Whole wheat levain neboli celozrnný pšeničný kvasový chléb

DSC_0170m

Jak jsem slíbila, tak činím. Třetí pokus už se propadá v hlubinách mých útrob namazaný pistáciovým máslem a je čas to shrnout.

Tak předně – celozrnný chléb podle Amíků není celozrnný chléb podle našeho vědomí/legislativy, to máme nastavené celkem rozumně („celozrnným chlebem nebo pečivem se rozumějí pekařské výrobky, jejichž těsto obsahuje nejméně osmdesát procent celozrnných mouk z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky“). Tento chleba obsahuje celozrnky celkem půlku, což je při blbém postupu dost na to, abyste měli pocit, že žvýkáte pěkného tuhoně, ale zároveň tak tak akorát k tomu, aby šlo dosáhnout výživnějšího chleba péřové střídky a zároveň se nezbláznit z nějaké komplikované práce.

Těsto je vážně jednoduché a i bez triků s autolýzou, zvláštním vařením mouky, případně chlazením jednotlivých fází v lednici se chová naprosto příkladně. Kyne pěkně svižně, ale ani jednou jsem z něj neměla placku (dokonce ani v případě, kdy mi na bochník na lopatě spadl z půlmetru telefon, což je celkem extrémní test), relativně dobře se do něj řeže i za tepla, pokud ovšem nezačnete zvedat hydrataci.

DSC_0168m

Originální recept praví cca toto:

(Jeffrey Hamelman, Bread, str. 168-169)

Kvas

  • 30 g startéru
  • 150 g celozrnné pšenice
  • 150 g vody

Nechte stát cca 12-14 hodin v pokojové teplotě. Tekutý kvas je náš známý kamarád, proteáza přítomná v mouce má ráda větši vlhko – bývá aktivnější – a to pomáhá těstu ve vyšší tažnosti, potažmo také určité pružnosti a ve výsledku pěknému objemu a lehkosti.

30 g před použitím opět odeberte a uschovejte.

Těsto

  • 300 g kvasu
  • 350 g celozrnné pšenice (v mém případě čerstvě na kameni mleté, o něco savější než většina příbuzných z obchodu)
  • 500 g chlebové mouky (použla jsem hladkou i chlebovou, úplně markantní rozdíl jsem neviděla)
  • 540 g vody
  • 18 g soli

Vše najednou sesypejte a pomalu míchejte. Po přibližně tří minutách dolaďte obsah vody, těsto by mělo být spíše volnější. Dohněťte asi další 3 minuty (na druhou rychlost v mém robotu), nevadí, když těsto není úplně hladké, během kynutí se to zlepší. Těsto by mělo mít 25 stupňů, lepší je zadělávat studenější vodou, kyne to jinak příliš rychle a mechanickým pohybem se celková teplota zvýší.

Nechte kynout asi dvě půl hodiny, v průběhu kynutí dvakrát popřekládejte – říká Hamelman. Já překládala třikrát a těsto mi kynulo vždy asi tři hodiny.

Těsto vytvarujte a nechte opět kynout asi dvě a půl až tři hodiny. Já u jednoho dala pokus kombinovala lednici a kynutí v teple, u druhého celý proces najednou v teple a potřetí v lednici. těsto má spíš tendenci být rychlejší, takže doporučuju buď být připraven v pokojové teplotě, nebo počítat s přibližně 10 h v lednici.

Podle originálního receptu jsem pekla 35-40 minut jako obvykle. Postupně, tedy u posledního pokusu jsem vodu navýšila až k 715 g ve finálním těstě a dopékala nějakých 45 minut (na 250 skoro celou dobu).

____

Poznatky? I přes postpné navyšování vody z původní 69% hydratace na celkovou 86,5% se struktura chleba při dodržení původního receptu neměnila, ovšem subjektivní vláčnost ano (a trvanlivost také, ovšem ta byla i napoprvé na pšeničný chleba dost dobrá, vyšší procentáž kvasu se v tomto pěkně projevuje). Jinak je to univerzální svačinový chleba s krásnou rovnoměrnou a měkkou strukturou a typicky pšeničnou chutí. Sladký, peřinkový, sytící – taková pšeničná šumava.Snad jen množství soli bych upravila, z původních 18 g na kilo jsem dala 20 a trochu mi snad tahle úprava pomohla ukočírovat tu rychlost.

První pokus jsem dávala s celozrnnou špaldou, tehdy byla chuť ještě trochu jiná a kresba střídky také, ale jinak vše vyšlo pěkně, pokud máte ke klasické pšenici averzi, jednoduše překlopte původní recept na špaldový, vyjde krásně.

Mimochodem, zaujal vás rozdíl ve střídkách? Je to stejná várka, stejný způsob tvarování, ale jiný způsob nařezání. Krásně demonstruje, jak správně provedený řez může pomoci střídku otevřít. U toho uzavřenějšího jsem jednoduše neřízla dost hluboko, a tak se se chleba rozrostl spíš do výšky, jakoby bublina, která chce prasknout a nemá kudy. Druhý chléb jsem řízla víc a v troubě vyskočil rovnoměrněji. Velká bublina v okraji je daná tvarováním. Tak a máte to, kdo si to zkusí?

DSC_0176m

Moje finální verze:

  • 300 g celozrnného pšeničného kvasu
  • 350 g celozrnky
  • 500 g pšeničné chlebové mouky
  • 20 g soli
  • 640 a poté ještě 75 g vody

První pokus

Aktuální výzva #igbreadclub je Hamelmanův celozrnný pšeničný. Aktuálně ovšem u nás doma není žádná klasická pšenice k namletí, tak jen špalda, ale možná tím jen získal. Jeffrey to má zmáklý, chleba je přes nezanedbatelný podíl celozrnky jako peřinka a přitom hotový raz dva (nezpomalovala jsem v lednici, blbě se to řeže;). ___ There was no regular wheat in my household, so I made whole spelt wheat levain. I don’t know where my thermometer is, but somehow the result is quite charming (and quite fast, no retardation, nice ovenspring despite the iPhone accident). We enjoy this one, thank you for a challenge @thebreadkiln & @season_adam! ___ @thebreadkiln @season_adam #pecempecen #lievitomadre #sourdough #realbread #wholewheatlevain #spelt #freshlymilled #komomill

Příspěvek sdílený Maškrtnica.cz (@maskrtnica),

Druhý pokus

A takové to, když vám telefon rozplácne chleba.

Uložit

Příspěvek byl publikován v rubrice Recepty a spol. a jeho autorem je maskrtnica. Můžete si jeho odkaz uložit mezi své oblíbené záložky nebo ho sdílet s přáteli.

1 komentář u “Whole wheat levain neboli celozrnný pšeničný kvasový chléb

  1. Ja som si doteraz myslela, že to narezanie má len estetický efekt…:-)

    A eště dotaz – platí ten efekt rezu na všetky druhy chlebov ?

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *