Izolační bramborový chléb z poliše (minimum droždí)

Karantény a únorové nemoce nás uvádí do dlouhých izolací, takže si co? Upečeme chleba! Co jiného na tomhle blogu čekat. Tenhle je mnou obzvášť milovaný, v kvasové verzi. Ovšem kvas nemá každý a vlastně ta verze z poliše, tedy řídkého kvásku nastartovaného špetičkou droždí, připomíná mou dětskou prázdninovou chlebovou lásku snad i o něco víc. Díky malému obsahu droždí nesmrdí jako buchta, což některé od domácích chlebů odrazuje, ale naopak hezky voní a má čas vytvořit si pomalým kynutím pěknou střídu.

A pokud nemáte brambory? Vůbec nevadí. Můžete si dovolit o šplouch vody navíc, ale pro začátek doporučuju držet se původního množství vody, abyste těsto nepřelili.

Ingredience na 1 bochník:

Poliš (smíchejte 8-12 hodin před přípravou samotného těsta)

• 1 g čerstvého droždí nebo ¼ lžičky sušeného
• 70 g vlažné vody
• 80 g hladké pšeničné mouky
  navíc pak
• 150 g brambor

Smíchejte, označte „start“ a nechte fermentovat, dokud nebude objem na 3-4x původního.

Uvařte 150g bramboru a nechte ji vychladnout, oloupejte a nastrouhejte (bohatě stačí nahrubo).

Na těsto:

Připravený poliš

• 270 g hladké mouky
• 70 g celozrnné pšeničné
• 230 g vlažné vody (bokem si ulijte 40 g z toho a použijte až později, podle vaznosti mouky – jak saje)
• 10 g soli (přidává se až později)
• nastrouhanou bramboru (přidává se nakonec)

1. Smíchejte vodu, mouky a poliš do jedné hroudy a nechte odpočívat cca 30-60 minut.
2. Po uvedeném čase se hrouda dá dokupy a začne mít nějakou tažnost – přidejte sůl a hnětte nebo těstem bouchejte o stůl asi 5 minut. Podle potřeby přidejte vodu, kterou jste si na začátku dali bokem – je možné, že ji vypotřebujete celou, ale není to pravidlem. Pokud je těsto hodně tuhé, chce vodu. Další pak ale ještě dodá brambora, tak pozor, není třeba to přehánět.
3. Těsto nechte 30-45 minut odpočinout – poté oroste pracovní plochu i ruce, těsto zkuste natáhnout jako tažené a následně na něj rozsypejte spravedlivě brambory a složte zpátky do mísy.
4. Nechte kynout další asi 2-3 hodiny, dokud těsto skoro nezdvojnásobí svůj objem (tak 75-80 % nárůst oproti původnímu objemu) – během tohoto času ho zkuste 1-2x mokrýma rukama popřekládat, stejně jako u předchozího kroku tím pomůžete těsto získat na síle a taky lépe rozvrstvíte brambory.
5. Těsto pak můžete vytvarovat, nebo ještě lápe, předtvarovat a pak vytvarovat. Mrkněte prosím na video, jak na to.
6. Vložte bochník do ošatky s utěrkou vysypanou moukou, popřípadě cedníku vystlaném utěrkou a vysypaným moukou. Bochník oválejte v mouce nebo poprašte vodou a obalte v semínkách a následně uložte do ošatky.
7. Bochník můžete cca za 2 hodiny upéct, ale ještě lepší je ho nechat cca 8-12 hodin odpočinout při 2 stupních – pokud vaše lednice tolik nechladí, můžete ho na hodinu dát do mrazáku a pak dát na maximální chladicí výkon (popřípadě dokud je venku 0-2 stupně, je balkon nebo dobře zajištěný parapet ideálním chlaďákem)
8. Rozpalte hrnec nebo zapékací nádobu s poklopem, cca 30 minut na 230 stupňů (nebo tál a vespod trouby plech k zapařování). Chléb vyklopte na kus pečicího papíru, nařízněte nebo nastřihněte a vložte do hrnce. Zavřete poklop pečte 20 minut pod ním, poté 20-25 minut dopékejte bez něj (na posledních 10 minut klidně i horkovzdušně pro větší křupavost.
9. Nechte trochu vychladnout a užívejte!
   Jinak z těsta je i super pizza, stačí zadělat víc, vynechat bramboru a místo do ošatky udělat 250 g ranečky a schovat je do vyolejovaných půllitrových misek. Pak jen po dokynutí (2 hodiny v pokoji nebo 12-24 hodin v lednici, klidně použijte postupně podle potřeby) roztáhnout na pomoučené ploše a upéct na teplotním maximu vaší trouby. Jak tvarovat a péct, to můžete vidět třeba tady.

Já vím, je to proces podobný přípravě kvasového chleba. Ale právě díky ho tenhle chleba trochu připomíná – vláčností a jemností střídy i výraznější vůní více rozměrů, než když prostě na kilo mouky vrznete kostku droždí (takový chleba dělala moje maminka a jakkoli jsme ho měli moc rádi, je to prostě jiné, buchtovitější).

Podobný proces se používá u baget i pizzy – ač proces odležení po prvotním zamíchání je pravá autolýza, protože se kváskový nebo kvasový preferment přidává až posléze. Ale to jen jako perlička na závěr.

A co je poliš? Drožďový preferment cca 1:1 mouka a voda, nastartovaný ždibečkem droždí. Dodává chlebu na chuti, vůni a vláčnosti – někdy se nechá přejet i do spadnutí a do těsta se následně přidává ještě další droždí, ale pokud vám nevadí si počkat, lze nastartovat těsto i jen ním.
Další možností, jak obohatit chuť chleba bez kvasu, je odebrat si kus hotového těsta – a ten pak použít do toho příštího (až týden vydrží pomalu zrát v lednici). Vzhledem k tomu, že těsto pak obsahuje hutnější „staré těsto“ jako preferment, je už většinou potřeba přilít trochu vody navíc a naopak, soli přidat o trochu méně (cca 1-2 g), protože mouka ve starém kusu už je osolená.
Na obrázku jsou dva chleby – drožďový a kvasový chléb, oba ve stejném poměru surovin, jen kvasový je překvapivě z kvasu (lze použít žitný celozrnný kvas i pšeničný) a v těstě pak už nastejno. Čas prvního kynutí je u kvasového někdy dělší, ale záleží i na teplotě – u nás v 18 stupních to pokyne jinak, než u sousedových trenkových 26.