Co potřebuje domácí pekař?

Co potřebuje domácí pekař?

Co potřebujete pro pečení domácího chleba? Základ jsem už nastínila v článku pro úplné začátečníky, ale tohle téma si zaslouží širší zpracování. Přece se neodbydete jednou mísou a vařečkou…

Pro začátek to samozřejmě stačí, nicméně existuje spousta vychytávek, které práci dokážou hodně zjednodušit. A pokud hledáte dárky pro své příbuzné a kamarády, případně někomu chcete nadělit pod stromeček kvásek, určitě není od věci přidat i nějaké ty propriety (malý roztomilý litinový hrnec udělá radost každému). Původně jsem uvažovala o řazení podle důležitosti, ale nakonec mi připadalo nejrozumnější to dát dohromady podle toho, jak se postupně těsto na chléb zpracovává.

Příprava těsta
Váha
Pokud nepečete striktně od oka, potřebujete váhu, nejlépe digitální. Bohužel, svého favorita zatím nemám. Zkusila jsem Etu, Soehnle, Sencor a pár bezejmenných značek a zjistila jsem, že ideál asi neexistuje. Velmi užitečné je podsvícení, ale to zase celkem dost vybíjí baterku, což je problém, pokud je váha napájená bateriemi typu CR2032, které se shání hůře, nedají se nabíjet a bývají dost drahé. Právě takhle napájené váhy v současné nabídce převažují.
Super je, pokud mezi plochou váhy a tlačítkem není žádná mezera, protože do ní časem napadá mouka nebo vnikne vlhkost a tlačítka postupně začnou odumírat.
Určitě si také ohlídejte, jestli je váha dost citlivá a váží s přesností na gramy.
U mě doma se nakonec udržela tahle, která sice sežere hodně baterií, ale svítí, váží do pěti kil, relativně přesně a pokud máte semtam cestu do IKEA, můžete tam nakoupit baterky celkem levně. Na větší pečení mám moc fajn (i díky tipu v komentářích) tento model od Soehnle, která sice nesvítí, ale je na klasické AAA baterky, stejně dobře se udržuje, má i funkci, která si zapamatuje, co jste vážili, pokud to překrylo celou její plochu a váží až do 15 kg, přičemž stále rozlišuje i gramy – za ty peníze výborná.
Kdybych zadělávala z menších dávek těsta, beru určitě tuhle od Hario. Je krásná, má i stopky a hlavně váží po 0,1 g, což se hodí na sušené droždí, koření a spoustu dalších věcí…

Co dál? Jsou tu dvě možnosti, jak těsto uhníst. Ručně, nebo za pomocí robota.

metla2
Ruční hnětení a hnětač

Hnětač je skvělý na ruční zpracování těsta, pokud nemáte potřebu se těsta dotýkat už od začátku, kdy je hodně lepivé. Kovovými oky těsto prohrábnete jako hřebenem a vyvíjíte mnohem menší námahu, než kdybyste na hmotu tlačili plochou vařečkou.
Já mám ty své od české firmy Sonix, ale potkáte ho na nejrůznějších trzích, v klasických domácích potřebách a překvapivě často se objeví zasutý někde ve spodních šuplících:)
Používám ho zejména na hnětení žitných těst, která jsou velmi hutná a potřebují zpracovat důkladně, ale zároveň rychle. V kombinaci s pětilitrovou mísou super dvojka.
Zahraniční pekaři mohou googlit „danish dough whisk“.
robot2
Robot
Přiznávám, že pokud se nejedná o vyloženě volná těsta, která spíš tak porůznu překládám, beru na pomoc posily. Dobrý robot těsto prohněte mnohem lépe a vydrží mnohem více, než moje křehká tělesná schránka a navíc můžu během jeho práce uklidit a připravit další věci, u panettone a podobných těžkých těst vyžadující důkladné prohnětení je skoro nezbytný.
Výběr robota je především otázka financí a vkusu. Otřepaný poměr cena-výkon s přehledem vyhrává řada Bosch MUM (potvrzeno i dTestem). Sama mám Bosch MUM 4657. V plné výbavě (masomlýnek, krouhače, mixér, metly) se dá sehnat od 3000 Kč a drží už přes 7 let, dnes se prodává skoro totožný (hezčí:) jako 4855. Vzhledem k tomu, že v něm zadělávám kolem 10 chlebů týdně a navíc pilně využívám i ostatní funkce, musím ho jednoduše doporučit, i kdyby se měl zítra rozpadnout (je to plasťák). Snad tak neučiní, u rodičů už slouží přes tucet let.

robothak2
Kromě staré verze už dneska nabízí i modernější řadu, tu bych dnes koupila spíš (opět s celou výbavou, tak se vyplatí nejvíc). Průřez modely najdete třeba tu. V každém případě vřele doporučuju dokoupení druhé mísy, ať už plastové nebo nerezové.

Jestli myslíte i na budoucnost a chcete, aby vám robot linku trochu zkrášloval, sáhněte po Kenwoodu nebo Kitchen Aidu. Jeden hezčí než druhý.
Vyšší (od kMix dál) řada Kenwoodu je podobně jako Kitchen Aid vybavená kovovým tělem (pláštěm i převody), ale přitom zůstává o dost levnější, než malý KA. Jinak je to volba asi jako mezi Canonem a Nikonem, obě značky mají své věrné.

Update: Kitchen Aid od ledna používám každý den. Nejdřív malý, domácí model, nyní větší, Heavy duty. Pokud ho chcete pořídit zejména kvůli hnětení chleba, nemůžu s klidným srdcem doporučit – v základní verzi se na hnětací hák některá konzistence těsta šíleně nabaluje (podle některých diskuzí lze pořídit navíc i spirálu, u které to není tak hrozné, ale přeci jen, při té ceně bych čekala, že to málo, co k němu dostanu, bude rozumně fungovat…) a leze až kamsi nahoru, cca od 800 do 1000 g mouky, na víc není stavění (!). Navíc mi vyšší model dost poskakuje po lince a čištění hlavy, která nelze odklopit a je z celé spodní půle oblepená těstem, je dost hrozná kratochvíle. Doporučuju zadělávat maximálně z 800-900 g mouky celkem.
Neříkám, že to není tahoun, drží a hněte ostošest, ale poměr cena výkon mi přijde u nás dost ujetý, zvlášť pokud jste tak strašně natěšení, jako já.
Bohužel, nemožnost nižší rychlosti znamená u kynutých těst v začátku rozstříknutí mouky po celé místnosti, a to i při použití ochranného krytu, pomáhá zahníst ji trochu předem nebo obalit celý stroj potr. fólií. Nápodobně je špinavá práce třeba zahnětení další tekutiny do už zčásti uhněteného těsta. 
Na cukrařinu ovšem (kde nepotřebujete ta táhlá těžká těsta a hlavně šleháte) je boží, šlehačka i bílky je hotová během několika mžiků. Takže pokud toužíte po víceúčelovém robotu (plánujete nakoupit další přísluišenství zvlášť), je vám jedno kolik stojí a nepotřebujete zadělávat z většího množství mouky, klidně ho berte.

Update 2016: K mojí armádě se přidal robot od Electroluxu, Asssistent. Je krásný, červený, na těsto svítí LED dioda, takže hezky vidíte, co se v míse děje. Má opravdu sílu a tah, rozhodně k těstu nestrkám prsty a nesnažím se rychle něco zapracovat nebo vyndat, kovové převody by udělaly svoje. Ve srovnání s mým původním modelem uhněte těsto o něco dříve i při nejnižší rychlosti. Nevýhodou je vysoká hlučnost a poněkud zvláštní zvuková frekvence, na které jede, takže ho raději nepoužívám v noci, jinak stojí na lince stabilně, nehýbe se, kilo zvládá v pohodě, jen občas má tendenci těsto také metlu přelézt;)

Třetí možností robotického hnětení je domácí pekárna, která je o něco levnější než robot, ale zabírá o dost více místa, těsto se z ní hůř a vyndavá špatně se reguluje hnětení (intenzita a trvání), navíc je poněkud… Jednoúčelová (když nepočítám kaše a marmelády, což raději uvařím na sporáku). Pozitivem je hlavně stálá teplota při kynutí a nízká cena (od tisícovky). Jestli máte a robota ne, určitě ji neváhejte přizvat k práci.

Formování bochníku

Vál
Na formování bochníku nepotřebujete nic než trochu pracovní plochy. Tou může být stůl nebo linka, ale z hlediska snadného úklidu a minimalizace poškození desky je vhodnější zakoupit pořádný vál.
Dbejte především na to, aby byl velký a měl zarážku, díky které se vám nebude posouvat po stole. Pořídíte ho u šikovného truhláře, na trzích nebo i v IKEA, v každém případě by to měla být robustní záležitost – při troše péče vydrží celý život.
sitko2Síto
Síto je trochu opomíjená záležitost. Přitom děsně užitečná! Kromě toho, že ním provzdušníte mouku, případně se zbavíte nechtěných proteinů v těstě, využijete ho také při podsypání těsta na vále (ani moc, ani málo) nebo při vysypávání ošatek.
Koupit můžete síta různé jemnosti, což se obzvlášť hodí, pokud máte vlastní mlýnek na obilí a chcete odfiltrovat pouze část otrub, nicméně pro běžné užití stačí obyčejné sítka z domácích potřeb. Kupte jedno menší (třeba na to vysypávání ošatek) a jedno větší, ve kterém pohodlně přesijete alespoň půl kila mouky (⌀ 20-23 cm).
osatka1Ošatka
Nezbytná pro typicky vroubkatý český chleba. Samotný chléb v ní neupečete, ale pomůže udržet jeho tvar při kynutí.
Upřednostňuji ošatky z přírodních materiálů, protože v nich těsto může dýchat a nepřilepí se k nim. Vyrábí se slaměné, bambusové, proutěné, z mořské trávy a pedigu a fungují všechny, jen některé vydrží déle a lépe drží tvar (pedig), jiné po čase pouští slámu a není možné je uplést tak pevné (překvapivě slaměné).
Výrobci obvykle udávají, na jak velký chléb je ošatka určená a platí, že pokud je například na 800 g chléb, jedná se o už upečený kus těsta, které jste původně zadělali přibližně z polovičního množství mouky. Zaděláváte-li z kila mouky, potřebujete ošatku na 2kg  bochník.
Pokud si nejste jistí, jste na trzích a na ošatce nic napsáno není, představte si velký konzumní chléb z obchodu. Jestli je mu velikostí podobná, bude to ošatka na 1000-1200 g. Pár tipů, kde ošatku koupit, najdete tady.
KOLAZIgelitové sáčky a potravinová fólie
Dva překvapiví pomocníci, kteří zabrání okorání těsta. Při prvním zrání v míse můžete použít vymazanou nádobu z víkem, ve které se i dobře překládá, ale co pak? Fólii nebo igelitku má doma každý, ošatce v tom vyrobíte skleník a chleba díky ochranné atmosféře v průběhu kynutí nepopraská.
Tip: Aby se těsto v ošatce k fólii nepřilepilo, zlehka bochník před obalením poprašte moukou.
bagety2
Plátno
Když není ošatka, postačí utěrka a cedník, ve kterém těsto hezky vykyne. Ale pokud pečete povícero chlebů najednou nebo si brousíte zuby na bagety, je vůbec nejlepší koupit hrubé nebělené lněné plátno a pečivo nechat kynout na něm. Jednotlivé kusy se navzájem hezky podrží a len  absorbuje případnou vlhkost, zbylým kusem látky přikryjete shora. Není potřeba (často) prát, stačí pořádně vyklepat, podobně jako ošatku.
Nebělené lněné plátno koupíte v obchodě s látkami nebo v potřebách pro kutily.
Další možnost je ebay.com nebo Amazon, kde je ale potřeba dávat pozor, jinak koupíte za dvojnásobnou cenu poloviční kousek téhož, jen honosně pojmenovaného „Bakers Couche„.
Já mám z Florence metrový kus plátna kolem 300 g/m2 a i když jsem se nikdy nedostala k obroubení, vůbec to nevadí, krásně drží. Půlku jsem rozstříhala, aby se mi vešlo i na plech do lednice.
formy1
Formy
Na toustový nebo žitný chléb se vám bez debat bude hodit forma, v níž chleba pokyne a následně se i upeče. Zkusila jsem na chleba keramické, skleněné, silikonové, železné a obyčejné z pocínovaného plechu. Poslední dva jmenované materiály to vyhrávají.
Plech je levný a lehký, takže fajn pro omezený rozpočet, ale ideál je (brunýrovaná neboli modrá) ocel. V té se chleba upeče za asi o 1/4 kratší dobu a s krásně vybarvenou kůrkou. Jediná nevýhoda je, že rezne, neprospívá ji vlhkost, agresivní saponáty a nesmí do myčky a péče o ni spíše připomíná starost o železné pánve. Nicméně pak stačí vymazat (nejlépe máslem) a peče jedna báseň!
Svoji nejoblíbenější formu mám z Monaca, ale těžké železné formy mají i v Tescu. Bohužel je potahují jakýmsi nepřilnavým materiálem, který se po čase může začít loupat. U miniverze je to zatím v pořádku, ale velká forma už se po stranách celá orýpala.
Musím ale uznat, že je tahle jejich řada super na koláče, chlebíčky a dorty, kde se povrch tak nenamáhá při pečení na vysoké teploty.

