Tang zhong snídaňové houstičky

Tang zhong snídaňové houstičky

 

Četli jste už květnový Gurmet? Pro větší pestrost jsem do chlebového článku pro něj přispěla kromě svých starých receptů i jedním novým, ke kterému jsem se na blog nějak nemohla dokopat. Navíc to kromě chleba chtělo i něco roztomilejšího, a tak dostaly příležitost houstičky. Tang zhong je pak japonská technika, která má učinit střídku nadýchanější, vláčnější, elastičtější – vtip je ve speciální jíšce “uvařené” na 65 stupňů.

Tang zhong se připraví jednoduše – rozšleháte mouku v poměru 1:5 s vodou a dohřejete na těch 65 stupňů. Vznikne nechutně vypadající blátíčko, obvykle bývá v těstech zastoupeno cca (nad) 35 % z celkového podílu mouky. Předem donutíte škroby nabobtnat a udržet část vody. A to je celé. K těm zázračným účinkům – podle mě správně vypracované a dobře vykynuté pomalu fermentované těsto vypadá dost podobně, ale pokud chcete zpracovat těsto napřímo, tedy nic v lednici nezpomalovat nebo nepřipravovat dlouho předem kvásek, je to fajn možnost.

tang zhong 6_m“Jíšky” je vhodné připravit si o něco více, protože se část vody během ohřevu může odpařit. No a taky proto, že třeba nezůstanete jen u jedné várky houstiček.
Inspirovala jsem se mléčnými brioškami, které můžete koupit v některých diskontech, tyhle jsou ale o poznání slanější a pochopitelně čerstvější – cukr si doplním rozinkami zapracovanými do těsta, případně těsto rozdělím na dvě poloviny a do jedné dám rozinek víc, do druhé žádné. Letos jsem z tohoto těsta udělala i jidášky, v tom případě je vhodné snížit množství soli na polovinu a vynechat rozinky/připravit si hřebíčky na dozdobení.

Lingvistická poznámka: Jelikož je slovo tang zhong čínského původu, najdete v Gurmetu trochu jiné slovo (čínská, stejně jako japonská transkripce má svá pravidla). Protože ale recepty v češtině (nebo jinde) pod tím nenajdete, píšu tang zhong. A pak je tu ta drobnost, že tchang čchung zní úplně jinak, než výslovnost mnou nalezená. Je to samý zmatek.

Suroviny:

Na tang zhong:

  • 100 g mouky
  • 400 g vody (lze i mléko, jasně)

Na těsto:

  • 250 g tang zhongu
  • 600 g hladké pšeničné mouky
  • 120-160 g plnotučného mléka (do hutnějšího těsta se líp řeže, z řidšího jsou moc fajn kulaté houstičky)
  • 1 ks vejce
  • 20 g sušeného mléka (pro výraznější mléčnou chuť a sladkost)
  • 15 g čerstvého droždí
  • 50 g medu nebo cukru
  • 12 g soli
  • 110 g másla v pokojové teplotě
  • 60 g rozinek – nejradši mám odrůdu Vostizza, jsou drobné a tak akorát sladké

1. Připravte si tang zhong. Mouku smíchejte s vodou.
Za stálého míchání na sporáku přiveďte k teplotě 65 °C, poté odstavte. Získáte tak 500 g tang zhongu. Nechte zlehka vychladnout a hned část použijte, zbytek uschovejte v lednici, kde vydrží asi 4-5 dnů.

2.V míse robota smíchejte tang zhong, mléko, sušené mléko, mouku, med a droždí (Pokud si nejste jistí čerstvostí droždí, můžete před přípravou tang zhongu zadělat drožďový kvásek – oddělíte cca 25 g mouky a 25 mléka ze surovin na těsto a smícháte s droždím na kašičku, následně cca 15 minut čekáte, až se probudí a mohutně se rozbublá. Dále pokračujete podle receptu).

Nechte asi minutu míchat, poté přidejte sůl a máslo. Hněťte cca 10 minut, v závěru přidejte rozinky. Ruční hnětení zabere asi 20 minut.

3. Těsto nechte asi hodinu a půl kynout přikryté, v půlce natáhněte a přeložte. Rozdělte na cca 25 kousků, ze kterých umotejte malé rohlíčky nebo jiné tvary, poté nechte na pečicím papíře volně přikryté fólií nebo utěrkou ještě asi další hodinu až hodinu a půl dokynout (švem dolů). Měly by se zdvoj až ztrojnásobit. Nedokynuté prostě nemají ten efekt, kynutí se může protáhnout v závislosti na okolní teplotě.

Pokud chcete vytvarovat speciální “ptáčky” – obzvlášť vhodné k velikonočním svátkům – můžete se inspirovat Renéhho slepičkami (video).

4.Potřete vajíčkem nebo mlékem a pečte na 190 stupňů asi 15 minut, na začátku zapařte. Ideální je opět použít teploměr zapíchlý v jedné houstičce, po dosažení 87-90 stupňů by měly být hotová a krásně vláčná.
Poznámka: Lecjaké housky, jidášky a briošky se můžou zdát suché nebo nedostatečně vláčné, pokud je přepékáte. Každá trouba je jiná, proto je fajn si aspoň sem tam vychytat trojici čas/teplotu/oblíbená gramáž s teploměrem.

tang zhong 2_m
Tady bohužel minirozinky došly, tudíž se ke slovu dostali obři.

 

tang zhong kolaz

 

tang zhong 7_m

tang zhong 1_m

tang zhong 9_m

Děkuju moc Šárce Babické za krásné fotky v Gurmetu a Katce Kočičkové (text) s Darinou (zázemí), že to se mnou daly dohromady.

Sarka Babicka
Šárčina fotka pro Gurmet. Darina, u které se fotilo a zčásti i peklo, má jinou troubu a jiný zdroj vajíček, to vše se podepíše na vzhledu.

Hokkaido milk bread v chlebovějším tvaru najdete mimo jiné u Nuselské kuchty, další diskuze a tipy na to téma ve skupině Pečem Pecen.



40 thoughts on “Tang zhong snídaňové houstičky”

    • Super, nějak jsem to úplně přešla – původ se techniky se odkazuje k Japonsku, tak to je takové matoucí:) Upravila jsem, díky moc.

      • stále neopraveno – “Tang zhong je pak japonská technika, která má učinit střídku nadýchanější, v….”

        • Ano? Lingvistická poznámka je už dávněji přidaná, techniku zpopularizovala Číňanka Yvonne Chen v devadesátkách, ale jinak se metoda traduje jako japonská.

  • Mohu jen upřesňující otázku? Možná moje logika pokulhává a nepozornost zafungovala, ale v úvodu k receptu se píše “…rozšleháte mouku v poměru 1:1 s vodou…”, nicméně v seznamu surovin je uvedeno 400 g vody na 100 g mouky. Ztratila jsem se v tom já nebo je to šotek? Děkuji moc, vypadají totiž ohromně! 🙂

      • Ahoj, jestli platí 100 g mouky na 400 g tekutiny, tak je to poměr 1:4 (trochu jsem zaváhal, ale zkouknul jsem i nový Gurmet – GRATULACE!) a tam je taky 1:4 (takže šotek zařádil ještě jednou ;)). Jdu právě na ně a maximálně se těšim na výsledek! Díky za recept!!! Michal

        • No jo, jsem blbec, oni v to v Gurmetu píšou trochu jinak – všechno najednou – a já ve snaze to napsat tak, jak to bylo v něm jsem koukala tam, nikoli jen do svých do poznámek a nějak jsem si to neuvědomila:) Včera v práci jsem to dala i s větším množstvím tekutiny a nakonec to bylo dobré, ale ty večky z toho tak pěkně naříznout nešly.

  • Se stejnou metodou jsem se pokoušela udělat shokupan, japonský mléčný chléb a vůbec se mi to nepovedlo :/ i když asi vím, kde je chyba. Nevíš, kde tady v Česku bych mohla sehnat bílou mouku na chléb? Žitná chlebová mouka je moc tmavá, ta pšeničná je světlá?

    • A co presne se nepovedlo? Tohle je tim dost inspirovane, urcite doporucuju kvalitni hladkou psenicnou, zitna je tmava a hlavne zitna, tedy uplne jina – nedostatek kvalitniho lepku, rozdilna chut. Nase psenicna chlebova je taky tmava, ale hladka je na tahle kynuta testa ideal. Mne z kupovanych vyhovuje treba Babiccina premium nebo Havlickobrodska.

      • Těsto jsem měla totiž hodně lepivé a proto se to špatně propracovávalo a nepropracovávala jsem ho dostatečně dlouho a pak mi nenakynulo. Když budu to těsto hníst opravdu těch 20 minut, bude pak míň lepivé? Zkusím to tedy z Babiččiny pšeničné hladké mouky a uvidím, jak to půjde. Na zahraničních stránkách právě psali chlebovou mouku a nevěděla jsem, že zde můžu použít klidně obyčejnou.

        • Nase chlebova je o dost jina nez chlebova v US receptech, kde se spis pocita s tim, ze jedina jinak pouzivana je min kvalitni (v ohledu lepku) all purpose. To u nas neplati, z chlebove bude tmavsi, hutnejsi chleba.
          A zadelavala jste robotem? Mela cerstve drozdi? Radsi na to jdete priste pres kvasek (odeberete cast mouky a mleka a pockate, jestli se to rozbehne). Me se povedlo vypracovat dle vyse uvedeneho receptu pekne testo i z kupovane nejlevnejsi penam, jinak beru z mlyna Bohutin. Z nektere mouky nemusi vybehnout tolik, ale ta lepivost a skoro zadne nakynuti svedci spis o kombinaci spatneho drozdi a vypracovani. Drzim palce!

          • Moc děkuji za rychlé odpovědi! Dneska jsem zkoušela po čtvrté a konečně se povedlo! Jen vody do těsta jsem dala 100g. Dopadl nad má očekávání, je to můj první domácí chléb.

            • Pardon, to byl zrovna šotek, jak jsem to navíckrát opravovala. Máte dobrou intuici:)

  • K čemu přesně je tam to sušené mléko? Normálně ho doma nemívám a moc se mi ho kvůli jednomu receptu nechce kupovat… když ho vynechám, měla bych něčeho přidat?

    • Sušené mléko je zvýrazňovač mléčné chuti, koncentrované mléko – takže jasně, můžete vynechat, ale nebude chutnat úplně stejně:) tangzhong bych pak zadělala také mlékem místo čisté vody. Nebo pokud najdete, můžete zkusit nahradit 2/3 mléka mlékem kondenzovaným (dá se koupit i v malé tubičce tuším), myslím tím to neslazené.

  • Hodně mi to připomíná ruskou “zavárku” – заварка , kde se smíchá žitná mouka (50g), mletý (většinou pražený žitný) slad (25 g) a horká voda (200g), a to celé se udržuje okolo 65°C až 6 hodin. Hodně ruských chlebů se dělá tímto způsobem. Více a podrobněji zde: http://registrr.livejournal.com/27809.html

    • Tuším jsme to i kdysi v PečemPecen diskutovali – akorát ta zavárka je “vyňuňanější” finta, celá směs se tím jaksi nasladuje, zatímco u tangzhongu se zejména modifikuje škrob (mazovatění škrobů)… Díky za podnětný komentář Halko!

  • Super inspirace, právě jsem v druhé fázy kynutí druhé várky těchto snídaňových houstiček a po přidání mouky s těstem neby problém. Příště zkusím podle nového/aktualizovaného receptu = )

  • Tak sa na to dneska vrhnem. Drahy uz sice frfle, ze stale mame na ranajky iba chleba a pecivo, ziadne kase, ako kedysi, ale ked tvoje recepty sa nedaju nepiect. Vsak by mi vyhynul kvasok 🙂 A tuto sladku variantu skusim kvoli nasej malej, ktora na pecive nechce nic okrem masla s medom. Akurat som vcera omylom miesto muky z tvrdej psenice na domace cestoviny kupila vysokolepkovu pizza muku, hadam posluzi. A miesto toho suseneho mlieka dam umelu dojcensku vyzivu 🙂 A dakujem za tooooolko moc inspiracie, si uplne dokonala maskrtnica, Maskrtnica 🙂

  • Dobrý den, zajímal by mně ten teploměr do trouby, poradíte který? Nikde nemají…díky M

    • Na bezne pouziti (na ty vnitrni teploty a cukrarinu) pouzivam sondu z IKEA, mrknete mozna i na clanek Co potrebuje domaci pekar, tam he o me vybave vic:)

  • úplne perfektné, nabudúce urobím jednu slanú a jednu sladkú verziu.ďakujem za recept.Zuzka

      • Asi išlo, previesť podobne ako tú babku:) Tzn predkvasiť cca 20-30 percent múky a tekutiny vopred a prisposobiť tomu časy. Ale už to asi enbude tá chuť.. inak som robila kváskový hokkaido milk bread z kvasu, ani tangzhong nebolo treba (resp. neprinášal nič moc naviac) a bolo to fakt super, ešte sa k nemu vrátim, ďakujem za popichnutie

  • Můžete prosím napsat, kolik se teda dává mouky a vody na tang zhong? Píšete, že je někde chyba….. Děkuji.Zuzka

    • Ne, tak jak tangzhong je napsany, je v poradku. jen ho nepouzijete cely – teda celou tu davku, je lepsi mit trochu vic, ale gramaze uz pak sedi.

  • Zdravím z Brna.. 🙂
    Ráda lovím ve Vašich receptech a většinou je dávám z jedničky. Jsou krásně “polopatě” napsané. Ale tady mne to neustále mate. V úvodu je psáno 1:5 ale v receptu 100g ku 400g.. tedy 1:4 … Co tedy platí? Předem velmi děkuji. 🙂

    Přeji hezký den. Soňa

  • Ahoj! Mám od posledního pečení tang zhong schovaný v lednici asi týden a přemýšlím, jak poznám, že už je passé – můj už voní trochu do kváskova a jsou na něm bubliny, na ochutnání ale nic nepříjemného. Dá se stále použíš, nebo mám vyrobit jiný? A nezrodil se mi z toho v lednici kvásek? 😀 A za recept dík, je to paráda

    • Dobry den, za me uz je to pak trochu jiny proces, ale jedovate to neni a porad to je ta zmazovatena mouka, jen trochu aktivnejsi, ano, trosku bakterii se mohlo nakolonizovat z jinych veci, ale v chladu jen pomalu:) jak to dopadlo?

  • Zajímavý recept, ale “poměr” mouky a vody stále opravený není ? – to je škoda-a-a-a , těžko se potom v receptu orientujete, co je vlastně správně a co NE

    • Dobrý den Zdenku, recept funguje tak, jak je napsaný, přesně podle toho, jak jsou gramáže, chyba byla jen v blbě vyjádřeném poměru. Ať se daří!

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *