Celozrnný žitný chleba pro všechny

Celozrnný žitný chleba pro všechny

 

Žitný chleba pro všechny! Pro ty, které bolí ruční zadělávání. Pro ty, kteří se bojí vařit celá zrna, protože neví, jestli odhadnou tu správnou konzistenci „al dente“ a následnou hustotu těsta. Pro ty, kteří neumí nebo se jim nechce stáčet a překládat. Pro ty, kterým k severskému samožitnému věčně něco ve spíži chybí. Tak pro ně je následující recept.

Ono to už vlastně zaznělo u toho samožitného, ale jelikož tam postup působí poněkud složitěji, málokdo bez předsudků uvěřil jednodušší verzi. Ale žádný strach, i když je příprava vločkového žitného snazší, chutná výborně a jeho výroba se dá bez problémů zvládnout i v nabitém pracovním týdnu.

Jako skoro vždy potřebujete kvásek – ten jediný neobcházejte, pokud nemáte, poproste někoho z PečemPecen.cz.

Na jeden kvádřík o hmotnosti asi 1,2 kg – obdélníková forma 25-28 cm – budete potřebovat:

Suroviny:

  • 1 lžičku kvásku
  • 125 g celozrnné žitné mouky
  • 125 g vody

Kvas rozmíchejte ve vodě, přisypejte mouku, promíchejte do husté pasty a nechte přikryté cca 12 hodin zrát. Poté do lednice odeberte opět lžičku. Kvásek zadělávám v míse, ve které plánuju zadělat i těsto, abych si ušetřila mytí další užitečné nádoby, přikrývám talířem nebo pokličkou odpovídající velikosti.

Následně budete potřebovat:

  • cca 250 g kvasu
  • 525 vody nebo (černého) piva
  • lžíce (30 g) sladěnky, medu nebo melasy
  • 250 g ovesných, špaldových nebo žitných vloček (pozor na alergie, s ovsem nebo špaldou už to není čistě žitný chléb)
  • 50 g slunečnice nebo jiných semíněk
  • 375-400 g celozrnné žitné mouky
  • 15 g soli
  • libovolná semínka k posypání – sezam, mák, lněné semínko, jejich kombinace…
  • chlebovou formu o délce alespoň 26 cm:)

A to je vše, přátelé. Jak vidíte, recept je opravdu hodně variabilní, povoluju výměnu skoro čehokoli za cokoli jiné – jen čistý cukr a bílou pšeničnou mouku tam nesypejte.

celozrnny zitny 3
Anglicky se tomuhle „hnětači“ říká „danish dough whisk“, tedy dánská hnětací metla, ale sehnat jde i u nás v dobře vybavených prodejnách s domácími potřebami. Jen si dost lidí myslí, že je to nástroj na lovení knedlíků:)

Rozmíchejte kvásek s vodou, sladem dle vašeho výběru a vločkami. Obvykle se sice doporučuje opačný postup (tedy tekutinu zapracovávat do mouky), ale tohle mi při minimálním množství ušpiněného nádobí celkem dobře funguje.

Poté přidejte zbytek surovin (mouka, sůl, slunečnice) a propracujte v husté těsto. Stačí natolik, aby byla konzistence jednolitá, lepit to bude tak jako tak, s prací to nepřehánějte. Delším hnětením byste narušili škroby v žitné mouce, čímž by utrpěla struktura chleba.

celozrnny zitny 4
Napůl zpracované těsto.

Nechte těsto malou chvilku osamotě a vymažte si formy. Já obvykle zadělávám rovnou na dvojnásobnou dávku, proto ono množné číslo – dvě stejné pocínované formy o délce 26 cm jsou trochu hraniční a těsto má sklony z nich utíkat, ale dá se to uhlídat (stejné je to i u severského samožitného), pokud těsto uhladíte do obloučku, takže jsou okraje nižší, než prostředek bochníku. Těsto je před kynutím asi 2 cm pod okrajem formy.

Vymazávám buď máslem, nebo kukuřičným olejem, pro vegan variantu pro jistotu i vysypávám semínky nebo moukou.

celozrnny zitny 5

Těsto z mísy lžící přesuňte do formy, mísu naplňte studenou vodou, v ní si ruku omočte a těsto ve formě rukou urovnejte. Díky vodě se na vás nenalepí, v případě, že lepit začne, opět ruku namočte. Posypejte semínky a trochu přiťapkejte.

A je to. Kynout necháte vlastně jen jednou, přímo ve formě, i když není problém se někde zapomenout a nechat těsto zrát v míse trochu déle, než dobu potřebnou k vymazání forem.

Kynutí trvá kolem 4 hodin – nechávám ve vypnuté troubě, když si vzpomenu, lehce orosím (simuluju tak prostředí kynárny). Těsto o 1–2 cm převýší formu.

Vykynuté těsto zvětší svůj objem a obvykle je povrch trochu popraskaný. V takové chvíli je čas rozehřát troubu  250 ºC, vložit do ní bochníky a po deseti minutách snížit na 220 ºC. Před pečením můžete ještě bochníky zlehka orosit rozprašovačem na květiny. Pečte 45 minut ve formě, pak chleby vyndejte a nechte péct ještě 10-15 minut dopékat volně na plechu (vnitřní teplota musí být minimálně 97 ºC).

Chleba musí být před krájením zcela vychladlý, ideální je ho upéct večer a přes noc se na něj těšit.

(Ano, teplý chleba je obyčejně skvělý, ale u žitných to neplatí, jsou po dopečení ještě velmi mazlavé a musí dojít…)

celozrnny zitny 2

Po kompletním vychladnutí nakrájejte, obkládejte a vychutnávejte! Semínka se postarají o křupavost, pořádná porce žitné mouky zase o patřičnou vláčnost – v pondělí upečete dva bochníky a minimálně do soboty máte co jíst;)

Na fotkách je asi moje v současnosti nejčastější „chudá“ verze zadělávaná vodou s malinovým medem a malou hrstí slunečnice. 

 

Uložit

Uložit


Related Posts

Jak na první domácí chleba

Jak na první domácí chleba

  Kde sehnat ošatku? Kdo mi dá kvásek? Co použít místo ošatky? Jak často krmit? Jak se peče kváskový chléb? A jde upéct kváskové housky? Na Pečempecen.cz a hlavně na facebookové stránce tohoto rozmilého komunitního projektu se po publikování článku na idnes.cz s podobnými otázkami roztrhl […]

Kváskový mazanec

Kváskový mazanec

Je jednoduchý (oproti holubicím), chuťově výborný a vláčný několik dní. Recept na něj jste tu mohli najít už u příležitosti Vánoc, ale nezaškodí si to připomenout i nyní, případně si ho trošku přikořenit muškátovým oříškem. Nic se neplete, málokdy se roztéká a žádné vzory se […]



329 thoughts on “Celozrnný žitný chleba pro všechny”

  • Přeji krásný den.
    Je to můj vůbec první chléb. Chtěla jsem se zeptat ohledně kvásku. Koupila jsem si ve zdravé výživě žitný kvas – 250g. Ten jsem tedy smíchala se všemi ingrediencemi atd. Pak mě napadlo, jestli jsem i s tímto kupovaným neměla projít tou procedůrou , kterou uvádíte na začátku.(Kvas rozmíchejte ve vodě, přisypejte mouku, promíchejte do husté pasty a nechte přikryté cca 12 hodin zrát. Poté do lednice odeberte opět lžičku.) To mě trošku zmátlo. Nicméně už je pozdě, čekám na kynutí. Ale alespoň bych ho spíše udělala lépe 🙂 Děkuji za odpověď

    • Dobrý den Leontýno, jak to dopadlo? U těch žitňáků nevadí někdy ani trochu starší kvas, bývá hladovější a kyselejší, ale u tohoto typu chleba se to srovná. Jinak je lepší udělat tu omlazovací kúru aspoň půl až den předem. Nehcala jste si kus těsta/kvasu napříště?:)

      • Dopadlo to překvapivě celkem dobře. Hned po nastudování na pečempecen jsem si založila vlastní kvásek. Nicméně na to, že to byl můj první chleba v životě, se to dalo sníst. Další várky byly samozřejmě o pár centimetrů vyšší i chuťově lepší. 🙂 Nakonec jsme se doma shodli na výměně žitné mouky za špaldovou, ale recept jako takový a postup zvítězil.

  • Ahoj, chleb je skvely, recept perfektne sepsan – hned napoprve se chleb vydaril a chutna cele rodine. Mohu se zeptat, kdyz delate “chudsi verzi bez vlocek, sypete vice mouky nebo je mam jen vynechat bez nahrady? Dekuji

  • Pekla jsem tento chléb jako druhý chleba v životě . A jsem nadšená. Vše se povedlo, z formy vypadl krásně, recept je ve srovnání s tím prvním velmi jednoduchý a ta chuť! Božská! Děkuji za dokonalý recept a celé stránky, to co pro lidi tady děláte, je úžasné.

      • Chci se ještě zeptat na Váš názor: chleba po těch 10 min min při snížení teploty přikrývám alobalem. Mám obavu, že by se mi spálila horní semínka. Používám horkovzdušný režim a mám pocit, že 45 min při těch 220°C je hodně. . Je to zbytečná obava? Vím, že nejlépe je to zkusit, ale mně se to nechce riskovat, tak se první ptám tady, jestli jste to někdy neřešila. 🙂 Děkuji! 🙂

        • Dobrý den Kateřino, otázka je určitě namístě. Jednak je možno užít alobalu, druhak – některá semínka se pálí víc, záleží jaká je vlhkost v troubě a taky – a to dost – na tom, kde se chleba peče. Já peču na nejnižší úrovní tam to pálení probíhá pomaleji, případně se dá zapnout jen spodní režim, případně snížit teplota a prostě péct déle, důležité je, aby byl propečený, ale snese klidně i delší pečení na nízké teplotě (ideálně si ověřit teploměrem, co která teplota udělá, každá forma vede jinak)

  • Dobrý den, předně musím moc poděkovat, tohle je můj úplně nejoblíbenější recept na chleba, moc mi chutná a vždycky, když ho peču, vzpomenu si na svůj půlrok v Dánsku. A za druhé bych ráda požádala o radu. Uvažovala jsem, že bych zkusmo vločky nahradila pivovarským mlátem, myslíte, že je to dobrý nápad nebo že to nemá šanci fungovat?

    • Myslím, že nápad je to super! Jen pokud bude namočené, chce to možná upéct drobet déle.

    • Jitko, vypadá to, že šotek můj komentář snědl – už jste to zkusila? Fungovalo? U mně podobné pokusy ano, pokud přidívám namočenou trhanku nebo vařené zrno, uberu trošku vody, ale jinak je to dobrota)

  • Přeji hezký den,
    kváskový chléb už peču asi 3 roky a teď uvažuji nad koupí domácího mlýnku na obilí, chěla jsem se zeptat, jaký používáte Vy.
    Moc děkuji. Lenka.

  • Dobrý den, potřebovala bych prosím poradit. Zkoušela jsem už asi 15 chlebů, ale nedaří se mi. Myslím, že snad dělám vše podle receptu, chleba mi kyne v sušičce se sklenicí vody na 45°C, spíš kyne kratší dobu, přes 2 hodiny ne, to už pak uteče z formy. V troubě je při pečení pekáček s vodou, aby bylo vlhko. Při pečení ještě přifoukne, ale ve chvíli kdy ho vyklopím z formy na dopečení celý splaskne a potom je z toho mazlavý lepkavý nenadýchaný útvar, který vždy zamrzí. Jednou se dokonce rozpadl při vyndání z formy. Zkoušela jsem péct déle, kynout déle i kratší dobu, ale vždy splaskne. Co bych mohla udělat jinak, lépe?
    Děkuji za případnou odpověď, nechci to vzdát
    L.

