Vánočkové FAQ a vánočka z tuhého kvasu

Vánočkové FAQ a vánočka z tuhého kvasu

Vánoce a s nimi čas vánoček se blíží a tak mám co? Schránku plnou zapletených dotazů.

Na některé z nich se pokusím zodpovědět. Zní to samozřejmě triviálně, ale některé se doopravdy opakují tak často, že je zodpovím rovnou a přidám rovnou drobnou letošní vánočkovou úpravy

Co se děje?

Vánočka se rozlévá

Zkuste lépe vypracovat těsto, přidat drobet mouky a hlavně, nenechat vánočku překynout. U kvasové se to nestane úplně lehce, drožďová někdy umí přejet rychle, zvlášť pokud se splétá už poněkud rozvolněné těsto. Pomáhá také zapéct relativně zprudka (nad 200 stupňů) a potom opatrně dopékat na menší teplotu, případně přikrýt alobalem.
Jinak viz tekuté těsto.

Vánočka je potrhaná

Je nedokynutá! Snaží se to dohnat v teple trouby, ale to ji zároveň už zapéká, tak to zvládne jen napůl. Nechte dokynout lépe, více zapařte, aby měla čas dorůst, zarčněte na nižší teplotě, ať se hned nezapéká a pokud praskají i samotné prameny, příště těsto lépe propracujte

Těsto je hodně tuhé

Přidejte opatrně 3-4 lžívce mléka, pokud mísíte v robotu, bude to chtít do těsta “zastříhat” rukama.

Těsto je hodně tekuté, nejde válet

Nehcte ho doopravdy dobře vyhníst, mělo by tím zpevnít, ale klidně přidejte 3-4 lžíce mouky nebo dle potřeby, které dobře zapracujte. Na válení pomáhá také naporcovat těsto na přesnou hmotnost podle počtu pramenu, naznačit z toho válečky a ty vychladit – a finálně splétata a vyvalovat z vychlazených válců.

Druhá věc je, že pokud zaděláváte z hodně tekutého kvasu (už zřídlého, padajícího), lepí a leje se pak někdy i těsto, nehledě na poměr mouky a vody. Hodně pomáhá přehodit výhybku na tuhý kvas.

Vánočka se nehýbe a nekyne

Typicky u vánočky z kvásku nebo droždí neurčitého stáří. Ona jednou určitě vyroste, jestli jste zadělali těsto v šest, teď je lehce před půlnocí a nevidíte žádný rozdíl… Máte dvě možnosti. Pomašlovat a dát kynout do předsíně (tak 15-18 stupňů) a jít spát, určitě dokyne tak akorát třeba na sedmou-osmou ranní.

Pokud se bojíte, že přeci jen překyne, přesuňte vánočku i s papírem do nějaké zapékačky nebo formy na vánočku. Nebo vyklopte do velké vymazané dortové formy a srolujte, aby vám kynula jako hezký zapletený věnco-mazanec a nechte klidně kynout v kuchyni. Pomašlujte, aby neokorala a jen volte takovou velikost, aby hned nepřetekla. Udělala jsem, byla krásná a výtečná.

Můj aktuální rytmus a vánočka funguje právě tak. Zadělám někdy odpoledne, navečer si nechám zchladit naporcované prameny, před půlnocí zapletu a ráno peču krásné nadýchané vánočky. Co může kynout extra pomalu jsou vánočky z několikrát rozválených, zaválených a znovu rozválených kusů těst a odkrojků, jedna kvůli totálnímu ubušení, druhak kvůli případné mouce, kterou někteří z nás mají tendenci přidávat ve větší než hojné míře:)

Moje letošní vánočka

Je hodně podobná mojí původní, jen zadělávám z tuhého kvasu, který je stabilnější. Pokud nepečete pravidelně a váš kvas sedí většinu dní v lednici, je vhodné z žitného nebo jakéhokoli lednicového kvásku na aktivní sladký kvas převést aspoň „dvoustupňově“, aby se dal trochu dokupy.

Ve druhém kole můžete přidat i lžičku cukru:)

Takže po lopatě:

Např. v pátek večer si vyndejte

  • 1 lžičku jakéhokoli kvasu z lednice
  • 50 g vody
  • 100 g hladké mouky

Kvas rozmíchejte ve vodě a spolu s moukou zamíchejte tuhé těsto. Tuhost je podobná jako u těst na knedlíky, tedy opravdu velká. Nechte přikryté zrát v pokojové teplotě.

Za 10-12 hodin, tedy až se vyspíte (například sobotní ráno) oddělíte 20 g kvasu a zbytek si schováte třeba na chleba.

  • 20 g kvasu
  • 100 g vody
  • 200 g mouky
  • případně 8 g cukru

Vše opět smícháte v tuhé těsto, přikryjete a necháte zrát. Přibližně v sobotu odpoledne/navečer by měl být kvásek trojnásobný a vy můžete zamíchat vánočku!

Suroviny na těsto:

  • 300 g tuhého kvasu (zbylou lžíci si rovnou nechte na další pečivo a krmte dál, třeba na panettone:)
  • 220 g mléka
  • 620 g pšeničné hladké mouky
  • 200 g cukru (krupice nebo krystal)
  • 20 g vanilkového cukru
  • 125 g vajec (3 malá vajíčka, dvě velká nebo cca 6 žloutků, co zbyde, bude na pomašlování)
  • 200 g másla (nakrájeného na kostičky, zapracováváním změkne)
  • 7 g soli
  • 150 g rozinek a brusinek (podle zvyklosti předem naložených v rumu)
  • 100 g krájených mandlí
  • kůra z jednoho citronu
  • Plátky mandlí na ozdobu, další vejce k pomašlování

Máslo nakrájejte na kostičky. Pokud jste to dosud nestihli, naložte alespoň na chvíli rozinky do dobrého rumu (pro vůni stačí 5 cl).
Smíchejte mléko, mouku, kvas, oba cukry a vajíčka, aby se vše spojilo v jakž takž kompaktní hmotu. Nechte půl až hodinu přikryté odpočívat, poté přidejte sůl a hněťte asi 10 minut, než vytvoříte hezké těsto, které se bude odlepovat od stěn mísy.Až poté přidejte máslo a citronovou kůru a postupně je zapracovávejte do těsta, dokud se zcela nevstřebají, následně rozinky a celé mandle. To potrvá dalších přibližně 5-10 minut.

V robotu budete mít těsto za 15–20 minut hotové (první pět minut vždy na první rychlost, následně zvolte vyšší stupeň), ručně je potřeba těsto zpracovávat asi půl hodiny (nebo často překládat). Je někdy trochu volnější, zvlášť pokud jste ho hnětením víc zahřáli, ale překládáním nebo pomalým kynutím v chladu zpevní, už při první přeložení uvidíte krásné “okénko”.
Přikryjte fólií nebo těsto přesuňte do olejem vymazané gastronádoby s víkem. Poté těsto nechte přibližně 4 hodiny zrát s tím, že každou hodinu a půl těsto popřekládáte (případně nechte 2 hodiny kynout v teple a pak může kynout 24 hodin přikryté v lednici).
Těsto pak rozdělte na 2 kusy o stejné váze. Podle toho, jak plánujete vánočku splétat, je následně naporcujte na ještě menší kousky. Návodné video na vánočku ze šesti pramenů najdete tu, jednodušší skládanou z devíti tady. A pak tu máme krásné video od tří do devíti pramenů v jednom.

Vánočku jsem nechávala původně kynout v teple asi 4 hodiny, ale aktuálně volím spíše chladnou místnost a kynutí přes noc v ní. Nebo kombinuju 3-4 hodiny ve 21 stupních a pak nechte v lednici.

Pokud necháváte kynout ve formě, není se čeho bát, neuteče vám a a nerozteče se – klidně nechte hezky v pokoji přes noc nebo den a odejděte na procházku.

Pokud chcete experimentovat s celozrnnou nebo žitnou moukou, případně hladkou špaldou – určitě doporučuju formu. Dá se i bez, ale kombinace kvas, špalda a volné těsto je někdy dost ošemetná, je lepší někde ubrat (ale pokud se ubere tekutin či másla, může pak vánočka být sušší, což by byla škoda).

Vánočky zajistěte špejlemi (tendenci rozpadat se má zejména ta skládaná po patrech) a nechte kynout v zavřené troubě se zapnutým světlem (cca 30 stupňů) asi 3–4 hodiny nebo opět zvolte delší kynutí v chladu podle popisu výše.
V troubě by mělo být vlhko, pokud se vám to nezdá, stříkněte do ní 1–2x během kynutí rozprašovačem vodu, pomáhá je i pomašlovat předem.

Pečení
Vánočky kynou pomalu, ale když se tak konečně stane, je pomalu čas rozehřívat troubu na 230°C (nebojte, ještě vyrostou). Pomašlujte je vajíčkem, posypejte mandlemi a plech s nimi vložte do trouby. Na spodní plech vylijte přibližně 150 ml vody, rychle troubu zavřete a snižte na 210 stupňů. Po prvních 10 minutách snižte na 200–190 °C a pečte dalších 10 minut, poté dopékejte dalších přibližně 40–50 minut na 170 °C. Pro vláčnou vánočku jsou důležité dvě věci – tuk a hlavně správné propečení, ale nikoli usušení. To znamená, že vnitřní teplota by uprostřed měla dosáhnout 88–90 °C a pak rychle ven. Teploměr stojí pár korun a moc doporučuji, abyste si ho koupili sami hned, nečekejte na Ježíška:)

Dobrou chuť! Nechte vychladnout, ani kvas vás před zlými následky konzumace horkého pečiva a zdrclých těst neochrání. Na rozloučenou jeden skoro vařící plátek;)



23 thoughts on “Vánočkové FAQ a vánočka z tuhého kvasu”

  • Dobrý den, předem musím pochválit krásné stránky i s recepty. Mám jeden dotaz – minulý týden zde vánočka ještě nebyla, a tak jsem zkusila udělat mazanec, který ze již dnes zase není 😀 Oba recepty jsou ale téměř totožné. Chuťově byl výborný, měkký. Vnější “kůrka” se mi však zdá taková tvrdší a více vypečená. Mohla byste mi podadit, na co si mám dát pozor? Děkuji

    • Zkuste příště na nižší teplotu a vyndat dřív – prostě se mohl více vypéct, v těch surovinách to není. Ve škole vaření má náš konvektomat program vánočka a leze z toho kůrka jako u kupovaných nehledě na recept:)
      prostě jede na nižší teploty a víc připařuje. Ovšem když už mazanec překynuje, je lepší začít na vyšší, aby se zatáhl, a pak dopékat.

  • Dobrý den, nejprve i já musím vyjádřit nadšení z Vašich vánočkových receptů. Pekla jsem loni a letos se na to chystám opět a už se těším ☺️ Poprosím jen o upřesnění. Trochu jsem se ztratila v časovém harmonogramu. Možná je to únavou. Jestliže v pátek večer děláte kvásek, v sobotu odpoledne děláte těsto, které pak ještě necháte zrát dalších 24 hodin, pak splétáte a necháte v chladu další noc, pečete až v pondělí? Nebo stačí nechat 4 hodiny v teple a překládat, pak splést a pak další 4 hodiny v teple? To pak pečení vychází na noc? Děkuji za trpělivost ☺️

    • Jani, nene. v pátek ráno zadělám kvas, večer podruhé, v sobotu ráno vánočku, klidně těsto nechám 3-4 hodiny kynout, pak zchladím na hoďku-dvě třeba jen prameny (nebo celé těsto) a buď peču v sobotu večer, nebo vyndám z lednice v sobotu večer a peču v neděli ráno.

      • Děkuji mockrát, to už vypadá jednoduše 😉 Vloni se povedla nádherně, krásné těsto, úžasně vonělo, těším se na tu letošní. Peču pravidelně žitný chleba z kvásku, ke sladkému kváskovému pečení mám respekt. Zkoušela jsem babku a závin, byly skvělé, ale nemám tu zručnost. Hezké svátky přeji 🙂

  • krásné! krásné! klidné Vánoce celé rodině
    dík za vše a těším se na nakukování sem na další rok.
    Xoxoxo m. & my spol.

  • Juli, vím, že moje otázka je ostudná, ale věrim, že Vy mi porozumite: kvuli životním peripetiím jsem na čas přestala péct chleba a tak nemám kvasek. Chci ale upéct Vaši vanočku, protože jsem ji pékávala a je prostě chuťově nejlepší. Jsem však nucena použít droždí. Moc prosím, poradíte mi jak převést recept na drozdí. Děkuji moc. Soňa Vognarová

    • Soni, úplně v pohodě! škoda,že jste daleko, dala bych vám. Normálně si rozkvaste jako na poliš (místo kvásku dejte drobek droždí) a úměrně uberte časy (budou max poloviční) a nebo zadělejte klasicky kvásek, ale z asi půl kostky droždí hodinu před pečením. A zase pozor na časy. Držím palce a posílám pusu!

      • Děkuji Juli, snad to klapne, držte prosím palečky. Na IG vystavím výsledek Pro kvásek si v příštím roce určitě příjedu na nějaký kurz. Krásné a klidné svátky Julinko

  • Dobrý večer, jestli tomu dobře rozumím, tak pokud po zpracování těsta nechám čtyři hodiny kynout v teple a poté zvolím kynutí v lednici po dobu 24 hodin, musím těsto po vyndání z lednice řekněme ráno nechat v teple až do večera? Za jak dlouho po vyjmutí z lednice můžu dát vánočku péct? Moc děkuji za odpověď a krásné Vánoce!

    • Jani, u toho zchlazení jde hlavně o to, aby bylo těsto studené, takže může být kratší i delší dobu. Jinak po vyndání se rovnou plete – a záleží v jaké teplotě necháte kynout, při 30 stupních to může být 4-5 a hotovo, při 17-18 kllidně 8 hodin.

  • Aj jked som uz unavena z pecenia este stale mi zostala energia na Vasu Vianocku..je najlepsia…..len tiez som popletena z tych casov….cesto mam horove je 9 hodin vecer(sobota) (zijem na Floride) teraz ho necham kysnut 2 hodiny v izbovej teplotei a potom dam do chladnicky. Malo by zostat v chladnicke dalsich 24 hodin, teda do vecera do 9 p.m (nedela)???zapliect vianocku vecer o 9p.m (stale nedela ) a znova do chladnicky piect az v pondelok rano?…ak mi stihnete dat odpoved budem vdacna. Teraz ide cesto do chladnicky a ja do postele…papa a Dakujem a Merry Christmas . Gabby

    • Gabby, ako to dopadlo? ako píšem dalej v komentároch, cca tak, ako píšete, v teple može byť aj dlhšie a potom vychladiť. osprvedlňujem sa, už sme boli vo víre príprav.

  • Jedním slovem geniální. Chuť famózní – díky za skvělý recept a za tu radost – s těstem se báječně pracuje, váhy přesné, prostě paráda. Vrátila se mi ta radost z pečení a očekávání výsledku – peču kvasový chleba přes pět let a poslední dobou už se mi večer nechtělo zadělávat – ale musím, protože kupovaný nám nechutná 🙂 s Vaší vánočkou se mi vrátilo to nadšené očekávání “jak to dopadne” . A jak to dopadlo -celkový počet 14 kusů 😀 i zapřisáhlá rodina nevánočková, která měla vánočku malinkou jen kvůli tradici slupla dvě velké a znám i rodinu, kde byla jen na příděl 🙂 a u nás nehrozí, že by ze zbytku musela být žemlovka … ještě jednou díky a úspěšný celý příští rok!!!!

  • Dobrý večer,letos o prvním víkendu jsem zkusila Vaší vánočku,byla dobrá,ale těsto musím ještě vychytat,bylo řidší.Zde u této vánočky z tuhého kvasu píšete,že těsto s chladíte,nevím o co jde.Jsem začátečník.Prosím o nějaké info.Děkuji

    • Těsto po vykynutí vychladím, aby máslo ztuhlo, pak jde zaplétat krásně. Chaladím na balkoně nebo v lednici:) Držím palce do dalších pokusů!

      • Děkuji moc za odpověď. Budu zkoušet a zkoušet až to vychytám.Kvásek mám v lednici,tak něco zas na víkend. Přeji hezký zbytek dne.

  • Dobry den, rada by som upiekla vianocku bez cukru, ako si myslite, ze by som potom mala upravit pomery ostatnych surovin? (Ci radsej dat viac muky alebo ubrat maslo alebo mlieko). Dakujem!

    • Dobry den, moze byt treba trochu viac tekutin, ale inak cca pomery sedia. Len odporucam aspon tu lyzicu cukru na nastartovanie kvasiniek.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *