Chleba je ze samých mnou oblíbených surovin – špalda, kvásek, brambory, hodně vody. Velké bubliny a přitom krásně vláčná střídka. Jestli jsou vám taky sympatické a nebojíte se tekutějších těst, vyhrňte si rukávy a šup na to!
Čistě špaldové těsto se často leje a lepí až trochu příliš (jakkoli skvěle chutná), takže se neostýchejte a použijte pšeničnou chlebovou, těsto podrží lépe. Normálně jsem trochu jednostranná – hodně jím buď většinově pšeničný, nebo žitný/celozrnný chleba, českou klasiku mám málokdy. A pšeničný chléb z chlebové pšenice mi prostě nejede, ale tady to sedí pěkně.
Recept mimo jiné vyjde i v zimním čísle časopisu Venkov a styl, očekávejte tedy v lednu vytištěné na nóbl papíře ve společnosti krásného speciálu o chlebu.
Suroviny na dva menší nebo jeden velký bochník:
Kvas
- 1 lžíce kvásku (vlastního, nebo třeba získaného z PečemPecen.cz)*
- 150 g pšeničné chlebové nebo špaldové chlebové mouky
- 150 g vody
*Jestli máte kvas žitný a bojíte se, zda zvládne náhlý přechod na pšeničnou mouku, zkuste kvásek omladit nadvakrát – tedy ke lžici dát nejdřív polovinu udaného množství vody a mouky. Poté, co uvidíte známky života (přibližně po 6 hodinách) a kvásek začne zvesela bublat, přidejte druhou polovinu.
Těsto
- 300 g kvasu
- 400 g jemně mleté celozrnné špaldové mouky
- 300 g pšeničné chlebové nebo špaldové chlebové mouky
- 450 g vody
- 150 g brambor
- 1 lžička chlebového koření (kmín, fenykl, anýz v poměru dle chuti) nebo kmínu
- 17 g soli
- hrst žitné mouky k vysypání ošatky
Celková hydratace je tedy 70 %, ovšem vzhledem k tomu, že brambory jsou z většiny voda, teoreticky se přibližujeme spíš k 80 %.
Den před přípravou těsta uvařte brambory* a připravte kvásek – stačí lžíci kvásku rozmíchat ve vodě a přimíchat mouku, přikrýt a nechat nejméně 12 hodin zrát. Kvas přibližně zdvojnásobí svůj objem. Poté si odeberte opět lžíci do lednice.
Druhý den smíchejte obě mouky s vodou v hrubé těsto a nechte asi 20 minut odpočívat, mouka trochu nabobtná. Následně přidejte nastrouhané brambory, koření, kvásek a začněte hníst, po chvilce přidejte i sůl (neměla by přijít do přímého kontaktu s kváskem). V robotu nechte na 1. rychlost míchat asi 5 minut, poté 3 minuty na 2., těsto by se mělo odlepovat od stěny mísy, byť stále zůstane lehce lepkavé a spíše řidší. Ručně hněťte asi 20 minut.
Přendejte do olejem vymazané mísy (s víkem, aby neoschlo) a nechte přibližně 2 hodiny kynout, mezitím těsto 2x (po 40 minutách) natáhněte a přeložte (asi jako byste skládali papír formátu A4 na A6), tím jej trochu zpevníte.
Vyformujte kulatý bochník a vložte do ošatky nebo do cedníku vystlaného utěrkou vysypanou žitnou moukou, popřípadě rozdělte těsto na dva cca 800g bochníky. Cedník vložte do igelitového pytle, aby těsto neokorávalo. Nechte přibližně 2-3 hodiny kynout v pokojové teplotě, nebo vyformované těsto vložte do lednice a nechte kynout asi 12 hodin, mělo by se skoro zdvojnásobit (skoro, ale ne úplně – pak už se má tendenci rozlévat až příliš).
Ke konci kynutí rozpalte troubu ideálně s víkem mísy z jenského skla, železnou pánví nebo pečicím kamenem na 250 °C, na dno trouby vložte starší pekáč. Pokud takto řídká těsta příliš nepečete, určitě zkuste verzi pečení v míse/litinovém hrnci, viz tip dole.
Kouzlo nepravidelných lesklých bublin zčásti záleží na surovinách a jejich poměru, zčásti na technice pečení, takže určitě vsaďte na sálavé teplo z materiálu, ve kterém se akumuluje..
Bochník vyklopte z ošatky na pomoučněné prkénko nebo kus kartonu, nařízněte nožem a vsaďte na rozpálený povrch, dospod trouby vlijte asi 150 ml vody a rychle zavřete. Po 10 minutách troubu otevřete, krátce vyvětrejte, snižte teplotu na 210 °C a dopékejte přibližně dalších 40-45 minut. Polovniční dávku nebo dva bochníky pečte asi o deset až patnáct minut kratší dobu, chce to sledovat barvu (obvykle nechávám kynout v lednici a protože doma pořád nemám tál, jen malou pánev nebo kulatý kámen, peču postupně, takže druhý chleba klidně počká a přežije, v chladu hodina tak velký rozdíl nedělá).
Hotový pecen by měl být tmavě hnědý, zespod znít na poklep dutě a mít krásně křupavou kůrku, tmavne-li příliš rychle, přikryjte jej alobalem. Než nakrojíte, nechte bochník vychladnout, díky bramborám vydrží krásně vláčný, po špaldě má lehce oříškovou, nasládlou chuť, prostě ho musíte mít rádi.
Zvláště u řidších chlebů je ideální pečení v rozpálené míse z jenského skla nebo litinovém hrnci s poklicí, který vám chleba krásně podrží a přitom mu ponechá kulatý chlebový tvar.
Jednoduše chléb vyklopíte přímo do rozpálené nádoby vhodné velikosti, přikryjete poklicí a tu odkryjete až na poslední třetinu pečení, kdy pečivo dopečete do žádané barvy a křupavosti. Zavřený rozpálený hrnec simuluje prostředí chlebové pece, a tak si chléb udrží zezačátku potřebnou vlhkost a přitom se nemůže příliš rozlít do šířky, pokud dobu kynutí neodhadnete nebo je mouka slabší a těsto hůře vypracované.
Jestli se bojíte, že to netrefíte do té hloubky, můžete to zkusit i naopak, à la Emile Henry fancy pečicí nádoba – chleba vyklopte na poklici a přiklopte hlavní nádobou. Funguje to dobře, pokud má hrnec ucho, které lze prostrčit roštem, aby se podklad nekolébal, skleněná zapékačka je většinou plochá z obou stran, takže s ní je to úplně jednoduché.
Nemáte-li hrnec nebo máte-li jen zapékačku-víko od simaxové nádoby, nevadí, princip je stejný, jen to bude chtít zapařit.
Hezky novy rok,
Chleb jsem poprve upekla vcera, oka nemam tak velka, ale jinak se zdařil. Pouzila jsem psenicnou chlebovou a celozrnnou špaldovou. Pekla jsem v jenskem skle. Pecu tak i z žitneho kvasu, ale viko neodklapim a vhleb je i tak krasne opeceny. Psenicny jsem podle receptu odkryla a vysledek byl stejny jako pri zakrytí. Ma tedy odkryti vliv i na neco jineho? Jinak me prekvapila naprosto odlisna chutť chleba. Daly by se brambory pro vlhkost pridat i do zitneho? Diky za reakci.
Marcelo, chelbova dela obvykle trosku mensi ocka, ale zalezi i na kynuti. Jinak pokud je nadoba hodne testa, tak je odklopeni dulezite, protoze jinak chleba neni tak rupavy a pece se do zadane barvy dele, sklo obvykle tolik netesni, takze to trosku pak odfoukne… kurka je mozna malicko slabsi, to je cele. Nerezove hrnce ve skole vareni kde pecu drzi paru tak, ze chleba je po odklopeni uplne bily (oproti sklu, kde je pary tak akorat do uplneho zacatku).
Jinak lze to, ale zitnaky byvaji dost mazlave i bez brambor, takze bych experimentovala velmi opatrne. Drzim palce a dejte vedet, jak se dari!
Díky za reakci, těsnost nádoby mě nenapadla – ty mé určitě těsné nejsou, takže se chleba v průběhu pečení a zakrytí i tak krásně opeče a kůrka je luxusní – nepoznali jsme rozdíl (peču 45 min. na 250 stupňů). Máte pravdu, že žitný je mazlavý, přidala jsem jen jednu malou bramboru, ubrala vodu, ale také jsem nechala déle namočená semínka, tak těžko říct, co vše mělo vliv na vlhkost – přišel mi ale vlhčejší, než obvykle. Vlhkost u pšeničného manžela velmi nadchla a právě u žitného mu trochu chybí. Synovi ale pšeničný chléb moc nechutnal, ale on má stejně nejraději, když upeču jen na plechu z žitného dalamánky.
I keď som sa presne držala gramáže v receptu, cesto bolo velmi
riedke,velmi sa lepilo, takže som musela stále pridávať múku, aby som ho vôbec dostala do ošatky. Vody by som dala na budúce asi o tretinu menej. Cesto teraz kysne, som zvedavá, aký bude výsledok.
Anna, to ma mrzí – tvarovanie týchto veľmi riedkych ciest je niekedy náročné a výsledok vrtkavý. POmáhá nechať autolyzovaŤ len múku s vodou, napríklad jej 3/4, a potom po odpočinku prípadne dodať, ak máte pocit, že to utiehne. Tiež veľmi poomáha preshaping paradoxne na mokro – ale treba si to ideálne pozrieť niekde naživo…. alebo sa jednoducho držať vodou skrátka:) ukážka vykysnutého cesta z pekárne kamarátky – leje sa, predtvaruje namokro, potom finálne jemne dotvaruje na múke, ale nič sa nezapracováva. https://scontent-vie1-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/44689963_10217736930884769_6925099779378642944_n.jpg?_nc_cat=103&_nc_ht=scontent-vie1-1.xx&oh=359955c244d0c63513dcea9ef2f5e505&oe=5C407C33
Dobrý den, chystám sa upiect tento chlieb. Chcem sa len spytat. Kolko kil alebo skor gramov ma tento chlieb? Mám málo zemiakov, tak sa ho chystam upiect z polovicnej davky, len neviem, či nebude prilis malý.. Dakujem za odpoved.
V tomto horucu by som kludne aj s polovicou zemiakov urobila dva chleby, lebo v tom teplu sa to rozteka az hanba:) inak chlebiky su male, okolo 3/4 kg.
Prosím- pokud budu péct ve skleněné nádobě s víkem – mám nádobu nejdříve nahřát nebo se chléb dává do studené?
Nahrat:) vyklopit do horke.
Děkuji!!
Milá Maškrtnica, už pár krát som piekla podľa tvojho receptu špaldový chlieb so zemiakmi. Chuťovo vždy výborný. Mám viacero bodov, s ktorými si neviem rady. 1) Môj kvások je čisto špaldový a správa sa trochu divne. Keď sa chystám piecť a pridám do neho múku na rozkvas, objem sa zdvoj- až ztrojnásobí tak za 6 – 7 hodín. Nie je to nejako rýchlo?
Fáza miesenia cesta a prekladanie funguje bez problémov, konzistencia ako popisuješ v recepte. Tvarovanie bochníka tiež zvládam, ale 2) Koľko múky môžem zapracovať, aby chlieb nebol príliš hutný, ale aby cesto po vykysnutí v ošatke nebolo veľmi tekuté a dalo sa z nej vyklopiť bez toho, aby sa prilepilo? Pozerala som rôzne videá na youtube o tvarovaní vysoko hydratovaného cesta, ako odporúčaš, ale v žiadnom už neukazujú, ako sa cesto vyklopí po vykysnutí z ošatky. Stalo sa mi, že cesto bolo príliš riedke, asi prekysnuté, hoci bolo v ošatke 2 hodiny, ako sa odporúča. Druhý krát som ho v ošatke nechala ca 1hodinu a bolo to lepšie.
Pečenie na vyhriatom kameni a zaparovanie bez problémov.
Ďakujem za radu henriet13
Ahoj Henriet, nuž, každý kvas sa sprava rozne. Treba sa orientovat podla toho svojho:) Co este pomaha na skvalitnenie procesu a toho, aby bol kvas vyrovnany cesto menej tekute, je pouzivat stale co najmladsi kvas. Tzn. napriklad 20 g kvasu, k tomu 40 g muky, 40 vody, nechat 4-5 hodin prekvasit, vyhodit vsetko az na 20 g kvasu, opat nakrmit ako predtym, vyhodit (zvysok kludne odlozte a dokrmte trochu nabuduce) vseko az na 100 g kvasu a pridat 100 muky, 100 g vody, nechat posledne styri hodiny kysnut a medzicasom (po cca dvoch-troch hodinach, co kysne kvas po poslednom krmeni) si zamiesit bokom zvysne suroviny a nechat poriadne autolyzovat. taky v skratke tartine rytmus.