    • Dobry den Luco, trochu jste si sama odpověděla:) kde v receptech vidíte „nechte kynout při teplotě 45 stupňů“? Většinou to nevidíte, a to z jednoho důvodu – při 40-45 stupních život mikroorganismů vymírá. Ony vyvinou před tím hořečnatou aktivitu, ale těsto je z toho rychlého růstu velmi nestabilní, a to žitné obzvlášť – spadne pak do cihly. Dejte tomu čas. Pro dobrý rozvoj mikroorfanismů i střídy je ideální u žitných teplota kolem 28-30 stuňů, ne víc, já většinou nechávám pokojovou a za 4-5 hodin mám vystaráno. Nebo nechám za dveřmi v chladnější chodbě (činžáku) a odejdu do práce/z domu, chleba si mezitím ve formě vykyne…

  • Dobrý den, děkuji za recept na výborný chleba. Mám ale dotaz, jakou by měl mít upečený chléb „střídku“. Kurku má krásně upečenou, křupavou, chléb vydrží v utěrce skoro celý týden, dokud se nesní. Jen nevim, jestli má být střídka skutečeně taková „lepivá“: Chleba super nakyne, cca 4h v troubě na 30 stupnu, pak jeste hodně vyskočí při těch prvních 250 stupních, ale pak spadne… Chleba je chutný, jen si nejsem jistá, že konzistence po upečení je správná. Pekla jsem ho 3x a vždy stejné…
    Děkuji za odpověď a Vaši práci 🙂 Lenka

    • Většinou vlašáky a tady to bylo utřené máslo s ořechy… asi 200 g ořechů, 100 g másla, 100 g cukru a jedno vajíčko.

    • Lenko, měl by být vláčný, ale ne hodně lepkavý. jestli navíc vyskočí a pak spadne, je to znak buď enzymaticky příliš aktivního obilí, nebo i toho teplého kynutí v troubě. Zkuste příště třeba víc kvasu (třeba o 10 dkg), uberte tím pádem 50 g vody a 50 g mouky v těstě, nechte kynout v pokojové teplotě zvolna a pečte také zvolna, třeba na 210 1,5-2 hodiny (přikryjte podle potřeby).

      • Děkuji, další kus se povedl, ubrala jsem trochu vody, postupně jsem si upravila poměry mouky, manzelovi nechutnaji ovesne vlocky, takze ruzne kombinuji celozrnnou psenicnou a špaldovou mouku, mnozstvi zitne dodrzuji podle Vaseho receptu. Ale posledni kus mel divnou pachuť, byl takovy nasladly, vicemene nepozivatelny… A to hned po vystydnuti, prvni porce… Ted mam v troube dalsi, krasne nakynuty a jsem zvedava. Kde by mohla byt chyba te pachuti??? Mohlo se neco stat s kvaskem? Dekuji za odpoved

        • To je zvláštní. nedala jste víc sladu? Nezkysl nějak, nezačal fermentovat? Neměnila jste mouku/výrobce, že by byla nějak jiná?

          • Sladu dávám vždy stejne, je fakt, že jsem ted načla sklenicku s domácím medem a ten je hustsi nez ten predchozi, tak to asi bude jina várka… Kazdopadne vcerejsi chleb dopadl uplne stejne 🙁 Mouky sice stridam, kterou zrovna koupim, ale ze vsech jsem pekla uz i ten povedeny chleba…. Zkusim jeste jiny ten slad… 🙁 Co se tyce procesu, ten mam taky porad stejny, kvasek se probouzi pres noc v zavrene vypnute troube, rano zadelam chleba, kyne 4h take ve vypnute troube a pak necelou hodinu peču…,

  • Moc děkuji za recept na opravdu výborný chléb. Za mě je to jeden z nejlepších chlebů. Přeji ať se Vám daří.

  • Dobrý den, prosím, zrovna chci koupit vhodnou formu na chleba a precetla jsem si,ze jste v r.2013 viz výše 😉 napsala „A úplne najradšej mám túto, z nej má krásnu rovnomernú farbu, neprerastie ju a nemá šancu si pripáliť brucho“ …bohužel pro mě, odkaz už nefunguje. Mohla byste, prosím, poslat odkaz znovu? Budu Vám moc vděčná! Děkuji

  • Moc děkuji, nejlepší žitný chleba, který jsem kdy upekla! Zkoušela jsem asi 5 receptu a tohle je prostě bomba! Jiný už nepecu! A obávám se, že začnu zkoušet všechny vaše recepty krásné fotky, super popsané! Ještě jednou díky!

