Letos se mi povedly skutečně výborné mazance. Vlastně i vánočky na Vánoce… Střídka jako peříčko, že to nožem skoro zničíte, trhá se jako panettone, objem má jako ta vata jako z obchodu, přitom ale chybí veškeré „obchodní“ bonusy a přebývá přirozená chuť primárních surovin. Prostě ideální konstelace hvězd!
Ne, že bych se divila, ale musím přiznat, že to tak nevyjde vždycky. Tuhle loupáčky jsem popoháněla k růstu očima a stejně to bylo takové vachrlaté. Já teda věděla, že to tak může být, ale leckdo neví, spěchá, pak mu to vyjde nedobré a pečivo z kvasu má pro něj navždy poněkud smutnou pověst. Že je hutné a trčí z něj kyselejší, chlebovitá vůně. Ono to tak ale vůbec být nemusí, jen… Jen se musí sejít kvas v dokonalé kondici, super uhnětené těsto, dobrá mouka a neuspěchat ani jedno z kynutí. S droždím je to vlastně podobné, ale máte stabilní kvašení a stačí nepokazit ten zbytek, který se navíc neodehrává v řádu dní.
Jen. Tenhle recept tedy není nějak super objevný, ale shrnu ještě jednou, na co dát pozor. Pokud vám vše vychází, jak má, nemusíte číst dál, chutě ke svým válům a netrapte se dlouhými texty, už to umíte:)
Kvas je prvořadý, pokud máte žitný, je potřeba ho nejdřív naučit na pšenici. Pokud máte v lednici každodenně neužívaný pšeničný, taky by bylo fajn ho nejdřív resuscitovat podobně, jako žitný, aby těsto utáhl. Druhá věc je přidat mu pak trochu cukru, aby si fauna vašeho kvasu zvykla na větší zátěž – ony sice kvasinky cukr milují, ale jeho větší množství a tuk to kynuté už zase dost brzdí. A tak pak těsto nechce kynout, popřípadě, než nakyne dostatečně, je už úplně kyselé. Tomu se chceme vyhnout (hezky shrnul kamarád Aleš nedávno, on omlazuje kvas v trochu v jiném poměru, ale princip je podobný).
Takže:
Převádění žitného kvasu na pšeničný (sladký). Zásadní důležitost, neuspěchat (já vím, že některý kvas zvládne převod na pšenici na jeden šup, ale pro jistější výsledek je lepší jemnější přístup).
Uvedu příklad – ve čtvrtek ráno (třeba v 8.00) máte 20 g žitného kvásku, tak k němu dáte 40 g pšeničné hladké 40 g vody, necháte v teple a čekáte. Za nějaké 4-6 hodin by měl hezky bublat a čekat na další příkrm. Je 12 nebo 14.00 a vy přikrmíte – necháte si třeba 30 g tohoto mixu (zbytky mixněte do palačinek nebo očekávejte notně kratší časy) a přidáte 100 g pšenice, 100 g vody, dáte do tepla – a zase čekáte, až se aspoň zdvojnásobí. V závislosti na teplotě to bude klidně 8-10 hodin. Doporučuju ještě třetí krmení, ze kterého zaděláte mazanec – takže ve čtvrtek v noci kolem 23.00 zaděláte 30 g kvasu, přidáte 100 g mouky, 100 g vody, 15 g cukru (abychom postupně kvas naučili na větší porce sladkého), necháte v teple na lince a jdete spát.
Ráno/na oběd/lehce po-o by měl mít kvas trojnásobný objem – klidně si to na sklenici značte. A je čas zadělat těsto – kousek kvásku si rovnou zase odeberte a nakrmte na další dobroty!
- PRVNÍ DŮLEŽITOST – zadělání těsta. Pokud toužíte po peřinkové střídě, chce to robota, nebo se opravdu dost namakáte – vařečkou to do optimální konzistence jde jen těžko, doporučuju spíš načasovat zadělávání na nějakou rozumnou denní dobu, abyste ho mohli vymlátit o pracovní plochu. Mrkněte na pojem french kneading – a vězte, že během první hodinky „kynutí“ to bude chtít tak 4-5 rozcviček o 4-5 minutách.
Mohli byste to zvládnout i najednou, ale já osobně nejsem tak výkonný typ, rozfázované to zvládám líp. Platí taky, že máslo – studené – přidáváme až do krásně uhněteného těsta, tedy v robotu po 10-15 minutách a následně ho ještě 5-10 minut zahnětáváme. Pokud ručně, tak při cca 3. rozcvičce. Podívejte se dolů do galerie, jak vypadá uhnětené těsto. - DRUHÁ VĚC – kynutí v míse. Prosím, neodfláknout. Poté, co těsto vyhnětete do dokonalé konzistence doporučuju na něj zapomenout. Jako ano, můžete ho během té doby 1-2x přeložit, aby se srovnaly teploty a těsto se malinko přetužilo, ale i tak dost možná stihnete mezitím oběd a přesazování cibulovin na zahradě jako nic. Základní doba jsou 4 hodiny v teple (25-27), ale 6.5 v běžné pokojové teplotě není o nic horší. Těsto by mělo vypadat jako relativně nakynutá klasika, pokud chcete pro jistotu překládat, využijte trik se skleničkou. Do zavařovačky s rovnými stěnami si mokrou lžičkou udusejte čerstvě dohnětený 40g kus těsta, naznačte si rovnou čáru podle těsta a počkejte, až se prostě zvětší… aspoň o těch 60 %. Tuto pomůcku opět vidíte i v galerii dole.
