Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 80 g kvásku a doplňte 80 g mouky, 40 g vody.
Nechte prokvasit další 4 hodiny a zadělejte první těsto. Z kvásku odebírám proto, abych měla stále pořádně omlazený kvas a množství kvasu mi nepřerostlo přes hlavu.
Odebrané kousky kvásku můžete postupně schraňovat v lednici, později z nich i bez dalšího oživování můžete zadělat chleba.
- těsto
- 500 g vody
- 170 g kvasu
- 50 g žloutků
- 170 g cukru
- 680 g hladké mouky (co nejlepší, nejvyšší obsah bílkovin)
- 160 g změklého másla
Vše tekuté smíchejte dohromady, přidejte cukr, mouku a měkké máslo a vypracujte v jednolité hladké těsto – první míchání by mělo trvat asi 20-25 minut. Přesuňte do velké mísy (těsto přibližně ztrojnásobí objem) a nechte při teplotě cca 25 stupňů přikryté fólií kynout 12 hodin.
- první těsto
- 180 g hladké mouky
- 10 g soli
- 110 g žloutků (nebo u čoko dvě větší vejce, mrk mrk)
- 250 g másla (včas vyndejte z lednice, například při zadělání prvního těsta)
- 170 g cukru
- 40 g medu
- 3 g diastatického sladu nebo 30 g sladěnky
- nastrouhaná kůra z jednoho pomeranče a jednoho citronu (u čokoládové verze nechávám jen pomeranč)
- 450-500 g směsi rozinek a kandované pomerančové kůry
- lžíce vanilkového extraktu (nebo nahraďte třetinu cukru domácím vanilkovým)
- moučkový cukr, vanilkový cukr, mandle a cukrové granule na ozdobu, popřípadě glazuru
- pro čoko verzi: přidejte k mouce 40 g kakaa a uberte 20 g mouky samotné. Místo části ovoce, případně klidně místo veškerého ovoce přidejte čokoládu a ořechy.
Mouku prosejte se solí. Přidejte k prvnímu těstu spolu s medem a sladem a hněťte asi 15 minut, než dosáhnete nádherně hladkého těsto. Postupně přidávejte žloutky a cukr a nechte hníst asi 10 minut. Ve chvíli, kdy je těsto hladké, je čas po kouscích přidat změklé máslo a nechat dohníst dalších asi 15 minut. Později se přidává proto, abyste z lepkových bílkovin dostali co nejvíc, tuky toto vypracovávání zpomalují. Ačkoli se zdá být těsto velmi řídké, pokud jste ho dobře vypracovali a máte dobrou mouku, udrží se. Přidejte strouhanou kůru, nasekanou pomerančovou kůru a rozinky a míchejte, dokud se nerozprostřou rovnoměrně do celého těsta. Opravdu krásné těsto u profíků vypadá před přidáním kůry a rozinek takto. Kompletní zpracování by u druhého těsta mělo trvat asi 45-50 minut (a to se robot opravdu vyplatí).
Nechte hodinu a půl kynout ve větší míse vymazané olejem, mezitím dvakrát přeložte, nebo se alespoň pokuste.
Těsto rozdělte do 4 14cm forem (přibližně 550 g do každé), popřípadě do mikroformiček (asi 110-120 g/5cm forma). Hodně pomáhá tvarovat za mokra, tedy rozetřít vodu po pracovní ploše, namáčet si ruce a potřít i váhu.
Jemně roztáhněte každý kus, složte do ranečku a švem dolů vložte do formy. Nezapomeňte na špejle.
Při teplotě 21 °C nechte kynout 12 hodin (občas můžete rozprašovačem jemně orosit), případně můžete proces zrychlit zvýšením teploty ke 30 °C.
Rozehřejte troubu.
Než se rozehřeje, máte dvě možnosti:
- Potřete pannetonky bílkem, poprašte vanilkovým cukrem, cukrovými granulemi a mandlemi a dejte péct do trouby vyhřáté na 175 °C.
- Připravte glazuru, potřete ní, poprašte moučkovým cukrem posypejte cukrovými granulemi a mandlemi a dejte péct do trouby vyhřáté na 175 °C.
Na začátku pečení troubu zapařte (na spodní plech, řetěz nebo kopec šutrů stříkněte něco vody), do jednoho panettonku zapíchněte teploměr a pečte, dokud nedosáhnou vnitřní teploty 87 °C (u mě to trvalo asi 25-30 minut). Rychle vyndat a pověsit! Věším buď do hrnců, nebo mezi vysoké krabice. Dvě špejle jsou na půlkilový bochník minimum, lepší jsou 3, nebo pletací jehlice.
Kakaovo-mandlová glazura:
- 60 g bílku
- 10 g slunečnicového oleje
- 6 g škrobu
- 10 g mletých mandlí
- 6 g kakaa
- 100 g cukru
Smíchejte mokré suroviny, sypké suroviny a následně vše smíchejte dohromady. Rozlijte nebo opatrně rozetřete po povrchu nakynutých panettone, během pečení se to rozvrství.
A verdikt? Ani s originál tuhým kváskem ta struktura prostě není jako od Roye, což mě vnitřně užírá, jakkoli je jinak obláčkové a velevláčné. Ale blížím se, čoko varianta sice působí tmavě a trochu hutněji než světlá, ale to je klam. Je nadýchaná a strašně vláčná, asi nejvíc ze všech dosavadních pokusů. Všem moc chutnalo a konečně jsem vychytala tu ideální vláčnost, podobnou kupovanému. Rozhodně hlídejte teploměrem:)
(Letos jsme navíc měli srovnání s kupným plným sušeného mléka a a to byl vážně přeslazený nářez, zlaté domácí.)
Dobrý den, zkouším poprvé panettone a teď tuším, že to bude katastrofa. Proto bych se chtěla zeptat kde mohla vzniknout chyba. Vše až po první těsto proběhlo dobře, to kynulo 12 hodin (přes noc) a zvětšilo objem víc než 3x. Po zamíchání s moukou a kakaem vše vypadalo dobře až dokud jsem nepřidala vejce a cukr. V tu chvíli těsto hodně zřídlo, což mi přišlo logické, hnětla jsem dál v robotu do hladka a pak přidávala máslo. Jenže i po zapracování másla, cca 20 min, bylo těsto jen tekuté a jakoby ztratilo všechnu lepkovou strukturu. I když je to takhle na dálku těžké, můžete mi prosím zkusit poradit v čem mohl nastat problém? Mohlo to být překynutím prvního těsta nebo dokonce přehnětením?
Peču podle Vás vánočku z kvasu a vždycky mi vypracování těsta v mém robotu trvá o něco déle, tak jsem přidala na hnětení i zde. Jenže teď nevím jestli už to nemohlo být moc.
Teď je těsto ve fázi kynutí v míse, ale těžko ho budu moc nějak vytvarovat, spíš přelít do forem.
Předem děkuji za pomoc.
Dobrý den, spíš mohla být mouka slabá, že to neunesla, než že byste to přehnětla – trojnásobek nakynutí je v pohode, ale zase, ne každá mouka to unese..
Dobrý den, Julko,
nemáte zkušenost s odloženým kynutím v lednici? Letos mi to časově nevychází, tak bych ráda těsto přibrzdila, ale nechce se mi dělat pokusy s 12 velkýma :-\
Předem děkuji za odpověď
Kateřina
Upřímně tomu sladkému těstu svědčí spíš vyšší pokojová teplota, občas jsem to trochu pozdržela na balkoně, ale výsledky… jak kdy, no.
Ahojte, vaše recepty sú úžasné pečiem podľa nich už nejakú dobu. Moja otázka znie či panettone sa pečie aj so špajlou?? Alebo tie sa napichujú až po upečení???
Možte aj s, mne to uľahčuje manipuláciu po upečení…v pekárňach prepichujů po, majů na to také bodce, ktorými naberu celá kopu naraz.
Dobrý den, měla bych prosím dotaz k Panettone…ráda bych se do nich letos pustila a darovala je blízkým jako předvánoční dárek. A s tím souvisí můj dotaz…jak dlouho Panettone vydrží, jak moc před Vánocemi tedy péct a popř. jak a v čem mít zabalené a jak uchovávat????
Moc děkuji, pokud mi na můj dotaz odpovíte co nejdříve. Zdenka
Já nejradši čerstvé, ale v celofánu ten týden dá.
Mozem sa spytat, co sa robi s tymi spajlami? Nejak mi tonieje uplne jasne.. Dakujem!
Tesne po upečení sa pomocou nich panettonky zavesia dolu „čapicou“:) v ostatných panettonkových článkoch vidíte ako visia/chladnú na vešiakoch… tým, že je cesto velmi jemné a tučné, stabilizuje sa takto „nafučané“ týmto zavesením.
Dobrý den, Julko, ač na dovolené, nedá mi to ve chvílích nicnedělání ( a těch mám já s dospělou dcerou u moře spoustu ) nestudoval stále dokola Váš web. Minimálně pět receptů na kvasovy chleba jsem od Vás vyzkoušela a naším favoritem je pšeničný s žitnou kaši. Ač ráda bagety a bílé pečivo, už se těším, jak hned v den návratu vytáhnu kvásek z lednice a zadělam na chleba Můj dotaz se týče Panetonne. Píšete, že kvas na první těsto by měl být v teplotě 30 stupňů. Obávám se, že to doma v baráku, krom léta nikdy mít nebudu. Je možné, dát troubu na minimum a kvas do ní dát? Chci Vám moc poděkovat za spoustu inspirace, kterou jste mi poskytla a úžasný styl psaní, jakým vedete svůj web. Občas se u receptu i bavím Přeji Vám spoustu nadšených fanoušků, jako jsem já a mnoho štěstí v životě
Dobrý den Markéto, děkuju moc za krásný komentář a omlouvám se za ostudné zpoždění. JInak u nás doma je taky děsná zima (tedy pro běžné smrtelmíky), na panettone mu přitápím žárovkou v troubě nebo na podlahovém topení v koupelně, které v zimě jede skoro stále…. Trouba na minimum bohužel často jede na 45, ačkoli tvrdí 30 (některá), ale bohužel to kolísání je už v trochu vražedném teplotním limitu.
cesto kysneeee 🙂 robim druhykrat s tym,ze po prvom raze som si povedala,ze to asi jedenkrat za zivot staci :))) a to peciem chlieb,pecivo atd. dost casto /kvaskove/ nazvala som to svojou kvaskovou 8tisickovou 🙂 ale uspech sa dostavil /az na nase deti, ktore neznasaju hrozienka a im podobne tvory….takze ked zbadali nahryznute,ich verdikt mojej 2dnovej prace znel: fuuuuj, hroznaaaaaaaa, mami,preco si tam davala tie hroznaaaaaaaa :)/ verdikt deti ma vobec neodrovnal, pretoze panettone jedli skutocni Taliani s talianskou krvou v zilach a ti sa zalizovali a pytali sa kto to robil /kamarat dal znamym,co prisli z Talianska/ takze moje ego bolo pohladkane 🙂
dnes teda opat, idem davat do malych kosickov,aby som mohla aj darovat. a zvazujemmmmmmmmmmmmmm ten teplomer…….fakt je to az tak dolezite? minule som sla na tusim 26minut.
Otazka na proficku: ked ich dnes v noci upeciem…do Vianoc asi nevydrzia niekde v chlade….? musia do mraziaka?….nemas prosim odskusane? vdaka
Lucka, do vianoc by to mali dať – treba hneď vychladnuté dávať do celofánových obalov, neprepiecť a ideálne pridať žĺtko-dve:)
Dobr den,
Tak se letos chystám na zkoušku nervů a odvahy a mám v plánu upéct panettone. Formy jsou objednané, recept nastudovan. Jen mám otázku k samotnému pečení v troubě.
Jak to udělat, když se mi všechny nevlezl naráz do trouby? Bojím se, aby zbytek neprekynul? Mám dat i s formou do lednice?
Děkuji za pomoc
Petra
Přesně tak, v lednici. Držím palce ohromně!
Tak som ho konečne po dva a pol roku okukovania tvojich „pannetonne“ článkov a odhodlávania sa upiekla a musím povedať, že je to fakt božské. Je mi naprosto jasne, ze mam šťastie začiatočníka, pokusy určite budem opakovať (len čo dokúpim formy, kašľať na to, že nie sú stále vianoce). Veľmi pekne ďakujem za inšpiráciu a aj za úžasný food blog, peciem iba podľa
Dakujem, som rada, ze sa vydarilo aj bez foriem, to je zazrak:) Panettone chuti aj po Vianociach, nam prave dnes dorazilo jedno darcekove talianske:)
Nie nie, ja som mala formy, ale len dve 18 cm od kamošky z Talianska. Jedine teplomer som nemala, ale myslím, že som dĺžku pečenia odhadla správne. A včera tu bola spomínaná kamoška a povedala, že je lepšie ako to, čo mali oni na vianoce. Takže ešte raz obrovská poklona a vrela vďaka za perfektný recept