  • No tak to je pecka!!!Je bozi. Dnes jsem ho upekla a prave si davam k veceri. Jeden platek nestacil,dokrajuju si dalsi a dalsi,tenci a tenci,abych nemela cerne svedomi,ze se laduju takhle na vecer 😀 Jdu si ukrojit jeste jednu ziletku 😀 Moc diky za recept.:-)

  • Dobry den, tento recept, pokud chci chleba pect v elektricke pekarne, mam presne dodrzet, nebo udelat z polovicni davky?Kdyz Vy davate pect 2 chleby z tohoto mnozstvi? A jedna ta forma na fotce vypada rozmerove jak forma z pekarny,

    • V pekarne bych dala pro jistotu 3/4 davku (vse vynasobit 0.75), vychazi z toho jeden „Na jeden kvádřík o hmotnosti asi 1,2 kg – obdélníková forma 25-28 cm“.
      a teplomerem/sondou bych pohlidala propeceni, podle me to u tech vyssich forem bude trvat dele… Dejte vedet!_

  • Prajem dobry den, mozem do tohoto chlebika použit stare razne cesto? ak ano ake mnozstvo? Da sa to vseobecne vyratat množstvo rozkvasu= množstvo stareho cesta? Alebo tak ako v inych receptoch vsetko dodržat a iba kusok stareho cesta pridať na vylepšenie? Vopred ďakujem za odpovede na moje otazky.

    • Dobry den Zdenka, mozte rovnake a proste pockate, az vyrastie:) pripadne je mozne aj druhy sposob, ako popisujete… treba si odskusat, lebo vzdy sa cesto aj tak bude chovat inak a kysnut inak rychlo. Ak date rovnake mnozstvo (gramaz) stareho cesta miesto 100% kvasu, je len treba trosku cesto doriedit, lebo „stare cesto“ je o cosi hutnejsie“.

  • Dobrý den,
    chtěl bych jenom upozornit na pár drobností v receptu. Když je teplota nad 200 °C, tak vznikají karcinogeny, o čem svědčí i spálené okraje na fotografii a jelikož chceme péct zdravý chléb, tak rozhodně je potřeba se tomu vyvarovat.
    K ingrediencím bych jenom doplnil, že semínek dejte bez problémů 100 g a sůl můžete snížit i na 6 g, podle zásady, že na chléb stačí jenom mouka a voda a všechno navíc je jenom pro naši chuť. Kvásek je také jenom mouka a voda.
    Když přidáváte do chleba vločky, tak je nechte před pečením několik hodin namáčet, aby změkli a byli lépe stavitelné.
    Máme-li čas, necháme těsto cca 2 – 2,5 hodiny kynout cca na 27 – 30 °C. Po první fázi kynutí provedeme druhé míchání, těsto se více provzdušní a snáze kyne. Druhou fázi kynutí 2 – 3 hodiny a pak následuje pečení. Pokud však nechceme druhé míchání, necháme kynout v jednom kuse asi 6 hodin při 27 – 30 °C. Příští pečení doladíme podle výsledků (teploty, časy nebo množství kvásku). Nejprve pečeme cca 1,5 hod. na 150° C a dalších cca 20 minut na 180 °C. Správná teplota chleba je 95 °C, Nezapomeňte žitný chléb dojít a krájet ho až po vychladnutí.
    Neberte to prosím jako kritiku vašeho receptu, ale jenom podnět na vylepšení, hlavně u té teploty.
    Radši ať to trvá o něco déle, ale bude to daleko prospěšnější pro naše zdraví. Pomalé pečení při nízkých (nebo vaření – neplatí jenom u chleba) teplotách je daleko lepší pro naše zdraví i chuť. Jako za babiček, když se např. kachna pekla na nízké teplotě 11 hod. atd.

    • Dobrý den Luboši,
      díky za postřehy. Já osobně musím přiznat, že chléb peču ui kvůli chuti a mírné přepečení považuji spíš za okrasu chuti:) Podobně chéb bez soli nebo s menším množstvím (zvlášť u tohoto) je pro mě nedobrý. Je fakt, že žitný chléb se tradičně pekával i jako poslední věc v postupně dohořívající peci, což odpovídá cca teplotám vámi uváděnými, ale jinak se historicky pec vypalovala spíš na těch 250-300, jak to vyšlo (a jak se dosud peče například na blízkém východě a dál, odnepaměti v pecích na dřevo…). Hlavní je ovšem, aby nebyl chléb spálený a vnitřní teplota jak píšete.
      Jinak na kachnu a vůbec tučné maso pečené přes noc nedám dopustit.
      jetě jednou déky za tipy!

      • samozřejmě proti gustu žádný dišputát 🙂
        jenom jsem chtěl upozornit na negativum teploty nad 200 °C
        Mám jednu otázku, jestli náhodou neumíte dělat Tempeh sýr z obilovin, rýže, nebo luštěnin. Recepty na výrobu jsou, ale našel jsem jenom ze sóje.

  • Dobrý den. Už dvakrát jsem pekla tento úžasný chléb. Chuťově je dokonalý, ale zůstává mi uvnitř pořád hodně lepivý. A to tak, že nejde ani krájet :-(. Může to být tím, že používám silikonovou formu? Nebo kde dělám chybu? Druhý jsem pekla z poloviční dávky a ještě o půl hodiny déle, byl lepší než ten první, ale stejně lepil a kůrka se oddělovala od vnitřku. Jsem úplný začátečník,takže prosím o radu a děkuji 🙂 Dnes zadělávám na pětizrnný, tak snad se zadaří 🙂

    • Silikonem to může být, nebála bych se péct na nižší teplotu klidně o něco déle. I v obyčejném plechu orptoti železné formě mám často chleba o nějakých 20-3é min později:/ Jinak v silikonu jsem ho pekla jen jako malé mufffinky, ale ty jsem vždy zapomněla s chlebem, takže nikdy nedopečené nebyly. Jinak co áte za mouku?

  • Miluju tvoje recepty! Tak jasné, tak jednoduché, tak vymakané a přitom lehce proveditelné. Děkuju a těším se na další tvůj kousek! Žitňák už kyne a nemůžu se dočkat. Měj se krásně. Aris

  • Prave som so zarobila rozkvas a teraz citam ze kysne len raz. Mozem na chlebik zarovit biekedy zajtra pred 12tou na obed a upiect ho v nedelu rabo okolo osmej? Vydrzi cedti v chladnicke tolko prosim? Potrebujem chlebik na nedelu 🙁 dakujeem

  • Severský žitný s vařeným zrním peču už skoro jako profík, tak jsem chtěla zkusit i tuhle jednodušší verzi. A opět úspěch. Holt když je dobrý recept, není se čeho bát. 🙂 Moc děkuji a přeji krásné dny!

    • Melu si sama ze zrní z country life/dm/Krišnova dvora. Jinak mi dobře fungovala Country life, Probio, Bio z Kauflandu a svého času i bohutínská.

  • Moc díky za recept, přiznám se, už jsem chtěla s kváskem skončit, pořád jsem pekla stejný chleba a už se nám přejedl. Po asi dvou měsících jsem tedy kvásku dala ještě jednu šanci s tím, že jestli tu mou „ne-péči“ přežil, udělám obrat o 180 stupňů a udělám čistě žitný chleba. A paráda, všem, včetně 2,5letého syna chutnal. Jen jsem dala „obyč“ žitnou mouku, ne celozrnnou a pekla v kulaté nádobě. I tak jsem z výsledku nadšená. Díky za recept

  • Chlebík je moc dobrý, ale už podruhé jsem ho dolovala z formy, abych ho mohla dopéct………a to byla vymazaná a vysypaná semínky :(, dá se použít pečící papír. Jinak díky za stránky.

  • Chlebík je paráááádny 🙂
    Doteraz som robievala len celozrnný špaldový, rôzne variácie… tento je však jednoznačný favorit 🙂

  • Děkuji! Zkusím teda prodloužit pečení a nebudu netrpělivá a nechám ho opravdu pořádně vychladnout! 🙂 Musí se mi podařit. Těším se na něj. 😉 Napadla mně i ta mouka, ale musím to ještě zkusit. Po prvním pokusu to nemůžu vědět, jestli to byla mouka. Nejspíš to byla moje chyba. A to jsem myslela, že se peče dostatečně dlouho. Moc Vám děkuji za podporu a za rady!! 🙂 Budu zkoušet, dokud se nepodaří. 🙂

  • Dobrý večer. Dnes jsem dělala tento chlebík. Dlouho jsem se na to odhodlávala.;-) Po upečení je krásný, má hezkou barvu, ale když jsem ho rozkrojila, tak jsem se nejprve lekla, že je nedopečený, ale kdyż jsem si spočítala, jak dlouho byl v troubě, tak je to blbost. Je takový hodně mokrý uvnitř? Je to prosím správně, nebo jsem udělala někde chybu? Děkuji za odpověď. 🙂 Jana

      • No, 12 hodin jsem nečekala. Myslíte, že ráno, když zakrojím dál, to bude jiné? To je opravdu potřeba čekat tak dlouho?

        • Viz poslední věta: „Chleba musí být před krájením zcela vychladlý, ideální je ho upéct večer a přes noc se na něj těšit.“
          Takže rozhodně ne teplý ani vlažný, těch 12 hodin je ideál, klidně i déle. Žito pracuje i po dopečení, škroby nejsou stále dokonale zmazovatěné, tím zbytkovým teplem ještě dojde. Ráno by měl být ok, pokud se uvnitř nepomačkal a tím nesrazil – tím, jak jsou ty chleby vlhké, vydrží i týden, jen to chce počkat první den. Mimo jiné je vlažný i mnohem hůř stravitelný;)
          Tak snad to nakonec dobře dopadlo, kdyby přece jen nebyl dopečený, tak příště nechat ve vypmnuté troubě klidně další půlhodinu (třeba přikrýt alobalem, bude-li tmavý) a nechat dojít…
          Žitňáky skoro nelze přepéct, ale nedopečené a zatepla zakrojené jsou nejedlé (vnitřní teplota musí být minimálně 97 stupňů, pro vzdušné briošky je to skoro i deset stupňů méně, raději to jdu zvýraznit). Pokud je někdy tuhá kůrka (to záleží na troubě), stačí nechat pár hodin chladnout v lehce vlhké utěrce.

          • Děkuji moc za rady. No, když jsem ho krájela, byl už vychladlý asi 5hodin od upečení. Ale možná jsem tím zakrojením udělala chybu. Tak ho zkusím ještě jednou a zakrojím opravdu až za 12hod. 🙂 Ale jak poznám, že je dobře propečený? Tento chlebík neduní jako klasické že? Nebo můžu do něj píchnout špejlí? Uvnitř byl mazlavý. Když jsem zakrojila, zůstal i nůž polepený těstem. Přišel mi fakt jak nedopečený. Jdu rozkvasit na druhý. Snad se podaří. 😉 Děkuji! Hezký den. 🙂

            • Problém je, že po upečení je prostě mazlavý vždy, takže špejle nic moc, navíc je kůrka tvrdá a moc to dobře nejde. Určitě zkuste přístí nechat vychladnout přes noc a o půl hoďky déle, preventivně, viz předchozí komentář… Kdyby to bylo fakt mazlavé i po tomhle dvouhodinovém pečení, je možné, že máte blbou mouku, ale spíš to bude to pečení (stalo se mi jednou, ž to bylo vážně moukou a reklamovala jsem, ale to musí člověk nejdžív vyloučit pokusy svoje možné omyly:). Tak ať se upeče pěkný!

  • Prosím dneska jsem dělala žitný chléb Váš recept – 5 dní starý kvásek krásně to vykynulo, vynechala jsem vločky. Ted jsem chtěla chleba rozkrojit a v něm nic díra :-/ Co jsem udelala spatne ? Moc děkuji za odpověd

  • Dobrý den, chleba vypadá úžasně, proto jsem na něj dnes zadělala, už odpočívá 2 hodiny ale zatím tam leží jako cihla, vôbec se nepohnul, bojim se že nevykyne 🙁 použila jsem žitnou celozrnou mouku Bioland

    • Martinó dejte mu cas. Zvetsil kvasek patricne svuj objem? Bohuzel na bioland mouku jsem nikdy nenatrefila:(

      • Mam take prosbu. Kvasek mi zbyl a nebyl cas chleba upect tak jsem kvasek strcila do mrazaku a a vcera vecer vyndala a dnes zadelala. Bohuzel nejak nekyne. Udela jsem chybu do vlozeni na mrazak????? Diky

  • Dobrý den,
    myslíte že je možné chléb upéct i v silikonové formě? 🙂 moc děkuji za odpověď 🙂

    • Jasne, hlavne at je uvnitr dopeceny, mozna to porva chvilku dele, ale semtam pecu mini verze v malych silikovnovych formickach.

  • Ahoj všem,
    jsem začátečník v pečení kváskového chleba. Chleba se mi celkem daří, ale chtěl bych se zeptat na vaše zkušenosti s vedením žitného kvásku. Kvásek někdy chcípne a nevím proč, někdy má tendenci zaschnout nebo zahnít… Vím, jak se správně krmí, v jakém poměru a v jakých intervalech, ale asi to hlavní, co jsem nikde neobjevil je
    1) kdy ho dát do lednice: hned po nakrmení, nebo až po dalším nakynutí, nebo po částečném nakynutí, aby měl v lednici z čeho žít?
    2) má být zcela zavíčkovaný, nebo odkrytý, nebo mu tam mám občas pustit kyslík?
    Děkuju moc za odpovědi!
    Max

  • Chlebik je vynikajici,pridala jsem chia, slunecnicova, dynova seminka a vodu trosku rizla s bilym jogurtem pekla jsem ho v litinovem hrnci, jelikoz jsem nemela nic vhodnejsiho po ruce .A vse se krasne vydarilo.☺

  • Dobrý den, mohla bych se zeptat jestli bych tento chleba mohla péct např. v kulaté formě na dort formu na chleba nemám a chtěla bych to jen zkusit. Vypadá to moc dobře. Teď momentálně peču chleba v zapékací skleněné míse nebo smaltovaném hrnci ale ty dávám rozehřívat tak nevím.

  • Zdravím Vás 🙂 Chci se zeptat-kváskový pšeničnožitný chleba peču už delší dobu a už ho „umím“ 🙂 ,ale začala jsem péct čistě žitný, nechám ho kynout přímo ve formě, ve které ho pak peču a vždy po upečení je vevnitř pod horní kůrkou vzduchová bublina a pod ní je těsto jako „zákalec“…je jedno, jestli chléb kynul venku nebo prošel delším kvašením v lednici…vždy stejně….tušíte, kde dělám chybu? Děkuji za odpověď.

  • Dobrý den, mohla byste mi poradit s uchováváním tohoto chleba? Už jsem ho dvakrát pekla a je fakt skvělý. Mám ho v utěrce v chlebníku, a i když každý druhý den měním utěrku, třetí až čtvrtý den je trošku cítit. Jakoby zapařeně, je to normální nebo se tomu dá předejít? Bojím se, aby se mi nezkazil.
    Děkuji za odpověď. Rigel-nika

  • Mouka jakákoliv, naposledy Albert Bio, ale dělala to i Harmonie nebo Country life, prostě jakou jsem potkala.
    Troubu mám klasickou elektrickou.
    Péct pozvolněji a déle – mohu poprosit o nějaký odhad na jak dlouho při jaké teplotě? A popř měřit v troubě jako takové, nebo v chlebu?

    • Začnětete na něch 230 a poté snižte třeba na 200, po hodině na 175… celkový čas může být třeba až dvě hodiny. Teplotu myslím v chlebu, vpichovým teploměrem. Jinak mně to dělá trouba – v konvekťáku i při nejnižších otáčkách, stejně jako v nerovnoměrné plynové, nejvíc i vyhovuje klasická domácí el. – horní dolní pečení.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.