I když jste konzervativní pekaři a netoužíte podniknout za hranice pole pšenice a žita, časem vás to možná napadne. Není už ta moje „šumava“ trochu nudná? Chtělo by to nějakou změnu, ale vy netoužíte po ochuceném chlebu. Chcete maličko jinou variaci za přibližného zachování chutí, na které jste zvyklí.
Co s tím? Vystrčte hlavu z pytlíku! Základem je uvědomění si, že v papírových sáčcích mouka neroste. Roste většinou na polích, které, dokud sami nezačnete péct, ledabyle míjíte. Je potřeba soustředit se na samotné zrno. Málokoho napadne při pohledu na lán obilí „Hele, tady roste můj budoucí chleba,“ ale ono to tak vážně je! Je mrzuté, že i ta démonizovaná kukuřičná pole jsou pro (městský) lid zajímavější, protože mladé kukuřičky se dají bez větší námahy cestou na chatu někde uloupit a posléze uvařit nebo ogrilovat.
Obilí je přitom celkem zajímavé… A jíme ho (až na výjimky) pořád. Ačkoli by se z výběru v obchodech mohlo zdát, že existuje hlavně zlá bílá pšenice a hodné celozrnné žito, výběr je o něco pestřejší. Pro začátek – jen samotné špatné pšenice existuje víc druhů.
Všechno to začalo u jednozrnky, která byla jednou z prvních pěstovaných pšenic vůbec. Poté se postupně domestikovaly a kultivovaly další a další rody a dnes už jíme převážně pšenici setou (která má opět spoustu odrůd) a tvrdou pšenici s vysokým obsahem lepku. Z méně obvyklých starých druhů je u nás ale známá taky dvouzrnka, kamut (khorasanská pšenice) nebo špalda – a považte, dokonce se z nich dá péct i chleba.
Výše jmenované „staré“ odrůdy mají většinou mnohem menší výnos (jednozrnka má například cca čtvrtinový až poloviční výnos oproti pšenici seté) a horší pekařské vlastnosti, takže jsme logicky přesunuli pozornost k těm výhodnějším a snadněji zpracovatelným druhům pšenice. Přesto je zajímavé, že se tyto prapšenice udržely prakticky dodnes a díky své houževnatosti se pěstují většinou v režimu ekologického zemědělství.
Kromě toho, že jsou v průmyslové výrobě těžko použitelné, mají totiž i své přednosti – například jednozrnka má vysoký obsah karotenoidů, což znamená krásnou žlutou barvu chleba, vysoký obsah proteinu (ale lepek z pekařského hlediska problematický) a vyšší obsah některých stopových prvků (zinek, hořčík, draslík, fosfor). U nás se uvádí, že je na chleba nepoužitelná, ale pokud z ní napoprvé nebudete chtít utáhnout celý bochník, půjde to.
S trochou snahy jdou dokonce upéct krásné chleby. Pak je tu špalda, která nejen oříškově chutná a je celkem dobře zpracovatelná, ceněná je také pro vyšší obsah nenasycených mastných kyselin a opět u ní najdeme vyšší obsah některých prvků jako je hořčík, draslík, zinek nebo fosfor.
Kamut, znovuobjevený typ starodávné pšenice, má velká zrnka, opět zvýšený obsah vitaminů E, B1, B2, selenu a dalších stopových prvků prvků podobně, jako výše uvedené prasestry. Navíc obsahuje kolem 20 % bílkovin (schválně koukněte na obal hladké mouky, kterou kupujete, bude mít kolem 12-15 %). Nejpodobnější je asi dnešní tvrdé pšenici, tedy Triticum durum – a mimochodem, kamut je vlastně komerční označení, tedy značka, jedná se o pšenici khorasan(skou).
Mohla bych tu psát o dalších typechh, ale naštěstí to někdo povolanější už udělal a shrnul – volně dostupné čtení o zapomenutých obilninách a pseudoobilninách najdete tu ( dokonce v češtině), doporučuju prostudovat. Další český materiál, ve kterém se dokonce zmiňuje i možnost existence a pěstování krajových odrůd najdete tu.
Když mi kamarádka přivezla z Dánska speciální místní pšenici, znovu jsem si uvědomila, jak málo o tomhle vím. Podobně jako třeba u jablek nebo brambor – jíme jich šílená kvanta, protože jsme na ně zvyklí a daří se jim tu, ale málokdo řeší, která brambora a jaký druh jablka mu vlastně opravdu chutná.
Z té mouky jsem si nakonec upekla několik chlebů, z toho tři čistě pšeničné. Ølandská pšenice (původně tedy nějaký kultivar pšenice ze švédského Ølandu) prý dlouho čekala schovaná v Nordic Gene Bank, až ji nějací dobrodinci našli, znovu začali pěstovat a tak se dostala zase do povědomí… a do luxusních dánských pekáren. Vyniká samými skvělými vlastnostmi – vysokým obsahem proteinů, výbornou zpracovatelností a výraznou chutí, je nasládlá a pečivo z ní jakoby šťavnaté. Navíc krásně voní (ale to je dané i tím, že nečekala pár měsíců na polici, pěkně čerstvá přiletěla do Prahy) a je mletá na kameni. Mně se do ruky dostala její přesátá verze, která si i přes zbavení velké části obalových vrstev zachovala tu pěknou vůni a chuť (a navíc se z ní dá péct i jemnější pečivo než chleba).
Zkombinovala jsem ji s celozrnnou moukou od Vavřince a pokaždé mi vyšel výborný, chuťově plný chleba, a to bez přídavku žita. Taky jsem ho skoro vždycky nechala trochu překynout – a stejně přežil v pěkném tvaru. Radost s takovým materiálem pracovat.
Postup byl vždy přibližně následující:
- 300 g kvasu (lžička kvásku, 75 g pšeničné celozrnné BioVavřinec, 75 g hladká mouka, 150 g voda → 10–12 hodin nechat prokvasit)
- 370 g pšenice ze speciální edice (přesátá ølandská nebo klidně nějaká jiná zajímavá odrůda, například červená pšenice)
- 210-235 g vody (obě verze speciální pšenice – mleté na kameni a přesáté – sály dost vody a přitom pěkně držely tvar)
- 11 g soli
- Promíchat mouku s vodou, nechat 20 minut bobtnat na teple. Přidat kvas, sůl, prohníst v elastické těsto. Kynutí v lednici 8-10 stupňů asi 9 hodin (nebo dvě hodiny s natahováním a překládáním v půlce kynutí), přesun do ošatky, kynutí 2 hodiny nebo opět několik hodin v lednici. Pečeno na litinové pánvičce mým obvyklým postupem.
Nechci vás přemlouvat, ať objednáte obilí ze severu, to je nesmysl. Zkuste ale najít alespoň co nejčerstvější zdroj mouky, například mlýn, abyste si mohli očichat, jak voní a jak se pracuje s čerstvou oproti té několik týdnů až měsíců odleželé. Především u těch celozrnných je rozdíl velmi znatelný.
Druhý stupeň je trochu složitější, chce to sehnat malý mlýnek a postupně si sešrotovat a otestovat na vlastní chuťové pohárky všechna dostupná zrnka. Je to zábava a pokud se budete držet různých typů a předků pšenice, výsledek bude vždycky poměrně přívětivý (pokud semelete amarant, zažijete zcela jinou situaci). Jen mlýnků na půjčení bohužel moc není. Já okupuju ten v bioprodejně v ulici Victora Huga, pokud máte v okolí větší zdravou výživu, zkuste je přemluvit ke koupi mlýnku, třeba se nechají.
Pak nahraďte část mouky v oblíbeném receptu na pšenično-žitný chleba nebo si upečte čistě pšeničný. Uvidíte, jak to půjde – a jestli si všimnete rozdílu. Experimentujete s moukami? Vyznáte se v odrůdách a druzích? Máte oblíbený mlýn? Nebo znáte místo, kde vám prodají zrní a umožní ho hned namlít? Podělte se v komentářích!
p.s.: Nikde nepíšu, že špalda, kamut, jednozrnka a dvouzrnka jsou bezlepkové. Nejsou. Najdou se jedinci, kteří je tolerují, ale nebývají to většinou lidi s celiakií, „pouze“ s nějakou formou nesnášenlivosti lepku, případně alergií.
Zajímavé je, že tenhle mýtus pořád přetrvává, naposledy jste si to mohli přečíst třeba v červnovém Good Food.
Dostala se mi do ruk kamutová mouka.Prosím o radu,recept,jak z ní upéct.Můžu ji nahradit za pšeničnou mouku 1:1 ?
Dobrý den, doporučuju spíš na začátek 1/3, je to pšenice, ale chová se trochu jinak…
Dobrý den, chtěla bych zkusit chleba s maximem jednozrnky. Zrovna na ní převýchovávám kvásek. Myslíte, že můžu použít Váš recept na 80% žitný (mimochodem fantastický) => dát místo žitné mouku z jednozrnky se zachováním poměrů a postupů & časů : bude to fungovat?
Muzete zkusit:) Jednozrnkovy chleb nekde mam, poslu!
Dobrý den, mohla by som tiež poprosiť o recept na chlebík z jednozrnky? Na stránke som nenašla. Ďakujem 🙂
Dobry den, v pohode sa da podobne, ako tento, pripadne ako ten razny zakladny tu:) https://www.pecempecen.cz/celozrnny-zitny-chleb
ak teds chcete naozaj cisto jednozrnovy, tak z formy je asi naj.
Dobrý den, já jsem zkoušel péct chleba z červené pšenice a z kvásku červené pšenice. Moc se mi to nedařilo, chleba nebyl nadýchaný. Červenou pšenici jsem koupil u http://panpekar.cz/ . Mlýnek mají na: https://www.obchodudobraka.cz v Českých Budějovicích tak tam mi namleli mouku. Jestli má někdo zkušenosti pečení chleba pouze z červené pšenice, tak by mne to zajímalo. Děkuji. Můj mail: 108A@seznam.cz
Dobrý den, a jinak se vám chleba daří? Jakoby začít s celozrnnou červenou pšenicí a očekávat nadýchané chleby, to úplně nedje dohromady:) Tenhle byl taky jen zkušební první a je to na něm vidět. Pečete s kvasem nebo z droždím?
Špalda BIO se dá koupit v Dobrušce. (Nikdy jsem tam nebyl, na internetu ji nabízí soukromý zemědělec). A žito mám pro změnu ze Starého Sedla za Plzní. Kdyby někdo věděl, kde se dá koupit tvrdá pšenice na semmolinovou mouku, dejte mi prosím tip.
Pokud jde o tu bezlepkovost ovsa, koupím ho hned po sklizni (jako ostatně i ostatní obilí) a mám doma v pytli. Ještě jsem na problém, že by v ovsu byl lepek nenarazil. Ale pravda, mouku si melu až těsně před tím, než z ní peču :o) A pokud použiji svůj kukuřičný a tedy bezlepkový kvásek (málokdo ví, že i kukuřičný či ovesný kvásek dokážou bez problémů zvednout i čistě žitný chleba, ba i žitno – pohankový), tak koláčky a rohlíčky baští bez jakýchkoli následků i děti, které z normálního rohlíku mají „smrt na jazyku“.
Děkuju za tipy, hlavně ta špalda se shání hůř, zkusím se pana Netíka zeptat (super by bylo, kdyby měl i rozbor bílkovin:). K těm bezlepkovým dětem – já nepochybuju, že to v pohodě nadzvedne i žito a pohanku, ale fakt to zvládají tak dobře zpracovat děti s celiakií? Teď jsem pročítala pár studií, ale k žitu se tam moc nedostali, každopádně s velmi dlouho fermentovanou pšenicí byly výsledky velmi uspokojivé, i z hlediska všech testů. Není-li to není příliš osobní otázka, tak by mě zajímalo, jestli jsou tedy v pořádku všechny hodnoty i u vašich dětí? Bylo by super, kdyby ano.
S tím lepkem v ovsu – vy to pravidelně testujete na kontaminaci, tedy stopová množství? Protože ten problém u kupného je právě z toho hlediska, že se za to výrobce nemůže zaručit, protože se během sklízení/skladování/převážení/zpracování procesu zpracovává víc obilnin společně, tudíž se to může znečistit. I když zrovna vy si to už po sklizni odvezete, ale stejně, pokud se to pěstuje někde vedle a daný farmář sklízí i pšenici, zaručit se asi nelze (ale určitě je to lepší možnost než to nechat dál potenciálně kontaminovat v dalších krocích)…
V domácnostech, kde jsou celiaci i strávníci bez omezení se to samozřejmě netestujeme a podle mě našim celiakům jejich jídlo stopovým množstvím lepku klidně „obohatit“ můžeme, ale i když to v praxi nevadí, problém je s tou „zárukou“ pro zákazníka (pokud nezpracovávám bezlepkové výrobky v cukrárně v odděleném provozu, na oddělených strojích z certifikovaných surovin, riskovala bych prodejem jako „bezlepkové“ průšvih, doma to tak děláme běžně).
A pak taky někomu může vadit i avenin, v ovsu přítomný.
S tou semolinou/tvrdozrnnou pšenicí si nejsem jistá, kdybych věděla, dám vědět, taky by se mi hodila.
Jee…. Pana Netíka znám! Nemáte prosím kontakt, ráda bych špaldu, ale nemůžu jí v okolí sehnat… Měla jsem vizitku, ale bohužel se kamsi zatoulala…:-( Jsou to skvělí lidé a ráda bych je zase viděla. Bydleli jsme tam, te to máme o kus dál, ale pořád na dojezd autem.;-) Díky!!!
co se týče té tvrdé pšenice: jestli máte někdy cestu do Rakouska, podívejte se tam, Rakušáci jsou na bio a zdravou výživu maniaci a jejich výběr v takových obchodech je neuvěřitelný, už i počet zdravých výživ. V každém větším městě je jich několik a postupně v nich určitě tu tvrdou pšenici seženete. Navíc namelou přímo na místě, není problém. Já si z poslední návštěvy odvezla asi 5 kg nejruznějšich druhů mouky (i tu tvrdou pšenici) vřele doporučuju:-)
Pěknej a zajímavej článek. Tuhle jsem narazil na eshop s moukami čerstvě namleté těsně před odesláním na webu http://www.aso-online.cz. Nemám vyzkoušeno, ale chystám se. Prozatím mám zásobu dostatečnou a dnes jsem ji navíc přikrmil ještě nákupem 5ti kilových balení žitné a pšeničné chlebové a pšeničné celozrnné přímo z mlýna „Prokop mlýn Borovy s.r.o.“ u Přeštic.
S tím lepkem – bezlepkem je třeba problém i u ovsa. Oves sice ze své podstaty je bezlepkový, ale to by se musel sklízet, zpracovávat a skladovat přísně izolovaně od ostatních obilnin, a to se jaksi neděje. 🙁
Super článek, to jsou možnosti. Jen kde na takovou „jinou“ mouku narazit. Zatím peču taky z Vavřince a jsem s ním moc spokojen. Teď bude čerstvá, letošní, tak schválně zda to bude nějak poznat…
Vavřinecká je fajn, taky z ní peču. Jinak u nás člověk nezjistí nic, pokud se nezptá – případně si to sám nenamele. V tom odkazovaném dokumentu se píše, že u nás se regionální odrůdy moc nepěstují, ale v Německu a Rakousku jo, ale možná by se někdě člověk doptal – u nějakých ekologických družstev, které to prodají aspoň jako zrno. Ty speciálnější jako červenou pšenici a kamut si právě melu na Smíchově.
Není třeba jezdit až na sever. Sice pořád trochu z ruky, ale kousek od Znojma je v Rakousku farma Meierhof, která pěstuje rozličné druhy obilovin. Stránky (http://www.meierhof.at/) jsou bohužel jen v němčině, ale pro chlebové nadšence, kteří ovládají němčinu, to může být bezva tip na výlet.
Však to taky píšu, že není třeba jet na sever, ale omrknout okolní pole, mlýny a zdravé výživy, případně si to namlít sám, čistě pro rozhled – ta červená pšenice je třeba místní, od menšího ekologického hospodářství na jižní Moravě. V tom odkazovaném dokumentu se to dokonce zmiňuje, že v Rakousku a Německu se sem tam něco jednodruhově pěstuje… Na ten Meierhof kouknu, mám dojem, že mi jednou někdo něco podobného z Rakous dovezl. Díky!
Díky za popis obilí, které asi nikdy neochutnám. A za varování pro bezlepkáře, bohužel v některých Zdravých výživách je pořád špaldové pečivo namíchané mezi bezlepkovým s tím, že „když to není pšenice, tak vám to přece nevadí…“
Není zač, zas tak daleko jsem se nedostala – co třeba žito a spousta bezlepkových (pseudo)obilnin?. Jinak mě tohle taky rozčiluje, znám to – „Bezlepkovou mouku? Tak zkuste i tu špaldu..“ „Ta ale určitě není bezlepková.“ „Ne, tu můžete, bezlepkáři mi ji tady normálně kupujou“.
A baví mě i někteří Amíci-alergici, kteří pro změnu řeší to, že zlá FDA alibistickyt špaldu označuje jako pšenici „protože má dost lepku“, přitom to nemůže být pšenice, když zrovna jim moc moc chutná a podle pozorování ani nevadí. Mám dojem, že jim uniká, že nejde o FDA a rozdíly v obsahu různých bílkovin, ale o normální botanické zařazení (rod Triticum) – ale on asi po latinských názvech málokdo koukne.. Opatrnost je prostě celkem namístě, obzvlášť pokud má někdo ty reakce bouřlivější.
Dekuji mnohokrat Maskrtnici za tento clanek. V UK jsou tyto limitovane edice mouk k sehnani od Doves Farm. Neustale jsem nad nimi dumala a bala se do nich pustit, ale po precteni tohoto velice povzbudiveho clanku se postupne do nich dam a uz se moc tesim na vysledek….jeste jednou diky!
Krásný článek – díky.