Kvas jsme měla sice zralý už před polednem, ale k těstu jsem se dostala až před třetí, což nakonec nebylo ke škodě, protože mi aspoň vyšlo pečení hezky na ráno…. - TŘETÍ VĚC – závěrečné kynutí vytvarovaných bochníků. Opět platí, že nejlepší je na nějaké konkrétní rychlé časy zapomenout. Asi jako s termínem porodu – je to velmi hrubý orientační bod a čím víc se na něj upínáte, tím zbytečnější stres si přivádíte (ovšem, je tu i předčasná alternativa, ale tím se nemusíme zbytečně trápit). Takže ty 4 hodiny ve vyhřáté světýlkové troubě jsou minimum pro „vánočkovitější“, ve smyslu trošku hutnější typ, ale pro peřinku bez risku rozpliznutí je úplně v pohodě i běžná pokojová teplota a kynutí přes noc. Takže – těsto jsem zadělala kolem 3, do bochánků poskládala v půl desáté po uspání dětí a ráno kolem sedmé našla obří balony, které jsem upekla. Pak vydrží i bez praskání (při jemném pečení s dostatkem páry, popřípadě vhodně zvolené (nižší u nedokynutých, vyšší u drožďových, hodně nakynutých).
Vánočky a jiné pletené pečivo kyne oproti bochánkům trochu pomaleji, protože zdusáte každý pramen zvlášť.
Poměry jsou velmi podobné mé klasice, ale se speciálním zřetelem na výše uvedené body. Změna metody má za následek jinou střídu, taky moc dobrou, ale trochu míň péřovou.
Na dva 460g mazance budete potřebovat:
- 200 g pšeničného sladkého kvasu (buď vašeho kvalitně pravidelně oživovaného pšeničného, nebo podle návodu výše oživeného, případně 150 g zralého tuhého kvasu aka lievito madre)
- 20 g vanilkového cukru
- 100 g cukru
- 310 g hladké pšeničné mouky
- kůra z půlky citronu
- 1 vejce plus 1 žloutek (bílek si nechte na pomazání)
- 90-100 g másla
- 3 g soli
- 150 g rozinek a mandlí (sušené ovoce předem propláchnout vařicí vodou kvůli síře)
- 70 g vody či mléka (pokud jste použili tuhý kvas, užijete tady ještě cca 50 ml navíc)
na ozdobu pak plátky mandlí, bílek nebo celé rozšlehané vejce
Zadělejte těsto ze všech surovin kromě kůry, rozinek a másla. K hezky uhnětenému těstu po 10-15 minutách přidejte postupně i máslo – malé kostičky studeného pojme robot lépe než máslo pokojové teploty, to má tendenci se obalit kolem těsta. Hněťte dále, dokud není těsto úplně hebké, silně elastické, působí jakoby řidším dojmem, ale jde natáhnout do okénka (viz obrázky vespod).
Celkový čas hnětení může být kolem 30 minut. Zpracovávám prvních 5 minut na 1 rychlost, poté na 2. Úplně nakonec zapracuju ořechy a ovoce.
Pokud hnětete rovnou s máslem, stane se někdy, že je nemožné té hedvábné konzistence dosáhnout – tuk mouku obalí a ona není schopná vytvořit tak pěknou strukturu, jako bez něj.
Nechte kynout cca 6 hodin, mezitím můžete 1-2x přeložit pro zpevnění (zkoušela jsem tuto dávku z mladšího kvásku, toho karantenního, nedávno založeného, s mým stabilním jsou ty časy o třetinu, čtvrtinu kratší….). Těsto musí nakynout, viz tipy na začátku – někomu to trvá i 10-12 h. Pokud se vám zrovna nehodí v daný čas mazanec stáčet, vložte o 30-50 % nakynuté těsto do lednice a vyndejte, až se bude hodit tvarovat (a tedy za plus minus 8-10 hodin péct). Těsto lze tvarovat pokojové i studené, ze studeného se to cca o hodinu a půl prodlouží, než těsto dorazí k pokojové teplotě.
Poté vytvarujte mazance, které položte na plech s pečicím papírem, pomašlujte a nechte v zavřené troubě kynout cca 9-10 hodin v pokojové teplotě (většinou to časuju tak, abych v téhle době spala a tak mě nic nestresovalo). Původně byly dvakrát menší – mrkněte na te rozdíl do spodní galerie.
Ráno rozehřejte troubu na 180 stupňů, mazance opatrně pomašlujte, posypejte mandlemi, nařežte jemně žiletkou do kříže (pokud vypadají dost pevně), vložte do trouby a dolů na plech na vodu nebo do prohlubně na páru, má-li ji vaše trouba, nalijte 100 ml horké vody.
Zavřete, snižte na 170 stupňů a nechte 15-20 minut péct s párou. Pak vyvětrejte a dopečte do žádané barvy cca 10-15 minut (vnitřní teplota by měla být 90-92 stupňů).
Nechte vychladnout na mřížce.
ČASTO KLADENÉ DOTAZY
Můžou do lednice?
Ano, lednici můžete použít. Třeba pokud zjistíte, že vám to časově nevychází, je 7 večer, bochánky teď stáčíte a chcete jít spát – v tom případě klidně narostlé těsto dejte vychladit. Kvasové sladké těsto ale bez předchozího kynutí v lednici skoro nekyne, tudíž není problém ho NAKYNUTÉ zchladit, ráno vychladlé naporcovat (tenhle trik dělám často u vánočky, protože se se studeným mnohem líp pracuje) a nechat dorůst až přes den.
Nefunguje ale to, že v 7 večer bochánky stočíte, lupnete do ledničky na 5 stupňů a v 7 ráno pečete – výsledkem jsou v lepším případě sopky, tedy mazance, které v kříži vybouchnou a střída je dost nerovnoměrná, místy hutnější, místy obří bublina.
Mazance praskají, dělají sopku, mají trojúhelníkový tvar, proč?
Nedokynuly. Zejména v druhé, ale dost možná i v první fázi, dost možná nebyl ani kvas úplně v kondici (střída je pak místy hutnější, místy je velká bublina).
Mám jen horkovzdušnou troubu / mazance mají tvrdou, hrubou kůrku, praskají
Pokud nepomůže snížit teplotu – zvlášť poloprofi modely, které sice mají výkonný horkovzduch, ale nemají zavlažování – pomůže hodně trik, který znáte z pečení chleba… ano, pečení v hrnci. Klid a pára, kterou samo pečivo vypustí a poklice zachytí. Ideální prostředí pro hladkou, elastickou, elsklou kůrku. Na začátku chcete, aby hned nezpevnila a to chce KLID.
Můžete je v něm nechat klidně i kynout, nemají pak šanci okorat i bez pomašlování/rosení – ráno jsem jen odklopila, troubu nahřála i s víkem horkovzdušně (protože už byl můj mazanec dost nakynutý) na 180 stupňů, pomašlovala, posypala, nakrojila, pak zaklopila, pekla 20 min přikrytý a pak odkryla nádherně vzrostlý mazanec, jen vzlétnout. Dopékala jsem asi 25 minut do mně vyhovující barvy, kůrku to má jak japonský milk bread, jemnou jako polštářek, stejně tak i střídu – prakticky nešel ukrojit, lépe trhat nebo krájet na výseče jako sýr. Použila jsem challenger breadware, což je velký litinový hrnec šikovně využitelný na pečení chleba, ale i třeba dvou minibaget – a navážila si 650g kus těsta a zbylé těsto do miniformiček (cca 200 ml, jako panettone). Víc by se nevešlo, respektive šel by do oválu a já chtěla kulatý.
Nejsem prodejní agent, ani jsem hrnec nedostala, ale protože už padlo pár dotazů – výroba tohohle hrnce je relativně malá, objednává se napřímo, český distributor není.
Já mám jinak českou modro-černou oválnou klasiku a pak ještě jeden, z těžké litiny, tohle je jen zapůjčené od kolegy – šikovná věc, tvar i manipulace, jen ta váha!:)
Těsto se mi rozlévá, bojím se, že se neudrží
Pokud jste si jistí, že je těsto v pořádku a bylo krásně vyhnětěné i kynuté, v průběhu kynutí jste zpěvnili 1-2x přeložením, toto by se nemělo dít, možná s méně kvalitní moukou (v tom případě by ale nešlo tak hezky uhníst). Při jakékoli pochybnosti ale těsto nevylévejte a radši zformujte bochánky (pokud vám to nejde, nejdřív ho třeba hodinku zchlaďte), které necháte kynout ve vymazané formě či jednorázové jako panettone. Vypadá to krásně, kulatá ovoidní symbolika zůstane zachovaná a pokud ho necháte dobře dokynout, bude úžasně nadýchaný. Na 450g kusy potřebujete 20-22 cm formy, v užší bude vyšší, v širší to bude mazancovitější. Můžete i pomašlovat bílkem s cukrem, jako u panettone či colomby (dost podobná italská záležitost, jen ve tvaru holubice). Takto vypadá 650 g těsto na mazanec v holubičí verzi.
Pokud vám nejde o tvar, ale texturu, klidně i do bábovky nebo chlebíčkové formy.
Těsto nevykynulo ani po 10-15 hodinách
Pravděpodobně nakonec přeci jen kvas nebyl v kondici. Pokud nechcete těsto vyhodit ani riskovat štolu, zahněťte do něj kvásek z droždí – na toto množství mouky například z 20 g mouky, 10-15 g droždí a 15 g teplé vody. Směs nechte asi 15 až 20 min. probublat (2x-3x by měla znásobit objem), pak pořádně zapracujte do těsta a těsto nechte klasicky nakynout v teple asi hodinu a půl, potom stočte bochánky a ty znovu nechte nakynout v zavřené troubě asi hodinu.
Kvasové mazance jinak mám v několika verzích, kde je můj postupný vývoj a chyby znát – u špaldy je znát, že mohla poležet trochu déle v první (a vlastně i druhé fázi), u toho prvního mazance mívám střídku rovnoměrně kyprou, ale zároveň obvykle hutnější, než zde, je to znát i na vyboulení. Ale někdo to má rád (taky míň prosychá, ačkoli poměr tuku je stejný). Skvělý drožďový i kváskový máme na VIDEU na PečemPecen, kde jsou pěkně vidět všechny fáze, i pletení ve stylu chaly.
Moc dobré jsou všechny, ale tenhle je pro mě, milovníka jemné střídy, extra potěšení.
Dobry den, chtela jsem Vam moc podekovat za vyborny recept s presnym postupem. Nic lepsiho jsme snad nejedli. Sama jsem snedla skoro cely a to pecivo normalne skoro nejim. Nadherne se povedly, postupovala jsem presne podle receptu. Jeste jednou diky.
dekuju moc! at se dari i nadale.
Dobry den,
Diky za super recepty, ale obecne se hrozne trapim s timto druhem testa. zkousel jsem obe varianty mazabce i vanocky. Chleba z kvasku si doma peceme uz roky, predelani kvasku na psenicny probehlo v poradku, krasne nakyne na trojnasobek i za kratsi dobu. Vse jsem dodrzoval dle postupu, zkousim tento recept uz podruhem, ale uz prvni kynuti me trapi, jde to velmi pomalu. Uz jsem to nechal 14hod V te prvni fazi kynuti testa a testo nabylo tak o tretinu. Zkousel jsem to i ve vetsim teple, proste nechapu. Cim to muze byt, kdyz kvasek krasne kyne a ze stejne mouky mi pesto kyne tak cilene pomalu, az bych rekl vubec?
Dekuji,
Tomas
Ja nechala prvni kynuti je 4 hodiny – nakynulo minimalne a pak dala do lednice do rana. Pak druhy den rano vytvarovala a nechala pri pokojpve teplote 10 hodin kynout na plechu v troubě, z toho hodinu jsemvtroubu vyhrala na cca 30 stupnu a pak upekla-byly hak na fotkach maskrtnice-krasne nadychane.
Dobrý den, moc děkuji za úžasné recepty, Vánočku podle Vás peču již třetím rokem a má vždycky veliký úspěch. Bohužel mazance letos nevykynuly, tipuji že to nezvládl kvas ale jelikož bych ráda recept zkusila ještě jednou tak se chci zeptat na Váš názor: Nemám doma robota, takže jsem zadělávala těsto ruční metodou, kvásek žitný byl rozkrmen na třikrát a i s cukrem krásně vyběhl, neměla jsem z něho nedůěřivý pocit. Těsto po zadělání bylo docela pěkné, okénko dělalo i když ne takové jako máte vy na fotce, ale to beru jako daň za neumělou ruční práci. Poté uloženo do mísy a při cca 22-23 stupních ponecháno kynout – za 9 hod se ale ani nepohnulo, poslední 2 hod jsem ho dala ke kamnům a ani tam již nic nepředvedlo. Takže navečer jsem do těsta potupně přidala pod rukou sehnané droždí a výsledek je dobrý, ale ne ten žádaný… Tak se chci zeptat v čem by mohla být chyba napadá mě tedy kvásek a doma se ozývají hlasy, že jsem těsto zpracováváním „umlátila“, také mohlo být na 1. fázi kynutí moc chaldno? Děkuji za odpověď a přeji pěkné Velikonoce!
dobry den, myslim, ze jste ho neumlatila, ale kvasu se nechtelo. ted jsem delala poskedni varku a kvas nebyl uplne tip top a taky se jim nechce;) holt pockam.
Krásné ráno, děkuji za tento článek i za všechny ostatní . Dodržela jsem postup a z trouby vytáhla naprosto úchvatny mazanec. Respekt k sladkému kvásku zůstává, ale dodala jste mi odvahu:)
dekuju za zpravu!
Krásný den. Ach jo, nechce se jim kynout. 🙁 Předělávala jsem žitný na pšeničný podle návodu, snažil se hezky, vše vypadalo nadějně, ale po zapracování jiných surovin než mouka a pak trocha cukru, si postavil hlavu a už nechce růst. 🙁 Vůbec nevím, kde by mohla být chyba. Požehnané Velikonoce. A já jdu vymýšlet jinou snídani. ♀️
To me moc mrzi:( on ten cukr q maslo to nekdy silene brzdi. a upekla jste treba odpoledne? co z toho nakonec vyslo?
Upekla. Čekala jsem, že to bude taková ta vlhká tvrdá hrouda, ale byl chuťově výborný a bylo vidět, že těsto se fakt kynout snažilo. Jen prostě nenaběhlo do velkých rozměrů, očka byla malinká. Myslíte, že je to tím cukrem a tukem, nebo bych měla ještě déle vychovávat kvásek. Děkuji moc a přeji krásný den! 🙂
Tak snad se do příštích sladkých pokusů kvas umoudří. Díky za důvěru:)
Dobrý večer, potřebovala bych akutní pomoc:) Včera jsem zadelala těsto na tyto mazance a z nějakého důvodu se mi těsto ani nepohnulo a zda se, ze to nemá ani v plánu…Je krasne elastické, hladké a pružné (možná trosku řidší, ale to je podle me tím, ze není “strong” ještě. Je mi jasne, ze chyba je pravděpodobně v kvasu, i když nevím moc jaká, používám ho pravidelně na pizzu, vanocku atd a je vedeny dobre. Nicméně otázka moje zní, mohu udělat znovu 200g rozkvasu a přidat ho k testu? Pomůže to? Nebo přidat kvasnice? Je mi to líto vyhodit, žiju v Kanadě, mam teď 12h dopoledne. Dekuju moc za pomoc.
dobry den, omlouvam se, dalsi kvas nebo kvasek z drozdi by byvalo slo primisit (mozna to drozdi radeji, pokud kvas nechtel), nebyla jssm tu. jak to dopadlo?
Dobry den/vecer,
prosim vas, skusam s LM (prvykrat, mudro ja viem ), ma to nejaky vplyv na kvasenie? Odobrala som cca 40g do pohara na pozorovanie po zamieseni a za 2,5hod sa to ani nepohlo .
Dakujem velmi pekne za odpoved ☺️ Pekne sviatky este prajem
Poprvé mazance od Vás, poprvé s termínem French kneading ( dala jsem to krásně, robota nemám) za půl hodinky intenzivní práce. Na začátku jsem nechápala, zda je to technicky možné, ale když se najednou těsto přestalo lepit a proměnilo se v nádherný hedvábný závoj, málem jsem se rozbrečela dojetím …
Děkuju, doteď jsem si myslela, že nic hanebně pracnějšího, než Štědrovečerní koláč neexistuje – chyba lávky… nicméně výsledek je opravdu nebeský!
Převádím žitný kvas na pšeniční. Do třetího krmení krásně rostl. Řídím se časovým rozpisem dle receptu. Dvojnásobek po druhém krmení měl včera již v 8 hodin. (tj. po 6 hodinách). Po přidání cukru se jeho růst zpomalil. Roste, ale hodně pomalu. Teď je tak na 1,5 – 2 násobku. Nevím, jestli ho teď mám nakrmit lžící mouky a čekat, nebo znovu opakovat třetí krmení, tedy odebrat 30 g tohoto kvásku a přidat 100 g mouky, 100 g vody a 15 g cukru a těsto zadělat zítra ráno. Když přidám teď jen lžíci mouky, kdy můžu zadělat těsto, až kvas ztrojnásobí svůj objem?
Děkuju za vaše skvělé recepty. V životě jsem nepekla nic z droždí, protože jsem se kynutého těsta bála. Nicméně teď , když jsem pořád doma, jsme začali péct chleba z kvásku, a tak jsem se odhodlala zkusit i tento mazanec. Je fantastický! A už mám zaděláno na lussekatter a hamburgerové housky – ten váš web je z hlediska kalorií vyloženě nebezpečný…
Děkuju moc za super zprávu! Kalorie částečně rozprostírám i do širší rodiny:)) Ať se daří i nadále:)
Mazance jsou LUXUSNÍ!!! Přejmenovala jsem je na „obláčky“. Svůj klasický chlebový kvásek jsem přikrmila místo vodou mlékem a místo žitnou moukou pšeničnou polohrubou. Neměla jsem doma už klasickou hladkou mouku… Do těsta jsem dala půl polohrubé a půl hladké pšeničné chlebové, prodloužila jsem hnětení, aby bylo těsto dle Vašich rad (upřímně, tak dokonalé těsto jsem snad ještě nevyhnětla)(robotem asi cca 30min, možná trochu víc), kynuly docela dlouho (první mi vyšlo napřesnoc, druhé jsem trochu popohnala na 40 °C v troubě). Dali jsme si je jako obláčkový zákusek po obědě. Jiné už dělat nebudu! Nemá to smysl, každý bude vzpomínat na tyto 😀
Dobrý den, Váš mazanec nemá chybu. Moc se mi povedl. Děkuji za Vaše příspěvky.
Dnes se mi současné rozbila i trouba. Chtěla jsem se Vás zeptat, jestli je parní trouba opravdu efektivní. Doma chleba nakupujeme . Pečuje všechno pečivo. Myslela jsem si, ze další trouba bude s párou, ale ne tak brzy. Děkuji za Váš názor, Eva
Dobrý den Evi, děkuju moc za zprávu, že se povedlo! jestli nepotřebujete přímo vařit v páře, ale chcete si občas dopřát i pizzu nebo bagety, kde se víc stupňů hodí (tady zmíněné modely mají rozsah do 300 stupňů). POkud chcete vysloveně parní, tak tu mám já osobně pouze 3 týdny, je super, ale spíš jako univerzál na pečení a vaření, je jen do 230 (a na chleba připařuju stejně nejradši ručně, na ty nejvyšší stupně to totiž většinou nedá takový ráz.
V každém případě co hodně používám je pyrolýza (samočištění), tu mají ty ne-parní, parní se čistí párou, zmíněné vysoké teploty na krátce pečené jižanské pečivo a hydratovanější chleby, teplotní sondu (to má i ta parní, skvělá věc třeba na maso nebo žitné chleby, umí se sama vypnout a nemusím se bát, že se nesmím zapomenout na zahradě), u té parní mě zase baví víc vaření nebo rychlé dokynutí natvarovaných chlebů a samozřejmě vaření v páře (knedle, celý plech zeleniny).
Takže – pokud pečete spíš pečivo a chcete i vařit, pak kombinovanou. Pokud nepotřebujete páru, ale hodně pečete chleba a pečivo, tak v článku zmíněné modely jsou skvělé.
Moc děkuji za Váš názor, V podstatě hodně peču i maso a různá zapékaná jídla na jednom plechu, ale místo mám jen na jeden spotřebič. Takže nejlepší by pro mě byla trouba s pyrolýzou a teplotní sondou? Pochopila jsem to? 🙂
Nechci se splést 🙂 Děkuji.
Dobry den,
tak jsem zkusila a opravdu jsou luxusne nadychane- včera večer upeceno,- dochladly v e studene troube do rána a dnes na snidani. Peču jiz leta vásšvanockovy recept a vsichni spokojeni. Prekvapilo me, ze tentokrát se nekoná autolyza. Jedine, co jsem v novem receptu nejak nestihla bylo to delsi kynuti v teple -u me muselo stacit jen 4 hodiny a sla jsem spát. Bála jsem se nechat kynout az do rana, takže slo testo do lednice. Rano vytvarovat 4 mazance (delala sem dvojitou porci) a kynuly 10 hodin a trochu jsem asi na hodinu i vyhrala lehce troubu. Upeceno na nizsi teplotu, jak jste doporucila. Jinak vanocku podle vaseho receptu pecu dle vasich teplot, ale dopekani na nejnizssi tdplotu mam tak 25 -30 min., tech 45 uz by bylo moc, ale s kazdou troubou je to asi jine. Diky za recept. Zitra jsem synovi slibila ještě hot cross buns.
Lehká nejistota. Převádím žitný kvas dle pokynů a asi je to tím cukrem, ale teda růst se po jeho přidání do kvasu (3. krmení) dost zpomalil 😮 Po druhém krmení byl na dvojnásobku svého objemu za asi 6 hodin, teď čekám a čekám a zatím je (od nějakých 22:30, tj. po 11 hodinách) na 1,5 násobku své původní velikosti. Snad se dočkám.
Dobrý den. Pokud by se úplně zastavil, tak mu zase přidejte. Taky je přes noc chladněji, tak možná promíchat se lžící mouky a dát maličko víc do tepla? Každopádně jestli mu i takováhle proce činí obtíž, je to dobrý ukazatel toho, že je lepší počkat, protože v mazanci je toho cukru a dalších zpomalovačů ještě víc…
Převádím žitný kvas na pšeniční. Do třetího krmení krásně rostl. Řídím se časovým rozpisem dle receptu. Dvojnásobek po druhém krmení měl včera již v 8 hodin. (tj. po 6 hodinách). Po přidání cukru se jeho růst zpomalil. Roste, ale hodně pomalu. Teď je tak na 1,5 – 2 násobku. Nevím, jestli ho teď mám nakrmit lžící mouky a čekat, nebo znovu opakovat třetí krmení, tedy odebrat 30 g tohoto kvásku a přidat 100 g mouky, 100 g vody a 15 g cukru a těsto zadělat zítra ráno. Když přidám teď jen lžíci mouky, kdy můžu zadělat těsto, až kvas ztrojnásobí svůj objem?
takhle. kdyz neutahne ani tu trochu cukru, tezko pak tezke testo… proto tolik overovani s tim.
Dobrý den, díky za tip. Zatím se ale zdá, že se můj žitný kvas urazil, že z něj dělám pšenici 😉 a ani se nehne.
A musím říct, že mi to přijde zajímavé, protože před týdnem jsem zkoušela ten Váš “klasický” mazancový recept a moc jsem se s tím teda nebabrala, riskla to a kvas nakrmila prostě jednou jedinkrát pšenicí a mazance i celkem vyšly. Jen já bych ráda to nadýchané těsto, tak jsem chtěla zkusit tento způsob.
Dobrý den, hlásím úspěch!
Počkala jsem si a dva dny navíc jsem převedený kvas vykrmovala pšenicí a vyplatilo se.
Takže i s kvasem je to jak s tím porodem :))
Recept je jinak naprosto báječný! Díky!
Michaela
Bohužel podle tohoto receptu se dobrého výsledku nedoberete. Časy pečení neodpovídají, na vrchu téměř spálené a uvnitř syrové těsto. Výsledek se blíží spíše štole než mazanci. Těsto i přes ověřeny kvásek moc nekyne. Po přidání másla v druhem kroku se těsto jakoby zastaví.
Dobrý den, jen za tyto velikonoce jsem pekla mazance podle receptu 4x, fotky jsem si taky nenamalovala, s článkem a jeho přípravou jsem strávila mnoho hodin, abych to ověřila, nehledě na ten počet mazanců od roku 2014, které vychází z podobného:)
Naposledy jsem vytáhla nadýchané mazance dnes před půlhodinou, denně mi přijdou desítky fotek od čtenářů, takže snad se dá považovat za poměrně ověřený. Samozřejmě, pokud se kvasu pšeničná mouka nelíbí, těsto pak vypadá jako štola, nenakyne a tudíž se i hůře propéká, tím, že není nadýchané teplo neprojde, jak by mělo.
Pokud vám za dané doby trouba navíc mazanec připekla, tak to vůbec netuším proč – teploty nejsou nijak vysoké, navíc se zapařením v první polovině pečení těsto skoro nehnědne, ale je možné, že třeba vaše trouba tolik netěsní. Samozřejmě, je třeba to hlídat, ale to u všech receptů – každý má troubu malinko jinou.
Po přidání másla se těsto nemá proč zastavit, vždyť to ještě ani nekyne, kyne až po dopracování… jak je ostatně vidět i na fotce. Je to podobná gramáž tuku jako u klasických drožďových mazanců, tudíž to vitální kvas je s to situaci za potřebný čas zvládnout (jak dlouho jste nechávala kynout? v jakých teplotách? opravdu jste formovala až když se těsto zvedlo? pokud se vůbec nezvedalo, tak to kvas nezvládl, a nemělo tudíž smysl péct… v nouzi a při nedostatku trpělivosti se tedy dá do jakéhokoli receptu zapracovat drožďový kvásek, ale péct cihlu samozřejmě nedává smysl).
Je možné, že ten váš hezky pracuje s chlebem, ale tenhle převod na pšenici mu prostě nezachutnal – to se některým lidem stalo. Jiné sladké z kvasu vám funguje? Hezky několikrát vzešel, i po přidání cukru to dobře pracovalo? Přeju hezké Velikonoce.
Dobrý den,pekla jsem mazance přesně podle vašeho receptu a vyplatilo se.Jsou báječné lehoučké jak peříčko.Jen je škoda že nemám pec na více plechů protože jich je pro naší rodinu málo
Děkuju za zprávu, to jsem ráda! Já mám taky normální domácí model, ale na ten horkovzduch to utáhne i dva plechy, tzn. 4 mazance najednou, takže dělám rozvoz i rodině:) Teď už víte, jak na to, takže můžete i příště… Krásné Velikonoce!
Dobrý den,
dnes jsem ráno pekla mazance podle Vás. Po nočním kynutí v troubě nenaskočily do výšky, jen do šířky… čím to prosím může být?
Děkuji, Veronika
Dobrý den, možná trochu překynuly, pokud byl aktivnější kvas nebo slabší mouka/vypracování, může se to stát, ale záleží na střídě.
Dobré ráno, chtěla bych se s Vámi poradit, mám žitný kvásek, který jsem si dle návodu výše „překrmila“ na pšeničný, nádherně roste, zvětší objem až na poslední krmení přes noc s cukrem. To se nehne ani o centimetr a jen bublá. Čím to?
Bohužel vůbec do vašeho kvásku nevidím. Ani do svého:) zkusila bych mu ještě přidat a počkat, až se zase rozbublá.
A myslíte, že by to fungovalo i bez toho cukru? Zadělat mazancové těsto jen z rozjetého kvasu?
Dobrý den,nevím kde se stala chyba,těsto je chuťově výborné,voní po ovoci,v míse kynulo spokojeně,ale bez ní se rozlévá do placky,včera vytvarovat bochánky byl nadlidský úkol,ani domluva nepomohla,v troubě se rozlily do placek,zkusím to upéct,ale nevím kde jsem udělala chybu,prostě není pevné ☹️
tak ho dejte do dortové formy. Pravděpodobně to neutáhla mouka, pokud jste dobře vyhěntla… Vypadá krásně i jako panettone.
Dobrý den, dneska jsem dopekla Váš mazanec, je to můj první, jsem s ním spokojená, jenom je v něm cítit trochu alkohol. Čím to může být? Děkuji
Že vám kvas trochu přechází do alkoholova. A možná je mírně nedopečený. Mně se tedy toto stalo pouze u drožďových, dlouho v lednici nechaných těst, není to spíš kyselina mléčná?
Zdravím, děkuju moc za recept. Prosím, mohla byste mi poradit – nedaří se mi dosáhnout ztrojnásobení objemu kvasu, vyroste na dvojnásobek a kus a pak začne docela rychle padat dolu. Včera večer jsem připravila kvas na ráno dle postupu v receptu, ale když začal dopoledne padat, zopakovala jsem a nechala do večera, s tím, že se snad posílí a připravím z toho dnes večer kvas na ráno, ale bojím se, jestli tedy má můj kvásek dostatečnou sílu, aby mazanec utáhl, když i teď večer neztrojnasobil objem a začal padat. Děkuju a krásné Velikonoce
To by mohl. Ale možná bych ještě jednou zkusila přikrmit. I s tím cukrem dá jen 2x?
Vynikající! Právě jeden padl za oběť k večeři 🙂 A jsou opravdu jako peříčko. Mě tedy dohromady kynuly „jenom“ 7 hodin, ale to bude asi tím, že dávám kynout do trouby asi na 35 °C. Přidala jsem do těsta lžičku mletého badyánu a anýzu a 2 hřebíčky, to je rodinný vylepšovák 🙂
Teplota samozřejmě udělá svoje:) JSem ráda, že se povedly.
Dobrý den, ráda bych se zeptala. Po vytvarování bochánky pomašlujete vajíčkem nebo vodou a dáte kynout do trouby? Neoschnou tam? Děkuji.
Ano, i to tam píšu. Pomašluju a zavřu do trouby, díky tomu neoschnou, těšní úplně akorátně (ta moje) A před pečením pomašluju ještě jednou.
Dobrý den, nevím proč, ale i přes dlouhou dobu kynutí mi mazance vůbec nevyběhly. Všechno včetně kvásku bylo ok, těsto mi dělalo krásná okénka. Nevíte čím by to mohlo být? Děkuji.
Bohužel, do mikroflory vašeho kvásku nevidím, ale pokud nevykynuly, byl asi slabý:/ to mě moc mrzí.
Zdravím a díky za recept, otázka: proč ten rozdíl v teplotě pečení oproti původnímu receptu?
A, tak storno, vidim, že ta otázka už padla 🙂
Dobry den, prosim Vas, rada by som sa Vas opytala na tie mandle: ak spravne rozumiem ma ich byt 150g? A je potrebne ich namocit do vody napr cex noc alebo pomliet na mensie kusy? Dakujem
dokopy s hrozienkami. niekto nemá rád ani jedno, ja dávám polovicu od oboch, inak mi chutia celé, alebo iba hrubo nakrájané.
zdravím, mohu se zeptat, proč jsou tak rozdílné teploty a časy pečení oproti prvnímu receptu? Taky jsem to nějak časově nezvládla, a těsto po uhnětení jsem dala rovnou do špajzu (13-15 stupňů) a ráno chci pokračovat, nebude to vadit? Jinak chlebíky moc dobré, už jsem je vychytala a rodina už kupované ani nechce. 🙂
Protože se mi to osvědčilo pro peříčkovitější kůrku. A protože mladší kvas – trochu pomaleji kyne. A protože milion dotazů, proč to lidem nekyne stejně, jao mně, všechno jsem tam rozepsala:) Jinak kolem těch 13-15 to pokyne akorát. Tak ať pěkně rostou!
děkuji za krásný recept! jdu na něj. mám jen jeden dotaz, který se ani tak netýká samotného procesu pečení jako spíše obecné práce s kvasem.. mne totiž vrtá hlavou časové okénko mezi polednem a třetí hodinou odpolední, kdy jste zadělávala těsto – zmiňujete, že kvas byl připraven už v poledne, ale dostala jste se k němu až ve tři.. a já bych se chtěla zeptat, jak ty tři hodiny probíhají? když je kvas na vrcholu a já to zrovna nedávám – dáváte lžíci mouky a tím ho dokrmíte? nebo ho na ty dvě tři hodinky mrsknete do ledničky zpomalit? nebo jak to co to? tahle časová mezera v harmonogramu mi zkrátka nedá spát.. předem děkuji a přeji krásné dny! eliška
Nedala jsem nic. Vydržel skoro nespadnout – ono ten vrchol má nějakou stabilitu:)
Dobrý den, je možné použít hl. spaldovou mouku?
A je nutné převádět zitny kvas?
Dobrý den, právě proto to píšu, že to je celkem potřebné:) Pokud použijete žitný rozkvas, ve výsledném mazanci bude dost žitné mouky, tudíž bude chutnat jinak. Ne nutně špatně, ale trochu kyseleji, chlebověji, žitněji. POkud použijete špaldu, těsto nebud zdaleka tak příjemné na práci, možná se bude roztékat, ale lze udělat i špaldový (radši jistím formou, pokud chci vzhledný mazanec, jinak dole je odkaz na to, jak vypadá takový méně dokynutý).
Dobry den, myslite ve clanku toto video, nebo jine? Kolem pecempecen je tolik lidi 🙂
https://www.youtube.com/watch?v=aj-gXgVP9xg
Jj, mělo by to jít prokliknout přímo na ten článek:) děkuju za připomínku!
Krásný den, tak mě napadlo, peču poprvé mazance u sebe v cukrárně a přemýšlím jestli a v jakém stádiu by šly šokově zmrazit ? Zřejmě po vytvarování bochánků a pak jen rozmrazit pozvolna a nechart těch 9-10 hodin kynout ? Děkuji moc za radu
Jo, to bych asi zkusila. Teda rozmrazit 12 h v lednici, pak vyndat a nechat dojet venku další půl den. Otázka je, jestli to ušetří práci… A jestli nepůjdou trochu dokysela.
Skvěle shrnuto a popsáno jako vždycky, díky moc! Peču kváskové mazance podle Vašich dřívějších receptů a byly měkkoučké a nadýchané, jen mívaly kváskový kyselý dozvuk, což mně nevadilo, ale některým členům rodiny jo. Letos jsem si před měsícem začala chystat lievito madre a už se nemůžu dočkat pečení! Dneska dorazí čerstvá mouka a jdu na to. Krásné Velikonoce a ještě jednou děkuji!
Děkuju, držím palce a dejte vědět, jak se vyvedly!
Úžasné jsou! Jeden jsme snědli téměř okamžitě, ten druhý ne, ale jen protože už byl darovaný 😀 Kvůli tomu, že mě večer chytla nedůvěra v jejich úspěšné vykynutí, jsem udělala ještě těsto s droždím. Kynuly 12 hodin v míse a pak dalších 10 na plechu v troubě. Bála jsem se kyselého ocásku, ale lievito madre je geniální, jsou úplně bez jakékoliv rušivé chuti. A opravdu jako peříčko. Taky jsem poprvé dala do těsta studené máslo, jinak celý život jedu kynuté podle babičky, která máslo vždycky rozpustila. A už rozpuštěné dávat nebudu, takhle je to jednodušší a ještě lepší těsto. Takže děkuji a jdu pokračovat, protože už mi kynou další! Jinak jsem poučená a zadělávám dvojitou dávku 😀
Hezký den, mám úplně základní dotaz – do žitného kvásku z celozrnné žitné mouky přidám pšeničnou mouku hladkou celozrnnou nebo klasickou bílou?
Děkuji, vaše recepty a rady jsou super
Na začátek klidně vezměte celozrnnou, ať to není takový skok, ale jinak je myšlená hladká. nicméně mně chutná i s trochou celozrnky. takže je to na vás.
Zdravím, myslí, že by šlo nechat i tohle těsto zrát v lednici? Děkuji
ano, dozrát ano, ale ve smyslu stopky – tzn zaděláte, necháte aspoň ty 3-4 hodiny narůst a pak dáte do lednice. na rozdíl od drožďového už skoro nepokyne, ale posunete si pak tvarování na libovolnou dobu/den.
Moc dekuji za recept, vypadaji krasne. Chtela bych se zeptat jestli muzu dat bochanky kynout do lednicky pres noc?
Můžete, ale nevykynou vám, proto píšu v pokojové teplotě a psala jsem i ten časový rozvrh:) ono těch 6 a 20 stupňů je dost rozdíl. Pokud chcete, můžete nechat bcohánky nakynout třeba 5 hodin a pak dát do lednice, kde vám klidě vydrží dalších 24 hodin…
Mozek mam nejaky zpomaleny nedostatkem spánku (díky nasemu malému nespavci), a tak se zeptam na ujasněni. Mam lehce problem s načasovanim, a tak se chci zeptat, co je lepší možnost: 1) po udělani testa nechat 6hod kynout, vytvořit bochánky a nechat kynout pres noc 11hod a pak pect NEBO 2) nechat 6hod kynout testo, vytvořit bochánky a strčit na 12hod do lednice, pak vyndat na hodku-dve a dat pect…?! Můj kvasek je docela aktivní, tak je chudáky nechci prekynout!
Moc dekuju za ujasneni 🙂
Ignorujte můj dotaz! Pravé jsem docetla clanek znovu, az do konce, a našla odpověď na svoji otázku 🙂 Dekuju a doufám, ze zítra vylezou z trouby dobře 🙂
Dobrý den. Včera jsem zkusila upéct Váš kváskový mazanec. Chuť je vynikající, proto budu ladit. Musela jsem volit mezi remosku a troubou. Mám troubu pouze horkovzdušnou, parní, s max. 230 stupni a chléb se mi v ní nedaří. Proto jsem pekla v remosce a mazanec byl po 30min. už částečně připálený. Dnes zadělám tedy na nový a zkusím v troubě. Máte nějaké doporučení pro parní troubu?
A pak mám ještě jednu otázku. Zkusila jsem mazanec zaplést. Jen taky ten jednoduchý motiv 4 prameny do kříže. Těsto se mi téměř slilo. Částečně už při kynutí. Nevím, kde dělám chybu. Máte pro mě nějakou radu?
Dobrý den Jano, zkoušela jste tento, nebo ten minulý? Je možné, že byl buď v první fázi nedostatečně nakynutý, nebo slabší mouka – řidší těsto (na pletené se mi líp osvědčilo tužší těsto, jako máme na pečempecen, dole v linku)… a pak k té remosce – chce to přikrýt alobalem, klidně už v začátku. Do malé max 700 g těsta. A v troubě – klidně na horkovzduch, pokud je dobře dokynutý, 170 stupňů, do začátku maximum páry, co dovolí.
Osobně mi bohužel moc nenakynuly, mám z nich takové malé sopky po upečení. Nemám je tedy ani moc nadýchané, ale naopak nejsou ani tuhé (naštěstí). Ale ta chuť! Bože ta chuť je luxusní! Výborný recept a musím posilnit kvásek, aby zvládl těsto pořádně nakynout. Rozhodně jsem nedělal naposledy 🙂
Škoda! Jestli bylo těsto doopravdy dokonale vyhnětené a dělaly sopky, tak to bylo fakt nedokynutím. ZVětšil se 3x? Tak ať to dopříště vyjde!
Snažil jsem se jej udělat tou francouzskou metodou (málem jsem rozmlátil linku 😀 ), ale dnes si jedu vyzvednout kuchyňský robot, tak to už to snad půjde na příště lépe. Vaše recepty a rady jsou skvělé a díky nim jsem začal péct vše a do pekárny pomalu nemusíme 🙂 Jen tak dál!
Dobrý den, moc prosím o radu… mazanec je naprosto nádherný, ale jak ho vytáhnu z trouby zkrabatí se…. Jak na chladnutí, aby vydržel krásný? Děkuji a krásné dny. Pavla
Chce to péct ho mírně déle, případně vyvětrat dříve páru, pokud připařujete:)
Moc děkuji, peču ho v litině a po 20 minutách odklopím a dopékám 15-20 minut . Tak odklopit třeba dřív?
Jj, chce to ozkoušet. Plus on jak je hodně nakynutý, tak tak mírně může padnout – taky můžete droátko zkrátit finále.
Tak druhý pokus, těsto propracované novým robotem, kvásek pořádně oživený a nastartovaný é= krásné nadýchané mazance. Takže se povedlo! Mám radost 🙂
Hurá! dík za skvělou zprávu. Robot je velký pomocník a pokračující sladký kvas je vždycky lepší, než první pokus…
Chystam se na peceni a moc se na to tesim! Jenom mam dotaz – myslíte, ze se da ten mazanec zamrazit…? Je to asi blby dotaz, protože je mi jasne, ze nakonec oba dva bochníky ve dvou klidně snime, ale rada bych jeden nechala na později. Moc dekuju za odpověď!
Dá! ale je to fakt pečený vzduch. Snědli jsme je ve dvou dnech, dva a půl člověka. Zamrazte hned, jak dovychladne, tzn. cca 1-2 hodiny po upečení, čím dřív, tím líp.
Vaše mazance jsou úžasné! Už jsem je pekla několikrát. Mám dotaz ohledně pečení. Poprvé se mi povedly úžasné, ale zapomněla jsem, jak jsem je pekla:) Minulý rok jsem je všechny usušila. Pekla jsem na keramickém „kameni“ na pečení chleba. To asi nebude potřeba že:) Pečete normálně na plechu? Na rozehratem nebo na studenem?
Normálně na plechu! jak kynou, tak je pak nakynuté dám do rozehřáté trouby. Děkuju moc!