Inak co sa tvarovania tyka – snazim sa zapracovat naproste a uplne minimum muky, idealne ziadnu, lebo kedze uz cesto nemiesim, ovplyvnuje to strukturu. Mrknite tuto na moje videa – je to typovo podobny chlieb. Tu je pres mix, tu akoze miesenie, tu je predtvarovanie a finalne tvarovanie, tu vyklopenie z osatky
Nechavam kysnut cca tie 2-3 hodiny minimalne vzdy, ak sa prilepuje, skuste podsypat zmesou muky s ryovou mukou alebo skrobom a pouzit platno, ktore zakazdym urcite neperte:) Nech pekne zhrubne. A teda vacsinou nechavam tieto vyskoko hydratovane tu hodku v izbovej teplote a potom pomly dokysnut v chladnicke, ak chcem kysnut v izobvej a zda sa mi, ze by sa lial, je taka finta dat ho na polhodku do mraznicky – zvlast vyuzivana tymi, ktori pouzivaju chlieb ako maliarske platno, ehm:)
Ďakujem za rýchlu odpoveď. Trik s mrazničkou skúsim. Ešte otázočka – v tom videu je špaldový chlieb, alebo bol v mrazničke? Zdá sa mi veľmi tuhý, tipujem mrazničku… To 2 – 3 hodinové kysnutie je v ošatke, rozumiem tomu správne?
Dobrý jen jen chvi se zeptat mam zitny kvasek jestli to nevadí? Děkuji
Staci nakrmit, kdyztak nadvakrat:)
Ja ho bezne robim zo 100% celozrnneho zitneho (razneho) kvasku a nejaky zasadny rozdiel nevidim. Cesto je trochu lepivejsie a ma tendenciu sa trocha viac roztekat ale peciem v liatinovom hrnci, takze to nevadi. Skus oba kvasy a uvidis, co ti viac vyhovuje.
Liatinovy hrniec je istota, dakujem za komentar.
Dobry den, Maskrtnica,
mohla by som zmenit spaldovu celozrnnu za spaldovu chlebovu graham? Pripadne nemate nejaky recept, kde sa pouziva tato muka a nie je velmi narocny?
Dakujem pekne☺
Celozrnnu mozte, len ja ju velmi rada nemam, lebo je hrubsia a inak saje. Ale da sa:) nebojte s atho, aj tak je mlyn od mlyna ina, takze recept moze byt s kazdou celozrnkou rozny a to aj ked sa volaju rovnako…
Dobrý deň, po množstve pozitívnych komentárocv som chcela vyskúšať váš chlieb. Recept bol podobný ako tie ktoré robím (pečiem chlieb len 2 týždne). Cesto bolo veľmi riedke a prilepilo sa mi na omucenu osatku, tým že bolo riedke som ho podľa vašej rady dala do jánskeho skla,lenže chlieb sa mi tam pripiekol a neviem ho
dostat von….kde som prosím vás urobila chybu?
Veronika, mohla ste mať prezretý kvas a slabšiu múku, potom je niekedy ťažko bojovať. Ak sa prichytil v miske, bola málo vyhriata, nabudúce nechajte dlhšie predohrievať. A ošatku si poistite plátnom/utierkou, do ktorej votrite zmes škrobu (ryža, solamyl, maizena) s múkou, na tieto redšie cestá to funguje priam zázračne. držím palce!
Dobrý deň. Tiež som začiatočník. Pečiem 2 týždne. Stále sa mi moc nedarí. teraz som skúšala vás recept a dopadla som podobne ako pani. Cesto sa mi prilepilo na osatku. Dáko som to vyliala na papier. Ale potom už to nešlo z neho dolu, tak som to cele prehodila do janskej misy. Ale najskôr som to skoro vyhodila, že celé zle. Nakoniec je z toho veľmi dobrý chlebík. Ale asi sa mohol ešte pár minút dlhšie piecť. Nabudúce.
Prosím vás ako zistím či mám prezrety kvások? Alebo kde by mohla byť chyba. Skúsim dať aj pár lyžíc menej vody na budúce.
Dakujem
Dobrý deň, ak ste začiatočník, skúste iný chlieb, tento sa leje aj skúseným, špalda je mrcha, prípadně nalejte do formy…..
Kvások dajte do odmerného valca a skedujte, či sa zdvojnáobí – može to byť aj skor než za 12 hodín.
Prípadne ošatku vysypte maizenou, veľmi to pomáha. A určite pečte v jenskej mise/hrnci, je to istota!
Je potrebne urobit kvas aj v pripade ze mam spaldovy kvasok a chlebik by som chcela skusit upiect z cisto spaldovej muky? Dakujem.
Ak ho máte dosŤ a vo vrcholnej fáze, dá:)
Zdravim Vas, ake pomery muky by som mala prosim zvolit, ak by som chcela upiect iba 1 bochnik? Kvasok aj mnozstvo muky… Ci to len vsetko seknem na polovicu mnozstva? Dakujem krasne a pekne sviatky zelam!
vsetko na polovicu:) drzim palce, bochnik je to kazdopadne pomensi.
Tak tady Irsku proste spaldovou chlebovou mouku nesezenu:-( Zkousela jsem kombinaci celozrna spaldova a psenicna bila chlebova a to funguje skvele.Jakmile ale misto ni damspaldovou bilou,tak se to silene rozteka a neda se stim vubec pracovat. Myslite, ze by pomohlo drasticke snizeni hydratace?
jasně, ona ta špalda ať chlebová či nechlebová prostě bývá dost zrádná a lepivá. Když to snížíte, nebude to tak vláčné, bude to prostě jiný chleba, ale pomohlo by to – ale pokud vám chutná i s klasickou pšenicí a nemáte problém, klidně bych zůstala u té.
Dobry den, super recepty, niekolko chlebikov sa mi uz podarilo upiect.
Chicagsky, tekvicovy. celozrnny- su vyborne. Chcem sa spytat ako je to s kvaskom. Pri niektorych chlebikoch, kedze na pripravu potrebujem cca 3 dni.
/12 hod. kvasok, cca 5 hod. priprava s kysnutim, 12 hodin samotne kysnutie…/
mi vychadza, ak by som ho chcela piect rano, tak musim kvasok zarobit o jednej hodine v noci. Je mozne kvasok po 12-tich hodinach dat do chladnicky a vybrat pred pouzitim alebo tym kvasok znehodnotim?
On prezije aj tych 16 vacsinou v klude, a naopak niekedy je skorsie hotovy, takze tazko povedat, ale hlavne by som sa tymto krokom nestresovala. Cos a tyka chladnicky, moc neodporucam, da sa, ale je to potom kopec studeneho a pohnu sa vam ine casy…
Ja zvycajne, ak chcem napiect povedzme na utorkove rano robim tak, ze kvas zamiesim bud napr. pondelok skoro rano (ak viem, ze sa k priprave cesta dostanem najskor neskore odpoludnie, zaockujem aj dvoma lyzicami, ak mam vacsie mnozstvi kvasku, ale ak je teplo, vacsinou vzide i tak), pripadne v nedelu vecer (ak viem, ze budem mat na cesto cas skor dopoludnie). Hram sa s cestom potrebnu dobu a potom davam do chladnicky – ak mi cely proces pripravy cesta vychadza na rano, snazim sa, aby som nestracala cas a vosla sa vazne do tych kratsich kysnucich a odpocinkovych casov, potom davam na co najnizsi stupen vychladit. Ak navecer, tak takych 8-10 °C podla toho, ako je cesto aktivne… Chce to si vychytat.
dakujem pekne za odpoved 🙂
Dobrý den,děkuji za skvělý recept i návod.Tak dobrý chlebík jsem asi ještě neupekla 🙂 .
Díky za zpětnou vazbu, jsem ráda, že se vám podařil.
Dobrý den, zkoušel jsem chléb a chuťově nemá chybu, jen mám problém s těstem, přijde mi vážně nezvladatelné. Máte v popisu napsáno „vytvarujte bochník a dejte do ošatky“, ale já spíš liju do ošatky. Ani bochník se mi nedá vůbec vytvarovat, lepí se to na prsty. Musel bych přidat více mouky na podsyp na vále, ale to asi dělat nemám, když píšete, čím více mouky, tím bude chléb hutnější. Z ošatky jsem ho také „přelil“ do skleněné zapékací mísy, přičemž úplně splasknul, potom povyskočil a chuťově je moc dobrý.
Můžu dělat nějakou chybu, když mám těsto extrémně řídké? Kolik gramů mouky přibližně prosím zapracováváte do těsta?
Děkuji.
Občas ta špalda prostě hodně teče, trik je zkoušet pracovat s řídkými těsty častěji:) Mrkněte na youtube na videa jak pracovat s vysoce hydratovaným těstem, „High Hydration dough Shaping“ nebo handling… Na vále klidně mějte mouky i víc, ale nezpracovávejte ji do těsta. Držím palce, oproti většině amíkům na videu máme slabší mouky všechny, takže to i tak lepí víc, ale nakonec to po pár bochnících člověk trochu začne ovládat.
Moc děkuji za odpověď, podle videí to vypadá tak jednoduše, zkusím znovu 🙂
Můžu se prosím zeptat, jestli jste nezkoušela chlebík jen s celozrnnou špaldovou moukou? (bez té chlebové). Zajímalo by mě, jestli by chlebík byl tak krásně nafoukaný 🙂
To záleží i na zdroji mouky. Většinou jsou bohužel gumóznější a méně jemné, jakoby více hustě pudingové, byť měkké a třeba i bublinaté.
Chtěla bych zkusit upéct tento chlebík.Ale nemám kvásek.Můžu dát kvasnice? A jaké množství.Děkuji
Napiste nejlepe nekomu na pecempecen.cz Nebo zkuste udelat aspo delsi preferment, kde misto te lzicky kvasku date gram drozdi, ale vysledek nebude uplne stejny:)
Mě to moc mrzí, ale chleba se mi nepovedl. Nevím, čím to je. Možná troubou. Možná i trochu jinou moukou, jsem v USA a tady ta mouka je bohužel jiná. Pekla jsem ho skoro 3h, na povrchu tvrdý a uvnitř nedopečený:(. Tak jsem se na něj těšila. Vidím samé pozitivní komentáře, tak to nechci kazit, spíš jsem se chtěla poradit. Já peču ráda, nejsem úplný nováček. Děkuji:)
To mě mrzí – já v USA pár týdnů pekla a a zas tak velké ty rozdíly pro mě nejsou:( Resp. střídka může být trochu jiná, ale oto i mlýn od mlýnu tady… Pekla jste podle teplot tady? JIné moje recepty vám fungují? Případně povahou podobné recepty od Chada Roberstona – to jsou ty tekuté několikrát překládané chleby, velice podobné tomu, podle pekaře ze San Francisca… Přeju pěkný nový rok plný skvělých chlebů a omlouvám se za zpoždění, konec roku byl pro mě dost rychlý.
Vsimla som ze pomer kvasku k celkovej muke je nizsi ako v cuketkovom ceskom chlebe alebo inych receptoch na kvaskovy chleba ale funguje to. Chleba bol chutovo vyborny, I ked z neho bola placka a cesto sa tazko odlepovalo z kosatky. Netreba ho pred vlozenim do osatky vytvarovat na pomucenej doske? Ja som to urobila len v rukach, kedze v postupe to vyslovene nie je napisane. Ako predist rozteceniu (ked nechcem piect vo forme)? Dakujem!
Treba – prostě sa tvaruje ako vzdy klasicky na pomucnenom vale, ospravedlnujem sa za zmatky:)
Dakujem za odpoved aj za tieto stranky, postupy su jednoducho napisane a aj navod na udrziavanie kvasku a la maskrtnica je velmi prakticky (na rozdiel od niektorych americkych stranok, kde radia mat v chladnicke az hrncek kvasku!). Druhy krat sa mi to uz na osatku neprilepilo, bubliny su krasne velke skoro ako na obrazku a chutovo tiez super! Ma zmysel prekvasit viac muky (cca 1/3 z celkovej muky) a tym skratit domu kysnutia, alebo to tak nefunguje? Dakujem!
Dobrý deň, mohla by som otázočku? Aký ma zmysel zaparovať rúru, keď sa chlebík pečie v liatinovom hrnci s pokličkou?? Zdá sa mi to zbytočné, keďže po 10 minútach sa vetrá rúra…..ďakujem za odpoveď.
Samozrejme žiadny – je to buď, alebo:) zavretý hrniec zadrží trochu vlhkosti z cesta. Ak pečiem volne alebo v mise bez pokrievky, je treba zapariť. Niet za čo:)
Ďakujem pekne za odpoveď 🙂
Chcem sa spytat, ci by fungovalo aj kombinovane kysnutie: 1 hodina v teple a potom na 6 hodin do chladnicky…niekedy to clovek musi aj takto doladovat. Da sa to tak robit? Popripade aj v inom pomere podla potreby: 30 minut v teple a 9 hodin v chladnicke…
Čiastočne funguje, tiež semtam spomalím obidve fázy, ale treba si tie doby dovychytať, nejde to odstupňovať tak presne, ako píšete – aj s rozkysnutím pol-hoďku v teple by som to nechala aspoň tých 10-12. Však uvidíte:)
Cize riadim sa tym ako mi vyskoci?
CCa tak:)
Chlebik jsem delal nekolikrat PRESNE podle vyse uvedeneho receptu. Vzdy se podaril a je zcela vynikajici, jen s malym rozdilem.. ty obrovske bubliny jak jsou videt zde na fotografiich, tak neco takoveho absolutne nejsem schopen dosahnout. Jsou pro me neco jako SCI-FI 🙂
Moje bublinky v tomto chlebu maji max 2mm, a ne odhadem nejmene 1 cm jak jde videt vyse.. kazdopadne diky moc za recept! L.
Výborný a nádherný chlebík odbočíva už aj u nás 🙂 Zajtra idú dva také isté do sveta 🙂
Zdravím, především díky za tyhle stránky a hlavně tento recept. Jsem naprostý začátečník. Od chvíle, kdy jsem dostala svůj první kvásek, netušíc co to odstartuje za kváskovací mánii, uběhlo asi 14 dní. Od té doby jsem ponořená v receptech. A toto je můj favorit a opravdu tenhle chleba musíte mít rádi! Dalším oblíbeným se stal i žitný. Tak ještě jednou díky za provedení kváskováním 🙂
Monika
Nadhera!
Budu uprimny: ze zacatku jsem byl trochu skepticky.. brambory do chleba.. hmm.. to jsou vymysly 🙂 no uvidime.
Pak jsm se preci jen rozhodlal pro upeceni tohoto chleba. Protoze nemam vahu, tak jsem mouku musel odmerit. Asi se nekde stala chyba, protoze vysledne testo bylo silene ridke. Musel jsem jej tedy zahustit asi jeste 3 odmerkami (!) mouky. Pak uz to bylo lepsi.
Vykynuti , prekladani a dokynuti v osatce a predelani na plech probehlo bez problemu, upeceni taktez.
Vysledek: OPRAVDU genialni chleba, brambory v nem nejsou citit, ony proste funguji jen jako pridatna latka = „ecko“ jako zvlhcovac. 🙂
Hlavne nejvice me potesilo, ze ten chleba ma v sobe takove vetsi bublinky, sice moje nejsou tak velke jako ta na fotografii Maskrtnice, ale porad to jsou ty nejvetsi bublinky jake jsem kdy v chlebu mel. 🙂 Pouzival jsem vzdy asi 50% zitne celozrnne, takze je jasne ze to byly tezke chleby a bublinky ve stridce byly vzdy drobne.
Tento chleba je fakt mnohem nadychanejsi, prijemne chuti po spalde, dcera i zena se oblizovali az za usima. Jo, a NEPRASKL pri peceni! To je parada.
Diky Ti moc Maskrtnico za tento skvely recept!!!
Uz jej mam zapsan v rodinne knize receptu 😉
Ludwig
Podařilo se mi upéct chlebík podle Vašeho receptu. Výborně chutnal, celá rodina chválila. Len se mi trochu „rozběhl“, snad příště dám trošinku míň vody.
Moc ďekuji. Daja
Ahoj Maškrtnico,
prosím rád bych se jen zeptal na dvě věci. Myslíš, že má nějaký vliv, když kvásek dám již v první fázi, tj. před autolýzou při hrubém míchání těsta? Já ho obvykle vmíchám do vody, metlou rozmíchám do kaše konzistence a pak přidávám mouku. Po autolýze tedy jen sůl trochu vody pro lepší rozpuštění a 5min domíchnout.
Proč ještě to 20min ruční hnětení po 5min hnětení v robotu?
Díky moc za odpověď,
Petr.
P.S. krásná práce!
Ad autolýza – má to vliv v tom, že v okamžíku, kdyuž se přidá kvásek se nejen nabobtnává mouka, ale už i rozkládá kváskem, tudíž se nemusí tolik zpevnit. Autolýza může probíhat i hodinu, dvě, nebo se půlka mouky a vody oddělí (popřípadě vše)a nechá v lednici ve chvíli, kdy se zadělává kvásek.. a druhý den se to jen smíchá. Je to buď hnětení ruční, nebo 5 minut v robotu.
Ahoj, chleba vypada nadherne a tesim se az vyzkousim. Ale rada bych se zeptala zda ma nekdo zkusenost peceni bez psenice a taky, kde koupit chlebovou spaldovou mouku? Zatim jsem narazila jen na jemnou celozrnou. Dekuji a hezky den! A dekuji za tento bajecny blog 🙂
Šárko – lze i jen ze špaldy, ae děsně vám to pak poteče, jestli už nejste zběhlá pekařka, bude to chtít trochu přidat. A chlebová špaldová se dá koupit ve Country lifu, tedy obyčejné zdravé výživě. Jinak i špalda je pšenice, byť je méně šlechtěná.
Myslíte si, že by šel takhle super chleba upéct i v domácí pekárně? Máte s tím někdo zkušenost? Mám doma tuhle: https://www.dommo.cz/Pekarny/Domaci-pekarna-Multi-Bread Díky za rady!
Možná z podobných surovin jo, ale bude to úplně jiný chleba, ja píšu dole – klíčem k té struktuře je tepelný šok a sálavé teplo zdola, z kamene, což jsou věci, kterých v pekárně těžko dosáhnete (nezáleží ani na modelu). Může se i propadnout, zvlášť pokud je dokonale bvykynutý, protože pekárna zahřívá postupně.
Milujem tieto recepty aj s detailnym popisom. Mam chut zacat piect chlebik, aj ked je uz skoro 22hod:-). Nadhera. Chystam sa na to coskoro. Vďaka
Ďakujem za komentár, dúfam, že sa vydarí, až sa k nemu dostanete!
Dokonale 🙂 odskusane a zaradene do sobotneho pecenia (na cely tyzden). Velmi sa tesim vasim strankam a receptom. Dakujem
Z
Moc děkuji za všechny rady, tentokrát už byl o moc hezčí 🙂
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1004895289524462&set=a.256879307659401.81764.100000120021400&type=1&theater
oprava: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1004900876190570&set=gm.722677514484351&type=1&theater
Velká spokojenost, chuť a nadýchanost chleba jsou neskutečné, jen se mi po vyklopení ze síta na desku hodně rozjel (foto upečeného je na fb). Myslíte, že bych příště mohla přidat víc mouky?
Dano, asi jsem to málo zdůraznila – více mouky znamená zase o něco hutnější střídku, takže spíš bych doporučila vody ubrat – třeba jen lžíci, dvě – a péct přístě ve hrnci/víku/zapékačce, která nechá chlebový tvar, ale zároveň to zlehka podrží. Ono to chvíli trvá vychytat.
Děkuju, už jsem i z fb pochopila, kde je chybka a hlavně, že učeň není nad mistra 🙂
Můžu se zeptat, jestli se brambory mají vařit ve slupce nebo oloupané? Děkuju!
Beru, co je:) obvykle ve slupce, ale dá se z obojího, jen kdyby se vám zdály hodně vodnaté (lepší jsou moučné), raději uberte pár lžic vody…
Mám dotaz, nikde v textu nevidím jaký má být kvásek, pšeničný – když je to celé z pšenice a nebo žitný ?
Je to v textu i v seznamu surovin – pšeničný, nebo pšeničný špaldový. jestli myslíte ten původní – bez problémů by ten převod měla zvládnout i lžička startovacího žitného:)
Díky, myslela jsem ten původní.
Dobrý den, když mám nakvašený žitný kvásek, mohu udělat, nebo mám upéct klasiku a kvásek převést nejprve na pšeničný??? Bylo by možné kvásek pak zase změnit?
POkud byste dala žitný rozkvas, celkový poměr mouky bude jiný, i chleba chuťově.. ale jak chcete, jde to, jen to bude jiný recept, zase jinak sát vodu a tak…
Jednoznačně nejlepší chléb, co jsem kdy pekla i jedla! Jsem celkem velký milovník Šumavy, ale tenhle nadýchaný a bublinkami protkaný chléb s naprosto neodolatelně křupavou kůrkou mě dostal. Předevčírem jsem zadělala poprvé, jeden upekla hned, druhý v lednici kynul do rána a už i po něm se zaprášilo. I přesto, že těsto je opravdu řídké, chlebík pěkně drží a v troubě udělá velký skok. Obrovské díky za recept!
Podaril sa. Ma velke oka, a je strasne dobry. Vdaka za recept. Fotku tu neviem dat, ale na facebooku uz je…
Super, díky za správu, to som rada – idem to pozrieť, teda ak napíšete, kde na FB – v skupine? Na stene to nemám:)
Dnes mam vsetko pripravene na tento chlieb….. dam vam vediet, ako to dopadlo.
to je zázrak jak to vyskočí viz obrázek nařezávání nožem