Letos se mi povedly skutečně výborné mazance. Vlastně i vánočky na Vánoce… Střídka jako peříčko, že to nožem skoro zničíte, trhá se jako panettone, objem má jako ta vata jako z obchodu, přitom ale chybí veškeré „obchodní“ bonusy a přebývá přirozená chuť primárních surovin. Prostě ideální konstelace hvězd!
Ne, že bych se divila, ale musím přiznat, že to tak nevyjde vždycky. Tuhle loupáčky jsem popoháněla k růstu očima a stejně to bylo takové vachrlaté. Já teda věděla, že to tak může být, ale leckdo neví, spěchá, pak mu to vyjde nedobré a pečivo z kvasu má pro něj navždy poněkud smutnou pověst. Že je hutné a trčí z něj kyselejší, chlebovitá vůně. Ono to tak ale vůbec být nemusí, jen… Jen se musí sejít kvas v dokonalé kondici, super uhnětené těsto, dobrá mouka a neuspěchat ani jedno z kynutí. S droždím je to vlastně podobné, ale máte stabilní kvašení a stačí nepokazit ten zbytek, který se navíc neodehrává v řádu dní.
Jen. Tenhle recept tedy není nějak super objevný, ale shrnu ještě jednou, na co dát pozor. Pokud vám vše vychází, jak má, nemusíte číst dál, chutě ke svým válům a netrapte se dlouhými texty, už to umíte:)
Kvas je prvořadý, pokud máte žitný, je potřeba ho nejdřív naučit na pšenici. Pokud máte v lednici každodenně neužívaný pšeničný, taky by bylo fajn ho nejdřív resuscitovat podobně, jako žitný, aby těsto utáhl. Druhá věc je přidat mu pak trochu cukru, aby si fauna vašeho kvasu zvykla na větší zátěž – ony sice kvasinky cukr milují, ale jeho větší množství a tuk to kynuté už zase dost brzdí. A tak pak těsto nechce kynout, popřípadě, než nakyne dostatečně, je už úplně kyselé. Tomu se chceme vyhnout (hezky shrnul kamarád Aleš nedávno, on omlazuje kvas v trochu v jiném poměru, ale princip je podobný).
Takže:
Převádění žitného kvasu na pšeničný (sladký). Zásadní důležitost, neuspěchat (já vím, že některý kvas zvládne převod na pšenici na jeden šup, ale pro jistější výsledek je lepší jemnější přístup).
Uvedu příklad – ve čtvrtek ráno (třeba v 8.00) máte 20 g žitného kvásku, tak k němu dáte 40 g pšeničné hladké 40 g vody, necháte v teple a čekáte. Za nějaké 4-6 hodin by měl hezky bublat a čekat na další příkrm. Je 12 nebo 14.00 a vy přikrmíte – necháte si třeba 30 g tohoto mixu (zbytky mixněte do palačinek nebo očekávejte notně kratší časy) a přidáte 100 g pšenice, 100 g vody, dáte do tepla – a zase čekáte, až se aspoň zdvojnásobí. V závislosti na teplotě to bude klidně 8-10 hodin. Doporučuju ještě třetí krmení, ze kterého zaděláte mazanec – takže ve čtvrtek v noci kolem 23.00 zaděláte 30 g kvasu, přidáte 100 g mouky, 100 g vody, 15 g cukru (abychom postupně kvas naučili na větší porce sladkého), necháte v teple na lince a jdete spát.
Ráno/na oběd/lehce po-o by měl mít kvas trojnásobný objem – klidně si to na sklenici značte. A je čas zadělat těsto – kousek kvásku si rovnou zase odeberte a nakrmte na další dobroty!
- PRVNÍ DŮLEŽITOST – zadělání těsta. Pokud toužíte po peřinkové střídě, chce to robota, nebo se opravdu dost namakáte – vařečkou to do optimální konzistence jde jen těžko, doporučuju spíš načasovat zadělávání na nějakou rozumnou denní dobu, abyste ho mohli vymlátit o pracovní plochu. Mrkněte na pojem french kneading – a vězte, že během první hodinky „kynutí“ to bude chtít tak 4-5 rozcviček o 4-5 minutách.
Mohli byste to zvládnout i najednou, ale já osobně nejsem tak výkonný typ, rozfázované to zvládám líp. Platí taky, že máslo – studené – přidáváme až do krásně uhněteného těsta, tedy v robotu po 10-15 minutách a následně ho ještě 5-10 minut zahnětáváme. Pokud ručně, tak při cca 3. rozcvičce. Podívejte se dolů do galerie, jak vypadá uhnětené těsto. - DRUHÁ VĚC – kynutí v míse. Prosím, neodfláknout. Poté, co těsto vyhnětete do dokonalé konzistence doporučuju na něj zapomenout. Jako ano, můžete ho během té doby 1-2x přeložit, aby se srovnaly teploty a těsto se malinko přetužilo, ale i tak dost možná stihnete mezitím oběd a přesazování cibulovin na zahradě jako nic. Základní doba jsou 4 hodiny v teple (25-27), ale 6.5 v běžné pokojové teplotě není o nic horší. Těsto by mělo vypadat jako relativně nakynutá klasika, pokud chcete pro jistotu překládat, využijte trik se skleničkou. Do zavařovačky s rovnými stěnami si mokrou lžičkou udusejte čerstvě dohnětený 40g kus těsta, naznačte si rovnou čáru podle těsta a počkejte, až se prostě zvětší… aspoň o těch 60 %. Tuto pomůcku opět vidíte i v galerii dole.
Kvas jsme měla sice zralý už před polednem, ale k těstu jsem se dostala až před třetí, což nakonec nebylo ke škodě, protože mi aspoň vyšlo pečení hezky na ráno…. - TŘETÍ VĚC – závěrečné kynutí vytvarovaných bochníků. Opět platí, že nejlepší je na nějaké konkrétní rychlé časy zapomenout. Asi jako s termínem porodu – je to velmi hrubý orientační bod a čím víc se na něj upínáte, tím zbytečnější stres si přivádíte (ovšem, je tu i předčasná alternativa, ale tím se nemusíme zbytečně trápit). Takže ty 4 hodiny ve vyhřáté světýlkové troubě jsou minimum pro „vánočkovitější“, ve smyslu trošku hutnější typ, ale pro peřinku bez risku rozpliznutí je úplně v pohodě i běžná pokojová teplota a kynutí přes noc. Takže – těsto jsem zadělala kolem 3, do bochánků poskládala v půl desáté po uspání dětí a ráno kolem sedmé našla obří balony, které jsem upekla. Pak vydrží i bez praskání (při jemném pečení s dostatkem páry, popřípadě vhodně zvolené (nižší u nedokynutých, vyšší u drožďových, hodně nakynutých).
Vánočky a jiné pletené pečivo kyne oproti bochánkům trochu pomaleji, protože zdusáte každý pramen zvlášť.
Poměry jsou velmi podobné mé klasice, ale se speciálním zřetelem na výše uvedené body. Změna metody má za následek jinou střídu, taky moc dobrou, ale trochu míň péřovou.
Na dva 460g mazance budete potřebovat:
- 200 g pšeničného sladkého kvasu (buď vašeho kvalitně pravidelně oživovaného pšeničného, nebo podle návodu výše oživeného, případně 150 g zralého tuhého kvasu aka lievito madre)
- 20 g vanilkového cukru
- 100 g cukru
- 310 g hladké pšeničné mouky
- kůra z půlky citronu
- 1 vejce plus 1 žloutek (bílek si nechte na pomazání)
- 90-100 g másla
- 3 g soli
- 150 g rozinek a mandlí (sušené ovoce předem propláchnout vařicí vodou kvůli síře)
- 70 g vody či mléka (pokud jste použili tuhý kvas, užijete tady ještě cca 50 ml navíc)
na ozdobu pak plátky mandlí, bílek nebo celé rozšlehané vejce
Zadělejte těsto ze všech surovin kromě kůry, rozinek a másla. K hezky uhnětenému těstu po 10-15 minutách přidejte postupně i máslo – malé kostičky studeného pojme robot lépe než máslo pokojové teploty, to má tendenci se obalit kolem těsta. Hněťte dále, dokud není těsto úplně hebké, silně elastické, působí jakoby řidším dojmem, ale jde natáhnout do okénka (viz obrázky vespod).
Celkový čas hnětení může být kolem 30 minut. Zpracovávám prvních 5 minut na 1 rychlost, poté na 2. Úplně nakonec zapracuju ořechy a ovoce.
Pokud hnětete rovnou s máslem, stane se někdy, že je nemožné té hedvábné konzistence dosáhnout – tuk mouku obalí a ona není schopná vytvořit tak pěknou strukturu, jako bez něj.
Nechte kynout cca 6 hodin, mezitím můžete 1-2x přeložit pro zpevnění (zkoušela jsem tuto dávku z mladšího kvásku, toho karantenního, nedávno založeného, s mým stabilním jsou ty časy o třetinu, čtvrtinu kratší….). Těsto musí nakynout, viz tipy na začátku – někomu to trvá i 10-12 h. Pokud se vám zrovna nehodí v daný čas mazanec stáčet, vložte o 30-50 % nakynuté těsto do lednice a vyndejte, až se bude hodit tvarovat (a tedy za plus minus 8-10 hodin péct). Těsto lze tvarovat pokojové i studené, ze studeného se to cca o hodinu a půl prodlouží, než těsto dorazí k pokojové teplotě.
Poté vytvarujte mazance, které položte na plech s pečicím papírem, pomašlujte a nechte v zavřené troubě kynout cca 9-10 hodin v pokojové teplotě (většinou to časuju tak, abych v téhle době spala a tak mě nic nestresovalo). Původně byly dvakrát menší – mrkněte na te rozdíl do spodní galerie.
Ráno rozehřejte troubu na 180 stupňů, mazance opatrně pomašlujte, posypejte mandlemi, nařežte jemně žiletkou do kříže (pokud vypadají dost pevně), vložte do trouby a dolů na plech na vodu nebo do prohlubně na páru, má-li ji vaše trouba, nalijte 100 ml horké vody.
Zavřete, snižte na 170 stupňů a nechte 15-20 minut péct s párou. Pak vyvětrejte a dopečte do žádané barvy cca 10-15 minut (vnitřní teplota by měla být 90-92 stupňů).
Nechte vychladnout na mřížce.
ČASTO KLADENÉ DOTAZY
Můžou do lednice?
Ano, lednici můžete použít. Třeba pokud zjistíte, že vám to časově nevychází, je 7 večer, bochánky teď stáčíte a chcete jít spát – v tom případě klidně narostlé těsto dejte vychladit. Kvasové sladké těsto ale bez předchozího kynutí v lednici skoro nekyne, tudíž není problém ho NAKYNUTÉ zchladit, ráno vychladlé naporcovat (tenhle trik dělám často u vánočky, protože se se studeným mnohem líp pracuje) a nechat dorůst až přes den.
Nefunguje ale to, že v 7 večer bochánky stočíte, lupnete do ledničky na 5 stupňů a v 7 ráno pečete – výsledkem jsou v lepším případě sopky, tedy mazance, které v kříži vybouchnou a střída je dost nerovnoměrná, místy hutnější, místy obří bublina.
Mazance praskají, dělají sopku, mají trojúhelníkový tvar, proč?
Nedokynuly. Zejména v druhé, ale dost možná i v první fázi, dost možná nebyl ani kvas úplně v kondici (střída je pak místy hutnější, místy je velká bublina).
Mám jen horkovzdušnou troubu / mazance mají tvrdou, hrubou kůrku, praskají
Pokud nepomůže snížit teplotu – zvlášť poloprofi modely, které sice mají výkonný horkovzduch, ale nemají zavlažování – pomůže hodně trik, který znáte z pečení chleba… ano, pečení v hrnci. Klid a pára, kterou samo pečivo vypustí a poklice zachytí. Ideální prostředí pro hladkou, elastickou, elsklou kůrku. Na začátku chcete, aby hned nezpevnila a to chce KLID.
Můžete je v něm nechat klidně i kynout, nemají pak šanci okorat i bez pomašlování/rosení – ráno jsem jen odklopila, troubu nahřála i s víkem horkovzdušně (protože už byl můj mazanec dost nakynutý) na 180 stupňů, pomašlovala, posypala, nakrojila, pak zaklopila, pekla 20 min přikrytý a pak odkryla nádherně vzrostlý mazanec, jen vzlétnout. Dopékala jsem asi 25 minut do mně vyhovující barvy, kůrku to má jak japonský milk bread, jemnou jako polštářek, stejně tak i střídu – prakticky nešel ukrojit, lépe trhat nebo krájet na výseče jako sýr. Použila jsem challenger breadware, což je velký litinový hrnec šikovně využitelný na pečení chleba, ale i třeba dvou minibaget – a navážila si 650g kus těsta a zbylé těsto do miniformiček (cca 200 ml, jako panettone). Víc by se nevešlo, respektive šel by do oválu a já chtěla kulatý.
Nejsem prodejní agent, ani jsem hrnec nedostala, ale protože už padlo pár dotazů – výroba tohohle hrnce je relativně malá, objednává se napřímo, český distributor není.
Já mám jinak českou modro-černou oválnou klasiku a pak ještě jeden, z těžké litiny, tohle je jen zapůjčené od kolegy – šikovná věc, tvar i manipulace, jen ta váha!:)
Těsto se mi rozlévá, bojím se, že se neudrží
Pokud jste si jistí, že je těsto v pořádku a bylo krásně vyhnětěné i kynuté, v průběhu kynutí jste zpěvnili 1-2x přeložením, toto by se nemělo dít, možná s méně kvalitní moukou (v tom případě by ale nešlo tak hezky uhníst). Při jakékoli pochybnosti ale těsto nevylévejte a radši zformujte bochánky (pokud vám to nejde, nejdřív ho třeba hodinku zchlaďte), které necháte kynout ve vymazané formě či jednorázové jako panettone. Vypadá to krásně, kulatá ovoidní symbolika zůstane zachovaná a pokud ho necháte dobře dokynout, bude úžasně nadýchaný. Na 450g kusy potřebujete 20-22 cm formy, v užší bude vyšší, v širší to bude mazancovitější. Můžete i pomašlovat bílkem s cukrem, jako u panettone či colomby (dost podobná italská záležitost, jen ve tvaru holubice). Takto vypadá 650 g těsto na mazanec v holubičí verzi.
Pokud vám nejde o tvar, ale texturu, klidně i do bábovky nebo chlebíčkové formy.
Těsto nevykynulo ani po 10-15 hodinách
Pravděpodobně nakonec přeci jen kvas nebyl v kondici. Pokud nechcete těsto vyhodit ani riskovat štolu, zahněťte do něj kvásek z droždí – na toto množství mouky například z 20 g mouky, 10-15 g droždí a 15 g teplé vody. Směs nechte asi 15 až 20 min. probublat (2x-3x by měla znásobit objem), pak pořádně zapracujte do těsta a těsto nechte klasicky nakynout v teple asi hodinu a půl, potom stočte bochánky a ty znovu nechte nakynout v zavřené troubě asi hodinu.
Kvasové mazance jinak mám v několika verzích, kde je můj postupný vývoj a chyby znát – u špaldy je znát, že mohla poležet trochu déle v první (a vlastně i druhé fázi), u toho prvního mazance mívám střídku rovnoměrně kyprou, ale zároveň obvykle hutnější, než zde, je to znát i na vyboulení. Ale někdo to má rád (taky míň prosychá, ačkoli poměr tuku je stejný). Skvělý drožďový i kváskový máme na VIDEU na PečemPecen, kde jsou pěkně vidět všechny fáze, i pletení ve stylu chaly.
Moc dobré jsou všechny, ale tenhle je pro mě, milovníka jemné střídy, extra potěšení.
Dobrý den, pekla jem mazance na horkovzduch s přidáním páry druhý stupeň ze tříí, po 10 minutách bez páry. Po vyndání z trouby byla kůrka hladká a lesklá, ale při postupném chladnutí povrch trochu zkrabatěl. Bylo hodně páry nebo by bylo lepší péci horní dolní ohřev? Můžete mi poradit?
Děkuji. Helena
Dobrý den, příště by chtěl o chlup déle propéct, ta pára zpomalí vytvoření kůrky a může pak být potřeba ji dopéct déle – nebo přepnout pak na závěr na HV.
Zdravím, chci se poradit, jestli a případně jak lze nahradit lití vody do prohlubně v případě, že mám parní troubu? Lze např. na první dobu pečení nastavit páru na střední úroveň?
Ano, lze (a klidně i ubrat o 10 stupňů). Pak přepnout na normální pečení nebo horkovzduch bez páry, na druhou půlku.
Dobrý den, postupuji podle Vašeho návodu na převedení žitného kvásku na pšeničný. Do přidání cukru vše ok, ale jak jsem přidala cukr, tak ani po 12 hodinách kvásek nedosáhl trojnásobného objemu, max dvojnásobek, pak začal klesat. Začnu tedy raději znovu, ale nevím co udělat jinak. Máte prosím nějakou radu?
Uff! Tak hlásím, že se mně taky povedl! I když s kvaskem vůbec neumím a peču s ním jen, když ho dostanu. Mazance sice kynuly v první fázi strašně dlouho (skoro celý den), ale přes noc v troubě pak rychle naskočily. Jsou krásně nadychane a vůbec se neroztekly. Hnetla jsem těsto půl hodiny, máslo bylo z ledničky a přidala jsem trochu mouky, protoze se hodne lepilo. Děkuji za recept.
Hurá! tak dobře, že to dopadlo.
Váš mazanec (a nejen mazanec) nemá chybu!!! Start ve středu večer, dnes ráno upečené krásné dva bochánky. Kváskové pečení je moje radost i terapie. Díky za inspiraci a také za to, že jste.
Super! Já moc děkuju za milou zprávu.
Zdravim, hrozne dlouho jsem se bala upect mazanec nebo vanocku, protoze to v mem podani byla vzdy katastrofa, byt jsem mela sebezarucenejsi recept na ,,nepokazitelnou vanocku/mazanec. V lednici mam jiz nejakou dobu kvasek a tak jsem se rozhodla, ze zkusim upect tento mazanec! Na zkousku, at vim, jestli to na Vanoce pujde! A samozrejme je to zase katastrofa! Testo se strasne lepi! Mouky jsem pridala uz snad 100g navic a po nejakem pruhlednem okenku si muzu nechat jen zdat achjo! Asi mi neni souzene, pect takove dobroty! Nuz budu odkazana si jako kazdy rok, nejaky mazanec nebo vanocku, koupit od profiku ♀️
Jani, to mě mrzí. A hnětete ručně? Chjo, pozvala bych vás na nakouknutí, ale v téhle době je to celé naprd:/
Milá Janko,
Dovoluji si reagovat. I mé těsto vždy na začátku vypadá zcela zoufale. Mašinu nemám, tudíž ručně. Nejdřív ho hnětu jako normální těsto, bo po postupném přidávání másla se skutečně hrozně lepí (na ruce, na stůl, všude). Vydržte! Po cca 10-15min těsto začne postupně držet tvar a já přejdu na onu francouzskou techniku a „mlátím“ s těstem o stůl a přehýbám ho, až skutečně dosáhnu krásné hebké konzistence bez přidání gramu mouky navíc. Není to ale záruka výsledku neb i v pondělí jsem měla takto krásné těsto a vylezla z něj nepovedená štola. Možná jsem měla vytrvat neboť vzorek ve skleničce mi narostl až po 3 dnech. Teď mám zadělané nové těsto, dávám tomu nový pokus 🙂
Jsou Velikonoce, tak to zkuste ještě jednou.
Těstu zdar!
at zije vzkriseni! i testa. a je fajt, ze kondice kvasu dela mnoho. tady je muj chaluparsky mazanec starsiho data, tehdy jsem mlatila na etapy, par minut, par minut odpocinku a zas:) https://www.instagram.com/p/Bwg4E-oB3Dj/?igshid=15285t1ajhd02
Naprostá bomba , tak vynikající mazance jsem ještě nikdy nejedlá ….
To mě těší!
Tento recept je naprostá bomba! Od Velikonoc budu péct mazance tento víkend už počtvrté Jsou jako peříčko, fakt luxus
Super, sjem moc rada, ze se dari! Ted tomu preje i teplota, vsude kynarna:)
Dobrý den, vaše recepty jsou úžasné, děkuji.Můj první výrobek vánočka, pizza a mazanec.
U mazance mi těsto v troubě spadlo, tak jsem raději dopekla na 170. Jinak výborné.
Myslím si, že problém je v tom pečení.Péct na 170 a větrat se mi zdá divné. Měla jsem nastaveno pečení vrch, spodek bez vrtule.
Jak nastavujete prosím troubu? Pečení vrch spodek, nebo vrtule, nebo pečení s tou párou? Těsto dáváte úplně na spodek, nebo doprostřed trouby?
Děkuji za odpověď a přeji krásné dny.
To zalezi na konkretni troube. Kdyz pecu jeden, tak bez horkovzduchu, kdyz nad sebou dva plechy, tak opravdovy horkovzduch, tzn topne teleso za vetrakem, pak je jedno, na ktere urovni…
Milá Maskrtnice, peču váš mazanec podruhé!!!Včera absolutní propadák,vůbec nevykynulo,jak jsem večer naložila na plech,tak jsem jej ráno našla…ale ta chuť,no prostě úžasná…ach, tak moc jsem se na tu peřinku těšila!!!ale svůj neúspěch připisuji a) příliš mladému kvásku(nakrmila jsem jej ráno a ve 3 už zadělávala,b) chtěla jsem osidit čas na hnětení a to se mi těžce nevyplatilo(teď jsem opravdu hnetla cca 20 min a také udělala okenkovy test,c) řídila jsem se příliš napsanými časy,a asi jej nenechala vůbec v první době vykynout….no tak jsem zvědavá,jestli jsem se dostatečně poučila
Doufam, ze to dobre dopadlo.:)
Dobrý den, právě jsem poprvé zakrojila do mazance dle vašeho receptu. Byl to trošku boj, převést žitný kvásek (šlo mu to skvěle), časování, pečení. Po vyhneteni v robotu těsto bylo jako to vaše na obrázku. 6h kynutí jsem musela protáhnout. Bochník opravdu vytvarovat nešel, ale dala jsem dle vašich rad do dortové formy. Bylo to tam takové nevzhledné… Celkem jsem byla zklamaná. Ráno jsem málem nevytáhla z trouby,skoro přetekl, jak krásně nakynul. A po upečení, no jako mazanec fakt nevypadá, ale ta chuť, ta je top. Úplně nejchutnější, co jsem kdy měla. Krásně hebké těsto a nevysusene. Určitě budu zkoušet dál a musím se co nejvíce držet vašich rad a pokynů. Mimochodem, takhle precizně popsány recept jsem ještě neviděla. Musela jste si s tím dát fakt práci. Děkuji za to. Krásný den.
Tak super! Ono to je jse sladkym vzdy trochu boj, ale jak ten jiny rytmus clovek chytne do ruky, jde to:) Drzim palce do budoucna!
Tak mazanec peču už pravidelně. Krom prvního nevzhledného jsou ostatní na 1.
Krásný, úžasně hebký, měkký a přitom vlhký uvnitř. Slast pro jazyk. Peču asi 10.kousek, jaký to má úspěch. Díky.
Děkuju za zprávu!
Velke diky za dokonaly recept. Na prvni pokus to vyslo bajecne. Mela jsem usnadnenou praci, protoze jsem mela psenicny kvasek z jablecne stavy, takze se sladkym si poradil. Jen jsem musela v noci (asi ve 4 rano) zahrat troubu hrncem horke vody, protoze se mi zdalo, ze to nekyne jak ma. Ale v sedm uz bylo nakynuto a v osm perinkove nadychana vanocka a mazanec na taliri. Je na vanocku to chtelo asi jeste jednou prelozit, ten tvar nebyl dokonaly. ALE TA CHUT, A TA VUNE!!! Dekuji moc a preji hodne radosti a uspechu!
Tak super! vanocka je pletenim utazenejsi, tak je to trosku slozitejsi:)
O vikendu druhy pokus, ze sladkeho kvasku od minula. Testo jsem prekladala 3x, nadherne vykynulo. Je uplne nacpane brusinkami, mandlemi a dalsimi orechy. Upletla jsem dve vanocky ze 7 pramenu a krasne drzi tvar, do trouby sly uz pekne naducane. Sice jsem je pletla az ve 3 rano (zacala jsem az odpoledne), ale tyhle tedy za ten obetovany spanek stoji. Dekuji! Maji jedinou vadu, nevydrzi ani tak dlouho, jak trva jejich priprava :)))
Chtela bych vam moc podekovat za tento recept, je vyborny a vse je tak krasne do detailu popsane, proste slvele! S kvaskem teprve zacinam (Mam ho od pekare asi pres mesic) a vse je pro me nove. Nemam kuchynskeho robota tak jsem mlatila o mramorovou desku az do aleluja. Ale byla to zabava a vlastne hrozne kouzelne videt jak se to testo meni za pochodu. Testo mi temer nevykynulo ale i tak jsem si rekla, ze mazance upecu a vlastne to vubec nedopadlo spatne. Ta chut je vyborna a jsou i celkem nadychane, ale ne tak krasne jako je mate vy. Mam tuhy psenicny kvasek a skladuju ho v lednici. Pred zadelanim jsem 2x krmila po 8-mi hodinach, jak to delam s chlebem kde funguje perfektne. Ale mozna to na tak hutne testo nebylo dostatecne, myslíte ze je to možné? Jeste jednou dekuji!
Cim vic, tim lepe, uvazujete spravne:)Muze to byt i tim vypracovanim, ale spis hadam kvas.
Dobře, jsem ochotna uznat svoji porážku. Je to 3:0 pro mazanec. První pokus jsem upekla před 2 týdny. Neměla jsem pšeničný kvásek, tak jsem zadělala ze žitného, ale chuť i barva byla jinde a nějaké viditelné kynutí se taky zrovna nekonalo. Týden nato jsem zkoušela vyrobit pšeničný kvásek dle vašeho návodu a den poté zadělala na mazance. Ty pro změnu nenakynuly vůbec, takže jsem cca po 16 hodinách čekání na zázrak, upekla 2 placky v troubě, které vůbec nebyly k jídlu. Po řádném pročtení diskuze jsem se zbylého kousku pšeničného kvásku vytvořila Lievito Madre a týden jsem se o něj úzkostlivě starala a 2x denně krmila. Mezitím jsem z přebytků vytvořila langoše, focacciu a lívance a všechno bylo moc dobré, tak jsem se těšila, že do třetice se mi mazance určitě povedou. Úspěch se však nekoná ani tentokrát. Zadělala jsem dnes v 9 ráno a po 11 hodinách bez jakékoliv známky kynutí jsem už přidala do těsta sáček sušeného droždí. Už jsou to 2,5 hodiny a těsto se pořád ani nehlo. Nechávám tedy kynout do rána, ale mám již oprávněné obavy z dalšího neúspěchu. Pokud mi LM nezemře, tak recept možná vyzkouším příští rok. Letos už jsem vyloženě otrávená.
Ajaj, to me moc Mrzi, Moniko. Jestli jste v Praze, prijdte si priste pro testo, tohle je fakt obetavy boj:)
Tak jsem si všimla příspěvku nade mnou. Omlouvám se, za dotaz. Jdu ho zkusit také pořádně dokrmit
Dobrý den, právě jsem poprvé zakrojila do mazance dle vašeho receptu. Byl to trošku boj, převést žitný kvásek (šlo mu to skvěle), časování, pečení. Po vyhneteni v robotu těsto bylo jako to vaše na obrázku. 6h kynutí jsem musela protáhnout. Bochník opravdu vytvarovat nešel, ale dala jsem dle vašich rad do dortové formy. Bylo to tam takové nevzhledné… Celkem jsem byla zklamaná. Ráno jsem málem nevytáhla z trouby,skoro přetekl, jak krásně nakynul. A po upečení, no jako mazanec fakt nevypadá, ale ta chuť, ta je top. Úplně nejchutnější, co jsem kdy měla. Krásně hebké těsto a nevysusene. Určitě budu zkoušet dál a musím se co nejvíce držet vašich rad a pokynů. Mimochodem, takhle precizně popsány recept jsem ještě neviděla. Musela jste si s tím dát fakt práci. Děkuji za to. Krásný den.
Už vás čtu asi 14 dnů a zkoušíme péct. Včera jsem si načetla převedení kvásku z žitného na pšeničný. Začala jsem v uvedený čas, všechno bylo jak píšete. Ve 23 hod. došlo na krmení dravé zvěře cukrem a od té doby je klid. Ráno jsem se těšila a nic, tak dostal trochu od všeho, ale do teď se nepohnula. Můžete mi poradil.? Asi nemá cenu pokračovat, lepší bude založit si rovnou pšeničný ?
Moc děkuji a zdravim
tak tak. Nemusíte zakládat nutně nový, ale počkat, až se tento stabilně rozhýbe.
Pokud jste někdo napoprvé upekl placku jako já, nevzdávejte to! Týden jsem bojovala s převedením na pšeničný kvásek, zkusila jsem všechno, zahustit, zředit, jiný cukr, jinou mouku, různé teploty, všechno špatně, mouka prokvasila, ale vůbec nezvětšovala objem (maximum bylo +40 %), chtěla jsem to odpískat. Pak mě napadlo ho zahustit mnohem víc, až na lievito madre, a najednou trojnásobné zvětšení objemu levou zadní! Doteď nechápu, proč to s kváskem nefungovalo. Takže tímto Vám, Juliano, děkuji, že sdílíte svoje zkušenosti, protože tím, že se někdo podělí o své poznatky, šetří čas i nervy hodně dalším lidem 🙂 Přeju všem plno zábavy a dobré pochutnání!
Jste dobrá! Někdy ten tuhý kvas funguje líp.
Dobrý den, můžu se zeptat o kolik mouky víc jste přidala? Taky mi nechce ztrojnasobit objem.
Spíš uberte 10-20 procent vody, než měnit poměr kvas/mouka.
Dobry den, zkousim podruhe prevedeni kvasku ze zitneho. Po 9 hodinach (3. krmeni s cukrem) vidim jen bublinky na povrchu, ale objem se zvedl ze 200 ml jen na 250 ml. Rano jsem pekla chleba z zitneho rozkvasu a krasne vybehl, myslim, ze kvasek je v poradku. Nevim jestli zadelat na mazance nebo radeji ne, aby z toho nebyly placky k vyhozeni(skoda surovin).
kVÁSEK možná bude v pořádku na chleba, ale na mazanec bude málo aktivní. On ten cukr a tuk to hodně brzdí. Klidně ho použijte a zároveň dejte droždí, pokud to nechtete vylévat:)
Dobry den, piekla som a je to nebicko v papulke. No así pri peceni chleba som si zaparou odpalila spodok a skoro nepecie. Teraz rozmyslam ako budem piect mazanec. Mozem dat do trotovej formy? Len vymazat? Upecie sa spodok? Som zufala. Alebo jenske sklo? Dakujem za POMOC!
Kludne vymazat a upecie:)
Dobrý den, mne mazance krásne vysli. Môj ražný kvások som predvádzala asi 4 dni dokým pekne pracoval tak som si myslela ze už bude ok. Avšak keď som zarobila rozkvas(starter) tak to bolo aj 10 hodín dokým sa mi pozdával byť pripravený. Avšak mazance sú chuťovo také nakyslaste. Môže to byť že som rozkvas prekvasila? Alebo čo môže byť za chybu? Ďakujem veľmi pekne
Ano, nakysla chut moze byt z prevedeneho kvasku, cim castejsie budete pouzivat a obnovovat, tym lepsie.
Dobrý den,
Já Vám moc děkuji za recept. Povedl se prostě dokonale. Beru to jako vrchol mého pekařského umění – díky vám. A zvládla jsem to i bez robota! Byl boží!
pridávam sa k ďakujúcim. mala som obavy, keďže záverečnú fázu som vzhľadom na prcka musela trochu odfláknuť a zdalo sa mi, že nekysnú dobre a skôr sa rozlejú. s malou dušičkou som ich dala ráno do rúry a očami ich tlačila do výšky, približne po desiatich minútach nádherne vyskočili a nakoniec boli ako vatička (v tom najlepšom zmysle slova 😉 ). prvý zmizol takmer okamžite, druhý nám nakoniec – pre množstvo iných dobrôt – vydržal do piateho dňa. a musím spomenúť aj tie ostatné veci, ktoré v podstate vznikli ako „biproduct“ pri prekrmovaní ražného kvásku na pšenicu – postupne pizza, rožky, burgrové žemle (taktiež tunajší, už rokmi overený recept) a tvarohové koláče. toto bola skutočne nádherná kvásková veľká noc, ešte raz vďaka! <3
Gratulujem, to vy ste šikovná! A chápem, s mojimi zbojníkmi je to tiež párty.
Krásný podvečer přeji,
měla bych dotaz, přetvářela jsem žitný kvásek na pšeničný přesně podle vašich rád a dokud byl bez cukru, nádherně zdvojnásobil objem. Ale po přidání poslední přikrmovací dávky s cukrem, nedosáhl trojnásobného objemu, ale pouze zdvojnásobil, pak se zastavil a už nevyrostl. Je to tím, že mám slabou mouku? Ráda bych zkusila mazanec podle vašeho receptu. Děkuji za odpověď, Míša.
Dobry den Miso, tak to bych jeste zkusila jednou dokrmit, celkove je pak v mazanci cukru jeste mnohem vic… tak aby zvladal.
Mazanec je super, sice to v průběhu kynutí vypadalo dost na hraně, ale nakonec se i přes veškerá očekávání dílo podařilo, a je výborné! Mám jediný dotaz- Těsto se mi i přes skoro dvacetiminutové mučení v robotu nepodařilo vypracovat takhle krásně do hladka a bylo tedy dost řídké. Pracovat se s tím dalo, ale moc kompaktní nebylo.. Může to být moukou? Obyčejnou hladkou používám od Babiččiny volby.
A možná jen drobnost na závěr, dalo by se ubrat cukru? Je na můj vkus trošku přeslazený 🙂
Díky moc za recept a za odpověď!
S robotem neporadim, ale vyzkouseno opakovane s mene cukrem -davam celkem jen 90g cukru, tedy o 30 g méně (pocitano dohromady i s vanilkovym) než v receptu a staci nam to.
je nejaké podtrebné minimum na podporu kysnutia a celkove štruktúry cesta? ja teda uberám cukor zo zvyku vo všetkom, do mazanca šlo len 50 g (používam trstinový, zdá sa mi byť celkove sladší, keď dávam panellu tak ešte menej) a teraz uvažujem, či to nemalo za následok nesprávne kysnutie na plechu (v rúre potom vyskočili, ale strach som mala 😀 )
Takto, aby sa to zafarbilo a chutilo ako mazanec, tak aspoň tých 50-70 g určite:)
Babičku někdy mívám taky, 20 minut je někdy málo, záleží i na kondici kvasu. Klidně příště trošinku přisypejte, kdyby se vám nezdálo. JInak ubrat můžete, jen bez rozinek je pak zase na můj vkus málo sladký, my ho jíme jako zákusek, max s máslem… Plus toho část sežere kvas – taky jak kou růné množství. takže určitě, svobodně variujte.)
Hezký podvečer přeji, zkoušela jsem svůj první mazanec z kvásku podle vašeho prvního receptu a dopadlo to katastrofalně . Chyba ale byla hned ve více faktorech, použila jsem jen čistý žitný kvásek, přesto těsto celkem v pohodě, krásně se táhlo, ikdyž jsem hnětla ručně. Pak ale přišel největší problém, pekla jsem jen v malé příruční troubě (velikosti mikrovlnky) a je asi už celkově slabá, mazanec i po dvou hodinách světlý, nevyskočil a střídka tužší a sušší. Teď ale k dotazu, chci zkusit podle tohoto vašeho receptu a mám zadělaný kvásek, na potřetí přikrmen na pšeničný i s cukrem podle vašich instrukcí naposled dnes v pět ráno. Ještě teď zatím jen zdvojnásobil objem a ráno zase jedu do práce. Co teď s ním? Nechat jej až do tří odpoledne zítřka zrát nebo ještě přikrmit nějak? Nebo ho dát přispat do lednice a zítra zase přikrmit? Chtěla bych, aby se mi už tento povedl . Teď jdu ještě hodit kváskový chléb bez hnětení podle pana Cuketky, ten snad bude v pohodě . Děkuji moc za rady a přeji hezký večer, Míša
Zdravím, mám dotaz, je možné do finálního těsta přidat nějakou část „grahamové mouky“?
Aby to bylo trochu „zdravější“:)..případně kolik bych tam mohl dát, aby to moc neovlivnilo konzistenci?
Díky moc
Spíš jen jestli vám chutná. Jinak ano, dělávám někdy 1/4-1/3 celozrnnou čerstvě mletou, ale na zdaraví to efekt nemá při tom všem cukru a tuku, spíš že mi to chutná.
Dobrý den, mazanec se moc povedl, děkuji za recept. Vůbec jsem nevěřila, že jde po domácku dosáhnout takové konzistence, rodinka je šťastná :D. Mám ještě dotaz jestli by se podobné těsto dalo použít na honzovky,případně jak ho modifikovat?
Dakujem za recept, podaril sa vyborne, dokonca zo spaldovej muky, kvas prevedeny zo zitneho. Moc ma to podporilo pre dalsie pecenie 😉
Mazance byly vynikající, děkuji za recept a spoustu doplňujících informací, rad a videí. Vše jsem pečlivě prostudovala. Nemám robot, tak jsem to pojala jako ranní 20 minutovou rozcvicku 🙂 Dělala jsem je ze spaldy, zkrotila jsem ji dortovými obručemi a vykynuly nádherně. Úplně se rozplývají na jazyku. Naprosto to předčilo mě očekávání. Máte to dokonale zmáknuté.
Dobrý den,
Mám kvas lievito madre. Chtěla bych ho na mazanec použít.
Je v lednici uložený po nakrmení a zdvojnásobení objemu. Mám z něj odebrat rovnou 150g do těsta, nebo ho večer část nakrmit a ráno dát do těsta?
Dobrý den, na sladké určitě vždy doporučuju osvěžit. Já vlastně i na slané, ale na sladké tím spíš:)
Upekla jsem nejluxusnější mazance! Díky za recept! Otrokem kvásku už nějaký čas jsem….ale toto je pohádka! Teda daly mi zabrat, ale výsledek se po cca 29 hodinách dostavil. Chtělo to hooodně trpělivosti, ale vyplatilo se! Sežrali se – bez prominutí- na posezení! Nebe v hubě Už zadělávám na další!
Přeji hezké Velikonoce a díky za stránky!
Juhuu, povedly se.. nejsou tak vysoké jako ty Vaše, ale pěkné nepopraskané s rovnoměrnou a moc dobrou střídkou. Jen začínám mít pocit, že koupi robota se nevyhnu, byla to makačka a samozřejmě jsem hnětací časy značně ošidila, prodloužila jsem o dost ty kynoucí, ale kyselý není. Díky za postup:)
Dobrý den, hlásím, že jsem upekla nejlepší mazanec svého života:) Děkuji za podrobný návod. Jste moc hodná a šikovná.
dekuju, to mam radost! at se dari.
Tak jsem se poněkud nerozvážně pustila do kváskového mazance, postup je popsán do sebemenších detailů a to je právě ten problém, že jsem tušila, že to úplně nevyjde, že to není v mých silách dodržet, zvlášť ty doby se mi pořád zdají nehorázné Kvásek mám žitný založený a krmený tak 5-6 dní, ovšem dva až třikrát denně, protože je teplo a vypadá hladově, ale krmím lžičkou, tak se nekoná žádné Hrnečku, vař! Z tohto žitného kvásku jsem udělala rozkvas s hladkou moukou večer a nechala přes noc pracovat. Ráno jsem udělala těsto, v rukou vařečkou půlhodinu velmi poctivě a protože se mi ten rozkvas nezdál důvěryhodný, přidala jsem lžičku sušeného droždí… s dvěma přeloženíma jsem nechala asi do půl třetí kynout. Těsto bylo krásné, ale poněkud rozlívající se,…i tak jsem vytvarovala mazanec a šoupla do zavřené trouby… Pekla jsem až v sedm večer, trošku připekla zespoda, no a samozřejmě je to placka… Ale střída je úžasně jemná, delikátní, teprve chápu ten slovní obraz „pečený vzduch“! Takže děkuji za recept, asi jej už nebudu dělat, ale hodně jsem se poučila, že když takhle poctivě udělám to těsto (úplně okýnko nebylo, ale i tak), tak se to vrátí! Krásné Velikonoce!
ano, to vypracovani se vrati:) s mladym kvaskem to samo nemusi jit tak, jako v receptu. mne ty doby naopak vyhovuji, nemusim byt doma a hlidat to porad (ackoli ted jsme doma vsichni), ale chapu, ze ne kazdemu:)
Tak po snídani jsem to přehodnotila a ještě to s kváskovým mazancem zkusím – ta chuť je totiž úžasná! „Sežrali“ jsme ve dvou půl mazance..:)))
Take jsem driv misila rukou asi 2 roky co 14 dni vanocka a kazdy tyden chleba, stopovala jsem a delalo to 45 min u vánočky. Od lonskych vánoc vlastnim robota a je v tom dost rozdil. I kdybych se umisila nevim jak, jako z robotu to nebude. Nam vzdy chutnalo i rucne udělané, ale jen jsem chtela říct, ze to na vysledek ma vliv.
Určitě. Ručně je to makačka, i ten robot má někdy co dělat.
JE TO VYBORNE! Sice jsem si s testem makla, jako uz davno ne a nakonec i vyhrabala letiteho Brauna s hnetacimi haky, protoze proste… pote, co jsem prohodila kus toho lepiveho sajr…testa pres madlo horni kuchynske skrinky… jsem poslala cele french kneading tam, kam ani Velikonocni slunicko nezasviti.
Musim teda vychytat jeste to ranni peceni, protoze pect se zalepenyma ocima znamena, vzpomenout si na narezani, az kdyz jsou mazance deset minut v troube. A po podiveni, co ze jsou tak svetle, jsem si po dalsich dvaceti minutach vzpomnela i na to potreni vajickem 🙂 Samozrejme nejake mandle nahoru tim padem taky nehrozily… Takze zvnejsku social edition svetlounky bochanek s luxusni jemnou stridkou a neskutecnou chuti.
Horsi je, ze latka byla timto nasazena prilis vysoko a ted budu mit problem pect nejakou drozdovou rychlokvasku…jo holt, to je jako s domacim chlebem… jednou zacnes a ani si to neuvedomis… a uz jsi otrokem Kvasku!
Diky! N.
diky za vtipnou zpravu. to dobre znam
Tak lio bych to nevyjádřila:-) otrokem kvasku jsem totalnim.
Uzasny recept! Prvni pokus a hned naprosty uspech. Testo bylo krasne hladke, ale uplne nedrzelo, tak jsem byla smirena s tim, ze budu mit dva placaky, ale pri peceni vybehly krasne dokulata, vubec nepraskly, zkratka nadhera. A ta chut! Dekuju a krasne velikonoce preju!
i vam a dekuju moc za zpravu❤️
Dobrý den, tak mě se bohužel nepovedl.. Ještě není hotov. Ale těsto bylo přes noc v lednici a vytáhla jsem tuhou hroudu. Rozdělila jsem tedy na dvě hroudy, ale nemyslím, že by to k něčemu bylo..
Škoda . Ale nešikovne ruce..
V lednici to ztuhne, ale po vytvarovania dostatku casu nakynou – moje testo taky bylo v lednici, rano jsem natvarovala a do vecere nakynuly a pak jsem upekla.
a nakynul vam predtim v teple? jestli ne, zkuste nechat ve formach v teole dokynout klidne do odpoledne..
Moc děkuji za tento recept,
dnes jsem upekla už druhou várku a opět vynikající! 🙂 Opravdu jako peříčko.
diky za zpravu! krasne velikonoce❤️