Závěrečné úpravy
Máte vykynuto? Zbývá chleba vyklopit, naříznout a upéct!
lopata2
Sázecí lopata
Na ni chleba vyklopíte, případně ozdobíte nářezy a snadno sešoupnete do pece. Je to lehké a oproti sázení přímo na plech si z trouby nevyvětráte půlku tepla ani neriskujete popáleniny o horký plech. Dřevěnou lopatku mají třeba tady, nerezové lopaty „na pizzu“ najdete v některých gastroobchodech. Tu svoji jsem dostala ke kameni, je asi 4 mm hrubá a ke konci trochu zkosená, pravděpodobně to byl tento prodejce.
2lopata2Jestli se vám nechce utrácet, pro domácí použití skvěle postačí i kus tvrdého kartonu nebo třeba dno od dortové formy. A kdo se bojí přilepení chleba k lopatě, může sázet na pečicí papír nebo před vyklopením bříško bochníku trochu poprášit moukou.

ziletka2
Žiletka
Dlouho jsem toužila po originální „bread lame“ na nařezávání chleba, až jsem ji získala. A představte si – mám sice jen základní model – ale není to zas takové zlepšení, navíc nespolupracuje s leváky. Stejnou parádu uděláte i s míchátkem na kávu, stačí na něj navléct čepelku a je univerzální. Za nápad díky panu Cuketkovi.
V ČR se dá koupit originál třeba na Pekařském ráji (bohužel bez výměnných čepelí, zato s bezpečnostním krytem).
Rovně se hezky řeže taky ostrým nožem nebo přímo nožem na chleba (který není nezbytnou výbavou, ale když je dobře udělaný, poslouží skvěle). Obyčejné nože mám ze Sedlčan (a často je brousím, jsou z celkem měkké oceli), ten na chleba je super, vlastním tenhle od Victorinox. Spousta chlebových nožů jsou pěkní tupci, takže buď investujte do ověřeného, nebo raději nabruste starší nůž, než kupovat levný zoubkatý.
panvica
Kámen
Kámen na pečení chleba je věčná otázka. Jaký zvolit, jakou tloušťku, jakou velikost? Můj kámen je hrubý skoro tři centimetry (dostala jsem ho darem i s lopatkou, velmi se podobá tomuto), nahřívá se přes 45 minut a moc se toho na něj nevejde, protože je zamýšlený na pizzu, takže kruh.
Pokud koupit kámen, tak nejlépe na míru u kameníka. Hrubý maximálně jeden-dva centimetry a široký tak, aby akorát pokryl rošt vaší trouby a upekli jste na něm třeba dva bochníky vedle sebe.
Další možností je litina. Nahřívá se rychle a dobře akumuluje teplo, takže chleby hezky vyskočí. Nemám přímo litinový tál, ale poradila jsem si jinak. Obrátím litinovou grilovací pánev a chleba sázím na ni, skvělá záležitost 2v1. Podobně lze použít i víko od nějaké zapékací mísy nebo pokličku od litinového hrnce, nebo zajít do hobbymarketu a koupit si nějakou neglazovanou (šamotovou) dlaždici a doufat, že nerupne.
Péct se dá samozřejmě i na plechu, ale chleby mohou zespoda praskat, nemusí tak hezky vyrůst a nemají tak pěknou spodní kůrku.

Spodní plech proti zničení dna trouby
Zdá se to jako legrační bod, ale určitě na to dejte pozor. Jestli nechcete riskovat zkrat a prorezlé dno trouby, kupte levný plech a nechte ho na dně trouby, abyste mohli chlebům vyrábět parní lázně podle libosti. Jestli po dvou letech odejde, trouba bude pořád jako nová, a to je fajn.
Pokud to neuděláte, bude po dvou letech vypadat dno trouby jako pekáč na obrázku výše.
hrnce2Litinový hrnec
Super vynález pro ty, kteří mají starou a nerovnoměrně pečící troubu s odkrytými spodními spirálami. Jednoduše ho necháte nahřát, pak do něj vsadíte chleba, zaklopíte, po 30 minutách odklopíte, snížíte teplotu a dopékáte. Rozžhavená litina simuluje prostředí pece, stejnoměrně sálá a chléb se nemá kam rozlít. Krásné hrnce dělá Le Creuset, Staub, levnější se dají koupit v IKEA nebo celkem slušné železné hrnce dělával SFINX, ale nejsem si jistá, jestli jsou ty nové pořád stejně hrubé a dobré. Teď jsem objevila ale jinou krásu, a to litinové nádobí Stará Huť, které se právě začalo vyrábět. Už to nemám kam dávat, ale tu pánev bych chtěla!
Podobně se dá použít i pekáč z borosilikátového skla jako je Simax nebo Pyrex, kde navíc pěkně uvidíte, jak chleba roste. Občas využívám i ve své nové troubě, pokud testuju hodně tekuté těsto nebo se chleba tváří překynutý – hrnec to podrží.
Zažloutlé skleněné pekáče na obrázku jsou určitě přes 70 let staré, dvakrát poděděné a bezvadné.
mrizka na chlebaMřížka
Chleba, housky a spousta dalších drobností potřebuje vychladnout na něčem prodyšném, chceme-li zachovat jejich křupavost. Díky proudění vzduchu také vychladnou o něco rychleji. Obyčejnou mřížku „pod hrnec“ koupíte v IKEA, jemnější spíše v domácích potřebách nebo v Monacu.
Pro větší lesk nebo měkčí kůrku se hodí rozprašovač na květiny, jímž chleba lehce ovlažíte po pečení, případně smetáček „vlažovka„, kterým můžete chleba oprášit od mouky už před pečením.

Kromě jmenovaných věcí pak potřebujete samozřejmě troubu nebo Remosku, ve které to upečete. Troubu využívám pro větší pečení, Remosku pro jeden chleba nebo poloviční dávku buchet, nezbytná je na kolej nebo do menších bytů…


Aktuálně vlastním v rámci spolupráce s firmou Electrolux novou troubu.

Je to trouba, na které pro vás odzkoušíme nové recepty pro PečemPecen.cz. Nabízí klasický horní a spodní ohřev, gril, gril s ventilátorem, ale také speciální „turbofunkce“ jako je spojení ventilátoru, grilu i spodního topného tělesa a spoustu dalších věcí (kompletní specifikace najdete tu). Pro nás pekaře je nejdůležitější horní a spodní ohřev a zejména opravdový horkovzduch ve spojení s připařováním, tedy Plus Steam.

Užijete i program na pečení pizzy a zabudovanou teplotní sondu, která umožní vytáhnout pečivo přesně v okamžiku, kdy je hotové – a nesušit ho tak zbytečně dlouho. U velkých mazanců a žitných chlebů je to nedocenitelný pomocník.
Skvělým bonusem nakonec je funkce pyrolýzy, neboli samočištění trouby (na tohle jsem trochu lajdák).

No a kvas bydlí v obyčejné zavařovačce, žádné domečky nejsou potřeba!

Jaké jsou vaše vychytávky, bez kterých se při pečení chleba neobejdete?



66 thoughts on “Co potřebuje domácí pekař?”

    • Díky, váha, to je taky těžká otázka. Já právě s žádnou nejem úplně na sto procent spokojená, ale určitě patří ke správné výbavě – doplním to i s pochybnostmi;) A chci se zeptat, tahle soehnle má ta tlačítka zappuštěná, nebo jsou jednolitá s plochou váhy? Já totiž podobnou Soehnle měla, ale do té mezírky mezi tlačítky se za pár měsíců naprášilo a začala reagovat hodně ztěžka a z obrázku si nejsem jistá.

      • Užitečný článek! (a nejen tento) Fajn tipy na obchody – zaujalo mě to plátno na bagety.
        Jinak – mám podobnou váhu jako v odkazu, myslím že Soehnle 67080. Koupená v nějaké akci v Makru asi před dvěma lety, váží až do 15 kg, uváděná přesnost 1g, cena byla někde kolem 600 Kč. Je úplně hladká, nemá žádná tlačítka ani žádné mezery a škvíry – ovládá se dotykovými senzory. Umí zvážit i věc, která zakrývá displej a je větší než vážící plocha – jak se ta funkce jmenuje si ale teď nevzpomenu. Jsem s ní spokojen.
        Jako kámen používám žulovou dlaždici z jakéhokoli hobbymarketu za pár desítek korun. Mám jednu 30x30x1,5cm na menší chleby a pak velkou 40x40x3cm, když peču dva najednou. Ta se ale musí hodně dlouho nahřívat a do trouby se vejde tak tak.

    • Přesně tuhle váhu mám už asi pět let a zatím naprostá spokojenost.
      Díky za bezva článek. Mě teď v zimě nějak chleby nechtějí kynout – a to bydlím v paneláku, kde je teplota v kuchyni celkem stabilní a vyšší, než v rodinném domě…..

  • Skvely clanek, o litinovem hrnci na nehne-sumavu uz dlouho premyslim 🙂 Mam obrovsky problem porad sehnat lopatu, tak abych dokazal sazet 30cm siroky chleba a zaroven mi nezabrala pul kuchyne.

    Jeste bych urcite pridal „karty“. Pro me absolutne nepostratedelne pomucky. Mekka plastova je uzasna pro vyskrabovani volneho lepiveho testa z mysy: http://www.monacoint.com/eshop/node/29251

    a tvrda nerez zase pomaha pri prekladani volneho testa na valu (oodelovani prilepeneho testa k valu) a porcovani testa http://www.monacoint.com/eshop/node/33463

    • Urcite, diky i za pripominky! ja ty svoje karty nekam zapatrosila, ale az vyplavou, dodam je tam, hlavne na to vyskrabovani z misy je to super.

  • Dobrý den,
    jsem nadšená z Vašeho webu, skvěle vše popisujete, a celou hodinku, během které jsem na webu Apetitu potřebovala doladit cukroví, trávím tady a nasávám s chutí informace, a ačkoliv jsem to úplně teď před Vánoci neměla v plánu, jsem tak nadšená, že už se těším na ten svůj první chléb 🙂 Zároveň také zvažuji, zda si pořídit rovnou pekárnu, protože v závěru tohoto článku si nejsem jistá, zda jsem správně pochopila, že vlastně bude stačit klasická trouba a do ní kámen „?“, kterou mám doma, tedy pokud jsem někde něco nepřehlédla… Díky a zdravím. Petra.

    • Stačí trouba a plech, pro fajnšmekry kámen nebo jakákoli těžká pánev, co jde použíty i do trouby, chápete to správně. Pekárna je dobrá jen na hnětení, ale jinak je to obří krám a klasický chleba s dobrou kůrkou jako z kamene v ní neupečete.

  • Dobrý večer,
    mohla bych poprosit o radu ohledně vyklápění chleba z ošatky? Mám ošatku z pedigu (z pekařského ráje) a často se mi nedaří vyklopit chléb a neponičit ho. Musím jí opravdu hodně vysypat moukou, aby se to povedlo. Pak má ale chleba silnou bílou krustu od mouky. Když jí tam dám míň, pak se mi zpravidla horní část při vyklápění odtrhne. Můžete mi poradit, kde dělám chybu? Chtěla bych mí taky tak pěkný chleba jako máte vy:-)
    Děkuji, Ivana

    • Můžete použít to „košťátko“ jak je zmíněné v článku, také se mi stalo, že se mi těsto přilepilo k ošatce zřejmě jsem vysypala nedostatkem mouky a tak teď nešetřím a je to v pořádku. Když nechcete žádnou mouku navrchu tak po vyklopení a „zametení“ chléb potřete vodou a pak dejte do trouby. ☺☺:-) 🙂 🙂

      • Dobrý den,
        mou ošatku z pedigu vysypávám „tak akorát“ především hladkou (jemně mletou) žitnou/žitnou chlebovou) moukou a nikdy se mi chlebík při vyklápění z ošatky neponičil.. Doporučuji a přeji hodně zdaru 🙂

    • Já jsem také dříve vysypávala moukou, ale teď vysypávám lehce jen bramborovým škrobem a tu trošku škrobu co mi zůstane na chlebíku ometu obyčejnou platrovou mašlovačkou 🙂

      • dobrý den
        ja mám pedikovou ošatku a nejvíc se mi osvědčila kukuřičná mouka polohrubá,krásně se chleba vyklopí a já ho opráším až po upečení.

  • Dobrý den všem, mám sen který chci uskutečnit a to postavit si doma pec na chleba popřípadě na pizzu a jiné pochutiny.Hltám každé písmeno na těchto stánkách. Ale i když jsem projel snad celý web zakoupil i literaturu nikde jsem nezjistil technické parametry domácí pece alespoň na 10-15 bochníků chleba(jsme velká rodina).
    Nevíte někdo kde seženu rozměry aby bylo vše funkční . Taková stavby se pak špatně bourá.
    Hlavně pokračujte a držím palce
    Moc děkuji předem

    • Dobry den, bohuzel jsem domaci obri pec nikdy nestavela, ale mozna se zkuste poptat ve skupine PecemPecen na Fb, tam par lidi domaci pec ma… Dik a taky drzim palce ve stavbe!

    • Dobrý den, doporučuji zkusit stránky obce Sopotnice (pro případ, že by jich bylo víc, je to ta ve Východních Čechách u Potštejna) – tam si postavili obecní pec a pravidelně pořádají sobotní pečení chleba, takže budou vědět, jak to postavit, případně budou mít i kontakt na pecaře. Stránku si nevybavuji, ale našla jsem to běžně přes dotazy na „Sopotnice“ nebo „Sopotnické pečení chleba“.

  • Pěkný článeček, ale nechápu na co digitální váhu – neodměřujeme tu střelný prach do nábojnic ani léčiva\jedy (sušené droždí se dá krásně odměřit třeba tak, že se z něj nasype „lajna“ a oddělí požadovaný díl).

    Navíc hned po doporučení digitální váhy je uveden obsáhlý výčet jejích nevýhod, které mechanické váhy nemají…

    • To ano, maji svoje mouchy, ale mechanicke vahy jsou hodne nepresne, nemuzu snadno tarovat… Zkusila jsem toho vic a nakonec mi proste tohle vyhovuje nejlepe. Zrovna drozdi – ok, da se merit po ctvrt lzickach nebo oddelenim z lajny (coz mi neprijde uplne pohodlne a navic kupuju vetsi balicky, nez je standard), ale i sul, nektere koreni, louh na precliky…. To jsou veci, ktere radsi merim presne a 5-10 g mi s vysledkem celkem pohne.

  • Zaujal mě hnětač na těsto. Kterou velikost doporučíš na standardní chlebové těsto (např. na Špaldovo-pšeničný celozrnný chléb)? Nejsem si jistá, zda ten větší není moc velký a menší zase moc malý. Nemohu si je prohlédnout na živo, nenašla jsem kamenný obchod, kde je prodávají, tak jsem si jej chtěla koupit přes internet.

    • Tu větší, ono se to zdá velké, ale hezky to těsto pročeše. Mám teda oba, když zadělávám menší dávku nebo chci zamíchat kvásek v nádobě s užším hrdlem, hodí se i ten menší (a když už člověk platí poštovné, není důvod nepřihodit i druhý:).

  • Pečení zdar, moc děkuji za Vaše super recepty, dnes hamburgrové bulky.
    Chtěla jsem se zeptat na formu z Monaca, ráda bych toustový domácí chléb a v chlebové formě pěkně vyboulí a hlavně se bohužel začíná loupat. Peču v ní žitný chléb téměř každý týden a začíná to být znát. A máte odzkoušený nějaký litinový hrnec od Le Creuset, Staub, u Železné Hutě jsem žádné nádobí zatím nenašla. Děkuji a přeji krásné pečení Iva

    • Ivo, na chlebové formě z Monaca se nemá co loupat ani vyboulit, doporučuju všemi deseti (jen nesmíte mýt v myčce a nechávat ve vlhku). JInak já mám litináč z IKEA a nemůžu si stěžovat, ono je to spíš věc designu, jestli vezmete litinový posmaltovaný nebo bez je na vás, důležité je (je fakt,že smalt může oprýskat, ale bez je snad jen Skeppshult a ta železná huť), aby byl hezky hrubý. Le Creuset mě znervózňuje tou plastovou úchztkou navrchu, ale známí mají a v pohodě funguje:) Do železné hutě zkuste zavol, něco mají vidět na FB a už prodávali na designsupermarketu….

  • dobry den,
    dekuji za vas web a chtela bych vas poprosit. mohla byste mi poslat odkaz na vasi digi vahu? v clanku se mi zobrazuje jako hypertextovy odkaz jen ta od hario. díky moc!

      • 2032 koupite v cine na dx.com 20 kusu za 4 dolary. vybije se, zahodite, date novou. aliexpress miva 100 kusu kolem 10 dolaru.

        • Kdo nechce objednavat z Číny tak baterky CR2032 jdou koupit velmi levně v prodejnách textilu KIK. Sám je dost často potřebuji a náhodou jsem je v KIK objevil a chodím už pro ně jen tam.

    • Já mám už víc jak deset let váhu z ikei. měří stále na gram, Baterky jsem měnila jen párkrát, skoro nežere

  • Ahojky,
    máš naprosto úžasné stránky. Peču chléb z kvásku skoro dva roky a pořád to není rutina – párkrát už kvásek umřel a zakládala jsem ho znovu (naštěstí si vždy v dobách jeho největší slávy trochu nasuším :o). Mám však pocit, že nikdy dva nejsou stejné. Experimentuji i s moukou, protože třeba ta Babiččina se mi pořád lepí a těsto nemá dobrou konzistenci – může to být moukou? Stejně tak na krmení kvásku – používám takovou hrubší celozrrnou žitnou – není lepší jemně mletá? A ještě poslední prosba – na fotkce máš vyklopený chleba nádherně buclatý. Mi většinou po vyklopení spadne … :o(
    Děkuji a pečení zdar.
    Zuzka

    • Zuzko, spadlý chleba je překynutý. Mrkněte na článek pro začínající pekaře, co tu mám na stránkách, najdete tam i odkaz na článek od vadách chleba od Kláry z kopce. Co se týče ezperimentů – jasně, může to být tím, ale zrovna s touhle moukou se stabilně peče celkem pohodlně, takže je to spíš o horším uhnětení nebo přezrálém kvásku, popřípadě i příliš řídkém těstě, ale ani to nemusí znamenat špatný (spadlý) bochníček. Dobré zje do začátku vychytávat co nejvíc s jednou moukou, a najít si konzistenci a chíli pro vsazení, kdy to bude fungovat, až pak experimentovat dál.. Co se týče hrubosti žitné pro kvásek – různost granulace by až tak neměla vadit, ale teda já s těmi kupnými hrubými mívala problém, nejčastěji jsou ze dvou mlýnů, které mi nevyhovovaly, i chleba z toho byl celkově tužší.

  • ahoj,
    mám prosbu, již cca půl roku si peču doma chleba, teda vždy 2 bochníky najednou, protože nás je hodně. Peču žitno -pšeničný, cca 500 žitná a 300 pšeničná. Zpočátku byly nádherné bochníky, nepraskaly, ale ted snad již 3 týdny za sebou mi vždy praskají a dost. Chtěla bych se zeptat, čím to může být? Nařezávám je nožem než vložím do trouby. Peču zatím stále pouze na plechu 🙂
    A ještě jeden dotaz bych měla. Po řádném uhnětení v robotu, dávám na kuchynskou linku, podsypu moukou a pak převaluji. Ale pořád se mi hodně lepí těsto, jde to špatně převalovat. Viděla jsem Tě někde v pořadu, kde jsi těsto dala do plastové mísy, vymazané olejem a převalovala vařečkou. Tak jsem to jednou zkusila, ale asi mám řídké těsto? Pořád nemám jasno v konzistenci 🙂 jak moc má být hutné….
    Převalovat by se mělo cca 4x během hodiny? Proč je převalování tak důležité ?
    Děkuji moc za všechny Tvoje úžasné nápady a recepty 🙂 máš můj velký obdiv
    Lucie

    • Po zapracování mouky v robotu už skoro nic nepřidávám, struktuře chleba to spíš ublíží, tak mouka není dobře zapracovaná- a jak má být husté těsto, nu, to záleží na chuti – já raději trochu řidší a pak nadýchanější chleby:) Překládání je důležité orávě proto, aby se hezky vyvinul lepek, tzn. chleba hezky narostl a nepraskal. Mrkněte na to video znovu a zkuste klidně nechta těsto lepkavější, ale při kynutí v míse ten překládacá cyklus zopakovat dvakrát (tzn. vždy popřekládat do všech stran, jak tam ukazuju) a nechat dost dokynout.

  • ad váha: Největší opruz je, jak se všecky domácí váhy po 1/2/3 minutách vypínají, aby šetřily baterky. Za sebe mohu doporučit Soehnle, NEdotykové s napájením přes tužkovky anebo nejlépe zainvestovat a koupit laboratorní váhy s napájením ze zásuvky. Mám Kern s váživostí po 1g až do 8kg, dá se kalibrovat, překvapivě dobře umí dovažovat a hlavně ji věříte to, co ukazuje.

  • Takhle podrobný článek o pečení chleba jsem ještě neviděl. Sehnat dřevěnou sázecí lopatu je docela kumšt. V troubě používám buď dva plechy na sobě nebo šamotový kámen. Pro toho kdo umí anglicky, doporučuji knihu „From the Wood-Fired Oven“. Je to sice o pečení chleba v peci, ale i tak je tam řada zajímavých námětů.

  • Musím pochválit, moc poučné a krásné!!
    Mám otázku – když v troubě rozpaluju plech (nebo pekáč s poklicí) samozřejmě na sucho..může se nějak zničit? Mám strach.. Přijde mi divné rozpalovat prázdný plech – pekáč na 250st
    Děkuji za odpověď

  • Dobrý den,
    dnes jsem si chtěla jet pro objednaný KitchenAid 5KSM150PSE a přečetla si Váš článek. Chtěla jsem se zeptat, jaký modle KitchenAidu jste používala na hnětení těsta? Já jsem ho chtěla právě na hnětení. Můžete mi dát nějaký update na roboty? Který používáte teď?
    Děkuju za odpověď

    • Stále mi funguje nejlépe můj Bosch MUM. KA už odešla pravděpodobně ložiška, v práci jsem měla Heavy Duty, přesné číslo nevím. Oproti těm měnším domácím mi přijde míň vyvážený, hopsal po lince (a držel tu těžkou kráv na místě moc práci neusnadňuje). Aktálně mám tedy doma jeden nový Bosch a v práci 20 let starý druhý Bosch, zatímco čekám na Kenwooda, pak dám vědět:)

      • Ahoj,
        Máš už nejaký update na Kenwood. Vrátila jsem MUM5 – všechno super, ale to bezlepkové chlebové těsto mi prostě jen rozfrcal do stran a pak už ho jen hladil. musela jsem furt stát u něj a stírat stěrkou těsto do středu….trochu se bojim, že to budu mít i u toho kenwoodu, že se prostě blp těsto chová jinak 🙁

        • No, je to tak – ono se tak to těsto chová, protože ho nemá co spojovat – v menších dávkách se rozfrcá u Bosche i KitchenAidu, se standardním hákem bych řekla, že i u jiných, systém míchání mají všechny podobný. S většími dávkami mi to takový problém nedělalo, promíchala jsem jen na konci (v restauraci jsem chleba/housky pekla vždy z půlkila a více blp mouky, u lepkových těst se podobně chová čistě žitné těsto, který v menším taky raději vezmu tou ruční metlou, jak je v tomto článku.
          Kenwood to bude mít stejné u malé dávky (ten základní), ale existují modely, které mají prostřední metlu zároveň jako stěrku (fleximetla), to by mohlo pomoct – akorát jde myslím hladně o tu vyšší a samovařící řadu Chef a Major, což je trošku luxus, tzv. s kulometem na vrabce:). Koukám, že k nim jde dokoupit i zvlášť.

  • k tem bateriim cr2032, v cine na alixpress maji 10 kusu za asi 3 dolary, pak plata po 20 kusech kolem 6 dolaru, daji se koupit i plata po 100 kusech za docela nizke ceny. postovne zadarmo. pouzivam je vsude kde jsou potreba (svetla na kola, kuchynska vaha, blikace, teplomery, hodiny). nektere vydrzi tyden dva, jine treba dva mesice, ale pri te cene to naprosto neresim.

  • Dobrý den.
    Děkuji za cenné rady,na Vaše stránky chodím často i když o pečení vím hodně nikdy to není dost.Pokaždé tady objevím něco nového k vyzkoušení a zase jsem o trošku chytřejší.Konečně vím na co upotřebit velký oválný litinový hrnec,říkám mu kačeňák.Mám ho zastrčený v lince a málo kdy ho použiji,je velký a těžký,ještě po manželově mamince,ta v něm pekla skoro všechno,já skoro vůbec.Takže jdu to v něm zkusit a třeba mu přijdu na chuť.
    Přeji Vám krásné pečení a hodně dobrých receptů.

  • Vážení – peču chleba již od února, tak jsem se rozhodl vylepšit troubu a sázet
    z ošatky. Problém na co sázet, jsme vyřešili návštěvou oblíbeného kovošrotu,
    kde nám pan vedoucí vybral staré pláty z kamen o síle 6mm, šíře se povedla
    přesně na troubu a délku upravili v zámečnictví. Poté jsem pláty opálil v ohni
    na zahradě a opracoval drátěným kartáčem, doma dočistil, natřel oliv. olejem
    a vypálil. Výsledek perfektní, kváskový chléb se krásně vypekl. Náklady –
    200,-Kč a 1/2 den práce plus objíždění. Ve srovnání s cenami kamenů, tálů
    a ostatních nabídek na internetu naprostá legrace. Mohu vřele doporučit. Karel

    • Skvely tip, urcite je to takto na miru nejlepsi a vetsinou i levnejsi. Ty znackove grilovaci kameny do trouby jsou uzasne prepalene:))

  • ahoj,
    mohu dotaz?
    k čemu že je ta žiletka?
    chystám se koupit formu na pečení. Ale u forem, které jsem našla není napsáno na jak velké množství těsta/mouky to je. Peču většinou z 500gr mouky. Nevíš jak velkou bych měla mít formu?

    Díky
    t

    • Na ozdobu na nažezání, viz třeba bagety, různé chleby s vzory nikoli po ošatce – pravidelně nepraskají:)
      Jinak ono to jde říct jen velmi těžko, do 25 cm formy (délka) nacpete od 750 g toastu přes 820-850 g těsta na pšenično-žitný kváskový k 1250 g těsta na žitný chléb. Záleží velmi na typu a objemu těsta, nejen váze. Ta 25 by tedy měla být cca OK:)

  • Dobry den, ten rucni hnetac asi nepouzivate na hneteni testa, ale jen na prvotni promichani pred hnetenim? Nebo opravdu zvladne cele prohnetani testa napr. klasicke. Sumavy?

    • já klasickou šumavu hnětu spíš v robotu, ale inak ten hnětač celke zvládá i tužší těsta. nicméně většinou pokud ručně, tak míchám, dokud mě nebolí ruka a jde to a pak překládám:)

  • Zdravím Vás, jak jste spokojená s Kenwoodem? Uhněte těsto na chleba dostatecne a neklouze nahoru po metle?
    Máte krásné webové stránky

    • Dobrý den, Kenwood využívám zejména na kurzech, sama doma mám jiné roboty, nicméně k dotazu – těsto uhněte pěkně, ale některé (zejména vyšší) gramáže a hustoty lezou nahoru, ale to tedy u všech mnou vyzkoušených/kvalitních domácích robotů. je to dané tím planetárním systémem míchání, ale pokud nelezou až nahoru na hlavu, nevadí to, uhěntou se i tak, jen je fajn, když má rbot nějakou krytku nebo kotouč nahoře kolem ho háku. Blbé je, pokud robot deklaruje, že lze hníst z 900 g mouky a celá hlava je oblepená už z 800-850, pak to není obvykle ani dobře uhnětené, ale toto naštěstí není ten případ.

    • Dobrý den,
      není, ten bych ráda vyzkoušela, ale zatím se mi jako skoro jediný do ruky neodstal:) Začali právě dělat tento menší jako Electrolux Assistant, jinak ankarsrum assistant je cekově jediný z domácích robotů, který zvládne i kynuté těsto z více než 1 kg (resp. u většiny ve skutečnosti z 900 g) mouky. Toužila jsem chvíli po něm, ale teď větší dávky beztak raději zadělávám ručně z bvolnějšího těsta v gastronádobě a užívám si, že tyhle planetární mixéry dobře fungují i na cukrařinu… Diskový „šlehač“, který je v tomto, mě v menším provedení u některých foodprocessorů spíš zrazoval, tak nevím.

  • Dobrý den,
    chtěla bys se zeptat jestli je sázecí lopata dobrá i při hydratovanějším těstu – když to vykydnu přímo na kámen a začne se to těsto pomalu roztíkat, tak si nedokážu představit, že bych to ještě z něčeho musela sešupnout, to by se to snad uplně rozjelo… nebo ne?
    Díky

    • Dobrý den, ono to lze, ale záleží samozřejmě jak přesně volné těsto to je a jak se chová. POmáhá samozřejmě nejvíc pánev nebo něco se zvýšeným okrajem, s čím se dá manipulovat a vytáhnout to i z trouby, přímo na kámen jsem nikdy nesázela – nechce se mi stát přímo v trooubě:) Nebo se dá kydnout na lopatu vyloženou papírem, to taky dost pomůže. V pekárnách jsku sázecí linky nebo lopaty a taky to nakonec dají:)

  • Dobry den,
    Poradite mi prosim nejakou sikovnou sirokou spachtlu na snazsi manipulaci s hydratovanym testem?
    Jednu mam, je ale uzka a na chleba tudiz nepouzitelna..
    Diky:-)

    • Pouze na formové chleby, a ty peču v menšině. Mám nejradši klasickou ocelovou (velkoobchody typu monaco mají), méně ráda pocínovaný plech (ten materiál, jako jsou dortové formy), propéká to hůř.

  • Dobry den, na nejakem vasem obrazku jsem videla pod linkou kousek velkeho robota – jaky mate? Jaky byste doporucila?
    Diky

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *